ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com
TED2011

Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Homaro Cantu y Ben Roche: la alquimia en la cocina

Filmed:
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Homaro Cantu y Roche Ben vienen de Moto, un restaurante de Chicago que juega con nuevas formas de cocinar y comer los alimentos. Pero más allá de la diversión y del paseo gastronómico, hay una intención seria: ¿Podemos utilizar la tecnología de los nuevos alimentos para el bien?
- Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems. Full bio - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food." Full bio

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BenBen RocheRoche: So I'm BenBen, by the way.
0
0
2000
Ben Roche: por cierto, soy Ben.
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HomaroHomaro CantuCantu: And I'm HomaroHomaro.
1
2000
2000
Homaro Cantu: Y yo Homaro.
00:19
BRBR: And we're chefschefs. So when MotoMoto
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4000
2000
BR: Somos chefs. Y en la inauguración
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openedabrió in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
de Moto, en 2004, la gente no sabía
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what to expectesperar. A lot of people thought
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2000
qué esperar. Muchos pensaban
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that it was a Japanesejaponés restaurantrestaurante, and
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10000
2000
que era un restaurante japonés;
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maybe it was the namenombre, maybe it was
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12000
2000
quizá era por el nombre, o el logo
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the logologo, whichcual was like a Japanesejaponés
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14000
2000
que parecía un caracter japonés.
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characterpersonaje, but anywayde todas formas, we had all these
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Como sea, recibíamos pedidos
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requestspeticiones for Japanesejaponés foodcomida, whichcual is
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2000
de comida japonesa, pero no nos
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really not what we did. And after about
10
20000
2000
dedicábamos a eso. Pero después de unos
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the tendiez thousandthmilésimo requestsolicitud for a makimaki rollrodar,
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22000
2000
diez mil pedidos de rollos maki,
00:39
we decideddecidido to give the people
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24000
2000
decidimos darle a la gente
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what they wanted. So this pictureimagen is
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lo que pedía. Por eso esta foto
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an exampleejemplo of printedimpreso foodcomida, and this was
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28000
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es un ejemplo de comida impresa, era la primera
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the first forayincursión into what we like to call
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30000
2000
incursión en lo que nos gusta llamar
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flavorsabor transformationtransformación. So this is all
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32000
2000
la transformación del sabor. Aquí están
00:49
the ingredientsingredientes, all the flavorsabor of, you know,
17
34000
2000
los ingredientes, los sabores,
00:51
a standardestándar makimaki rollrodar, printedimpreso ontosobre
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36000
2000
de un rollo maki normal, impresos
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a little piecepieza of paperpapel.
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38000
2000
en un papelito.
00:55
HCHC: So our dinerscomensales startedempezado to get boredaburrido
20
40000
2000
HC: Los comensales empezaron a aburrirse
00:57
with this ideaidea, and we decideddecidido to give them
21
42000
2000
de esta idea, así que decidimos darles
00:59
the samemismo coursecurso twicedos veces, so here we actuallyactualmente
22
44000
3000
el mismo plato dos veces, por eso
01:02
tooktomó an elementelemento from the makimaki rollrodar and
23
47000
2000
quitamos un elemento del rollo maki
01:04
and tooktomó a pictureimagen of a dishplato and then
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49000
2000
hicimos una foto del plato y luego
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basicallybásicamente servedservido that pictureimagen with the dishplato.
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51000
3000
servimos esa foto como parte del plato.
01:09
So this dishplato in particularespecial is basicallybásicamente
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54000
2000
En particular, aquí tenemos básicamente
01:11
champagnechampán with seafoodMariscos.
27
56000
2000
champán con mariscos.
01:13
The champagnechampán grapesuvas that you see are
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58000
2000
Las uvas de champán que ven son
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actuallyactualmente carbonatedgaseado grapesuvas. A little bitpoco of
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60000
2000
uvas carbonadas. Unos mariscos,
01:17
seafoodMariscos and some crcrème fraicheFraiche and the
30
62000
2000
algo de crema fresca y la foto
01:19
pictureimagen actuallyactualmente tastesgustos exactlyexactamente like the dishplato. (LaughterRisa)
31
64000
3000
que sabe exactamente igual que el plato. (Risas)
01:22
BRBR: But it's not all just ediblecomestible picturesimágenes.
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67000
2000
BR: Pero no todas son fotos comestibles.
01:24
We decideddecidido to do something
33
69000
2000
Decidimos hacer algo
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a little bitpoco differentdiferente and transformtransformar flavorssabores
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71000
2000
un poco diferente y transformamos sabores
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that were very familiarfamiliar -- so in this casecaso,
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73000
3000
muy familiares, en este caso
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we have carrotZanahoria cakepastel.
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76000
2000
una tarta de zanahoria.
01:33
So we take a carrotZanahoria cakepastel, put it
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78000
2000
Pusimos la tarta de zanahoria
01:35
in a blenderlicuadora, and we have kindtipo of like
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80000
2000
en una licuadora, y con eso obtuvimos
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a carrotZanahoria cakepastel juicejugo, and then that wentfuimos into
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82000
2000
un jugo que luego congelamos
01:39
a balloonglobo frozencongelado in liquidlíquido nitrogennitrógeno to createcrear
40
84000
2000
en un globo, con nitrógeno líquido, para crear
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this hollowhueco shellcáscara of carrotZanahoria cakepastel
41
86000
3000
esta cáscara hueca de tarta de zanahoria;
01:44
icehielo creamcrema, I guessadivinar, and it comesproviene off
42
89000
2000
el helado, supongo, da como resultado
01:46
looking like, you know,
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91000
2000
una especie de planeta
01:48
Jupiter'sJúpiter floatingflotante around your plateplato.
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93000
2000
Júpiter orbitando en el plato.
01:50
So yeah, we're transformingtransformando things into
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95000
2000
Y, sí, transformamos las cosas
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something that you have absolutelyabsolutamente
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97000
2000
en algo de lo que no tenemos
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no referencereferencia for.
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99000
2000
la menor referencia.
01:56
HCHC: And here'saquí está something we have no
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101000
2000
HC: De esto no tenemos antecedentes
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referencereferencia to eatcomer. This is a cigarcigarro, and
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103000
2000
culinarios. Es un cigarro,
02:00
basicallybásicamente it's a Cubancubano cigarcigarro madehecho out of
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105000
2000
un puro cubano hecho con un sándwich
02:02
a Cubancubano porkCerdo sandwichemparedado, so we take these
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107000
2000
cubano de cerdo, así que tomamos
02:04
spicesespecias that go into the porkCerdo shoulderhombro,
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109000
2000
las especias que van en el lomo del cerdo
02:06
we fashionModa that into ashceniza. We take
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111000
2000
les damos forma de ceniza. Tomamos
02:08
the sandwichemparedado and wrapenvolver it up in
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113000
2000
el sándwich y lo envolvemos en
02:10
a collardcol rizada greenverde, put an ediblecomestible labeletiqueta
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115000
2000
una col verde, le ponemos una etiqueta comestible
02:12
that bearsosos no similaritysemejanza to
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117000
2000
que no guarda ninguna similitud con
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a CohibaCohiba cigarcigarro labeletiqueta, and we put it
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119000
2000
una etiqueta de Cohiba, lo ponemos
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in a dollardólar ninety-ninenoventa y nueve ashtraycenicero and chargecargar
58
121000
2000
en un cenicero de US$1,99 y cobramos
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you about twentyveinte bucksdinero for it. (LaughterRisa)
59
123000
3000
unos US$20 por el mismo. (Risas)
02:21
HCHC: DeliciousDelicioso.
60
126000
2000
HC: Delicioso.
02:23
BRBR: That's not it, thoughaunque.
61
128000
2000
BR: Pero eso no es todo.
02:25
InsteadEn lugar of makingfabricación foodsalimentos that
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130000
2000
En vez de hacer comidas que
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look like things that you wouldn'tno lo haría eatcomer,
63
132000
2000
semejen cosas que uno no comería
02:29
we decideddecidido to make ingredientsingredientes
64
134000
2000
decidimos que los ingredientes
02:31
look like dishesplatos that you know.
65
136000
2000
parezcan platos conocidos.
02:33
So this is a plateplato of nachosnachos.
66
138000
2000
Este es un plato de nachos.
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The differencediferencia betweenEntre our nachosnachos
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140000
2000
La diferencia entre nuestros nachos
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and the other guy'schico nachosnachos,
68
142000
2000
y los nachos de los demás
02:39
is that this is actuallyactualmente a dessertpostre.
69
144000
2000
es que estos en realidad son un postre.
02:41
So the chipspapas fritas are candiedazucarado,
70
146000
2000
Las chips están acarameladas,
02:43
the groundsuelo beefcarne de vaca is madehecho from chocolatechocolate,
71
148000
2000
la carne picada es de chocolate,
02:45
and the cheesequeso is madehecho from a shreddedtriturado
72
150000
2000
y el queso se hace con un sorbete
02:47
mangomango sorbetsorbete that getsse pone shreddedtriturado
73
152000
2000
de mango rallado que al pasarlo
02:49
into liquidlíquido nitrogennitrógeno to look like cheesequeso.
74
154000
2000
por nitrógeno líquido, parece queso.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
Y después de hacer todo esto,
02:53
dematerializationdesmaterialización and reconfiguringreconfigurando
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158000
3000
desmaterializar y reconfigurar
02:56
of this, of these ingredientsingredientes, we realizeddio cuenta
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161000
3000
estos ingredientes, nos dimos cuenta
02:59
that it was prettybonita coolguay,
78
164000
2000
de que era muy bueno,
03:01
because as we servedservido it, we learnedaprendido that
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166000
2000
porque conforme lo servíamos, aprendíamos
03:03
the dishplato actuallyactualmente behavesse comporta like the realreal thing,
80
168000
2000
que el plato se comportaba como la cosa real
03:05
where the cheesequeso beginscomienza to meltderretir.
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170000
2000
y el queso empezaba a derretirse.
03:07
So when you're looking at this thing
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172000
2000
Así que cuando lo vemos
03:09
in the diningcomida roomhabitación, you have this sensationsensación
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174000
2000
en el comedor, nos da esa sensación
03:11
that this is actuallyactualmente a plateplato of nachosnachos,
84
176000
2000
de que en realidad es un plato de nachos
03:13
and it's not really untilhasta you beginempezar tastingsaboreo it
85
178000
2000
y recién cuando empezamos a saborearlo
03:15
that you realizedarse cuenta de this is a dessertpostre, and
86
180000
2000
nos damos cuenta de que es un postre.
03:17
it's just kindtipo of like a mind-ripperdestripador.
87
182000
3000
Es una suerte de enigma.
03:20
(LaughterRisa)
88
185000
2000
(Risas)
03:22
HCHC: So we had been creatingcreando
89
187000
2000
HC: Hemos creado
03:24
all of these dishesplatos out of a
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189000
2000
todos estos platos en
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kitchencocina that was more like
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191000
2000
una cocina más parecida
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a mechanic'smecánica shoptienda than a kitchencocina, and
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193000
2000
a un taller mecánico que a una cocina
03:30
the nextsiguiente logicallógico steppaso for us was to installinstalar
93
195000
2000
El siguiente paso fue instalar
03:32
a state-of-the-artlo último laboratorylaboratorio,
94
197000
2000
un laboratorio de vanguardia
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
y eso es lo que tenemos aquí.
03:36
So we put this in the basementsótano, and we
96
201000
2000
Pusimos esto en el sótano,
03:38
got really seriousgrave about foodcomida, like
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203000
2000
nos tomamos muy en serio la comida,
03:40
seriousgrave experimentationexperimentación.
98
205000
2000
experimentamos en serio.
03:42
BRBR: One of the really coolguay things about
99
207000
2000
BR: Una de las cosas apasionantes
03:44
the lablaboratorio, besidesademás that we have a newnuevo
100
209000
2000
del laboratorio, aparte de tener
03:46
scienceciencia lablaboratorio in the kitchencocina, is that,
101
211000
2000
un laboratorio en la cocina, es que
03:48
you know, with this newnuevo equipmentequipo, and
102
213000
2000
con este nuevo equipo,
03:50
this newnuevo approachenfoque, all these
103
215000
2000
con este nuevo enfoque, empezaron
03:52
differentdiferente doorspuertas to creativitycreatividad that we never
104
217000
2000
a abrirse distintas fuentes de creatividad
03:54
knewsabía were there beganempezó to openabierto, and so the
105
219000
2000
que no sabíamos que existían, y entonces
03:56
experimentsexperimentos and the foodcomida and the dishesplatos
106
221000
2000
los experimentos, la comida, los platos
03:58
that we createdcreado, they just keptmantenido going
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223000
3000
que creamos, siguieron
04:01
furtherpromover and furtherpromover out there.
108
226000
2000
multiplicándose por ahí.
04:03
HCHC: Let's talk about flavorsabor transformationtransformación,
109
228000
2000
HC: Hablemos de la transformación de sabores
04:05
and let's actuallyactualmente make some coolguay stuffcosas.
110
230000
2000
y hagamos algo realmente interesante.
04:07
You see a cowvaca with its tonguelengua hangingcolgando out.
111
232000
2000
Allí ven una vaca con la lengua fuera.
04:09
What I see is a cowvaca about to eatcomer something
112
234000
2000
Yo veo una vaca a punto de comer algo
04:11
deliciousdelicioso. What is that cowvaca eatingcomiendo?
113
236000
3000
delicioso. ¿Qué come esa vaca?
04:14
And why is it deliciousdelicioso?
114
239000
2000
¿Por qué es delicioso?
04:16
So the cowvaca, basicallybásicamente, eatscome threeTres basicBASIC
115
241000
2000
Básicamente, la vaca come tres cosas
04:18
things in theirsu feedalimentar: cornmaíz, beetsremolachas, and barleycebada,
116
243000
4000
en su alimentación: maíz, remolacha y cebada,
04:22
and so what I do is I actuallyactualmente
117
247000
2000
por eso yo desafío
04:24
challengereto my staffpersonal with these crazyloca,
118
249000
2000
a mi personal con estas ideas locas.
04:26
wildsalvaje ideasideas. Can we take what the cowvaca
119
251000
3000
¿Podemos extraer lo que come la vaca
04:29
eatscome, removeretirar the cowvaca, and then make
120
254000
2000
quitar la vaca, y hacer con eso
04:31
some hamburgershamburguesas out of that?
121
256000
2000
algunas hamburguesas?
04:33
And basicallybásicamente the reactionreacción tendstiende to be
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258000
2000
La reacción suele ser
04:35
kindtipo of like this. (LaughterRisa)
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260000
2000
como ésta. (Risas)
04:37
BRBR: Yeah, that's our chefcocinero deDelaware cuisinecocina,
124
262000
2000
BR: Sí, ese es nuestro jefe de cocina,
04:39
ChrisChris JonesJones. This is not the only guy
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264000
2000
Chris Jones. No es el único tipo
04:41
that just flipsvoltea out when we assignasignar
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266000
2000
que se vuelve loco si le asignamos
04:43
a ridiculousridículo tasktarea, but a lot of these ideasideas,
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268000
3000
una tarea ridícula. Muchas de estas ideas
04:46
they're harddifícil to understandentender.
128
271000
2000
son difíciles de entender.
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They're harddifícil to just get automaticallyautomáticamente.
129
273000
2000
Son difíciles de automatizar.
04:50
There's a lot of researchinvestigación and a lot of
130
275000
3000
Hay mucha investigación y mucho
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failurefracaso, trialjuicio and errorerror -- I guessadivinar, more errorerror --
131
278000
3000
error, prueba y error -supongo que más error-
04:56
that goesva into eachcada and everycada dishplato,
132
281000
2000
en la preparación de cada plato.
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
No siempre nos sale bien y lleva
05:00
a while for us to be ablepoder to explainexplique that
134
285000
2000
tiempo poder explicárselo
05:02
to people.
135
287000
2000
a la gente.
05:04
HCHC: So, after about a day of ChrisChris and I
136
289000
2000
HC: Así, a Chris y a mí luego de un día entero
05:06
staringcurioso at eachcada other, we camevino up with
137
291000
2000
de mirarnos el uno al otro, se nos ocurrió
05:08
something that was prettybonita closecerca
138
293000
2000
algo bastante cercano
05:10
to the hamburgerhamburguesa pattyempanada, and as you can
139
295000
2000
a la hamburguesa y, como pueden ver,
05:12
see it basicallybásicamente formsformularios like hamburgerhamburguesa meatcarne.
140
297000
2000
tiene forma de carne vacuna.
05:14
This is madehecho from threeTres ingredientsingredientes:
141
299000
3000
Está hecha de tres ingredientes:
05:17
beetsremolachas, barleycebada, cornmaíz, and so it
142
302000
2000
remolacha, cebada, maíz, y así
05:19
actuallyactualmente cookscocineros up like hamburgerhamburguesa meatcarne,
143
304000
2000
se cocina como carne de hamburguesa,
05:21
looksmiradas and tastesgustos like hamburgerhamburguesa meatcarne,
144
306000
2000
parece y sabe a carne de hamburguesa
05:23
and not only that, but it's basicallybásicamente
145
308000
3000
y no sólo eso, sino que se elimina
05:26
removingeliminar the cowvaca from the equationecuación.
146
311000
2000
a la vaca de la ecuación.
05:28
So replicatingreplicando foodcomida, takingtomando it into that
147
313000
3000
La réplica culinaria, hacia ese
05:31
nextsiguiente levelnivel is where we're going.
148
316000
2000
lado nos dirigimos.
05:33
(ApplauseAplausos)
149
318000
3000
(Aplausos)
05:36
BRBR: And it's definitelyseguro the world'smundo first
150
321000
2000
BR: Definitivamente, es la primera
05:38
bleedingsangría veggieveggie burgerhamburguesa,
151
323000
2000
hamburguesa vegetal, que es
05:40
whichcual is a coolguay sidelado effectefecto.
152
325000
3000
un efecto secundario genial.
05:43
And a miraclemilagro berrybaya, if you're not familiarfamiliar
153
328000
2000
Y una baya milagrosa, si no están familiarizados
05:45
with it, is a naturalnatural ingredientingrediente, and it
154
330000
2000
con esto, es un ingrediente natural
05:47
containscontiene a specialespecial propertypropiedad.
155
332000
2000
que tiene una propiedad especial.
05:49
It's a glycoproteinglicoproteína calledllamado miraculinmiraculin,
156
334000
2000
Es una glicoproteína llamada miraculina,
05:51
a naturallynaturalmente occurringocurriendo thing. It still freaksmonstruos
157
336000
2000
algo natural. Todavía me alucina
05:53
me out everycada time I eatcomer it, but it has a
158
338000
2000
cada vez que la como, pues tiene una
05:55
uniqueúnico abilitycapacidad to maskmáscara certaincierto tastegusto
159
340000
2000
capacidad única para actuar sobre
05:57
receptorsreceptores on your tonguelengua, so that primarilyante todo
160
342000
2000
ciertas papilas gustativas, y hacer que
05:59
souragrio tastegusto receptorsreceptores, so normallynormalmente things
161
344000
2000
los receptores de lo amargo, esas cosas
06:01
that would tastegusto very souragrio or tarttarta,
162
346000
2000
de sabor muy amargo o agrio,
06:03
somehowde algun modo beginempezar to tastegusto very sweetdulce.
163
348000
3000
de algún modo se tornen muy dulces.
06:06
HCHC: You're about to eatcomer a lemonlimón,
164
351000
2000
HC: Están por comer un limón
06:08
and now it tastesgustos like lemonadelimonada.
165
353000
2000
y ahora sabe a limonada.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Detengámonos a pensar en
06:12
economiceconómico benefitsbeneficios of something like that.
167
357000
2000
los beneficios económicos de algo así.
06:14
We could eliminateeliminar sugarazúcar acrossa través de the boardtablero
168
359000
2000
Podríamos eliminar todo el azúcar
06:16
for all confectionaryconfitería productsproductos and sodasgaseosas,
169
361000
2000
de los productos de confitería y las gaseosas,
06:18
and we can replacereemplazar it with
170
363000
2000
y podemos reemplazarlo
06:20
all-naturaltodo natural freshFresco fruitFruta.
171
365000
2000
por frutas naturales.
06:22
BRBR: So you see us here cuttingcorte up
172
367000
2000
BR: Aquí estamos cortando
06:24
some watermelonsandía. The ideaidea with this
173
369000
2000
una sandía. La idea es
06:26
is that we're going to eliminateeliminar tonsmontones of
174
371000
2000
eliminar toneladas de
06:28
foodcomida milesmillas, wastedvano energyenergía,
175
373000
3000
alimentos, el derroche de energía
06:31
and overfishingsobrepesca of tunaatún by creatingcreando tunaatún,
176
376000
3000
y la sobrepesca del atún mediante la creación
06:34
or any exoticexótico produceProduce or itemít
177
379000
3000
de atún o cualquier producto exótico
06:37
from a very far-awaymuy lejos placelugar,
178
382000
3000
de lugares remotos
06:40
with locallocal, organicorgánico produceProduce;
179
385000
3000
con productos orgánicos locales;
06:43
so we have a watermelonsandía from WisconsinWisconsin.
180
388000
2000
así que tenemos una sandía de Wisconsin.
06:45
HCHC: So if miraclemilagro berriesbayas take souragrio things
181
390000
2000
HC: Así como las bayas milagrosas vuelven
06:47
and turngiro them into sweetdulce things,
182
392000
2000
dulces las cosas agrias,
06:49
we have this other pixieduendecito dustpolvo
183
394000
2000
tenemos este otro polvo mágico
06:51
that we put on the watermelonsandía, and it
184
396000
2000
que le ponemos a la sandía que la
06:53
makeshace it go from sweetdulce to savorysabroso.
185
398000
3000
hace pasar de dulce a salada.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Después la ponemos en una bolsa
06:58
a vacuumvacío bagbolso, addañadir a little bitpoco of seaweedalgas marinas,
187
403000
2000
al vacío, le añadimos algunas algas marinas,
07:00
some spicesespecias, and we rollrodar it, and this
188
405000
3000
unas especias, lo enrollamos y esto
07:03
startsempieza takingtomando on the appearanceapariencia of tunaatún.
189
408000
2000
empieza a parecerse al atún.
07:05
So the keyllave now is to make it
190
410000
2000
La clave ahora es hacer que se
07:07
behavecomportarse like tunaatún.
191
412000
2000
comporte como atún.
07:09
BRBR: And then after a quickrápido dipinmersión into some
192
414000
2000
BR: Y después de un chapuzón en
07:11
liquidlíquido nitrogennitrógeno to get that perfectPerfecto searmarchito,
193
416000
3000
nitrógeno líquido para lograr ese aire de mar,
07:14
we really have something that looksmiradas,
194
419000
2000
realmente tenemos algo que parece,
07:16
tastesgustos and behavesse comporta like the realreal thing.
195
421000
3000
sabe y actúa como si fuera verdadero.
07:19
HCHC: So the keyllave thing to rememberrecuerda here is,
196
424000
3000
HC: Lo importante a recordar aquí
07:22
we don't really carecuidado
197
427000
3000
es que no nos importa
07:25
what this tunaatún really is.
198
430000
2000
de qué es este atún.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
Mientras sea bueno para uno y para
07:29
the environmentambiente, it doesn't matterimportar.
200
434000
2000
el medio ambiente, no importa.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
¿A dónde va esto?
07:33
How can we take this ideaidea of trickingengañando your
202
438000
2000
¿Cómo podemos usar esta idea de engañar
07:35
tastebudspapilas gustativas and leapfrogpídola it into something
203
440000
2000
a las papilas gustativas y hacer algo
07:37
that we can do todayhoy that could be
204
442000
2000
que revolucione la tecnología
07:39
a disruptivedisruptivo foodcomida technologytecnología?
205
444000
2000
alimenticia actual?
07:41
So here'saquí está the nextsiguiente challengereto.
206
446000
2000
Ese es el próximo desafío.
07:43
I told the staffpersonal, let's just take a bunchmanojo
207
448000
2000
Ya le dije al personal que tomemos un puñado
07:45
of wildsalvaje plantsplantas, think of them as
208
450000
2000
de plantas silvestres y las pensemos
07:47
foodcomida ingredientsingredientes. As long as they're
209
452000
2000
como ingredientes, siempre que no sean
07:49
non-poisonousno venenoso to the humanhumano bodycuerpo,
210
454000
2000
venenosas para el cuerpo humano,
07:51
go out around ChicagoChicago sidewalksaceras,
211
456000
2000
y que vayan por las aceras de Chicago
07:53
take it, blendmezcla it, cookcocinar it and then
212
458000
2000
las tomen, las mezclen, las cocinen
07:55
have everybodytodos flavor-tripviaje de sabor on it at MotoMoto.
213
460000
3000
para que todos las degusten en Moto.
07:58
Let's chargecargar them a boatloadbarcada of cashefectivo for this
214
463000
2000
Cobremos una fortuna por esto
08:00
and see what they think. (LaughterRisa)
215
465000
4000
y veamos que piensan. (Risas)
08:04
BRBR: Yeah, so you can imagineimagina, a tasktarea
216
469000
2000
BR: Sí, imaginen, una tarea
08:06
like this -- this is anotherotro one of those
217
471000
2000
como esta... otra tarea de ésas que
08:08
assignmentsasignaciones that the kitchencocina staffpersonal
218
473000
2000
hace que el personal de cocina
08:10
hatedodiado us for. But we really had to almostcasi
219
475000
2000
nos deteste. Casi tuvimos que aprender
08:12
relearnvolver a aprender how to cookcocinar in generalgeneral,
220
477000
3000
nuevamente a cocinar
08:15
because these are ingredientsingredientes, you know,
221
480000
2000
porque estos son ingredientes,
08:17
plantplanta life that we're, one, unfamiliardesconocido with,
222
482000
2000
plantas que no nos resultan familiares
08:19
and two, we have no referencereferencia for how
223
484000
2000
y de las que no tenemos referencias
08:21
to cookcocinar these things because
224
486000
2000
de cómo cocinarlas porque
08:23
people don't eatcomer them.
225
488000
2000
la gente no las come.
08:25
So we really had to think about newnuevo, creativecreativo waysformas
226
490000
2000
Así que tuvimos que pensar nuevas maneras creativas
08:27
to flavorsabor, newnuevo waysformas to cookcocinar
227
492000
2000
de condimentar, de cocinar
08:29
and to changecambio texturetextura -- and that was
228
494000
2000
y de cambiar texturas; ese fue
08:31
the mainprincipal issueproblema with this challengereto.
229
496000
2000
el desafío principal.
08:33
HCHC: So this is where we steppaso into the futurefuturo
230
498000
3000
HC: Ahí es donde nos adentramos en el futuro
08:36
and we leapfrogpídola aheadadelante.
231
501000
2000
y damos un gran paso adelante.
08:38
So developingdesarrollando nationsnaciones
232
503000
2000
Países en desarrollo,
08:40
and first-worldprimer mundo nationsnaciones,
233
505000
2000
países desarrollados,
08:42
imagineimagina if you could take these wildsalvaje plantsplantas
234
507000
2000
imaginen si pudieran tomar estas plantas silvestres
08:44
and consumeconsumir them, foodcomida milesmillas would
235
509000
2000
y consumirlas, el bio-regionalismo
08:46
basicallybásicamente turngiro into foodcomida feetpies.
236
511000
2000
pasaría de kilómetros a metros.
08:48
This disruptivedisruptivo mentalitymentalidad of what foodcomida is
237
513000
2000
Esta manera novedosa de ver la comida
08:50
would essentiallyesencialmente openabierto up the encyclopediaenciclopedia
238
515000
3000
abriría la enciclopedia
08:53
of what rawcrudo ingredientsingredientes are, even if we just
239
518000
2000
de los ingredientes, con sólo intercambiar
08:55
swappedintercambiado out, say, one of these for flourharina,
240
520000
2000
digamos, uno de éstos, por la harina
08:57
that would eliminateeliminar so much energyenergía
241
522000
3000
eso eliminaría mucha energía y por ende
09:00
and so much wasteresiduos.
242
525000
2000
muchos residuos.
09:02
And to give you a simplesencillo exampleejemplo here as to
243
527000
2000
Para darles un ejemplo simple
09:04
what we actuallyactualmente fedalimentado these customersclientes,
244
529000
2000
de lo que servimos a estos clientes,
09:06
there's a balebala of hayheno there
245
531000
2000
allí hay un fardo de heno
09:08
and some crabcangrejo applesmanzanas.
246
533000
2000
y unas manzanas silvestres.
09:10
And basicallybásicamente we tooktomó hayheno and crabcangrejo applesmanzanas
247
535000
2000
Básicamente, con heno y manzanas silvestres
09:12
and madehecho barbecueparilla saucesalsa out of those two ingredientsingredientes.
248
537000
2000
hacemos salsa de barbacoa.
09:14
People sworejuraron they were eatingcomiendo
249
539000
2000
La gente jura que está comiendo
09:16
barbecueparilla saucesalsa, and this is freegratis foodcomida.
250
541000
3000
salsa de barbacoa, y esto es comida gratis.
09:19
BRBR: ThanksGracias, guys.
251
544000
3000
BR: Gracias, chicos.
09:22
(ApplauseAplausos)
252
547000
6000
(Aplausos)

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ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com