ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com
TED2011

Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Homaro Cantu + Ben Roche: Gotowanie jako alchemia

Filmed:
956,756 views

Homaro Cantu i Ben Roche są z Moto, chicagowskiej restauracji, która eksperymentuje z nowymi sposobami gotowania i jedzenia. Jednak poza zabawą i podróżą smakową, kryje się ważna intencja: możliwość użycia nowej technologii dla dobra wszystkich.
- Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems. Full bio - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food." Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:15
BenBen RocheRoche: So I'm BenBen, by the way.
0
0
2000
Ben Roche: Ja jestem Ben.
00:17
HomaroHomaro CantuCantu: And I'm HomaroHomaro.
1
2000
2000
Homaru Cantu: A ja Homaro.
00:19
BRBR: And we're chefsszefowie kuchni. So when MotoMoto
2
4000
2000
BR: Jesteśmy kucharzami. Kiedy otworzyliśmy
00:21
openedotwierany in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
Moto w 2004, ludzie niedokładnie wiedzieli
00:23
what to expectoczekiwać. A lot of people thought
4
8000
2000
czego się spodziewać.
00:25
that it was a JapaneseJapoński restaurantrestauracja, and
5
10000
2000
Wielu myślało, że to japońska restauracja
00:27
maybe it was the nameNazwa, maybe it was
6
12000
2000
być może przez nazwę lub logo,
00:29
the logologo, whichktóry was like a JapaneseJapoński
7
14000
2000
które przypomina japoński znak.
00:31
characterpostać, but anywaytak czy inaczej, we had all these
8
16000
2000
Mieliśmy wiele zamówień
00:33
requestsupraszanie for JapaneseJapoński foodjedzenie, whichktóry is
9
18000
2000
na japońskie potrawy,
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
których nie oferowaliśmy. Po dziesięciu tysiąciach
00:37
the tendziesięć thousandthtysięcznej requestwniosek for a makiMaki rollrolka,
11
22000
2000
zamówień na sushi maki,
00:39
we decidedzdecydowany to give the people
12
24000
2000
zdecydowaliśmy się dać klientom
00:41
what they wanted. So this pictureobrazek is
13
26000
2000
to, o co nas prosili. To zdjęcie
00:43
an exampleprzykład of printedwydrukowane foodjedzenie, and this was
14
28000
2000
to przykład drukowanego jedzenia,
00:45
the first foraywypad into what we like to call
15
30000
2000
pierwsza przygoda
00:47
flavorsmak transformationtransformacja. So this is all
16
32000
2000
z przeobrażeniem smaku.
00:49
the ingredientsSkładniki, all the flavorsmak of, you know,
17
34000
2000
Wszystkie składniki i przyprawy
00:51
a standardstandard makiMaki rollrolka, printedwydrukowane ontona
18
36000
2000
standardowych rolek maki,
00:53
a little piecekawałek of paperpapier.
19
38000
2000
wydrukowane na małej kartce.
00:55
HCHC: So our dinersDiner amerykański startedRozpoczęty to get boredznudzony
20
40000
2000
HC: Nasi goście zaczęli się nudzić,
00:57
with this ideapomysł, and we decidedzdecydowany to give them
21
42000
2000
zaoferowaliśmy im
00:59
the samepodobnie coursekurs twicedwa razy, so here we actuallytak właściwie
22
44000
3000
to samo danie dwa razy.
01:02
tookwziął an elementelement from the makiMaki rollrolka and
23
47000
2000
Braliśmy składnik rolek maki,
01:04
and tookwziął a pictureobrazek of a dishdanie and then
24
49000
2000
robiliśmy zdjęcie dania,
01:06
basicallygruntownie servedserwowane that pictureobrazek with the dishdanie.
25
51000
3000
podawaliśmy zdjęcie z potrawą.
01:09
So this dishdanie in particularszczególny is basicallygruntownie
26
54000
2000
To danie to szampan z owocami morza.
01:11
champagneszampan with seafoodOwoce morza.
27
56000
2000
To danie to szampan z owocami morza.
01:13
The champagneszampan grapeswinogron that you see are
28
58000
2000
To co widzicie,
01:15
actuallytak właściwie carbonatedgazowana grapeswinogron. A little bitkawałek of
29
60000
2000
to gazowane winogrona.
01:17
seafoodOwoce morza and some crCRème fraichefraiche and the
30
62000
2000
Trochę owoców morza i świeżej śmietany,
01:19
pictureobrazek actuallytak właściwie tastesSmaki exactlydokładnie like the dishdanie. (LaughterŚmiech)
31
64000
3000
zdjęcie smakuje dokładnie jak potrawa. (śmiech)
01:22
BRBR: But it's not all just ediblejadalne pictureskino.
32
67000
2000
BR: Nie chodzi tylko o jadalne zdjęcia.
01:24
We decidedzdecydowany to do something
33
69000
2000
Postanowiliśmy zrobić
01:26
a little bitkawałek differentróżne and transformprzekształcać flavorssmaki
34
71000
2000
coś innego modyfikując znane smaki
01:28
that were very familiarznajomy -- so in this casewalizka,
35
73000
3000
- w tym przypadku
01:31
we have carrotmarchewka cakeciasto.
36
76000
2000
marchewkowe ciasto.
01:33
So we take a carrotmarchewka cakeciasto, put it
37
78000
2000
Po zmiksowaniu ciasta
01:35
in a blenderBlender, and we have kinduprzejmy of like
38
80000
2000
otrzymaliśmy coś w rodzaju soku,
01:37
a carrotmarchewka cakeciasto juicesok, and then that wentposzedł into
39
82000
2000
który później wlaliśmy
01:39
a balloonbalon frozenmrożony in liquidciekły nitrogenazot to createStwórz
40
84000
2000
do balonu zamrożonego w ciekłym azocie,
01:41
this hollowHollow shellmuszla of carrotmarchewka cakeciasto
41
86000
3000
aby uzyskać wydrążony szkielet
01:44
icelód creamkrem, I guessodgadnąć, and it comespochodzi off
42
89000
2000
masy lodowej, który wygląda
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
jak planeta Jowisz,
01:48
Jupiter'sJowisza floatingRuchomy around your platetalerz.
44
93000
2000
latająca dookoła talerza.
01:50
So yeah, we're transformingtransformatorowy things into
45
95000
2000
Przekształcamy jedzenie
01:52
something that you have absolutelyabsolutnie
46
97000
2000
aby nie miało odnośnika.
01:54
no referenceodniesienie for.
47
99000
2000
aby nie miało odnośnika.
01:56
HCHC: And here'soto jest something we have no
48
101000
2000
HC: I to nie ma odnośnika
01:58
referenceodniesienie to eatjeść. This is a cigarcygaro, and
49
103000
2000
pokarmowego. To jest cygaro,
02:00
basicallygruntownie it's a CubanKubański cigarcygaro madezrobiony out of
50
105000
2000
kubańskie cygaro wykonane z
02:02
a CubanKubański porkwieprzowina sandwichkanapka, so we take these
51
107000
2000
z kanapki wieprzowej.
02:04
spicesprzyprawy that go into the porkwieprzowina shoulderramię,
52
109000
2000
Z przypraw do polędwicy wieprzowej
02:06
we fashionmoda that into ashpopiół. We take
53
111000
2000
otrzymujemy popiół.
02:08
the sandwichkanapka and wrapowinąć it up in
54
113000
2000
Kanapkę owijamy
02:10
a collardCollard greenZielony, put an ediblejadalne labeletykieta
55
115000
2000
w liście kapusty, dodajemy jadalną etykietę
02:12
that bearsniedźwiedzie no similaritypodobieństwa to
56
117000
2000
różniącą się od tej z cygar Cohiba.
02:14
a CohibaCohiba cigarcygaro labeletykieta, and we put it
57
119000
2000
Serwujemy to w popielniczce za 1.99 $
02:16
in a dollardolar ninety-ninedziewięćdziesiąt dziewięć ashtraypopielniczka and chargeopłata
58
121000
2000
i kasujemy was
02:18
you about twenty20 bucksdolców for it. (LaughterŚmiech)
59
123000
3000
na około 20 dolców. (śmiech)
02:21
HCHC: DeliciousPyszne.
60
126000
2000
HC: Pyszne.
02:23
BRBR: That's not it, thoughchociaż.
61
128000
2000
BR: Jednak to nie wszystko.
02:25
InsteadZamiast tego of makingzrobienie foodsżywność that
62
130000
2000
Zamiast robić jedzenie, które
02:27
look like things that you wouldn'tnie eatjeść,
63
132000
2000
wygląda na niejadalne,
02:29
we decidedzdecydowany to make ingredientsSkładniki
64
134000
2000
zmieniliśmy składniki
02:31
look like dishesnaczynia that you know.
65
136000
2000
znanych potraw.
02:33
So this is a platetalerz of nachosnachos.
66
138000
2000
To są nachos.
02:35
The differenceróżnica betweenpomiędzy our nachosnachos
67
140000
2000
Różnica między naszymi,
02:37
and the other guy'sfaceta nachosnachos,
68
142000
2000
a nachos innych,
02:39
is that this is actuallytak właściwie a dessertdeser.
69
144000
2000
polaga na tym, że nasze to deser.
02:41
So the chipsfrytki are candiedkandyzowane,
70
146000
2000
Chipsy to owoce kandyzowane,
02:43
the groundziemia beefwołowina is madezrobiony from chocolateczekolada,
71
148000
2000
mięso mielone to czekolada,
02:45
and the cheeseser is madezrobiony from a shreddedrozdrobnione
72
150000
2000
a ser robi się z pokrojonego
02:47
mangoMango sorbetSorbet that getsdostaje shreddedrozdrobnione
73
152000
2000
sorbetu mango, który po zanurzeniu
02:49
into liquidciekły nitrogenazot to look like cheeseser.
74
154000
2000
w ciekłym azocie wygląda jak ser.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
Po całym przekształceniu
02:53
dematerializationdematerializacji and reconfiguringponowne konfigurowanie
76
158000
3000
i przemianie wszystkich składników,
02:56
of this, of these ingredientsSkładniki, we realizedrealizowany
77
161000
3000
zrozumieliśmy
02:59
that it was prettyładny coolchłodny,
78
164000
2000
jak niezłe to było,
03:01
because as we servedserwowane it, we learnednauczyli that
79
166000
2000
bo jak to podawaliśmy,
03:03
the dishdanie actuallytak właściwie behaveszachowuje się like the realreal thing,
80
168000
2000
talerz zachowywał się jak nachos,
03:05
where the cheeseser beginszaczyna się to meltMelt.
81
170000
2000
na których zaczyna się topić ser.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
Patrząc na to w jadalni,
03:09
in the diningjadalnia roompokój, you have this sensationuczucie
83
174000
2000
ma się wrażenie,
03:11
that this is actuallytak właściwie a platetalerz of nachosnachos,
84
176000
2000
że to naprawdę talerz z nachos,
03:13
and it's not really untilaż do you beginzaczynać tastingdegustacja it
85
178000
2000
aż do pierwszego kęsa,
03:15
that you realizerealizować this is a dessertdeser, and
86
180000
2000
kiedy uzmysławiamy sobie, że to deser.
03:17
it's just kinduprzejmy of like a mind-ripperRozpruwacz.
87
182000
3000
To jest taki rozpruwacz umysłu.
03:20
(LaughterŚmiech)
88
185000
2000
(śmiech)
03:22
HCHC: So we had been creatingtworzenie
89
187000
2000
HC: Przygotowaliśmy wszystkie
03:24
all of these dishesnaczynia out of a
90
189000
2000
potrawy w kuchni,
03:26
kitchenkuchnia that was more like
91
191000
2000
która przypominała
03:28
a mechanic'smechanika shopsklep than a kitchenkuchnia, and
92
193000
2000
warsztat mechanika.
03:30
the nextNastępny logicallogiczny stepkrok for us was to installzainstalować
93
195000
2000
Następnie zainstalowaliśmy
03:32
a state-of-the-artstate-of-the-art laboratorylaboratorium,
94
197000
2000
opantentowane laboratorium,
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
mamy je tu, w piwnicy.
03:36
So we put this in the basementpiwnica, and we
96
201000
2000
mamy je tu, w piwnicy.
03:38
got really seriouspoważny about foodjedzenie, like
97
203000
2000
Na poważnie zajęliśmy się
03:40
seriouspoważny experimentationeksperymenty.
98
205000
2000
eksperymentowaniem z jedzeniem.
03:42
BRBR: One of the really coolchłodny things about
99
207000
2000
BR: Naprawdę pasjonującą rzeczą,
03:44
the lablaboratorium, besidesoprócz that we have a newNowy
100
209000
2000
oprócz posiadania
03:46
sciencenauka lablaboratorium in the kitchenkuchnia, is that,
101
211000
2000
laboratorium w kuchni, jest to,
03:48
you know, with this newNowy equipmentsprzęt, and
102
213000
2000
że wraz z nowym sprzętem i podejściem,
03:50
this newNowy approachpodejście, all these
103
215000
2000
otworzyły się źródła twórcze,
03:52
differentróżne doorsdrzwi to creativitykreatywność that we never
104
217000
2000
o których nie mieliśmy pojęcia.
03:54
knewwiedziałem were there beganrozpoczął się to openotwarty, and so the
105
219000
2000
o których nie mieliśmy pojęcia.
03:56
experimentseksperymenty and the foodjedzenie and the dishesnaczynia
106
221000
2000
Eksperymenty, jedzenie, potrawy
03:58
that we createdstworzony, they just kepttrzymane going
107
223000
3000
ciągle się rozwijały.
04:01
furtherdalej and furtherdalej out there.
108
226000
2000
ciągle się rozwijały.
04:03
HCHC: Let's talk about flavorsmak transformationtransformacja,
109
228000
2000
HC: Porozmawiajmy o modyfikacji smaku
04:05
and let's actuallytak właściwie make some coolchłodny stuffrzeczy.
110
230000
2000
i zróbmy coś naprawdę super.
04:07
You see a cowkrowa with its tonguejęzyk hangingwiszące out.
111
232000
2000
Widzicie krowę ze zwisającym jęzorem.
04:09
What I see is a cowkrowa about to eatjeść something
112
234000
2000
Ja widzę krowę zamierzająca zjeść coś pysznego.
04:11
deliciouspyszne. What is that cowkrowa eatingjedzenie?
113
236000
3000
Co je krowa?
04:14
And why is it deliciouspyszne?
114
239000
2000
Dlaczego to jest pyszne?
04:16
So the cowkrowa, basicallygruntownie, eatszjada threetrzy basicpodstawowy
115
241000
2000
Krowy odżywiają się trzema podstawowymi
04:18
things in theirich feedkarmić: cornkukurydza, beetsburaki, and barleyjęczmień,
116
243000
4000
rzeczami: kukurydzą, burakiem i jęczmieniem.
04:22
and so what I do is I actuallytak właściwie
117
247000
2000
Stawiam wyzwania moim ludziom
04:24
challengewyzwanie my staffpersonel with these crazyzwariowany,
118
249000
2000
takimi szalonymi pomysłami:
04:26
wilddziki ideaspomysły. Can we take what the cowkrowa
119
251000
3000
Czy biorąc wszystko co krowa je,
04:29
eatszjada, removeusunąć the cowkrowa, and then make
120
254000
2000
możemy zrobić hamburgery
04:31
some hamburgershamburgery out of that?
121
256000
2000
bez krowy?
04:33
And basicallygruntownie the reactionreakcja tendsdąży to be
122
258000
2000
Reakcja zwykle
04:35
kinduprzejmy of like this. (LaughterŚmiech)
123
260000
2000
jest taka. (śmiech)
04:37
BRBR: Yeah, that's our chefszef kuchni dede cuisinekuchnia,
124
262000
2000
BR: Oto szef kuchni,
04:39
ChrisChris JonesJones. This is not the only guy
125
264000
2000
Chris Jones. Nie jest jedynym,
04:41
that just flipskoziołki out when we assignprzydzielać
126
266000
2000
który wścieka się
04:43
a ridiculousśmieszny taskzadanie, but a lot of these ideaspomysły,
127
268000
3000
na dziwaczne polecenia. Wiele z kwestii
04:46
they're hardciężko to understandzrozumieć.
128
271000
2000
trudno od razu zrozumieć.
04:48
They're hardciężko to just get automaticallyautomatycznie.
129
273000
2000
trudno od razu zrozumieć.
04:50
There's a lot of researchBadania and a lot of
130
275000
3000
Jest dużo badań,
04:53
failureniepowodzenie, trialpróba and errorbłąd -- I guessodgadnąć, more errorbłąd --
131
278000
3000
wpadek, prób i błędów -- więcej błędów,
04:56
that goesidzie into eachkażdy and everykażdy dishdanie,
132
281000
2000
w przygotowaniu każdej z tych potraw.
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
Nie zawsze dobrze nam idzie i trochę
05:00
a while for us to be ablezdolny to explainwyjaśniać that
134
285000
2000
to zajmuje zanim możemy to wytłumaczyć.
05:02
to people.
135
287000
2000
to zajmuje zanim możemy to wytłumaczyć.
05:04
HCHC: So, after about a day of ChrisChris and I
136
289000
2000
HC: Na drugi dzień po tym jak Chris i ja
05:06
staringgapiowski at eachkażdy other, we cameoprawa ołowiana witrażu up with
137
291000
2000
gapiliśmy się na siebie,
05:08
something that was prettyładny closeblisko
138
293000
2000
zrobiliśmy coś podobnego
05:10
to the hamburgerHamburger pattyPatty, and as you can
139
295000
2000
do hamburgera.
05:12
see it basicallygruntownie formsformularze like hamburgerHamburger meatmięso.
140
297000
2000
Ma kształt hamburgera.
05:14
This is madezrobiony from threetrzy ingredientsSkładniki:
141
299000
3000
Składa się z trzech składników:
05:17
beetsburaki, barleyjęczmień, cornkukurydza, and so it
142
302000
2000
buraka, jęczmienia, kukurydzy.
05:19
actuallytak właściwie cookskucharze up like hamburgerHamburger meatmięso,
143
304000
2000
Jest przygotowywany jak hamburger,
05:21
lookswygląda and tastesSmaki like hamburgerHamburger meatmięso,
144
306000
2000
tak też wygląda i smakuje.
05:23
and not only that, but it's basicallygruntownie
145
308000
3000
To nie wszystko,
05:26
removingusuwanie the cowkrowa from the equationrównanie.
146
311000
2000
ponieważ eliminuje krowę.
05:28
So replicatingreplikowanie foodjedzenie, takingnabierający it into that
147
313000
3000
Chcemy zastępując jedzenie,
05:31
nextNastępny levelpoziom is where we're going.
148
316000
2000
przenieść je na następny poziom.
05:33
(ApplauseAplauz)
149
318000
3000
(Brawa)
05:36
BRBR: And it's definitelyZdecydowanie the world'srecyrodycyjstwo diecystwo recyrodycyjstwo diecystwo recy sektorcy first
150
321000
2000
BR: Oto pierwszy na świecie
05:38
bleedingkrwawienie veggieVeggie burgerburger,
151
323000
2000
krwisty wegański hamburger,
05:40
whichktóry is a coolchłodny sidebok effectefekt.
152
325000
3000
świetny efekt uboczny.
05:43
And a miraclecud berryjagoda, if you're not familiarznajomy
153
328000
2000
Zaczarowane jagody,
05:45
with it, is a naturalnaturalny ingredientskładnik, and it
154
330000
2000
naturalny składnik
05:47
containszawiera a specialspecjalny propertynieruchomość.
155
332000
2000
zawierający specjalne właściwości.
05:49
It's a glycoproteinglikoproteiny p callednazywa miraculinmiraculin,
156
334000
2000
To glikoproteina zwana mirakuliną,
05:51
a naturallynaturalnie occurringwystępujący thing. It still freaksFreaks
157
336000
2000
wyzwalająca się naturalnie.
05:53
me out everykażdy time I eatjeść it, but it has a
158
338000
2000
Zawsze przyprawia mnie o zawrót głowy,
05:55
uniquewyjątkowy abilityzdolność to maskmaska certainpewny tastesmak
159
340000
2000
bo posiada unikalną zdolność do maskowania
05:57
receptorsreceptory on your tonguejęzyk, so that primarilyprzede wszystkim
160
342000
2000
pewnych kubków smakowych na języku,
05:59
sourkwaśny tastesmak receptorsreceptory, so normallynormalnie things
161
344000
2000
głównie receptorów kwasowości; rzeczy, które
06:01
that would tastesmak very sourkwaśny or tartTarta,
162
346000
2000
normalnie smakowałyby kwaśno,
06:03
somehowjakoś beginzaczynać to tastesmak very sweetSłodkie.
163
348000
3000
zaczynają być bardzo słodkie.
06:06
HCHC: You're about to eatjeść a lemoncytryna,
164
351000
2000
HC: Zjecie cytrynę,
06:08
and now it tastesSmaki like lemonadeLemoniada.
165
353000
2000
która teraz smakuje jak lemoniada.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Pomyślmy o korzyściach
06:12
economicgospodarczy benefitskorzyści of something like that.
167
357000
2000
jakie się z tym wiążą.
06:14
We could eliminatewyeliminować sugarcukier acrossprzez the boardtablica
168
359000
2000
Można wyeliminować cukier
06:16
for all confectionarySklepy ze słodyczami productsprodukty and sodasnapoje gazowane,
169
361000
2000
z wyrobów cukierniczych i napojów,
06:18
and we can replacezastąpić it with
170
363000
2000
zastępując go naturalnymi
06:20
all-naturalwszystko naturalny freshświeży fruitowoc.
171
365000
2000
świeżymi owocami.
06:22
BRBR: So you see us here cuttingtnący up
172
367000
2000
BR: Kroimy arbuza.
06:24
some watermelonarbuz. The ideapomysł with this
173
369000
2000
Koncepcja jest taka,
06:26
is that we're going to eliminatewyeliminować tonsmnóstwo of
174
371000
2000
żeby wyeliminować tony pożywienia,
06:28
foodjedzenie milesmile, wastedzmarnowane energyenergia,
175
373000
3000
zmarnowanej energii,
06:31
and overfishingprzełowienie of tunatuńczyka by creatingtworzenie tunatuńczyka,
176
376000
3000
i przełowienie tuńczyka poprzez stworzenie
06:34
or any exoticegzotyczne produceprodukować or itempozycja
177
379000
3000
tuńczyka czy innego produktu
06:37
from a very far-awaydaleko placemiejsce,
178
382000
3000
z odległych miejsc,
06:40
with locallokalny, organicorganiczny produceprodukować;
179
385000
3000
z lokalnych, organicznych płodów rolnych.
06:43
so we have a watermelonarbuz from WisconsinWisconsin.
180
388000
2000
Mamy arbuza z Wisconsin.
06:45
HCHC: So if miraclecud berriesjagody take sourkwaśny things
181
390000
2000
HC: Tak jak zaczarowane jagody zamieniają
06:47
and turnskręcać them into sweetSłodkie things,
182
392000
2000
kwaśne na słodkie,
06:49
we have this other pixiePixie dustkurz
183
394000
2000
inny magiczny proszek
06:51
that we put on the watermelonarbuz, and it
184
396000
2000
dodany do arbuza sprawi,
06:53
makesczyni it go from sweetSłodkie to savoryCząber.
185
398000
3000
że słodkie zrobi się pikantne.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Wkładamy go do próżniowego worka,
06:58
a vacuumodkurzać bagtorba, addDodaj a little bitkawałek of seaweedWodorosty,
187
403000
2000
dodajemy troche morskich alg,
07:00
some spicesprzyprawy, and we rollrolka it, and this
188
405000
3000
przypraw i zwijamy go,
07:03
startszaczyna się takingnabierający on the appearancewygląd of tunatuńczyka.
189
408000
2000
zaczyna przypominać tuńczyka.
07:05
So the keyklawisz now is to make it
190
410000
2000
Kluczem jest aby
07:07
behavezachować się like tunatuńczyka.
191
412000
2000
był jak tuńczyk.
07:09
BRBR: And then after a quickszybki dipDIP into some
192
414000
2000
BR: Później po szybkim zanurzeniu
07:11
liquidciekły nitrogenazot to get that perfectidealny searzwarzyć,
193
416000
3000
w cieklym azocie, który perfekcyjne przypieka,
07:14
we really have something that lookswygląda,
194
419000
2000
otrzymujemy coś, co wygląda
07:16
tastesSmaki and behaveszachowuje się like the realreal thing.
195
421000
3000
i smakuje jak autentyczny tuńczyk.
07:19
HCHC: So the keyklawisz thing to rememberZapamiętaj here is,
196
424000
3000
HC: Ważne jest, aby pamiętać,
07:22
we don't really careopieka
197
427000
3000
że tak naprawdę nie obchodzi nas,
07:25
what this tunatuńczyka really is.
198
430000
2000
z czego ten tuńczyk jest zrobiony.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
Jeśli jest dobry dla nas
07:29
the environmentśrodowisko, it doesn't mattermateria.
200
434000
2000
i środowiska naturalnego, to nieistotne.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
Do czego to prowadzi?
07:33
How can we take this ideapomysł of trickingoszukiwanie your
202
438000
2000
Jak możemy użyć oszukiwania
07:35
tastebudskubki smakowe and leapfrogskok przez plecy it into something
203
440000
2000
kubków smakowych
07:37
that we can do todaydzisiaj that could be
204
442000
2000
do rewolucji dzisiejszej
07:39
a disruptiveniszczący foodjedzenie technologytechnologia?
205
444000
2000
technologii pokarmowej?
07:41
So here'soto jest the nextNastępny challengewyzwanie.
206
446000
2000
Oto następne wyzwanie.
07:43
I told the staffpersonel, let's just take a bunchwiązka
207
448000
2000
Powiedziałem moim pracownikom,
07:45
of wilddziki plantsrośliny, think of them as
208
450000
2000
weźcie pęk dzikich roślin i jeśli nie są trujące,
07:47
foodjedzenie ingredientsSkładniki. As long as they're
209
452000
2000
pomyślcie o nich
07:49
non-poisonoustrujące to the humanczłowiek bodyciało,
210
454000
2000
jako o komponentach pożywienia;
07:51
go out around ChicagoChicago sidewalkschodniki,
211
456000
2000
wyjdźcie z tym na ulice Chicago,
07:53
take it, blendmieszanka it, cookgotować it and then
212
458000
2000
przygotowujcie na wszystkie sposoby,
07:55
have everybodywszyscy flavor-tripsmak wycieczka on it at MotoMoto.
213
460000
3000
by później inni mogli je degustować w Moto.
07:58
Let's chargeopłata them a boatloadboatload of cashgotówka for this
214
463000
2000
Skasujmy astronomiczne sumy
08:00
and see what they think. (LaughterŚmiech)
215
465000
4000
i zobaczymy co o tym myślą. (śmiech)
08:04
BRBR: Yeah, so you can imaginewyobrażać sobie, a taskzadanie
216
469000
2000
BR: Zadanie tego typu
08:06
like this -- this is anotherinne one of those
217
471000
2000
jest kolejnym z tych,
08:08
assignmentsprzypisania that the kitchenkuchnia staffpersonel
218
473000
2000
za które personel kuchenny
08:10
hatedznienawidzony us for. But we really had to almostprawie
219
475000
2000
nas nienawidzi.
08:12
relearnPonowna nauka how to cookgotować in generalgenerał,
220
477000
3000
Musieliśmy od nowa nauczyć się gotować,
08:15
because these are ingredientsSkładniki, you know,
221
480000
2000
bo te składniki to nieznana sfera,
08:17
plantroślina life that we're, one, unfamiliarnieznane with,
222
482000
2000
do której nie jesteśmy przyzwyczajeni
08:19
and two, we have no referenceodniesienie for how
223
484000
2000
i na które nie ma przepisów,
08:21
to cookgotować these things because
224
486000
2000
bo się ich nie je.
08:23
people don't eatjeść them.
225
488000
2000
bo się ich nie je.
08:25
So we really had to think about newNowy, creativetwórczy wayssposoby
226
490000
2000
Musieliśmy znaleźć nowe sposoby
08:27
to flavorsmak, newNowy wayssposoby to cookgotować
227
492000
2000
przyprawiania, gotowania
08:29
and to changezmiana texturetekstura -- and that was
228
494000
2000
i zmieniania struktury -- to była
08:31
the mainGłówny issuekwestia with this challengewyzwanie.
229
496000
2000
najważniejsza kwestia wyzwania.
08:33
HCHC: So this is where we stepkrok into the futureprzyszłość
230
498000
3000
HC: W tym kierunku będziemy szli w przyszłości
08:36
and we leapfrogskok przez plecy aheadprzed siebie.
231
501000
2000
torując sobie drogę do przodu.
08:38
So developingrozwijanie nationsnarody
232
503000
2000
Rozwijające się kraje
08:40
and first-worldpierwszy świat nationsnarody,
233
505000
2000
i kraje rozwinięte,
08:42
imaginewyobrażać sobie if you could take these wilddziki plantsrośliny
234
507000
2000
gdyby można było jeść dzikie rośliny,
08:44
and consumekonsumować them, foodjedzenie milesmile would
235
509000
2000
podział na regiony objęte głodem
08:46
basicallygruntownie turnskręcać into foodjedzenie feetstopy.
236
511000
2000
przestałby być tak drastyczny.
08:48
This disruptiveniszczący mentalitymentalność of what foodjedzenie is
237
513000
2000
Trochę hamująca mentalność o tym co to jedzenie
08:50
would essentiallygłównie openotwarty up the encyclopediaencyklopedia
238
515000
3000
mogłaby w istocie rozpocząć encyklopedię
08:53
of what rawsurowy ingredientsSkładniki are, even if we just
239
518000
2000
o surowych składnikach. Nawet jeśli
08:55
swappedzamieniłem out, say, one of these for flourmąka,
240
520000
2000
zmienimy jeden z nich, np. na mąkę,
08:57
that would eliminatewyeliminować so much energyenergia
241
522000
3000
usunęlibyśmy mnóstwo energii i szkód.
09:00
and so much wastemarnotrawstwo.
242
525000
2000
usunęlibyśmy mnóstwo energii i szkód.
09:02
And to give you a simpleprosty exampleprzykład here as to
243
527000
2000
Jeden prosty przykład
09:04
what we actuallytak właściwie fedkarmiony these customersklienci,
244
529000
2000
czym karmimy klienta -
09:06
there's a balebela of haysiano there
245
531000
2000
snopki siana i rajskie jabłka.
09:08
and some crabKrab applesjabłka.
246
533000
2000
snopki siana i rajskie jabłka.
09:10
And basicallygruntownie we tookwziął haysiano and crabKrab applesjabłka
247
535000
2000
I generalnie bierzemy siano i jabłka
09:12
and madezrobiony barbecueSprzęt do grillowania saucesos out of those two ingredientsSkładniki.
248
537000
2000
i robimy sos barbecue z tych dwóch rzeczy.
09:14
People sworeprzysiągł they were eatingjedzenie
249
539000
2000
I ludzie zaklinają się, że jedzą
09:16
barbecueSprzęt do grillowania saucesos, and this is freewolny foodjedzenie.
250
541000
3000
sos barbacue i to jest darmowe jedzenie.
09:19
BRBR: ThanksDzięki, guys.
251
544000
3000
BR: Dzięki.
09:22
(ApplauseAplauz)
252
547000
6000
(Brawa)
Reviewed by Monika Sulima

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com