ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com
TED2011

Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Homaro Cantu + Ben Roche: Mutfakta simya

Filmed:
956,756 views

Homara Cantu ve Ben Roche, Şikago'da yemek yapmak ve yemek için yeni yöntemlerle oynanan bir restoran olan Moto'dan geliyorlar. Ama eğlence ve lezzet sarhoşluğunun ötesinde, ciddi bir niyet var: Yeni yiyecek teknolojisini iyilik için kullanabilir miyiz?
- Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems. Full bio - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food." Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:15
BenBen RocheRoche: So I'm BenBen, by the way.
0
0
2000
Ben Roche: Benim adım Ben.
00:17
HomaroHomaro CantuCantu: And I'm HomaroHomaro.
1
2000
2000
Homaro Cantu: Benim de Homaro.
00:19
BRBR: And we're chefsşefler. So when MotoMoto
2
4000
2000
BR: Ve bizler şefiz. Moto 2004'te
00:21
openedaçıldı in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
açıldığında, insanlar ne bekleyeceklerini
00:23
what to expectbeklemek. A lot of people thought
4
8000
2000
pek bilmiyordu. Birçok insan bir Japon
00:25
that it was a JapaneseJaponca restaurantrestoran, and
5
10000
2000
restoranı olduğunu düşündü, belki
00:27
maybe it was the nameisim, maybe it was
6
12000
2000
isimden dolayı, belki de bir Japon
00:29
the logologo, whichhangi was like a JapaneseJaponca
7
14000
2000
harfine benzeyen logodan dolayıydı,
00:31
characterkarakter, but anywayneyse, we had all these
8
16000
2000
her neyse, Japon yemeği için siparişler
00:33
requestsistekler for JapaneseJaponca foodGıda, whichhangi is
9
18000
2000
alıyorduk, ama bizim yaptığımız şey
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
pek de bu değildi. Ve onbinlerce suşi
00:37
the tenon thousandthbinde requestistek for a makiMaki rollrulo,
11
22000
2000
siparişinden sonra,
00:39
we decidedkarar to give the people
12
24000
2000
insanlara istediklerini vermeye
00:41
what they wanted. So this pictureresim is
13
26000
2000
karar verdik. Bu resim basılı yemeğin
00:43
an exampleörnek of printedbasılı foodGıda, and this was
14
28000
2000
bir örneği, ve bu bizim lezzet dönüşümü
00:45
the first foraybaskını into what we like to call
15
30000
2000
olarak adlandırdığımız şeye
00:47
flavorlezzet transformationdönüşüm. So this is all
16
32000
2000
ilk atılımımızdı. Bu standart bir suşinin
00:49
the ingredientsmalzemeler, all the flavorlezzet of, you know,
17
34000
2000
tüm malzemeleri, tüm tatlarının küçük bir
00:51
a standardstandart makiMaki rollrulo, printedbasılı ontoüstüne
18
36000
2000
kağıt parçasına basılmış
00:53
a little pieceparça of paperkâğıt.
19
38000
2000
hali.
00:55
HCHC: So our dinersDiners startedbaşladı to get boredcanı sıkkın
20
40000
2000
HC: Müşterilerimiz bu fikirden sıkılmaya
00:57
with this ideaFikir, and we decidedkarar to give them
21
42000
2000
başladılar, ve biz de onlara aynı tabağı
00:59
the sameaynı coursekurs twiceiki defa, so here we actuallyaslında
22
44000
3000
iki kez vermeye karar verdik, burada aslında
01:02
tookaldı an elementeleman from the makiMaki rollrulo and
23
47000
2000
suşiden bir parça aldık ve
01:04
and tookaldı a pictureresim of a dishtabak and then
24
49000
2000
ve bir yemeğin resmini çektik ve sonra
01:06
basicallytemel olarak servedhizmet that pictureresim with the dishtabak.
25
51000
3000
sadece yemek ile beraber o resmi servis ettik.
01:09
So this dishtabak in particularbelirli is basicallytemel olarak
26
54000
2000
Özellikle bu yemek deniz mahsüllü
01:11
champagneŞampanya with seafoodDeniz ürünleri.
27
56000
2000
şampanya.
01:13
The champagneŞampanya grapesüzüm that you see are
28
58000
2000
Gördüğünüz şampanya üzümleri aslında
01:15
actuallyaslında carbonatedGazlı grapesüzüm. A little bitbit of
29
60000
2000
karbonantlanmış üzüm. Biraz deniz mahsülleri
01:17
seafoodDeniz ürünleri and some crCRème fraichefraiche and the
30
62000
2000
ve ekşi krema ve resmin tadı sahiden
01:19
pictureresim actuallyaslında tastestadı exactlykesinlikle like the dishtabak. (LaughterKahkaha)
31
64000
3000
yemeğin tadıyla tamamen aynı. (Kahkahalar)
01:22
BRBR: But it's not all just edibleyenilebilir picturesresimler.
32
67000
2000
BR: Ama sadece yenilebilir resimler değil.
01:24
We decidedkarar to do something
33
69000
2000
Biraz farklı birşey yapmaya
01:26
a little bitbit differentfarklı and transformdönüştürmek flavorstatlar
34
71000
2000
ve çok aşina olduğumuz lezzetleri
01:28
that were very familiartanıdık -- so in this casedurum,
35
73000
3000
dönüştürmeye karar verdik -- bu durumda,
01:31
we have carrothavuç cakekek.
36
76000
2000
havuçlu kekimiz var.
01:33
So we take a carrothavuç cakekek, put it
37
78000
2000
Havuçlu bir keki alıyoruz, bir blendera
01:35
in a blenderBlender, and we have kindtür of like
38
80000
2000
koyuyoruz, ve havuçlu kek suyu gibi
01:37
a carrothavuç cakekek juiceMeyve suyu, and then that wentgitti into
39
82000
2000
birşey ortaya çıkıyor, ve sonra o su
01:39
a balloonbalon frozendondurulmuş in liquidsıvı nitrogenazot to createyaratmak
40
84000
2000
havuçlu kek dondurmasının bu boş kabuğunu
01:41
this hollowiçi boş shellkabuk of carrothavuç cakekek
41
86000
3000
yaratmak için sıvı nitrojende
01:44
icebuz creamkrem, I guesstahmin, and it comesgeliyor off
42
89000
2000
dondurulmuş bir balona gidiyor, ve sonucunda
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
tabağınızda Jüpiter
01:48
Jupiter'sJüpiter'in floatingyüzer around your plateplaka.
44
93000
2000
süzülüyormuş gibi gözüküyor.
01:50
So yeah, we're transformingdönüştürme things into
45
95000
2000
Yani evet, yemekleri, daha önce kesinlikle hiç
01:52
something that you have absolutelykesinlikle
46
97000
2000
karşılaşmadığınız birşeye
01:54
no referencereferans for.
47
99000
2000
dönüştürüyoruz.
01:56
HCHC: And here'sburada something we have no
48
101000
2000
HC: Ve burada daha önce hiç yemediğimiz
01:58
referencereferans to eatyemek. This is a cigarpuro, and
49
103000
2000
birşey var. Bu bir puro, ve aslında
02:00
basicallytemel olarak it's a CubanKüba cigarpuro madeyapılmış out of
50
105000
2000
Küba usülü domuz etli bir sandviçten yapılmış
02:02
a CubanKüba porkdomuz eti sandwichsandviç, so we take these
51
107000
2000
bir Küba purosu, domuz omzuna katılan
02:04
spicesbaharat that go into the porkdomuz eti shoulderomuz,
52
109000
2000
bu baharatları alıyoruz ve kül şeklini
02:06
we fashionmoda that into ashkül. We take
53
111000
2000
veriyoruz. Sandviçi alıyoruz ve
02:08
the sandwichsandviç and wrapsarmak it up in
54
113000
2000
karalahana ile sarıyoruz,
02:10
a collardCollard greenyeşil, put an edibleyenilebilir labeletiket
55
115000
2000
bir Cohiba puro etiketi ile hiçbir
02:12
that bearsayılar no similaritybenzerlik to
56
117000
2000
benzerlik taşımayan yenebilir
02:14
a CohibaCohiba cigarpuro labeletiket, and we put it
57
119000
2000
bir etiket koyuyoruz, ve 1.99 dolarlık
02:16
in a dollardolar ninety-ninedoksan dokuz ashtraykül tablası and chargeşarj etmek
58
121000
2000
bir küllüğe koyuyoruz ve yirmi dolar ücretle
02:18
you about twentyyirmi bucksdolar for it. (LaughterKahkaha)
59
123000
3000
size satıyoruz. (Kahkahalar)
02:21
HCHC: DeliciousLezzetli.
60
126000
2000
HC: Lezzetli.
02:23
BRBR: That's not it, thoughgerçi.
61
128000
2000
BR: Bu kadarla kalmıyor, tabi.
02:25
InsteadBunun yerine of makingyapma foodsgıdalar that
62
130000
2000
Yemekleri, yemek istemeyeceğiniz
02:27
look like things that you wouldn'tolmaz eatyemek,
63
132000
2000
şeylere benzetmek yerine,
02:29
we decidedkarar to make ingredientsmalzemeler
64
134000
2000
malzemeleri, bildiğiniz yemekler
02:31
look like dishesbulaşıklar that you know.
65
136000
2000
gibi göstermeye karar verdik.
02:33
So this is a plateplaka of nachoscips.
66
138000
2000
Bu bir tabak nachos.
02:35
The differencefark betweenarasında our nachoscips
67
140000
2000
Bizim yaptığımız nachos ile öteki adamın
02:37
and the other guy'sadam nachoscips,
68
142000
2000
yaptığı nachos arasındaki fark
02:39
is that this is actuallyaslında a desserttatlı.
69
144000
2000
bunun aslında bir tatlı olması.
02:41
So the chipscips are candiedşekerlenmiş,
70
146000
2000
Cipsler şekerden yapıldı,
02:43
the groundzemin beefsığır eti is madeyapılmış from chocolateçikolata,
71
148000
2000
kıyma çikolatadan yapıldı,
02:45
and the cheesepeynir is madeyapılmış from a shreddedrendelenmiş
72
150000
2000
ve peynir, öyle görünmesi için sıvı nitrojen
02:47
mangoMango sorbetsorbe that getsalır shreddedrendelenmiş
73
152000
2000
içine rendelenmiş mango püresinden
02:49
into liquidsıvı nitrogenazot to look like cheesepeynir.
74
154000
2000
yapıldı.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
Ve bütün bunları yaptıktan sonra,
02:53
dematerializationdematerialization and reconfiguringyeniden yapılandırma
76
158000
3000
bu malzemeleri maddesel olmaktan çıkarmak
02:56
of this, of these ingredientsmalzemeler, we realizedgerçekleştirilen
77
161000
3000
ve yeniden yapılandırtıktan sonra,
02:59
that it was prettygüzel coolgüzel,
78
164000
2000
bunun çok harika olduğunu farkettik,
03:01
because as we servedhizmet it, we learnedbilgili that
79
166000
2000
çünkü servis ettiğimizde, yemeğin
03:03
the dishtabak actuallyaslında behavesdavranır like the realgerçek thing,
80
168000
2000
hakikaten gerçeği gibi davrandığını öğrendik,
03:05
where the cheesepeynir beginsbaşlar to melteritmek.
81
170000
2000
peynir gerçekten de erimeye başladı.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
Yemek odasında bu şeye baktığınızda,
03:09
in the diningyemek roomoda, you have this sensationduygu
83
174000
2000
bunun gerçekten bir nachos tabağı olduğu
03:11
that this is actuallyaslında a plateplaka of nachoscips,
84
176000
2000
hissine kapılıyorsunuz,
03:13
and it's not really untila kadar you beginbaşla tastingtatma it
85
178000
2000
ve ancak tatmaya başladığınız zaman
03:15
that you realizegerçekleştirmek this is a desserttatlı, and
86
180000
2000
bunun bir tatlı olduğunu farkediyorsunuz, ve
03:17
it's just kindtür of like a mind-ripperzihin-ripper.
87
182000
3000
bu aklınızı başınızdan alacak birşey.
03:20
(LaughterKahkaha)
88
185000
2000
(Kahkahalar)
03:22
HCHC: So we had been creatingoluşturma
89
187000
2000
HC: Bütün bu yemekleri
03:24
all of these dishesbulaşıklar out of a
90
189000
2000
bir mutfaktan çok tamirci
03:26
kitchenmutfak that was more like
91
191000
2000
dükkanına benzeyen bir mutfakta
03:28
a mechanic'stamircinin shopDükkan than a kitchenmutfak, and
92
193000
2000
oluşturuyorduk ve bizim için
03:30
the nextSonraki logicalmantıksal stepadım for us was to installkurmak
93
195000
2000
bir sonraki mantıklı adım en son teknoloji
03:32
a state-of-the-artTeknoloji harikası laboratorylaboratuvar,
94
197000
2000
ürünü bir laboratuvar kurmaktı,
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
ve işte sahip olduğumuz şey burada.
03:36
So we put this in the basementBodrum kat, and we
96
201000
2000
Bunu bodruma koyduk ve yemek
03:38
got really seriousciddi about foodGıda, like
97
203000
2000
hakkında gerçekten ciddileştik,
03:40
seriousciddi experimentationdeneme.
98
205000
2000
ciddi deneyler falan yaptık.
03:42
BRBR: One of the really coolgüzel things about
99
207000
2000
BR: Laboratuvara dair harika şeylerden
03:44
the lablaboratuvar, besidesdışında that we have a newyeni
100
209000
2000
biri, mutfakta yeni bir bilim laboratuvarımız
03:46
scienceBilim lablaboratuvar in the kitchenmutfak, is that,
101
211000
2000
olmasının yanısıra, bilirsiniz, bu yeni
03:48
you know, with this newyeni equipmentekipman, and
102
213000
2000
teçhizatla, ve bu yeni yaklaşımla
03:50
this newyeni approachyaklaşım, all these
103
215000
2000
varolduğunu hiç bilmediğimiz
03:52
differentfarklı doorskapılar to creativityyaratıcılık that we never
104
217000
2000
yaratıcılığa açılan bu çeşitli kapılar açılmaya
03:54
knewbiliyordum were there beganbaşladı to openaçık, and so the
105
219000
2000
başladı, ve böylece yarattığımız deneyler
03:56
experimentsdeneyler and the foodGıda and the dishesbulaşıklar
106
221000
2000
ve yiyecekler ve yemekler giderek daha
03:58
that we createdoluşturulan, they just kepttuttu going
107
223000
3000
öteye gitmeye
04:01
furtherayrıca and furtherayrıca out there.
108
226000
2000
başladı.
04:03
HCHC: Let's talk about flavorlezzet transformationdönüşüm,
109
228000
2000
HC: Lezzet dönüşümünden bahsedelim,
04:05
and let's actuallyaslında make some coolgüzel stuffşey.
110
230000
2000
ve biraz gerçekten harika şeyler yapalım.
04:07
You see a cowinek with its tonguedil hangingasılı out.
111
232000
2000
Dili dışarı sarkmış bir inek görüyorsunuz.
04:09
What I see is a cowinek about to eatyemek something
112
234000
2000
Benim gördüğüm lezzetli birşey yemek üzere
04:11
deliciouslezzetli. What is that cowinek eatingyemek yiyor?
113
236000
3000
olan bir inek. O inek ne yiyiyor?
04:14
And why is it deliciouslezzetli?
114
239000
2000
Ve o neden lezzetli?
04:16
So the cowinek, basicallytemel olarak, eatsyiyor threeüç basictemel
115
241000
2000
İnek, esasında, üç temel şey yer:
04:18
things in theironların feedbesleme: cornMısır, beetspancar, and barleyarpa,
116
243000
4000
mısır, pancar ve arpa,
04:22
and so what I do is I actuallyaslında
117
247000
2000
ve benim yaptığım şey de
04:24
challengemeydan okuma my staffpersonel with these crazyçılgın,
118
249000
2000
personelime bu çılgın, uçuk fikirlerle
04:26
wildvahşi ideasfikirler. Can we take what the cowinek
119
251000
3000
meydan okumak. İneğin yediğini alıp,
04:29
eatsyiyor, removeKaldır the cowinek, and then make
120
254000
2000
ineği çıkartıp, ve sonra ondan
04:31
some hamburgersHamburger out of that?
121
256000
2000
hamburger yapabilir miyiz?
04:33
And basicallytemel olarak the reactionreaksiyon tendseğilimi to be
122
258000
2000
Ve temel olarak tepki genellikle
04:35
kindtür of like this. (LaughterKahkaha)
123
260000
2000
şöyle birşey oluyor. (Kahkahalar)
04:37
BRBR: Yeah, that's our chefşef dede cuisinemutfağı,
124
262000
2000
BR: Evet, o şef aşçımız, Chris Jones.
04:39
ChrisChris JonesJones. This is not the only guy
125
264000
2000
O çılgınca bir görev verdiğimizde
04:41
that just flipsçevirir out when we assignatamak
126
266000
2000
kelimenin tam anlamıyla zıvanadan çıkan
04:43
a ridiculousgülünç taskgörev, but a lot of these ideasfikirler,
127
268000
3000
tek adam değil, ama bu fikirlerin birçoğu
04:46
they're hardzor to understandanlama.
128
271000
2000
anlaşılması güç.
04:48
They're hardzor to just get automaticallyotomatik olarak.
129
273000
2000
Otomatik olarak anlamak zor.
04:50
There's a lot of researchAraştırma and a lot of
130
275000
3000
Her bir yemek üzerinde yapılan
04:53
failurebaşarısızlık, trialDeneme and errorhata -- I guesstahmin, more errorhata --
131
278000
3000
o kadar araştırma, başarısızlık, deneme
04:56
that goesgider into eachher and everyher dishtabak,
132
281000
2000
ve yanılma -- sanırım daha çok yanılma --
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
her zaman sonuç başarılı olmuyor, ve insanlara
05:00
a while for us to be ableyapabilmek to explainaçıklamak that
134
285000
2000
bunu açıklamak bizim için biraz zaman
05:02
to people.
135
287000
2000
alıyor.
05:04
HCHC: So, after about a day of ChrisChris and I
136
289000
2000
HC: Chris ve benim birbirimize boş boş
05:06
staringbakmak at eachher other, we camegeldi up with
137
291000
2000
baktığımız yaklaşık bir günden sonra
05:08
something that was prettygüzel closekapat
138
293000
2000
hamburger köftesine çok yakın
05:10
to the hamburgerHamburger pattyPatty, and as you can
139
295000
2000
birşey ortaya çıkardık, ve gördüğünüz gibi
05:12
see it basicallytemel olarak formsformlar like hamburgerHamburger meatet.
140
297000
2000
şekli tıpkı hamburger etine benziyor.
05:14
This is madeyapılmış from threeüç ingredientsmalzemeler:
141
299000
3000
Üç malzemeden yapıldı:
05:17
beetspancar, barleyarpa, cornMısır, and so it
142
302000
2000
pancar, arpa, mısır ve sahiden
05:19
actuallyaslında cooksaşçılar up like hamburgerHamburger meatet,
143
304000
2000
hamburger eti gibi pişiyor,
05:21
looksgörünüyor and tastestadı like hamburgerHamburger meatet,
144
306000
2000
görüntüsü ve tadı aynı hamburger eti gibi,
05:23
and not only that, but it's basicallytemel olarak
145
308000
3000
ve sırf onunla kalmayıp, temel olarak
05:26
removingçıkarmadan the cowinek from the equationdenklem.
146
311000
2000
ineği denklemden çıkarıyor.
05:28
So replicatingkopyalayan foodGıda, takingalma it into that
147
313000
3000
Yani yemeği kopyalamak, bir sonraki
05:31
nextSonraki levelseviye is where we're going.
148
316000
2000
seviyeye çıkarmak bizim ilerlediğimiz yol.
05:33
(ApplauseAlkış)
149
318000
3000
(Alkışlar)
05:36
BRBR: And it's definitelykesinlikle the world'sDünyanın en first
150
321000
2000
BR: Ve kesinlikle dünyanın ilk kanayan
05:38
bleedingkanama veggiesebzeli burgerburger,
151
323000
2000
sebze köftesi, ve bu da
05:40
whichhangi is a coolgüzel sideyan effectEfekt.
152
325000
3000
harika bir yan etki.
05:43
And a miraclemucize berryBerry, if you're not familiartanıdık
153
328000
2000
Ve bir mucize meyvesi, aşina değilseniz,
05:45
with it, is a naturaldoğal ingredientMadde, and it
154
330000
2000
doğal bir malzeme ve özel bir niteliğe
05:47
containsiçeren a specialözel propertyözellik.
155
332000
2000
sahip.
05:49
It's a glycoproteinglikoprotein calleddenilen miraculinTahlilettiğimde,
156
334000
2000
Miraculin adlı bir glikoprotein,
05:51
a naturallydoğal olarak occurringmeydana gelen thing. It still freakshilkat garibesi
157
336000
2000
doğal olarak oluşan birşey. Hala her yediğimde
05:53
me out everyher time I eatyemek it, but it has a
158
338000
2000
beni aşırı heyecanlandırıyor, ama
05:55
uniquebenzersiz abilitykabiliyet to maskmaskelemek certainbelli tastedamak zevki
159
340000
2000
diliniz üzerindeki belirli tat reseptörlerini
05:57
receptorsreseptörleri on your tonguedil, so that primarilyÖncelikle
160
342000
2000
maskeleme gibi eşsiz bir yeteneğe sahip,
05:59
sourekşi tastedamak zevki receptorsreseptörleri, so normallynormalde things
161
344000
2000
ekşi tat reseptörlerini maskeliyor, böylece
06:01
that would tastedamak zevki very sourekşi or tarttart,
162
346000
2000
normalde çok ekşi ya da mayhoş
06:03
somehowbir şekilde beginbaşla to tastedamak zevki very sweettatlı.
163
348000
3000
tatlı şeyler her nedense çok tatlı oluyor.
06:06
HCHC: You're about to eatyemek a lemonlimon,
164
351000
2000
HC: Bir limon yemek üzeresiniz,
06:08
and now it tastestadı like lemonadelimonata.
165
353000
2000
ve şimdi tadı limonata gibi.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Biraz duralım ve bu gibi birşeyin
06:12
economicekonomik benefitsfaydaları of something like that.
167
357000
2000
ekonomik faydalarını düşünelim.
06:14
We could eliminateelemek sugarşeker acrosskarşısında the boardyazı tahtası
168
359000
2000
Tüm şekerli ürünler ve gazlı içeceklerdeki
06:16
for all confectionaryşekerleme productsÜrünler and sodasGazlı içecekler,
169
361000
2000
şekeri çıkarabiliriz ve yerine
06:18
and we can replacedeğiştirmek it with
170
363000
2000
tamamen doğal taze meyve
06:20
all-naturaltamamen doğal freshtaze fruitmeyve.
171
365000
2000
koyabiliriz.
06:22
BRBR: So you see us here cuttingkesim up
172
367000
2000
BR: Burada bizi karpuz keserken
06:24
some watermelonkarpuz. The ideaFikir with this
173
369000
2000
görüyorsunuz. Amaçladığımız şey
06:26
is that we're going to eliminateelemek tonston of
174
371000
2000
yiyecek millerini, israf edilen
06:28
foodGıda milesmil, wastedboşa energyenerji,
175
373000
3000
enerjiyi ve ton balığının
06:31
and overfishingaşırı avlanma of tunaton balığı by creatingoluşturma tunaton balığı,
176
376000
3000
aşırı avlanmasını azaltmak, yerel, organik ürünle
06:34
or any exoticegzotik produceüretmek or itemmadde
177
379000
3000
ton balığı ya da çok uzak bir
06:37
from a very far-awayuzak placeyer,
178
382000
3000
yerden gelen herhangi bir
06:40
with localyerel, organicorganik produceüretmek;
179
385000
3000
egzotik ürünü yaratmak;
06:43
so we have a watermelonkarpuz from WisconsinWisconsin.
180
388000
2000
elimizde Wisconsin'dan gelen bir karpuz var.
06:45
HCHC: So if miraclemucize berriesçilek take sourekşi things
181
390000
2000
HC: Eğer mucize meyveleri ekşi şeyleri alıp,
06:47
and turndönüş them into sweettatlı things,
182
392000
2000
onları tatlı bir hale getiriyorsa,
06:49
we have this other pixiePeri dusttoz
183
394000
2000
karpuza koyduğumuz başka bir
06:51
that we put on the watermelonkarpuz, and it
184
396000
2000
peri tozumuz var ve onu tatlıdan
06:53
makesmarkaları it go from sweettatlı to savorykokulu.
185
398000
3000
tuzluya dönüştürüyor.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Bunu yaptıktan sonra, bir vakum
06:58
a vacuumvakum bagsırt çantası, addeklemek a little bitbit of seaweedDeniz yosunu,
187
403000
2000
torbasına koyuyoruz, biraz deniz yosunu,
07:00
some spicesbaharat, and we rollrulo it, and this
188
405000
3000
biraz baharat ekliyoruz ve sarıyoruz ve
07:03
startsbaşlar takingalma on the appearancegörünüm of tunaton balığı.
189
408000
2000
ton balığı görümünü almaya başlıyor.
07:05
So the keyanahtar now is to make it
190
410000
2000
Şimdi kilit nokta onun ton balığı
07:07
behaveDavranmak like tunaton balığı.
191
412000
2000
gibi davranmasını sağlamak.
07:09
BRBR: And then after a quickhızlı dipDIP into some
192
414000
2000
BR: Ve sonra o mükemmel kabuğu oluşturmak için
07:11
liquidsıvı nitrogenazot to get that perfectmükemmel searkurutmak,
193
416000
3000
sıvı nitrojene hızlı bir şekilde batırdıktan sonra,
07:14
we really have something that looksgörünüyor,
194
419000
2000
görüntü, tat ve yapı bakımından gerçeği ile
07:16
tastestadı and behavesdavranır like the realgerçek thing.
195
421000
3000
aynı olan birşeye sahip oluyoruz.
07:19
HCHC: So the keyanahtar thing to rememberhatırlamak here is,
196
424000
3000
HC: Burada hatırlamak gereken kilit nokta,
07:22
we don't really carebakım
197
427000
3000
bu ton balığının gerçekten
07:25
what this tunaton balığı really is.
198
430000
2000
ne olduğu umrumuzda değil.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
Sizin için ve çevre için iyi olduğu sürece
07:29
the environmentçevre, it doesn't mattermadde.
200
434000
2000
gerisi hiç önemli değil.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
Ama bu nereye gidiyor?
07:33
How can we take this ideaFikir of trickingkandırma your
202
438000
2000
Damak tadınızı kandırma fikrini alıp,
07:35
tastebudszevkinizi and leapfrogbirdirbir it into something
203
440000
2000
nasıl bugün yenilikçi bir yiyecek
07:37
that we can do todaybugün that could be
204
442000
2000
teknolojisi olabilecek birşeye
07:39
a disruptiveyıkıcı foodGıda technologyteknoloji?
205
444000
2000
dönüştürebiliriz?
07:41
So here'sburada the nextSonraki challengemeydan okuma.
206
446000
2000
İşte bir sonraki görev.
07:43
I told the staffpersonel, let's just take a bunchDemet
207
448000
2000
Personele bir sürü yabani ot alalım ve
07:45
of wildvahşi plantsbitkiler, think of them as
208
450000
2000
onları yemek malzemesi olarak
07:47
foodGıda ingredientsmalzemeler. As long as they're
209
452000
2000
düşünelim dedim. İnsan vücudu için
07:49
non-poisonouszehirli olmayan to the humaninsan bodyvücut,
210
454000
2000
zehirli olmadıkları sürece,
07:51
go out around ChicagoChicago sidewalkskaldırımlar,
211
456000
2000
Şikago kaldırımlarında dolaşın,
07:53
take it, blendkarışım it, cookpişirmek it and then
212
458000
2000
alın, karıştırın, pişirin ve sonra
07:55
have everybodyherkes flavor-triplezzet-gezi on it at MotoMoto.
213
460000
3000
Moto'da herkesin lezzet yolculuğu yapmasını sağlayın.
07:58
Let's chargeşarj etmek them a boatloadyığın of cashnakit for this
214
463000
2000
Fiyatları yüksek tutalım ve ne düşündüklerine
08:00
and see what they think. (LaughterKahkaha)
215
465000
4000
bakalım. (Kahkahalar)
08:04
BRBR: Yeah, so you can imaginehayal etmek, a taskgörev
216
469000
2000
BR: Evet, sandığınız gibi, bunun gibi bir görev
08:06
like this -- this is anotherbir diğeri one of those
217
471000
2000
-- mutfak personelinin bizden nefret
08:08
assignmentsatamaları that the kitchenmutfak staffpersonel
218
473000
2000
etmesine neden olan görevlerden
08:10
hatednefret edilen us for. But we really had to almostneredeyse
219
475000
2000
bir başkası bu. Ama gerçekten yemek yapmayı
08:12
relearnyeniden öğren how to cookpişirmek in generalgenel,
220
477000
3000
neredeyse silbaştan öğrenmek zorunda kaldık,
08:15
because these are ingredientsmalzemeler, you know,
221
480000
2000
çünkü bu malzemeler, biliyorsunuz,
08:17
plantbitki life that we're, one, unfamiliaryabancı with,
222
482000
2000
birincisi aşina olmadığımız bitkiler,
08:19
and two, we have no referencereferans for how
223
484000
2000
ve ikincisi, nasıl pişiriceğimize dair hiçbir
08:21
to cookpişirmek these things because
224
486000
2000
önbilgimiz yok çünkü insanlar
08:23
people don't eatyemek them.
225
488000
2000
onları yemiyor.
08:25
So we really had to think about newyeni, creativeyaratıcı waysyolları
226
490000
2000
Tat vermek için yeni, yaratıcı yöntemler,
08:27
to flavorlezzet, newyeni waysyolları to cookpişirmek
227
492000
2000
pişirmek ve dokuyu değiştimek için
08:29
and to changedeğişiklik texturedoku -- and that was
228
494000
2000
yeni yollar hakkında düşünmemiz gerekiyordu --
08:31
the mainana issuekonu with this challengemeydan okuma.
229
496000
2000
ve esas sorun buydu.
08:33
HCHC: So this is where we stepadım into the futuregelecek
230
498000
3000
HC: Geleceğe adım attığımız ve ileriye yürüdüğümüz
08:36
and we leapfrogbirdirbir aheadönde.
231
501000
2000
nokta burası.
08:38
So developinggelişen nationsmilletler
232
503000
2000
Gelişen ülkelerde,
08:40
and first-worldBirinci Dünya nationsmilletler,
233
505000
2000
ve gelişmiş ülkelerde,
08:42
imaginehayal etmek if you could take these wildvahşi plantsbitkiler
234
507000
2000
bu yabani bitkileri aldığınızı ve tükettiğinizi
08:44
and consumetüketmek them, foodGıda milesmil would
235
509000
2000
düşünün, biyo-bölgeselcilik
08:46
basicallytemel olarak turndönüş into foodGıda feetayaklar.
236
511000
2000
kilometrelerden metrelere düşer.
08:48
This disruptiveyıkıcı mentalityzihniyet of what foodGıda is
237
513000
2000
Yiyeceğin ne olduğu hakkındaki bu
08:50
would essentiallyesasen openaçık up the encyclopediaansiklopedi
238
515000
3000
yenilikçi zihniyet taze malzemeler hakkındaki
08:53
of what rawçiğ ingredientsmalzemeler are, even if we just
239
518000
2000
ansiklopediyi açıp, un yerine bunlardan
08:55
swappedtakas out, say, one of these for flourun,
240
520000
2000
birini kullansak bile,
08:57
that would eliminateelemek so much energyenerji
241
522000
3000
enerji ve israfı
09:00
and so much wasteatık.
242
525000
2000
yok eder.
09:02
And to give you a simplebasit exampleörnek here as to
243
527000
2000
Ve sizlere müşterilere aslında ne yedirdiğimize
09:04
what we actuallyaslında fedfederasyon these customersmüşteriler,
244
529000
2000
dair basit bir örnek vermek gerekirse,
09:06
there's a balebalya of haysaman there
245
531000
2000
burada bir saman balyası ve
09:08
and some crabYengeç appleselma.
246
533000
2000
biraz yaban elması var.
09:10
And basicallytemel olarak we tookaldı haysaman and crabYengeç appleselma
247
535000
2000
Ve saman ve yaban elmalarını aldık ve
09:12
and madeyapılmış barbecueBarbekü sauceSos out of those two ingredientsmalzemeler.
248
537000
2000
o iki malzemeden barbekü sosu yaptık.
09:14
People sworeyemin ettim they were eatingyemek yiyor
249
539000
2000
İnsanlar barbekü sosu yediklerinden
09:16
barbecueBarbekü sauceSos, and this is freeücretsiz foodGıda.
250
541000
3000
emindi, ve bu yiyecek bedava.
09:19
BRBR: Thanksteşekkürler, guys.
251
544000
3000
BR: Herkese teşekkürler.
09:22
(ApplauseAlkış)
252
547000
6000
(Alkışlar)
Translated by Zeynep Duygu Tamer
Reviewed by Yasemin Bayraktar

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com