TEDGlobal 2010
Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants
Arthur Potts Dawson: Une vision pour des restaurants durables
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Si vous êtes allés dans la cuisine d'un restaurant, vous avez vu combien on peut y gaspiller de nourriture, d'eau et d'énergie. Le chef Arthur Potts Dawson partage sa vision personnelle d'une réduction radicale au restaurant, au supermarché et des déchets -- en créant du recyclage, du compost, des moteurs durables pour le bien (et de la bonne nourriture).
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
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Restaurants and the food industry in general
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1000
3000
Les restaurants et l'industrie alimentaire en général
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are pretty much the most wasteful industry
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4000
2000
sont en fait l'industrie la plus gaspilleuse
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in the world.
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6000
2000
du monde.
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For every calorie of food that we consume here in Britain today,
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8000
3000
Il faut 10 calories pour produire chaque calorie de nourriture que nous consommons
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10 calories are taken to produce it.
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11000
2000
en Grande-Bretagne aujourd'hui.
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That's a lot.
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13000
2000
C'est beaucoup.
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I want to take something rather humble
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15000
2000
Je veux prendre un sujet de discussion
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to discuss.
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17000
2000
plutôt humble.
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I found this in the farmers' market today,
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19000
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J'ai trouvé ceci au marché paysan aujourd'hui.
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and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.
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21000
3000
Si quelqu'un veut le ramener chez lui et en faire de la purée plus tard, vous êtes les bienvenus.
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The humble potato --
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24000
2000
L'humble pomme de terre.
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and I've spent a long time, 25 years, preparing these.
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26000
2000
Et j'ai passé bien du temps -- 25 ans -- à les préparer.
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And it pretty much goes through
12
28000
2000
Et en gros elle passe
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eight different forms in its lifetime.
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30000
3000
par 8 phases différentes dans sa vie.
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First of all, it's planted, and that takes energy.
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33000
3000
D'abord elle est plantée, et ça prend de l'énergie.
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It grows and is nurtured.
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36000
3000
Elle pousse et elle est cultivée.
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It's then harvested.
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39000
2000
Puis on la récolte.
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It's then distributed,
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41000
2000
Ensuite on la distribue,
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and distribution is a massive issue.
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43000
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et la distribution est un énorme problème.
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It's then sold and bought,
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45000
2000
Après, on la vend et on l'achète
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and it's then delivered to me.
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47000
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et puis on me la livre.
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I basically take it, prepare it,
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49000
2000
En gros, je la prends, je la prépare,
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and then people consume it -- hopefully they enjoy it.
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51000
3000
et les gens la mangent -- en espérant qu'ils apprécient.
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The last stage is basically waste,
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54000
2000
Cette dernière étape est principalement du gaspillage.
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and this is is pretty much where everybody disregards it.
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56000
3000
Et c'est là que presque tout le monde s'en désintéresse.
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There are different types of waste.
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59000
2000
Il y a différents types de gaspillage.
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There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;
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61000
3000
Il y a une perte de temps, une perte d'espace, une perte d'énergie
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and there's a waste of waste.
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64000
2000
et des pertes au niveau des produits.
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And every business I've been working on
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66000
2000
Et dans toutes les entreprises dans lesquelles j'ai travaillé
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over the past five years,
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68000
2000
ces 5 dernières années,
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I'm trying to lower each one of these elements.
30
70000
3000
j'essaye de faire diminuer chacun de ces éléments.
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Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.
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73000
3000
Bon, Vous demandez à quoi ressemble un restaurant durable.
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Basically a restaurant just like any other.
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76000
2000
En fait, à un restaurant comme un autre.
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This is the restaurant, Acorn House.
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78000
2000
Voici le restaurant : Acorn House.
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Front and back.
34
80000
2000
L'avant et l'arrière.
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So let me run you through a few ideas.
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82000
3000
Permettez-moi de passer en revue quelques idées.
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Floor: sustainable, recyclable.
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85000
2000
Le sol : durable et recyclable.
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Chairs: recycled and recyclable.
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87000
3000
Les chaises : recyclées et recyclables.
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Tables: Forestry Commission.
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90000
2000
Les tables : Office des Forêts.
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This is Norwegian Forestry Commission wood.
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92000
2000
C'est du bois qui vient de l'Office des Forêts norvégien.
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This bench, although it was uncomfortable for my mom --
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94000
3000
Ce banc, bien qu'il ne soit pas confortable selon ma mère --
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she didn't like sitting on it,
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97000
2000
elle n'a pas aimé s'assoir dessus,
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so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --
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99000
3000
alors elle est allée acheter ces coussins dans un vide-grenier local --
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reusing, a job that was pretty good.
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102000
2000
c'est de la réutilisation, un assez bon boulot.
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I hate waste, especially walls.
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104000
2000
Je déteste gaspiller, en particulier les murs.
02:01
If they're not working, put a shelf on it, which I did,
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106000
3000
S'ils ne vont pas, mettez-y une étagère, c'est ce que j'ai fait.
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and that shows all the customers my products.
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109000
3000
Et ils montrent mes produits à tous les clients.
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The whole business is run on sustainable energy.
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112000
2000
Toute l'affaire fonctionne avec de l'énergie renouvelable.
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This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.
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114000
3000
C'est alimenté par le vent. Toutes les lampes sont des ampoules à lumière naturelle.
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Paint is all low-volume chemical,
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117000
2000
La peinture est faible en produits chimiques,
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which is very important when you're working in the room all the time.
50
119000
2000
ce qui est très important quand vous travaillez dans la pièce tout le temps.
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I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --
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121000
2000
J'ai fait des expériences avec celles-là -- je ne sais pas si vous le voyez --
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but there's a work surface there.
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123000
2000
mais il y a une surface de travail là.
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And that's a plastic polymer.
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125000
2000
Et c'est un polymère plastique.
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And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.
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127000
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Et je pensais, enfin, j'essaye de penser nature, nature, nature.
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But I thought, no, no, experiment with resins,
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129000
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Mais j'ai pensé "Non, non, essaie avec des résines,
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experiment with polymers.
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131000
2000
essaie avec des polymères.".
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Will they outlive me? They probably might.
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133000
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Vivront-elles plus longtemps que moi? Probablement.
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Right, here's a reconditioned coffee machine.
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135000
2000
Bon, voici une machine à café reconditionnée.
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It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.
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137000
3000
Elle a l'air mieux qu'une neuve en fait -- elle fait bien là.
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Now reusing is vital.
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140000
3000
Réutiliser est vital.
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And we filter our own water.
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143000
2000
Et nous filtrons notre eau.
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We put them in bottles, refrigerate them,
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145000
2000
Nous la mettons dans des bouteilles, nous les réfrigérons,
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and then we reuse that bottle again and again and again.
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147000
2000
et nous réutilisons cette bouteille encore et encore et encore.
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Here's a great little example.
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149000
2000
Voici un petit exemple génial.
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If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,
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151000
2000
Si vous pouvez voir cet oranger, il pousse en fait dans un pneu de voitre,
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which has been turned inside out and sewn up.
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153000
2000
qu'on a retourné et cousu.
02:50
It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
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155000
3000
Il contient mon compost, qui fait pousser un oranger, ce qui est génial.
02:53
This is the kitchen, which is in the same room.
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158000
2000
Voici la cuisine, qui est dans la même pièce.
02:55
I basically created a menu that allowed people
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160000
2000
En gros, j'ai créé un menu qui permet aux gens
02:57
to choose the amount and volume of food
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162000
2000
de choisir la quantité et le volume de nourriture
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that they wanted to consume.
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164000
2000
qu'ils veulent consommer
03:01
Rather than me putting a dish down,
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166000
2000
Plutôt que ce soit moi qui mette un plat,
03:03
they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.
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168000
3000
ils ont été autorisés à se servir autant ou aussi peu qu'ils le voulaient.
03:06
Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.
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171000
3000
Bon, c'est une petite cuisine. Elle fait environ 5 mètres carrés.
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It serves 220 people a day.
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174000
2000
Elle sert 220 personnes par jour.
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We generate quite a lot of waste.
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176000
2000
Nous générons pas mal de déchets.
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This is the waste room.
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178000
2000
Voici la pièce des déchets.
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You can't get rid of waste.
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180000
2000
On ne peut pas se débarrasser des déchets.
03:17
But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.
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182000
3000
Mais il ne s'agit pas de les éliminer, il s'agit de les réduire.
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In here, I have produce and boxes
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185000
3000
Là-dedans, j'ai des produits et des boîtes
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that are unavoidable.
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188000
2000
qui sont inévitables.
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I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --
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190000
3000
Je mets mes déchets alimentaires dans ce macérateur qui déshydrate et désèche,
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turns food into an inner material,
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193000
3000
ils transforme la nourriture en un matériau
03:31
which I can store and then compost later.
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196000
2000
que je peux stocker et utiliser comme compost plus tard.
03:33
I compost it in this garden.
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198000
3000
J'en fais du compost pour le jardin.
03:36
All of the soil you can see there is basically my food,
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201000
3000
Tout le sol que vous voyez là est essentiellement ma nourriture,
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which is generated by the restaurant,
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204000
2000
qui est générée par le restaurant
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and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees
88
206000
2000
et elle pousse dans ces bassines, que j'ai faites avec des arbres abattus par une tempête
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and wine casks and all kinds of things.
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208000
3000
et des tonneaux de vin et toutes sortes de choses.
03:46
Three compost bins --
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211000
2000
Trois casiers à compost --
03:48
go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --
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213000
2000
ils traitent environ 70 kilos de déchets de légumes crus par semaine --
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really good, makes fantastic compost.
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215000
2000
c'est vraiment bien, ça fait un compost fantastique.
03:52
A couple of wormeries in there too.
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217000
2000
Quelques fermes à vers là-dedans aussi.
03:54
And actually one of the wormeries
94
219000
2000
Et en fait une de ces fermes à vers
03:56
was a big wormery. I had a lot of worms in it.
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221000
2000
était une grosse ferme, j'y avais beaucoup de vers.
03:58
And I tried taking the dried food waste,
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223000
2000
J'ai essayé de prendre les déchets alimentaires séchés
04:00
putting it to the worms, going, "There you go, dinner."
97
225000
2000
et de les donner aux vers, genre : "Voilà le dîner !".
04:02
It was like vegetable jerky,
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227000
2000
C'était trop concentré
04:04
and killed all of them.
99
229000
2000
et ça les a tous tués.
04:06
I don't know how many worms [were] in there,
100
231000
2000
Je ne sais pas combien il y avait de vers là dedans,
04:08
but I've got some heavy karma coming, I tell you.
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233000
3000
mais mon karma s'est alourdi, je vous le dis !
04:11
(Laughter)
102
236000
2000
(rires)
04:13
What you're seeing here is a water filtration system.
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238000
3000
Ce que vous voyez ici est le système de filtration d'eau.
04:16
This takes the water out of the restaurant,
104
241000
2000
Ça prend l'eau du restaurant,
04:18
runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --
105
243000
3000
la fait passer sur ces pierres -- ça va être nickel là dedans --
04:21
and I sort of water the garden with it.
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246000
2000
et j'arrose le jardin avec.
04:23
And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,
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248000
2000
Et quand je veux recycler ça complètement, je la remet dans les toilettes,
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maybe wash hands with it, I don't know.
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250000
2000
je me lave les mains avec, je ne sais aps.
04:27
So, water is a very important aspect.
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252000
3000
Donc l'eau est un aspect très important.
04:30
I started meditating on that
110
255000
2000
J'ai commencé à y réfléchir
04:32
and created a restaurant called Waterhouse.
111
257000
3000
et j'ai créé un restaurant appelé Waterhouse :
04:35
If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant
112
260000
2000
"Si je pouvais faire de Waterhouse un restaurant à zéro émission de carbone
04:37
that is consuming no gas to start with, that would be great.
113
262000
3000
qui ne consomme pas de gaz pour commencer, ce serait génial."
04:40
I managed to do it.
114
265000
2000
J'ai réussi à le faire.
04:42
This restaurant looks a little bit like Acorn House --
115
267000
2000
Ce restaurant ressemble un peu à Acorn house --
04:44
same chairs, same tables.
116
269000
2000
les mêmes chaises, les mêmes tables.
04:46
They're all English and a little bit more sustainable.
117
271000
3000
Elles sont toutes anglaises et un peu plus durables.
04:49
But this is an electrical restaurant.
118
274000
2000
Mais c'est un restaurant électrique.
04:51
The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.
119
276000
2000
Tout est électrique, le restaurant et la cuisine.
04:53
And it's run on hydroelectricity,
120
278000
2000
Et il fonctionne à l'hydroélectricité,
04:55
so I've gone from air to water.
121
280000
2000
je suis donc passé de l'air à l'eau.
04:57
Now it's important to understand
122
282000
3000
Et il est important de comprendre
05:00
that this room
123
285000
2000
que cette pièce
05:02
is cooled by water, heated by water,
124
287000
2000
est rafraîchie par l'eau, est chauffée par l'eau,
05:04
filters its own water,
125
289000
2000
filtre son eau
05:06
and it's powered by water.
126
291000
2000
et est alimentée en énergie par l'eau.
05:08
It literally is Waterhouse.
127
293000
2000
C'est littéralement Waterhouse, la maison de l'eau.
05:10
The air handling system inside it --
128
295000
2000
La gestion de l'air intérieur :
05:12
I got rid of air-conditioning
129
297000
2000
j'ai supprimé l'air conditionné,
05:14
because I thought there was too much consumption going on there.
130
299000
2000
parce que je pensais que ça consommait beaucoup trop.
05:16
This is basically air-handling.
131
301000
2000
C'est simplement une gestion de l'air.
05:18
I'm taking the temperature of the canal outside,
132
303000
2000
Je prend la température du canal dehors,
05:20
pumping it through the heat exchange mechanism,
133
305000
2000
je le pompe à travers la pompe à chaleur,
05:22
it's turning through these amazing sails on the roof,
134
307000
2000
il tourne à travers ces étonnantes voiles sur le toit
05:24
and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,
135
309000
3000
et il retombe doucement sur les gens dans le restaurant,
05:27
cooling them, or heating them, as the need may be.
136
312000
3000
les rafraîchit ou les chauffe, selon le besoin.
05:30
And this is an English willow air diffuser,
137
315000
2000
Et voici un diffuseur d'air anglais.
05:32
and that's softly moving
138
317000
2000
Il fait circuler doucement
05:34
that air current through the room.
139
319000
2000
ce courant d'air dans la pièce.
05:36
Very advanced, no air-conditioning -- I love it.
140
321000
3000
Très avancé, pas d'air conditionné -- j'adore.
05:39
In the canal, which is just outside the restaurant,
141
324000
2000
Dans le canal, qui est juste devant le restaurant,
05:41
there is hundreds of meters of coil piping.
142
326000
2000
il y a des centaines de mètres de tuyau enroulé.
05:43
This takes the temperature of the canal
143
328000
2000
Le tuyau prend la température du canal
05:45
and turns it into this four-degrees of heat exchange.
144
330000
3000
et la transforme en un échange de chaleur de 4 degrés.
05:48
I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.
145
333000
3000
Je n'ai aucune idée de comment ça marche, mais je l'ai payé cher.
05:51
(Laughter)
146
336000
2000
(Rires)
05:53
And what's great is one of the chefs who works in that restaurant
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338000
2000
Et ce qui est génial c'est qu'un des grands chefs qui travaille dans ce restaurant
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lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.
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3000
vit sur ce bateau -- il n'est pas relié au circuit électrique, il génère sa propre électricité --
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He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
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343000
3000
il fait pousser tous ses fruits et c'est fanstastique.
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There's no accident in names of these restaurants.
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Les noms de ces restaurants n'ont pas été choisis par hasard.
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Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;
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Acorn House (la Maison des Glands) représente le bois. Waterhouse (la Maison de l'Eau) représente l'eau,
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and I'm thinking, well, I'm going to be making
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et je réfléchis, enfin, je vais créer
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five restaurants based
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5 restaurants basés
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on the five Chinese medicine acupuncture specialities.
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4000
sur les 5 spécialités de l'acuponcture chinoise.
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I've got water and wood. I'm just about to do fire.
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J'ai l'eau et le bois. Je suis sur le point de faire le feu.
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I've got metal and earth to come.
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Il me reste le métal et la terre.
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So you've got to watch your space for that.
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Alors tenez vous informés.
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Okay. So this is my next project.
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Bon. Voici donc mon prochain projet.
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Five weeks old,
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Il a 5 semaines,
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it's my baby, and it's hurting real bad.
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c'est mon bébé, et il me fait franchement mal.
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The People's Supermarket.
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Le Supermarché Populaire.
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So basically, the restaurants only really hit
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En gros, les restaurants touchaient seulement
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people who believed in what I was doing anyway.
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les gens qui croyaient de toute façon en ce que je fais.
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What I needed to do was get food out
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Ce que je devais faire, c'était amener la nourriture
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to a broader spectrum of people.
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à un échantillon de gens plus large.
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So people -- i.e., perhaps, more working-class --
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Donc des gens -- càd peut-être moins aisés --
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or perhaps people who actually believe in a cooperative.
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388000
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ou des gens qui croient vraiment dans une coopérative.
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This is a social enterprise,
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C'est une entreprise sociale,
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not-for-profit cooperative supermarket.
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un supermarché à but non lucratif.
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It really is about the social disconnect
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Il s'agit vraiment de la fracture sociale
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between food, communities
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entre la nourriture, les communautés
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in urban settings
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dans le contexte urbain
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and their relationship to rural growers --
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et leur relation aux agriculteurs --
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connecting communities in London to rural growers.
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mettre en relation les communautés de Londres avec les agriculteurs.
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Really important.
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Très important.
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So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;
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2000
Donc je m'engage avec les pommes de terre, je m'engage avec le lait,
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I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.
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409000
3000
je m'engage avec les poireaux et les broccolis -- des choses très importantes.
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I've kept the tiles; I've kept the floors;
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2000
J'ai gardé les carreaux, j'ai gardé les sols,
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I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;
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414000
2000
j'ai gardé le groupage, j'ai des réfrigérateurs recyclés,
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I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.
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3000
j'ai des caisses recyclées, j'ai des chariots recyclés.
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I mean, the whole thing is is super-sustainable.
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2000
Je veux dire, le tout est super durable.
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In fact, I'm trying and I'm going to make this
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2000
En fait, j'essaye d'en faire le supermarché le plus durable du monde
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the most sustainable supermarket in the world.
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et je vais y arriver.
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That's zero food waste.
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2000
Il y a zéro déchet de nourriture.
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And no one's doing that just yet.
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428000
2000
Et personne ne fait ça à l'heure actuelle.
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In fact, Sainsbury's, if you're watching,
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430000
2000
En fait Sainsbury's, si vous regardez,
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let's have a go. Try it on.
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432000
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essayez donc.
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I'm going to get there before you.
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J'y arriverai avant vous.
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So nature doesn't create waste
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3000
En fait, la nature ne crée pas de déchets,
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doesn't create waste as such.
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439000
2000
ne crée pas de déchets en tant que tels.
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Everything in nature is used up in a closed continuous cycle
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3000
Tout dans la nature est exploité dans un circuit fermé continu
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with waste being the end of the beginning,
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où les déchets sont la fin du début.
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and that's been something that's been nurturing me for some time,
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3000
Et c'est quelque chose qui me porte depuis un bout de temps.
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and it's an important statement to understand.
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Il est important de comprendre cette affirmation.
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If we don't stand up
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Si nous ne résistons pas
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and make a difference
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pour peser dans la balance
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and think about sustainable food,
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3000
et que nous ne réfléchissons pas à une nourriture durable,
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think about the sustainable nature of it,
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à la nature durable de la nourriture,
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then we may fail.
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462000
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alors nous risquons d'échouer.
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But, I wanted to get up and show you
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464000
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Mais -- je voulais me lever pour vous montrer
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that we can do it if we're more responsible.
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que nous pouvons le faire si nous sommes plus responsables.
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Environmentally conscious businesses are doable.
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On peut faire des entreprises qui aient une conscience écologique.
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They're here. You can see I've done three so far;
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Il y en a. Vous pouvez voir que j'en ai monté trois jusqu'à présent;
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I've got a few more to go.
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J'en ai encore quelques unes à créer.
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The idea is embryonic.
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L'idée est au stade embryonaire.
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I think it's important.
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Je crois que c'est important.
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I think that if we reduce, reuse, refuse
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Je pense que si nous réduisons, réutilisons, refusons
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and recycle -- right at the end there --
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et recyclons -- la fin est importante :
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recycling is the last point I want to make;
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le recyclage est le dernier point dont je veux vous parler,
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but it's the four R's, rather than the three R's --
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il s'agit des 4 R plutôt que des 3 R --
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then I think we're going to be on our way.
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alors je crois que nous serons lancés.
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So these three are not perfect -- they're ideas.
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Donc ces trois-là ne sont pas parfaits -- ce sont des idées.
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I think that there are many problems to come,
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497000
3000
Je pense qu'il y a encore beaucoup de problèmes,
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but with help, I'm sure I'm going to find solutions.
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mais avec un peu d'aide, je suis sûr que je trouverai des solutions
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And I hope you all take part.
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Et j'espère que vous participerez tous.
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Thank you very much. (Applause)
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505000
2000
Merci beaucoup
ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chefArthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.
Why you should listen
Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."
This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com