ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com
TED2011

Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

هومارو کانتو و بن روچ ‏:‏ آشپزی مانند کیمیاگری

Filmed:
956,756 views

هومارو کانتو و بن روچ مدیر "موتو"،‏ از یک رستوران در شیکاگو آمدند که راه های جدید طبخ و خوردن غذاها را امتحان می کنند. ولی در ورای تفریح و تبدیل طعم ها، آن ها یک هدف جدی دارند: آیا ما می توانیم از تکنولوژی جدید غذایی به خوبی استفاده کنیم؟
- Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems. Full bio - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food." Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:15
Benبن Rocheروشه: So I'm Benبن, by the way.
0
0
2000
بن روچ: خب، من بن هستم.
00:17
Homaroهمارو Cantuکانت: And I'm Homaroهمارو.
1
2000
2000
هومارو: و من هم هومارو هستم.
00:19
BRBR: And we're chefsسرآشپزها. So when Motoموتور
2
4000
2000
هر دو : و ما سرآشپز هستیم.
00:21
openedافتتاح شد in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
زمانی‎ ‎که "موتو" در سال 2004 افتتاح شد ,
00:23
what to expectانتظار. A lot of people thought
4
8000
2000
مردم اصلا نمی دانستند این رستوران چگونه است.
00:25
that it was a Japaneseژاپنی restaurantرستوران, and
5
10000
2000
خیلی ها فکر می کردند آن جا یک رستوران ژاپنی است ،
00:27
maybe it was the nameنام, maybe it was
6
12000
2000
شاید به خاطر اسم رستوران بود ،
00:29
the logoآرم, whichکه was like a Japaneseژاپنی
7
14000
2000
و شاید به خاطر آرم رستوران که شبیه حروف ژاپنی بودند ،
00:31
characterشخصیت, but anywayبه هر حال, we had all these
8
16000
2000
ولی به هر حال ،
00:33
requestsدرخواست ها for Japaneseژاپنی foodغذا, whichکه is
9
18000
2000
ما تعداد زیادی درخواست برای غذای ژاپنی داشتیم ،
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
که البته ما چنین غذاهایی درست نمی کردیم.
00:37
the tenده thousandthهزارم requestدرخواست for a makimaki rollرول,
11
22000
2000
به هر حال بعد از دریافت ده هزارمین درخواست "ماکی رول" ،
00:39
we decidedقرار بر این شد to give the people
12
24000
2000
- نوعی غذای ژاپنی - تصمیم گرفتیم
00:41
what they wanted. So this pictureعکس is
13
26000
2000
به مردم همان چیزی را که می خواهند بدهیم.
00:43
an exampleمثال of printedچاپ شده foodغذا, and this was
14
28000
2000
یک نمونه از غذای چاپ شده ،
00:45
the first forayپیشاپیش into what we like to call
15
30000
2000
نخستین گام ما در راستای پروژه ای بود
00:47
flavorعطر و طعم transformationدگرگونی. So this is all
16
32000
2000
که به آن "تبدیل طعم" می گوییم.
00:49
the ingredientsعناصر, all the flavorعطر و طعم of, you know,
17
34000
2000
بنابراین با استفاده از همان مواد اولیه و با همان طعم ،
00:51
a standardاستاندارد makimaki rollرول, printedچاپ شده ontoبه سوی
18
36000
2000
یک "ماکی رول" معمولی چاپ شده ،
00:53
a little pieceقطعه of paperکاغذ.
19
38000
2000
روی یک تکه کاغذ کوچک درست کردیم.
00:55
HCHC: So our dinersدینرها startedآغاز شده to get boredخسته
20
40000
2000
هومارو : اما مشتریان ما کم کم از این ایده خسته شدند ،
00:57
with this ideaاندیشه, and we decidedقرار بر این شد to give them
21
42000
2000
پس ما تصمیم گرفتیم که به آن ها
00:59
the sameیکسان courseدوره twiceدو برابر, so here we actuallyدر واقع
22
44000
3000
دو پرس از همان غذا را بدهیم ،
01:02
tookگرفت an elementعنصر from the makimaki rollرول and
23
47000
2000
پس ما از یکی از ایده های ماکی رول استفاده کردیم ،
01:04
and tookگرفت a pictureعکس of a dishظرف and then
24
49000
2000
و از یک پرس از این غذا عکس گرفتیم ،
01:06
basicallyاساسا servedخدمت کرده است that pictureعکس with the dishظرف.
25
51000
3000
و آن غذا را به همراه آن عکسش سرو می کردیم.
01:09
So this dishظرف in particularخاص is basicallyاساسا
26
54000
2000
این غذا در اصل به طور خیلی ساده ،
01:11
champagneشامپاین with seafoodغذای دریایی.
27
56000
2000
غذای دریایی به همراه شامپاین هست.
01:13
The champagneشامپاین grapesانگور that you see are
28
58000
2000
انگور های شامپاینی که می بینید
01:15
actuallyدر واقع carbonatedگازدار grapesانگور. A little bitبیت of
29
60000
2000
در حقیقت انگورهای کربونیزه شده هستند.
01:17
seafoodغذای دریایی and some crکراتème fraicheفریخت and the
30
62000
2000
کمی غذای دریایی و مقداری خامه ی تازه هم در غذا هست.
01:19
pictureعکس actuallyدر واقع tastesسلیقه ها exactlyدقیقا like the dishظرف. (Laughterخنده)
31
64000
3000
و این تصویر هم واقعا مزه ی دقیق غذا را می دهد. (خنده ی حاضرین)
01:22
BRBR: But it's not all just edibleخوراکی picturesتصاویر.
32
67000
2000
بن : اما ابتکار ما تا این جا تنها چاپ عکس های قابل خوردن بود.
01:24
We decidedقرار بر این شد to do something
33
69000
2000
پس ما تصمیم گرفتیم که کار متفاوتی انجام دهیم،
01:26
a little bitبیت differentناهمسان and transformتبدیل flavorsطعم
34
71000
2000
و طعم هایی را تغییر دهیم که خیلی آشنا هستند --
01:28
that were very familiarآشنا -- so in this caseمورد,
35
73000
3000
مثلا در این مورد ،
01:31
we have carrotهویج cakeکیک.
36
76000
2000
ما از کیک هویج استفاده کردیم.
01:33
So we take a carrotهویج cakeکیک, put it
37
78000
2000
ما کیک هویج را در یک مخلوط کن انداختیم ،
01:35
in a blenderمخلوط کن, and we have kindنوع of like
38
80000
2000
و در نتیجه چیزی مثل آب کیک هویج به دست آوردیم ،
01:37
a carrotهویج cakeکیک juiceآب میوه, and then that wentرفتی into
39
82000
2000
و سپس آن را داخل یک بادکنک منجمد شده توسط نیتروژن مایع ریختیم ،
01:39
a balloonبالون frozenمنجمد in liquidمایع nitrogenنیتروژن to createايجاد كردن
40
84000
2000
و سپس آن را داخل یک بادکنک منجمد شده توسط نیتروژن مایع ریختیم ،
01:41
this hollowتوخالی shellپوسته of carrotهویج cakeکیک
41
86000
3000
تا این لایه ی توخالی از کیک-بستنی هویج را درست کنیم،
01:44
iceیخ creamکرم رنگ, I guessحدس بزن, and it comesمی آید off
42
89000
2000
و در نتیجه حاصل کار مارو در تصویر می بینید.
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
همان طور که می بینید، مثل این است که
01:48
Jupiter'sمشتری floatingشناور around your plateبشقاب.
44
93000
2000
سیاره ی مشتری دور بشقاب شما بچرخد.
01:50
So yeah, we're transformingتبدیل شدن things into
45
95000
2000
به عبارتی ما مواد خوراکی را به چیز هایی تبدیل می کنیم ،
01:52
something that you have absolutelyکاملا
46
97000
2000
که شما هیچ احساس قبلی نسبت به آن نداشته باشید.
01:54
no referenceمرجع for.
47
99000
2000
که شما هیچ احساس قبلی نسبت به آن نداشته باشید.
01:56
HCHC: And here'sاینجاست something we have no
48
101000
2000
هومارو : و این جا چیزی هست که ما نسبت به خوردن آن هیچ احساس قبلی نداریم.
01:58
referenceمرجع to eatخوردن. This is a cigarسیگار برگ, and
49
103000
2000
این یک سیگار است ،
02:00
basicallyاساسا it's a Cubanکوبایی cigarسیگار برگ madeساخته شده out of
50
105000
2000
در اصل این یک سیگار کوبایی است
02:02
a Cubanکوبایی porkگوشت خوک sandwichساندویچ, so we take these
51
107000
2000
که از ساندویچ گوشت خوک کوبایی درست شده است ،
02:04
spicesادویه ها that go into the porkگوشت خوک shoulderشانه,
52
109000
2000
و ما ادویه هایی که به گوشت کتف خوک زده می شود را
02:06
we fashionمد that into ashخاکستر. We take
53
111000
2000
به شکل خاکستر در آوردیم.
02:08
the sandwichساندویچ and wrapبسته بندی کردن it up in
54
113000
2000
ما ساندویچ را درون برگ کلم سبز بسته بندی کردیم ،
02:10
a collardکولارد greenسبز, put an edibleخوراکی labelبرچسب
55
115000
2000
و یک برچسب خوراکی بر روی آن چسباندیم ،
02:12
that bearsخرس ها no similarityشباهت to
56
117000
2000
که هیچ شباهتی به آرم سیگار کوبایی نداشت ،
02:14
a CohibaCohiba cigarسیگار برگ labelبرچسب, and we put it
57
119000
2000
و ما آن را در یک جاسیگاری ارزان قیمت می گذاریم ،
02:16
in a dollarدلار ninety-nineنود و نه ashtrayزیر سیگاری and chargeشارژ
58
121000
2000
و از شما حدود 20 دلار می گیریم !
02:18
you about twentyبیست bucksدلارها for it. (Laughterخنده)
59
123000
3000
(خنده ی حاضرین)
02:21
HCHC: Deliciousخوشمزه - لذیذ.
60
126000
2000
هومارو : خیلی خوشمزه س!
02:23
BRBR: That's not it, thoughگرچه.
61
128000
2000
بن : البته همین جا تمام نمی شود.
02:25
Insteadبجای of makingساخت foodsخوراکی ها that
62
130000
2000
ما به جای درست کردن غذاهایی که
02:27
look like things that you wouldn'tنمی خواهم eatخوردن,
63
132000
2000
شبیه به چیز هایی هستند که شما تا به حال نخورده اید ،
02:29
we decidedقرار بر این شد to make ingredientsعناصر
64
134000
2000
تصمیم گرفتیم مواد اولیه را به صورت غذاهایی در بیاوریم که شما از قبل می شناختید.
02:31
look like dishesظرف ها that you know.
65
136000
2000
تصمیم گرفتیم مواد اولیه را به صورت غذاهایی در بیاوریم که شما از قبل می شناختید.
02:33
So this is a plateبشقاب of nachosچیپس ذرت.
66
138000
2000
این یک ظرف اسنک است.
02:35
The differenceتفاوت betweenبین our nachosچیپس ذرت
67
140000
2000
تفاوت بین اسنک ما و دیگران ،
02:37
and the other guy'sپسر nachosچیپس ذرت,
68
142000
2000
تفاوت بین اسنک ما و دیگران ،
02:39
is that this is actuallyدر واقع a dessertدسر.
69
144000
2000
این است که اسنک ما در حقیقت نوعی دسر محسوب می شود.
02:41
So the chipsچیپس are candiedآب نبات,
70
146000
2000
بنابراین چیپس آن را شیرین کردیم ،
02:43
the groundزمینی beefگوشت گاو is madeساخته شده from chocolateشکلات,
71
148000
2000
و گوشت آن از شکلات درست شد ،
02:45
and the cheeseپنیر is madeساخته شده from a shreddedتکه تکه شده
72
150000
2000
و پنیر آن هم از قطعات شربت منجمد شده ی انبه درست شده است ،
02:47
mangoمانگو sorbetسربیت that getsمی شود shreddedتکه تکه شده
73
152000
2000
که برای این که شبیه پنیر بشود درون نیتروژن مایع گذاشته شده است.
02:49
into liquidمایع nitrogenنیتروژن to look like cheeseپنیر.
74
154000
2000
که برای این که شبیه پنیر بشود درون نیتروژن مایع گذاشته شده است.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
بعد از تمام این نابود کردن ها و بازسازی هایی که روی این مواد اولیه انجام شد ،
02:53
dematerializationمعامله گر and reconfiguringتنظیم مجدد
76
158000
3000
بعد از تمام این نابود کردن ها و بازسازی هایی که روی این مواد اولیه انجام شد ،
02:56
of this, of these ingredientsعناصر, we realizedمتوجه شدم
77
161000
3000
ما فهمیدیم که درست پیش رفته ایم ،
02:59
that it was prettyبسیار coolسرد,
78
164000
2000
ما فهمیدیم که درست پیش رفته ایم ،
03:01
because as we servedخدمت کرده است it, we learnedیاد گرفتم that
79
166000
2000
چون وقتی ما غذا را سرو می کردیم ،
03:03
the dishظرف actuallyدر واقع behavesرفتار می کند like the realواقعی thing,
80
168000
2000
متوجه می شدیم که غذای ما مانند غذای واقعی رفتار می کند ،
03:05
where the cheeseپنیر beginsشروع می شود to meltذوب شدن.
81
170000
2000
مخصوصا وقتی که پنیر شروع به آب شدن می کند.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
بنابراین وقتی شما در اتاق غذاخوری به این غذا نگاه می کنید ،
03:09
in the diningناهار خوری roomاتاق, you have this sensationاحساسات
83
174000
2000
احساس می کنید که این واقعا یک بشقاب اسنک است ،
03:11
that this is actuallyدر واقع a plateبشقاب of nachosچیپس ذرت,
84
176000
2000
احساس می کنید که این واقعا یک بشقاب اسنک است ،
03:13
and it's not really untilتا زمان you beginشروع tastingمزه کردن it
85
178000
2000
و زمانی که شما شروع به خوردن آن می کنید ،
03:15
that you realizeتحقق بخشیدن this is a dessertدسر, and
86
180000
2000
ناگهان متوجه می شوید این یک دسر است ،
03:17
it's just kindنوع of like a mind-ripperذهن ریپر.
87
182000
3000
و این کار ما به نوعی انحراف ذهن است.
03:20
(Laughterخنده)
88
185000
2000
(خنده ی حاضرین)
03:22
HCHC: So we had been creatingپدید آوردن
89
187000
2000
هومارو : ما همه ی این غذا ها را در آشپزخانه ای درست می کردیم ،
03:24
all of these dishesظرف ها out of a
90
189000
2000
هومارو : ما همه ی این غذا ها را در آشپزخانه ای درست می کردیم ،
03:26
kitchenآشپزخانه that was more like
91
191000
2000
که بیشتر شبیه به یک فروشگاه ابزارفروشی بود ،
03:28
a mechanic'sمکانیک shopفروشگاه than a kitchenآشپزخانه, and
92
193000
2000
و گام منطقی بعدی برای ما
03:30
the nextبعد logicalمنطقی stepگام for us was to installنصب
93
195000
2000
این بود که یک آزمایشگاه تکنولوژیک را راه اندازی کنیم ،
03:32
a state-of-the-artوضعیت هنر laboratoryآزمایشگاه,
94
197000
2000
این بود که یک آزمایشگاه تکنولوژیک را راه اندازی کنیم ،
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
که شما آن را در تصویر می بینید.
03:36
So we put this in the basementزیر زمین, and we
96
201000
2000
بنابراین ما این پروژه را اساس قرار دادیم ،
03:38
got really seriousجدی about foodغذا, like
97
203000
2000
و در مورد غذا ها به طور جدی شروع به کار کردیم ،
03:40
seriousجدی experimentationآزمایشی.
98
205000
2000
و به طور جدی شروع به آزمایش کردن کردیم.
03:42
BRBR: One of the really coolسرد things about
99
207000
2000
بن : یکی از جالب ترین چیز ها در مورد آزمایشگاه ،
03:44
the labآزمایشگاه, besidesعلاوه بر این that we have a newجدید
100
209000
2000
علاوه بر این که ما یک آزمایشگاه علمی در آشپزخانه داشتیم ،
03:46
scienceعلوم پایه labآزمایشگاه in the kitchenآشپزخانه, is that,
101
211000
2000
این بود که با این وسایل جدید ،
03:48
you know, with this newجدید equipmentتجهیزات, and
102
213000
2000
و با این پیشرفت جدید ،
03:50
this newجدید approachرویکرد, all these
103
215000
2000
در هایی از خلاقیت که ما حتی نمی دانستیم وجود دارند به سوی ما باز شدند ،
03:52
differentناهمسان doorsدرب ها to creativityخلاقیت that we never
104
217000
2000
در هایی از خلاقیت که ما حتی نمی دانستیم وجود دارند به سوی ما باز شدند ،
03:54
knewمی دانست were there beganآغاز شد to openباز کن, and so the
105
219000
2000
و آزمایش هایی که انجام می دادیم و غذاهایی که درست می کردیم ،
03:56
experimentsآزمایشات and the foodغذا and the dishesظرف ها
106
221000
2000
و آزمایش هایی که انجام می دادیم و غذاهایی که درست می کردیم ،
03:58
that we createdایجاد شده, they just keptنگه داشته شد going
107
223000
3000
بهتر و بهتر شدند.
04:01
furtherبیشتر and furtherبیشتر out there.
108
226000
2000
بهتر و بهتر شدند.
04:03
HCHC: Let's talk about flavorعطر و طعم transformationدگرگونی,
109
228000
2000
هومارو : اجازه بدهید درباره ی پروژه ی تبدیل طعم ها صحبت کنیم ،
04:05
and let's actuallyدر واقع make some coolسرد stuffچیز.
110
230000
2000
در واقع اجازه بدهید درباره ی یکی از اختراعات جالبمان بگوییم.
04:07
You see a cowگاو with its tongueزبان hangingحلق آویز out.
111
232000
2000
شما در این جا یک گاو با زبان آویزان می بینید.
04:09
What I see is a cowگاو about to eatخوردن something
112
234000
2000
اما چیزی که من می بینم یک گاو در انتظار خوردن یک چیز خوشمزه است.
04:11
deliciousخوشمزه - لذیذ. What is that cowگاو eatingغذا خوردن?
113
236000
3000
گاو معمولا چه چیزی می خورد ؟
04:14
And why is it deliciousخوشمزه - لذیذ?
114
239000
2000
و چرا آن چیز خوشمزه است ؟
04:16
So the cowگاو, basicallyاساسا, eatsمی خورد threeسه basicپایه ای
115
241000
2000
یک گاو، اصولا، سه غذای اساسی اساسی دارد :
04:18
things in theirخودشان feedخوراک: cornذرت, beetsچغندرقند, and barleyجو,
116
243000
4000
ذرت، چغندر، و جو ،
04:22
and so what I do is I actuallyدر واقع
117
247000
2000
و من تصمیم گرفتم که
04:24
challengeچالش my staffکارکنان with these crazyدیوانه,
118
249000
2000
کارکنانم را با این ایده ی عجیب و غریب به چالش بکشم.
04:26
wildوحشی ideasایده ها. Can we take what the cowگاو
119
251000
3000
آیا می توانیم با غذاهای گاو، و با حذف خود گاو از این مسیر، همبرگر درست کنیم ؟
04:29
eatsمی خورد, removeبرداشتن the cowگاو, and then make
120
254000
2000
آیا می توانیم با غذاهای گاو، و با حذف خود گاو از این مسیر، همبرگر درست کنیم ؟
04:31
some hamburgersهمبرگر out of that?
121
256000
2000
آیا می توانیم با غذاهای گاو، و با حذف خود گاو از این مسیر، همبرگر درست کنیم ؟
04:33
And basicallyاساسا the reactionواکنش tendsتمایل دارد to be
122
258000
2000
و واکنش آن ها تقریبا این گونه بود.
04:35
kindنوع of like this. (Laughterخنده)
123
260000
2000
(خنده ی حاضرین)
04:37
BRBR: Yeah, that's our chefسرآشپز deد cuisineغذا,
124
262000
2000
بن : بله، او سرآشپز ما، کریس جونز است.
04:39
Chrisکریس Jonesجونز. This is not the only guy
125
264000
2000
البته او تنها فردی نیست که
04:41
that just flipsflips out when we assignاختصاص دادن
126
266000
2000
وقتی به او وظیفه ی مسخره ای را واگذار می کنیم ،
04:43
a ridiculousمسخره taskوظیفه, but a lot of these ideasایده ها,
127
268000
3000
از کوره در می رود ؛
04:46
they're hardسخت to understandفهمیدن.
128
271000
2000
اما درک ایده های ما کمی سخت است.
04:48
They're hardسخت to just get automaticallyبطور خودکار.
129
273000
2000
آن ها به راحتی متوجه قصد ما نمی شوند.
04:50
There's a lot of researchپژوهش and a lot of
130
275000
3000
ما برای هر غذا تحقیقات بسیاری انجام دادیم و خیلی هم شکست خوردیم ،
04:53
failureشکست, trialآزمایش and errorخطا -- I guessحدس بزن, more errorخطا --
131
278000
3000
ما برای هر غذا تحقیقات بسیاری انجام دادیم و خیلی هم شکست خوردیم ،
04:56
that goesمی رود into eachهر یک and everyهرکدام dishظرف,
132
281000
2000
به عبارتی همان آزمون و خطا -- گمان می کنم بیشتر خطا --
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
بنابراین کار ما همیشه درست پیش نمی رفت ،
05:00
a while for us to be ableتوانایی to explainتوضیح that
134
285000
2000
و کمی طول می کشید تا بتوانیم این را به کارکنان توضیح دهیم .
05:02
to people.
135
287000
2000
و کمی طول می کشید تا بتوانیم این را به کارکنان توضیح دهیم .
05:04
HCHC: So, after about a day of Chrisکریس and I
136
289000
2000
هومارو : و بعد از حدود یک روز که من و کریس
05:06
staringخیره شدن at eachهر یک other, we cameآمد up with
137
291000
2000
همین جوری به هم نگاه می کردیم ،
05:08
something that was prettyبسیار closeبستن
138
293000
2000
نهایتا چیزی درست کردیم که خیلی شبیه گوشت همبرگر بود ،
05:10
to the hamburgerهمبرگر pattyکثیف, and as you can
139
295000
2000
و همان طور که می بینید دقیقا شکل گوشت همبرگر را هم گرفته بود.
05:12
see it basicallyاساسا formsتشکیل می دهد like hamburgerهمبرگر meatگوشت.
140
297000
2000
و همان طور که می بینید دقیقا شکل گوشت همبرگر را هم گرفته بود.
05:14
This is madeساخته شده from threeسه ingredientsعناصر:
141
299000
3000
این از سه ماده ی اولیه درست شده است :
05:17
beetsچغندرقند, barleyجو, cornذرت, and so it
142
302000
2000
چغندر، جو، ذرت .
05:19
actuallyدر واقع cooksآشپز up like hamburgerهمبرگر meatگوشت,
143
304000
2000
و در حقیقت مثل گوشت همبرگر واقعی سرخ می شود ،
05:21
looksبه نظر می رسد and tastesسلیقه ها like hamburgerهمبرگر meatگوشت,
144
306000
2000
و مثل آن به نظر می رسد و همان طعم را هم می دهد ،
05:23
and not only that, but it's basicallyاساسا
145
308000
3000
و تنها به همین جا ختم نمی شود ،
05:26
removingاز بین بردن the cowگاو from the equationمعادله.
146
311000
2000
این پروژه اساسا گاو را از چرخه ی غذایی حذف می کند.
05:28
So replicatingتکثیر foodغذا, takingگرفتن it into that
147
313000
3000
و ما بیشتر و بیشتر روی این غذا کار می کنیم ،
05:31
nextبعد levelسطح is where we're going.
148
316000
2000
تا آن را بهتر کنیم.
05:33
(Applauseتشویق و تمجید)
149
318000
3000
(تشویق حاضرین)
05:36
BRBR: And it's definitelyقطعا the world'sجهان first
150
321000
2000
بن :‏ و این مطمئنا اولین همبرگر پر خون گیاهخواران در جهان است ،
05:38
bleedingخون ریزی veggieسبزیجات burgerبرگر,
151
323000
2000
بن : و این مطمئنا اولین همبرگر پر خون گیاهخواران در جهان است ،
05:40
whichکه is a coolسرد sideسمت effectاثر.
152
325000
3000
که مطمئنا تاثیر های جالبی دارد.
05:43
And a miracleمعجزه berryتوت, if you're not familiarآشنا
153
328000
2000
و "توت جادویی"، اگر تا به حال اسم آن را نشنیده اید ،
05:45
with it, is a naturalطبیعی است ingredientجزء, and it
154
330000
2000
یک میوه ی طبیعی است ،
05:47
containsحاوی a specialویژه propertyویژگی.
155
332000
2000
و یک خاصیت به خصوص دارد.
05:49
It's a glycoproteinگلیکوپروتئین calledبه نام miraculinمعجزه,
156
334000
2000
این میوه حاوی نوعی گلیکوپروتئین است که به آن "میراکولین" گفته می شود ،
05:51
a naturallyبه طور طبیعی occurringاتفاق می افتد thing. It still freaksfreaks
157
336000
2000
یک ماده ی طبیعی.
05:53
me out everyهرکدام time I eatخوردن it, but it has a
158
338000
2000
هر بار که این میوه را می خورم احساس عجیبی به من دست می دهد ،
05:55
uniqueمنحصر بفرد abilityتوانایی to maskماسک certainمسلم - قطعی tasteطعم و مزه
159
340000
2000
اما این ماده یک خاصیت منحصر به فرد دارد که می تواند
05:57
receptorsگیرنده ها on your tongueزبان, so that primarilyدر درجه اول
160
342000
2000
گیرنده های حسی چشایی به خصوصی را غیر فعال کند ،
05:59
sourترش tasteطعم و مزه receptorsگیرنده ها, so normallyبه طور معمول things
161
344000
2000
و اول از همه گیرنده های حسی چشایی طعم ترش ،
06:01
that would tasteطعم و مزه very sourترش or tartتارت,
162
346000
2000
بنابراین غذاهایی که خیلی ترش یا تند هستند ،
06:03
somehowبه نحوی beginشروع to tasteطعم و مزه very sweetشیرین.
163
348000
3000
طعم خیلی شیرینی می دهند.
06:06
HCHC: You're about to eatخوردن a lemonلیمو,
164
351000
2000
هومارو : اگر شما یک لیمو را با این ماده بخورید ،
06:08
and now it tastesسلیقه ها like lemonadeلیموناد.
165
353000
2000
طعم لیموناد می دهد.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
حالا اجازه بدهید کمی به منافع اقتصادی چنین اختراعی فکر کنیم.
06:12
economicاقتصادی benefitsمنافع of something like that.
167
357000
2000
حالا اجازه بدهید کمی به منافع اقتصادی چنین اختراعی فکر کنیم.
06:14
We could eliminateاز بین بردن sugarقند acrossدر سراسر the boardهیئت مدیره
168
359000
2000
ما می توانیم شکر را از مواد اولیه ی تمام صنایع شیرینی پزی و نوشابه سازی حذف کنیم ،
06:16
for all confectionaryقنادی productsمحصولات and sodasسودا,
169
361000
2000
ما می توانیم شکر را از مواد اولیه ی تمام صنایع شیرینی پزی و نوشابه سازی حذف کنیم ،
06:18
and we can replaceجایگزین کردن it with
170
363000
2000
و آن را با یک میوه ی طبیعی و تازه را جایگیزین کنیم.
06:20
all-naturalکاملا طبیعی freshتازه fruitمیوه.
171
365000
2000
و آن را با یک میوه ی طبیعی و تازه را جایگیزین کنیم.
06:22
BRBR: So you see us here cuttingبرش دادن up
172
367000
2000
بن : شما در تصویر می بینید که ما داریم یک هندوانه را قاچ می کنیم.
06:24
some watermelonهندوانه. The ideaاندیشه with this
173
369000
2000
ایده ی ما این بود که می خواستیم
06:26
is that we're going to eliminateاز بین بردن tonsتن of
174
371000
2000
میلیون ها مایل که برای آوردن غذا از جایی به جای دیگر طی می شود ،
06:28
foodغذا milesمایل, wastedهدر رفته energyانرژی,
175
373000
3000
و انرژی که برای این کار تلف می شود ،
06:31
and overfishingبیش از حد ماهیگیری of tunaماهی تن by creatingپدید آوردن tunaماهی تن,
176
376000
3000
و صید بی رویه ی ماهی تن ،
06:34
or any exoticعجیب و غریب produceتولید کردن or itemآیتم
177
379000
3000
یا هر محصول عجیب و غریب دیگر
06:37
from a very far-awayخیلی دور placeمحل,
178
382000
3000
که از یک مکان خیلی دور آورده می شود را ،
06:40
with localمحلی, organicارگانیک produceتولید کردن;
179
385000
3000
به کمک محصولات طبیعی محلی از بین ببریم.
06:43
so we have a watermelonهندوانه from Wisconsinویسکانسین.
180
388000
2000
بنابراین ما کارمان را با یک هندوانه از شهر ویسکانسین شروع کردیم.
06:45
HCHC: So if miracleمعجزه berriesانواع توت ها take sourترش things
181
390000
2000
هومارو :‏ بنابراین اگر توت جادویی بتواند چیز های ترش را به شیرین تبدیل کند ،
06:47
and turnدور زدن them into sweetشیرین things,
182
392000
2000
هومارو :‏ بنابراین اگر توت جادویی بتواند چیز های ترش را به شیرین تبدیل کند ،
06:49
we have this other pixiepixie dustگرد و خاک
183
394000
2000
ما می توانیم یک سری پودر جادویی دیگر هم درست کنیم ،
06:51
that we put on the watermelonهندوانه, and it
184
396000
2000
و آن را روی هندوانه بریزیم ،
06:53
makesباعث می شود it go from sweetشیرین to savoryخوشمزه.
185
398000
3000
تا طعم آن را از شیرین زننده به یک طعم مطبوع تغییر دهد.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
بعد از آن که این کار را کردیم ،
06:58
a vacuumخلاء bagکیسه, addاضافه کردن a little bitبیت of seaweedجلبک دریایی,
187
403000
2000
آن را در یک کیسه ی دربسته می گذاریم ،
07:00
some spicesادویه ها, and we rollرول it, and this
188
405000
3000
سپس کمی جلبک و کمی ادویه به آن اضافه می کنیم و سپس آن را لوله می کنیم ،
07:03
startsشروع می شود takingگرفتن on the appearanceظاهر of tunaماهی تن.
189
408000
2000
تا ظاهر "تونا"‏ را بگیرد.
07:05
So the keyکلیدی now is to make it
190
410000
2000
اما مرحله ی اصلی این است که کاری کنیم تا غذا مثل "تونا" رفتار کند.
07:07
behaveرفتار كردن like tunaماهی تن.
191
412000
2000
اما مرحله ی اصلی این است که کاری کنیم تا غذا مثل "تونا" رفتار کند.
07:09
BRBR: And then after a quickسریع dipسیب زمینی into some
192
414000
2000
بن :‏ و سپس بعد از‎‏ این که آن را کمی داخل نیتروژن مایع قرار دادیم ،
07:11
liquidمایع nitrogenنیتروژن to get that perfectکامل searپرنده,
193
416000
3000
تا کاملا خشکیده و سرخ شده به نظر برسد ،
07:14
we really have something that looksبه نظر می رسد,
194
419000
2000
محصول نهایی که به دست می آوریم ،
07:16
tastesسلیقه ها and behavesرفتار می کند like the realواقعی thing.
195
421000
3000
از لحاظ ظاهر،‏ طعم و رفتار مشابه غذای واقعی است.
07:19
HCHC: So the keyکلیدی thing to rememberیاد آوردن here is,
196
424000
3000
هومار :‏ نکته ی کلیدی در این کار این است که ،
07:22
we don't really careاهميت دادن
197
427000
3000
ما واقعا اهمیت نمی دهیم ،
07:25
what this tunaماهی تن really is.
198
430000
2000
که تونای واقعی چگونه است.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
تا جایی که غذای ما برای سلامتی شما و برای محیط زیست
07:29
the environmentمحیط, it doesn't matterموضوع.
200
434000
2000
مفید باشد،‏ این مسئله اصلا مهم نیست.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
اما هدف نهایی این پروژه چیست ؟
07:33
How can we take this ideaاندیشه of trickingفریب دادن your
202
438000
2000
چگونه می توانیم این ایده ی فریب دادن اعصاب چشایی زبان را
07:35
tastebudstastebuds and leapfrogلگد زدن it into something
203
440000
2000
همچنان ادامه دهیم در حالی که
07:37
that we can do todayامروز that could be
204
442000
2000
ممکن است کاری که امروز انجام می دهیم ،
07:39
a disruptiveمخرب foodغذا technologyتکنولوژی?
205
444000
2000
یک تکنولوژی مخرب غذایی در آینده باشد ؟
07:41
So here'sاینجاست the nextبعد challengeچالش.
206
446000
2000
بنابراین با یک چالش جدید مواجه می شویم.
07:43
I told the staffکارکنان, let's just take a bunchدسته ای
207
448000
2000
من به کارکنان رستوران گفتم :
07:45
of wildوحشی plantsگیاهان, think of them as
208
450000
2000
"یک دسته گیاه وحشی جمع آوری کنید،"
07:47
foodغذا ingredientsعناصر. As long as they're
209
452000
2000
"با این دید که آن ها گیاه خوراکی هستند."
07:49
non-poisonousغیر سمی to the humanانسان bodyبدن,
210
454000
2000
"تا جایی که گیاه های شما برای بدن انسان سمی نباشند،"
07:51
go out around Chicagoشیکاگو sidewalksپیاده روها,
211
456000
2000
"کنار تمام پیاده رو های شیکاگو را بگردید، "
07:53
take it, blendمخلوط کردن it, cookپختن it and then
212
458000
2000
"گیاه ها را جمع آوری کنید، مخلوط کنید، بپزید ،"
07:55
have everybodyهمه flavor-tripعطر و طعم سفر on it at Motoموتور.
213
460000
3000
"و هر کسی پروژه ی تغییر طعم را با نظر خودش در رستوران "موتو" انجام دهد."
07:58
Let's chargeشارژ them a boatloadboatload of cashپول نقد for this
214
463000
2000
حتی اگر یک خروار پول هم برای این کار به آن ها بدهیم ،
08:00
and see what they think. (Laughterخنده)
215
465000
4000
باز هم از این کار متنفر خواهند بود. (خنده ی حاضرین)
08:04
BRBR: Yeah, so you can imagineتصور کن, a taskوظیفه
216
469000
2000
بن : بله، همان طور که تصور می کنید ،
08:06
like this -- this is anotherیکی دیگر one of those
217
471000
2000
انجام دادن کاری مثل این --این کار یکی از کار هاییست
08:08
assignmentsتکالیف that the kitchenآشپزخانه staffکارکنان
218
473000
2000
که باعث می شوند کارکنان آشپزخانه از ما متنفر شوند.
08:10
hatedمتنفر بود us for. But we really had to almostتقریبا
219
475000
2000
اما ما واقعا مجبور بودیم تقریبا نحوه ی آشپزی را دوباره به آن ها یاد بدهیم ،
08:12
relearnبازاریابی how to cookپختن in generalعمومی,
220
477000
3000
اما ما واقعا مجبور بودیم تقریبا نحوه ی آشپزی را دوباره به آن ها یاد بدهیم ،
08:15
because these are ingredientsعناصر, you know,
221
480000
2000
به خاطر این که مواد اولیه ی ما
08:17
plantگیاه life that we're, one, unfamiliarنا آشنا with,
222
482000
2000
انواعی از گیاهان است که اولا برای ما ناآشنا هستند ،
08:19
and two, we have no referenceمرجع for how
223
484000
2000
و دوما ما هیچ اطلاعی در مورد نحوه ی طبخ آن ها نداریم ،
08:21
to cookپختن these things because
224
486000
2000
و دوما ما هیچ اطلاعی در مورد نحوه ی طبخ آن ها نداریم ،
08:23
people don't eatخوردن them.
225
488000
2000
چون مردم آن ها را نمی خورند.
08:25
So we really had to think about newجدید, creativeخلاقانه waysراه ها
226
490000
2000
بنابراین ما واقعا مجبور بودیم که دنبال راه های جدید و خلاقانه ای
08:27
to flavorعطر و طعم, newجدید waysراه ها to cookپختن
227
492000
2000
برای ادویه زدن، و راه های جدیدی برای طبخ و تغییر ساختار گیاه باشیم.
08:29
and to changeتغییر دادن textureبافت -- and that was
228
494000
2000
برای ادویه زدن، و راه های جدیدی برای طبخ و تغییر ساختار گیاه باشیم.
08:31
the mainاصلی issueموضوع with this challengeچالش.
229
496000
2000
و این اصلی ترین مسئله ی این چالش بود.
08:33
HCHC: So this is where we stepگام into the futureآینده
230
498000
3000
هومارو : و این مرحله، مرحله ایست که ما وارد آینده می شویم
08:36
and we leapfrogلگد زدن aheadدر پیش.
231
501000
2000
و به سوی پیشرفت گام برمی داریم.
08:38
So developingدر حال توسعه nationsملت ها
232
503000
2000
و شما، کشور های در حال توسعه
08:40
and first-worldجهان اول nationsملت ها,
233
505000
2000
و کشور های جهان اول ،
08:42
imagineتصور کن if you could take these wildوحشی plantsگیاهان
234
507000
2000
تصور کنید که اگر می توانستید این گیاه های وحشی را جمع آوری و مصرف کنید ،
08:44
and consumeمصرف کردن them, foodغذا milesمایل would
235
509000
2000
تصور کنید که اگر می توانستید این گیاه های وحشی را جمع آوری و مصرف کنید ،
08:46
basicallyاساسا turnدور زدن into foodغذا feetپا.
236
511000
2000
میشد خیلی از هزینه های حمل و نقل غذا را برای تولید خود غذا خرج کرد.
08:48
This disruptiveمخرب mentalityذهنیت of what foodغذا is
237
513000
2000
این اندیشه ی مخرب درباره ی چیستی غذا ،
08:50
would essentiallyاساسا openباز کن up the encyclopediaدایره المعارف
238
515000
3000
در اصل دایرةالمعارف جدیدی از مواد اولیه ی خام می نویسد ،
08:53
of what rawخام ingredientsعناصر are, even if we just
239
518000
2000
حتی اگر ما تنها یک ایده بدهیم ،
08:55
swappedمبادله شد out, say, one of these for flourارد,
240
520000
2000
و بگوییم می توان یکی از این گیاهان را به عنوان آرد استفاده کرد ،
08:57
that would eliminateاز بین بردن so much energyانرژی
241
522000
3000
این ایده می تواند مقدار زیادی انرژی را حفظ کند
09:00
and so much wasteدور ریختنی.
242
525000
2000
و از تولید پسماند زیادی جلوگیری کند.
09:02
And to give you a simpleساده exampleمثال here as to
243
527000
2000
و به عنوان نمونه یکی از غذاهایی را که به مشتری هایمان می دهیم ،
09:04
what we actuallyدر واقع fedتغذیه شده these customersمشتریان,
244
529000
2000
در تصویر می بینید ،
09:06
there's a baleبیل of hayیونجه there
245
531000
2000
این یک توده کاه و مقداری تاج گل است.
09:08
and some crabخرچنگ applesسیب.
246
533000
2000
این یک توده کاه و مقداری تاج گل است.
09:10
And basicallyاساسا we tookگرفت hayیونجه and crabخرچنگ applesسیب
247
535000
2000
و به طور خیلی ساده ما از کاه و تاج گل
09:12
and madeساخته شده barbecueباربیکیو sauceسس out of those two ingredientsعناصر.
248
537000
2000
سس سرخ کردنی درست کردیم.
09:14
People sworeسوگند خورد they were eatingغذا خوردن
249
539000
2000
مردم قسم می خوردند که آن ها سس سرخ کردنی خورده اند ،
09:16
barbecueباربیکیو sauceسس, and this is freeرایگان foodغذا.
250
541000
3000
و این غذا مجانی است.
09:19
BRBR: Thanksبا تشکر, guys.
251
544000
3000
بن : متشکرم.
09:22
(Applauseتشویق و تمجید)
252
547000
6000
(تشویق حاضرین)
Translated by Amirpouya Ghaemiyan
Reviewed by soheila Jafari

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com