Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
Peter Reinhart ci parla del pane
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Infornata su infornata, crosta su crosta...In un tributo all'amato alimento base, Peter Reinhart, signore delle infornate, riflette sulla cordiale accoppiata (grano e lievito, amido e calore) che ci dà il nostro pane quotidiano. Provate a non mangiarne una fetta.
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
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This is a wheat bread, a whole wheat bread,
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Questo è pane di frumento, pane integrale,
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and it's made with a new technique
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ed è fatto con una tecnica nuova
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that I've been playing around with,
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con la quale sto sperimentando,
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and developing and writing about which, for lack of a better name,
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e che, dopo aver sviluppato e averne scritto, per mancanza di un nome migliore,
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we call the epoxy method.
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chiameremo il metodo epossidico.
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And I call it an epoxy method because --
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E lo chiamo metodo epossidico perché...
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it's not very appetizing. I understand that --
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non è molto appetitoso. Lo so...
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but -- but
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ma...ma
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if you think about epoxy, what's epoxy?
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se pensate all'epossido, cos'è l'epossido?
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It's two resins that are, sort of,
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Sono due resine che sono, come dire?
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in and of themselves -- neither of which can make glue,
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Che da sole non possono fare da collante,
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but when you put the two together,
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ma quando vengono messe insieme,
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something happens. A bond takes place,
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succede qualcosa. Si crea un legame,
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and you get this very strong, powerful
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e si ottiene questo adesivo molto forte
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adhesive.
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e potente.
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Well, in this technique,
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Beh, in questa tecnica,
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what I've tried to do is kind of
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quello che ho provato a fare è stato come
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gather all of the knowledge that the bread-baking world,
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raccogliere tutte le conoscenze del mondo sulla preparazione del pane,
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the artisan bread-baking community,
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la comunità artigiana della preparazione del pane,
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has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
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negli ultimi vent'anni ha cercato di accumulare...
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since we've been engaged in a bread renaissance in America --
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da quando in America ci siamo impegnati in un rinascimento del pane...
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and put it together to come up with a method
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e le ho messe insieme per arrivare a un metodo
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that would help to take whole-grain breads.
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che avrebbe aiutato l'accettazione del pane integrale.
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And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
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E ammettiamolo: tutti stanno cercando di fare un passo avanti verso il pane integrale.
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We finally, after 40 years of knowing
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Alla fine, dopo 40 anni in cui si sapeva
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that wholegrain was a healthier option,
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che l'integrale era un'opzione più salutare,
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we're finally getting to the point where we actually are tipping over
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alla fine siamo arrivati al punto in cui in effetti stiamo cambiando idea
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and attempting to actually eat them.
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e stiamo davvero cercando di mangiarlo.
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(Laughter)
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(Risate)
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The challenge, though, for a wholegrain baker is,
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La sfida, però, per un fornaio di pane integrale
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you know, how do you make it taste good?
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è, sapete? Come si fa a dargli un buon sapore?
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Because whole grain -- it's easy with white flour
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Perché l'integrale... è facile con la farina bianca
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to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
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fare un pane che abbia un buon sapore. La farina bianca è dolce.
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It's mainly starch, and starch, when you break it down --
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E' per lo più amido, e l'amido, e quando si scompone...
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what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
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Cos'è l'amido? E'... grazie... sì, zucchero.
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So a baker, and a good baker,
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Quindi un fornaio, un buon fornaio,
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knows how to pull or draw forth
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sa come tirare o portare fuori
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the inherent sugar trapped in the starch.
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lo zucchero insito e intrappolato nell'amido.
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With whole grain bread, you have other obstacles.
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Con il pane integrale, ci sono altri ostacoli.
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You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
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Avete la crusca, che probabilmente per noi è la parte più salutare del pane,
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or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
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o le fibre per noi, perché è semplicemente carico di fibre,
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for the bran is fiber.
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perché la crusca è una fibra.
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It's got germ. Those are the good things,
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C'è il germe. Queste sono cose buone,
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but those aren't the tastiest parts of the wheat.
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ma non sono la parte più saporita del frumento.
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So whole grain breads historically
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Quindi il pane integrale, storicamente
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have had sort of this onus of being health food breads,
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ha avuto questa specie di onere di essere un pane salutare,
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and people don't like to eat,
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e alle persone non piace mangiare
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quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
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il cosiddetto cibo sano. A loro piace mangiare sano e in modo salutare,
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but when we think of something as a health food,
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ma quando pensiamo a qualcosa come un cibo salutare,
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we think of it as something we eat out of obligation,
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ne pensiamo come a qualcosa che mangiamo per obbligo,
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not out of passion and love for the flavor.
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non per passione e per l'amore per il gusto.
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And ultimately, the challenge of the baker,
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E sostanzialmente, la sfida per il fornaio,
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the challenge of every culinary student, of every chef,
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la sfida di ogni studente di culinaria, di ogni chef,
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is to deliver flavor.
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è offrire gusto.
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Flavor is king. Flavor rules.
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Il gusto è sovrano. Il gusto domina.
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I call it the flavor rule. Flavor rules.
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Io la chiamo la regola del gusto. Il gusto domina.
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And -- and
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E... e
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you can get somebody to eat something that's good for them once,
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potete fare in modo che qualcuno mangi qualcosa che gli fa bene una volta,
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but they won't eat it again if they don't like it, right?
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ma non la mangerà ancora se non gli piace, giusto?
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So, this is the challenge for this bread.
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Quindi, questa è la sfida per questo pane.
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We're going to try this at lunch, and
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Lo proveremo a pranzo, e
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I'll explain a bit more about it,
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vi spiegherò qualcosa in più,
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but it's made not only with two types of pre-doughs --
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ma è fatto non solo con due tipi di pre-impasti...
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this attempt, again, at bringing out flavor
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questo tentativo, come dicevo, di tirare fuori il gusto
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is to make a piece of dough
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è di fare un d'impasto
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the day before that is not leavened.
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il giorno prima, non lievitato.
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It's just dough that is wet.
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E' solo un impasto umido.
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It's hydrated dough we call "the soaker" --
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E' l'impasto idratato che chiamiamo "l'ubriacone"...
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that helps to start enzyme activity.
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che aiuta ad avviare l'attività degli enzimi.
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And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
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163000
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E gli enzimi sono il segreto, una specie di ingrediente nell'impasto
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that brings out flavor.
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166000
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che tira fuori il gusto.
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It starts to release the sugars trapped in the starch.
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Iniziano a rilasciare gli zuccheri intrappolati nell'amido.
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That's what enzymes are doing.
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Ecco quello che stanno facendo gli enzimi.
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And so, if we can release some of those,
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E quindi, se ne possiamo rilasciarne alcuni,
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they become accessible to us in our palate.
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diventano accessibili per noi, per il nostro palato.
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They become accessible to the yeast as food.
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Diventano accessibili per il lievito come cibo.
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They become accessible to the oven for caramelization
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Diventano accessibili per il forno per la caramellatura
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to give us a beautiful crust.
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per darci una bellissima crosta.
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The other pre-dough
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L'altro pre-impasto
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that we make is fermented -- our pre-ferment.
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186000
2000
che facciamo è fermentato... il nostro pre-fermento.
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And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
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Può essere un lievito madre acido o quello che chiamiamo "biga"
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or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
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191000
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od ogni altro tipo di impasto pre-fermentato con dentro un po' di lievito,
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and that starts to develop flavor also.
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che inizia a sviluppare anche il gusto.
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And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
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197000
3000
E il secondo giorno, mettiamo insieme quei due pezzi. Questo è l'epossido.
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And we're hoping that, sort of, the
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200000
2000
E stiamo sperando che
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enzyme piece of dough
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l'impasto con gli enzimi
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becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
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204000
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diventi il combustibile per il pezzo d'impasto lievitato,
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and when we put them together and add the final ingredients,
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207000
3000
e che quando li mettiamo insieme e aggiungiamo gli ingredienti finali
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we can create a bread that does evoke
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210000
2000
possiamo creare un pane che evochi
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the full potential of flavor trapped in the grain.
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3000
tutto il gusto potenziale intrappolato nel grano.
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That's the challenge. Okay, so, now, what we --
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215000
2000
Questa è la sfida. Okay, ora, quello che noi...
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in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
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217000
4000
nel viaggio del frumento, torniamo indietro ed esaminiamo questi 12 passaggi.
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I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
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221000
2000
Sto per illustrarli molto velocemente per poi rivisitarli.
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Okay, we're going to start with the first stage.
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Okay, stiamo per iniziare con il primo passaggio.
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And this is what every student has to begin with.
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E ogni studente deve iniziare con questo.
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Everyone who works in the culinary world knows that
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230000
2000
Chiunque lavori nel mondo culinario sa che
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the first stage of cooking is "mise en place,"
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232000
3000
il primo passo della cucina è la 'mise en place',
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which is just a French way of saying, "get organized."
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235000
4000
che è un modo francese per dire: 'organizzarsi'.
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Everything in its place. First stage.
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240000
3000
Ogni cosa è al suo posto. Primo passaggio.
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So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
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243000
2000
Quindi nella panificazione lo chiamiamo pesatura... vengono pesati gli ingredienti.
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Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
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245000
3000
Il secondo passaggio consiste nell'impastare. Prendiamo gli ingredienti e li impastiamo.
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We have to develop the gluten.
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248000
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Dobbiamo sviluppare il glutine.
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There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
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Non c'è glutine nella farina. C'è solo glutine potenziale.
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Here's another kind of prefiguring of epoxy
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253000
3000
Ecco un'altro tipo di rappresentazione dell'epossido
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because we've got glutenin and gliadin,
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256000
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perché abbiamo glutenina e gliadina,
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neither of which are strong enough to make a good bread.
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258000
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nessuna delle quali è abbastanza forte per fare un buon pane.
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But when they get hydrated and they bond to each other,
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261000
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Ma quando vengono idratate e si legano l'una all'altra,
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they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
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264000
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creano una molecola più forte, una proteina più forte chiamata glutine.
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And so we, in the mixing process,
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Quindi noi, nel processo di impasto,
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have to develop the gluten,
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270000
2000
dobbiamo sviluppare il glutine,
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we have to activate the leaven or the yeast,
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272000
3000
dobbiamo attivare il lievito o il fermento,
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and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
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275000
3000
e dobbiamo essenzialmente distribuire tutti gli ingredienti in modo uniforme.
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Then we get into fermentation, the third stage,
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278000
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Poi arriviamo alla fermentazione, il terzo passaggio,
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which is really where the flavor develops.
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280000
2000
che è quello in cui si sviluppa davvero il gusto.
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The yeast comes alive and starts eating the sugars,
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282000
3000
Il lievito prende vita e inizia a mangiare gli zuccheri,
05:01
creating carbon dioxide and alcohol --
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285000
2000
creando anidride carbonica e alcol...
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essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
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287000
3000
essenzialmente è come se ruttasse e sudasse, ecco cos'è il pane.
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It's yeast burps and sweat.
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290000
2000
E' rutto e sudore di lievito.
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And somehow, this is transformed --
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292000
2000
E in qualche modo, viene trasformato...
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the yeast burps and sweats are later transformed --
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294000
3000
i rutti e il sudore del lievito vengono trasformati in seguito...
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and this is really getting to the heart of what makes bread so special
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297000
3000
e questo è davvero giungere al cuore di ciò che rende il pane così speciale
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is that it is a transformational food,
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300000
2000
ovvero il fatto che sia un cibo in trasformazione,
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and we're going to explore that in a minute.
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302000
2000
cosa che esamineremo tra poco.
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But then, quickly through the next few stages.
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304000
2000
Ma poi, passando velocemente attraverso i prossimi passaggi.
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We, after it's fermented and it's developed,
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306000
2000
Noi, dopo che ha fermentato e si è sviluppato,
05:24
started to develop flavor and character,
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308000
2000
iniziamo a sviluppare il gusto e il carattere,
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we divide it into smaller units.
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310000
2000
lo dividiamo in unità più piccole.
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And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
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312000
3000
E poi prendiamo quelle unità e gli diamo forma. Gli diamo una piccola pre-forma,
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usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
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315000
3000
di solito rotonda o a volte a forma di piccolo siluro.
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That's called "rounding."
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318000
2000
Si chiama 'arrotondamento'.
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And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
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320000
3000
E c'è un breve periodo di riposo. Può essere della durata di qualche secondo.
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It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
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323000
3000
Può essere di 20 o 30 minuti. Lo chiamiamo riposo o messa in panchina.
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Then we go into final shaping,
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326000
2000
Poi passiamo a dargli la forma finale,
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"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
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328000
4000
'integliamento'... che significa mettere la forma di pane in una teglia.
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This takes a second, but it's a distinctive stage.
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332000
4000
Per questo serve un secondo, ma è un passo distintivo.
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It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
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336000
4000
Può essere in un paniere. Può essere in una teglia per il pane, ma lo mettiamo da qualche parte.
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And then, stage nine.
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340000
2000
E poi, passaggio numero nove.
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The fermentation which started at stage three is continuing
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342000
3000
La fermentazione che è iniziata al passaggio numero tre continua
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through all these other stages. Again, developing more flavor.
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345000
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durante tutti questi altri passaggi. Ancora, sviluppando più gusto.
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The final fermentation takes place in stage nine.
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La fermentazione finale avviene al passaggio numero nove.
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We call it "proofing."
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Lo chiamiamo 'provatura'.
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Proofing means to prove that the dough is alive.
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352000
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Provatura significa provare che l'impasto è vivo.
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And at stage nine we get the dough to the final shape,
142
355000
3000
Al passaggio nove diamo all'impasto la forma finale,
06:14
and it goes into the oven -- stage 10.
143
358000
2000
e inforniamo...passaggio dieci.
06:16
Three transformations take place in the oven.
144
360000
3000
Nel forno avvengono tre trasformazioni.
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
Gli zuccheri dell'impasto caramellano la crosta.
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
Ci danno quella bellissima crosta marrone.
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
Solo la crosta si può caramellare. E' l'unica parte che diventa calda abbastanza.
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
Dentro, le proteine...
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
questo glutine...si coagulano.
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
Quando arriva a circa 160 gradi,
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
le proteine si allineano e creano una struttura,
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
la struttura del glutine...
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
quello che alla fine chiameremo mollica del pane.
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
E gli amidi, quando raggiungono circa 180 gradi,
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
si gelatinizzano.
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
E la gelatinizzazione è ancora un'altra
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
trasformazione che avviene in forno.
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
Coagulazione, caramellatura e gelatinizzazione...
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
quando gli amidi si addensano e assorbono tutta l'umidità che hanno intorno,
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
è come se si gonfiassero e poi esplodessero.
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
Ed esplodono, e riversano i loro intestini nel pane.
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
Quindi essenzialmente stiamo mangiando sudore dell'amido,
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
sudore rutti e intestini dell'amido.
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
Ancora, trasformati nel decimo passaggio in forno
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
perché ciò che è entrato nel forno come impasto
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
viene fuori al passaggio numero undici come pane.
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
E l'undicesimo passaggio è quello che chiamiamo raffreddamento...
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
perché non mangiamo mai il pane immediatamente.
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
C'è un breve ritorno al forno.
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
Le proteine devono organizzarsi, rafforzarsi e definirsi.
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
E poi c'è il passaggio numero dodici, che i libri chiamano 'imballaggio',
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
ma i miei studenti chiamano 'mangiare'.
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
E quindi, oggi faremo il nostro viaggio dal grano al mangiare,
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
e tra poco proveremo questo,
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
e vedremo se abbiamo avuto successo
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
nel compiere la missione del fornaio di tirare fuori il gusto.
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
Ma ora voglio tornare indietro e rivedere questi passaggi,
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
e parlarne dal punto di vista della trasformazione
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
perché io credo davvero che
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
tutto può essere compreso...
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
e questa non è una mia idea. Nasce ai tempi della Scolastica e degli antichi...
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
che tutto può essere compreso su quattro livelli:
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
il livello letterale, il metaforico o poetico,
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
quello politico o etico.
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
E infine, quello mistico o qualcosa che viene chiamata livello 'anagogico'.
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
E' dura arrivare a quei livelli a meno che non si passi attraverso quello letterale.
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
Infatti, Dante dice che non si possono capire i livelli più profondi
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
a meno che non si comprenda prima il livello letterale,
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
quindi ecco perché stiamo letteralmente parlando di pane.
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
Ma diamo un altro sguardo a questi passaggi
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
dal punto di vista delle connessioni a un livello possibilmente più profondo...
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
tutto nella mia caccia alla risposta alla domanda:
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
"Cosa c'è di così speciale nel pane?"
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
E portando a termine la missione di evocare il pieno potenziale del sapore.
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
Perché quello che succede è
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
che il pane inizia come grano o come altro cereale.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
Ma cos'è il grano? Il grano è un'erba
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
che cresce nei campi.
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
E, come l'erba, a un certo punto mette fuori i semi.
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
E noi raccogliamo quei semi, e quelli sono la parte centrale del grano.
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
Ora, per poterlo raccogliere...voglio dire, cosa vuol dire raccogliere?
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
E' solo un eufemismo per dire uccidere, giusto?
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
Voglio dire, cos'è il raccolto...diciamo che raccogliamo i maiali, sapete?
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Sì, li macelliamo, sapete. Sì, è la vita.
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
Noi raccogliamo il grano,
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
e nel raccoglierlo, lo uccidiamo.
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
Ora, il grano è vivo,
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
e quando lo raccogliamo, rilascia i suoi semi.
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
Ora, almeno con i semi abbiamo il potenziale per la vita futura.
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
Possiamo piantarli nel terreno.
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
E ne conserviamo alcuni per la generazione successiva.
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
Ma molti di quei semi vengono macinati
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
e trasformati in farina.
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
E a quel punto, il grano ha subito l'ultimo oltraggio.
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
Non è stato solo ucciso,
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
ma gli è stato negato il potenziale per la creazione della vita futura.
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
Quindi lo trasformiamo in farina.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
Quindi come ho detto, credo che il pane sia un cibo trasformazionale.
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
La prima trasformazione...e, comunque,
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
la definizione di trasformazione per me è
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
un cambiamento radicale di una cosa in qualcos'altro.
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
Okay? Radicale, non impercettibile.
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
Non come l'acqua calda diventata fredda,
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
o l'acqua fredda che diventa calda,
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
ma acqua che bolle e diventa vapore.
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
Questa è una trasformazione, due cose diverse.
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
Beh, in questo caso, la prima trasformazione
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
è da vivo a morto.
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
La chiamerei radicale.
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
Quindi, ora abbiamo questa farina.
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
E cosa facciamo? Aggiungiamo dell'acqua.
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
Come primo passaggio, la pesiamo.
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
Nel secondo passaggio, aggiungiamo acqua e sale, li mischiamo insieme,
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
e creiamo qualcosa che chiamiamo 'creta'.
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
E' come creta.
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
E mettiamo in infusione la creta
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
con un ingrediente che chiamiamo 'lievito'.
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
In questo caso, è fermento, ma il fermento è lievito. Cosa significa lievito?
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
Lievito deriva dalla parola che significa rianimare...
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
ravvivare, portare in vita.
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
Ad ogni modo, qual'è la parola ebraica per creta? Adamo.
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
Vedete, il fornaio, in questo momento,
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
è diventato, in un certo senso,
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
come il dio di questo impasto, sapete, e il suo impasto, beh,
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
mentre non è una forma di vita intelligente, ora è vivo.
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
E noi sappiamo che è vivo perché durante il terzo passaggio,
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
cresce. La crescita è la prova della vita.
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
E mentre cresce, tutte queste
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
trasformazioni letterali stanno avendo luogo.
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
Gli enzimi stanno attaccando gli zuccheri.
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
Il lievito sta mangiando lo zucchero
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
e lo sta trasformando in anidride carbonica e alcol.
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
I batteri sono lì, e stanno mangiando gli zuccheri,
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
trasformandoli in acidi.
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
In altre parole, in questo impasto si stanno sviluppando personalità e carattere
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
sotto lo sguardo attento del fornaio.
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
E le scelte del fornaio lungo il percorso
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
determinano la riuscita del prodotto.
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
Un leggero cambiamento della temperatura...un leggero cambiamento nel tempo...
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
riguarda tutto un bilanciamento dei gesti tra tempo, temperatura
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
e ingredienti. Questo è il cuore della panificazione.
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
Quindi tutte queste cose sono determinate dal fornaio,
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
e il pane attraversa dei passaggi, e le sue caratteristiche si sviluppano.
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
E poi lo dividiamo, e questo grosso pezzo d'impasto
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
viene diviso in unità più piccole, e il fornaio dà una forma
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
a ciascuna di queste unità.
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
E mentre gli viene data forma, crescono di nuovo,
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
provando ancora che sono vive,
11:40
and developing character.
269
684000
2000
e sviluppano le loro caratteristiche.
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
E al passaggio numero 10, lo mettiamo in forno.
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
E' ancora impasto. Nessuno mangia il pane sotto forma d'impasto...
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
qualcuno lo fa, credo, ma non troppe persone.
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
Ho incontrato alcuni mangiatori d'impasto, ma...
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
non è l'alimento base, giusto? Il pane è l'alimento base.
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
Ma l'impasto è quello con il quale lavoriamo,
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
e mettiamo quell'impasto in forno,
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
e lo mettiamo in forno. Non appena la temperatura interna di quell'impasto
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
attraversa la soglia dei 140 gradi,
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
passa quello che chiamiamo 'punto termico di morte'.
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
Gli studenti amano questo nome. Credono sia quello di un video game.
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
Ma è il punto termico di morte...qui termina la vita.
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
Il fermento, la cui missione finora è stata quella di far crescere l'impasto,
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
rianimarlo, ravvivarlo,
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
per poter completare la sua missione,
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
che è anche quella di trasformare l'impasto in pane,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
deve lasciarsi morire.
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
Vedete il simbolismo al lavoro? Sta iniziando a venire fuori.
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
Per me sta iniziando ad avere un senso...
12:35
what goes in is dough,
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739000
2000
ciò che finisce nell'impasto,
12:37
what comes out is bread --
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741000
2000
ciò che viene fuori è pane...
12:39
or it goes in alive,
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743000
2000
o entra vivo,
12:41
comes out dead.
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745000
2000
ed esce morto.
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
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747000
3000
Terza trasformazione. Prima trasformazione, da vivo a morto.
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
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750000
4000
Seconda trasformazione, il morto viene riportato in vita.
12:50
Third transformation, alive to dead --
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754000
2000
Terza trasformazione, da vivo a morto...
12:52
but dough to bread.
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756000
3000
ma da impasto a pane.
12:55
Or another analogy would be,
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759000
2000
O un'altra analogia sarebbe,
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
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761000
3000
che un bruco è stato tramutato in farfalla.
13:00
And it's what comes out of the oven
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764000
2000
Ed è ciò che esce dal forno
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
che è ciò che chiamiamo alimento base.
13:05
This is the product
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769000
2000
Questo è il prodotto
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that
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771000
3000
che
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
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774000
4000
tutti nel mondo mangiano, e che è difficile da abbandonare.
13:14
It's so
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778000
2000
E' così
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deeply embedded in our psyches that
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780000
2000
profondamente radicato nella nostra psiche che
13:19
bread is used as a symbol for life.
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783000
3000
il pane viene usato come simbolo della vita.
13:22
It's used as a symbol for transformation.
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786000
3000
Viene usato come simbolo di trasformazione.
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
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791000
3000
E quindi, quando arriviamo al dodicesimo passaggio e ne prendiamo parte,
13:30
again completing the life cycle,
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794000
3000
completando il ciclo della vita,
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
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797000
3000
sapete, abbiamo essenzialmente la possibilità di assimilare che...
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
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800000
3000
ci nutre, e noi continuiamo a portare avanti
13:39
and have opportunities to ponder
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803000
2000
e abbiamo delle opportunità di riflettere
13:41
things like this.
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805000
2000
su cose come queste.
13:43
So this is what I've learned from bread.
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807000
2000
Quindi questo è quello che abbiamo imparato sul pane.
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
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809000
3000
Questo è quello che il pane mi ha insegnato durante il mio viaggio.
13:48
And what we're going to attempt to do
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812000
2000
E quello che stiamo cercando di fare
13:50
with this bread here, again,
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814000
2000
con questo pane qui, ancora,
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
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816000
3000
è di usare, in aggiunta a tutto ciò di cui abbiamo parlato,
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
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819000
3000
questo pane che chiameremo 'pane di sedimento'
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
perché, come sapete, il processo di preparazione del pane è simile a quello della birra.
14:01
Beer is basically liquid bread,
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825000
2000
La birra è essenzialmente pane liquido,
14:03
or bread is solid beer.
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827000
2000
o il pane è birra solida.
14:05
And --
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829000
1000
E...
14:07
(Laughter)
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1000
(Risate)
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they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
325
832000
3000
loro...sono stati inventati nello stesso periodo. Credo che la birra sia arrivata prima.
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
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835000
3000
Un egiziano che di solito faceva la birra si addormentò
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
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838000
2000
al caldo sole egiziano, e la birra diventò pane.
14:16
But we've got this bread,
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840000
2000
Ma noi abbiamo questo pane,
14:18
and what I did here is to try to, again,
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842000
2000
e quello che ho fatto qui è provare, ancora,
14:20
evoke even more flavor from this grain,
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844000
4000
a evocare più gusto da questo grano,
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
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848000
3000
e gli abbiamo aggiunto il sedimento rimasto dalla produzione della birra.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
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851000
4000
E se fate questo pane, potete usare ogni tipo di sedimento di ogni tipo di birra.
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
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855000
3000
Mi piace il sedimento scuro. Oggi usiamo un sedimento chiaro
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
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858000
3000
che in effetti viene da qualche tipo di birra lager...
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a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
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861000
4000
birra lager o chiara...che è grano e orzo tostato.
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In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
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865000
3000
In altre parole, i birrai sanno anche come evocare il guasto dai cereali
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
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868000
3000
usando germogli e col maltaggio e la torrefazione.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
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871000
2000
Ne prenderemo alcuni e li metteremo nel pane.
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
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873000
3000
Quindi ora non solo abbiamo un pane ricco di fibre,
14:52
but now fiber on top of fiber.
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876000
2000
ma fibre su fibre.
14:54
And so this is, again, hopefully
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878000
3000
E quindi questo è, si spera,
14:57
not only a healthy bread,
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881000
2000
non solo un pane salutare,
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but a bread that you will enjoy.
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883000
2000
ma un pane che vi piacerà.
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
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885000
3000
Quindi se io spezzassi questo pane,
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
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888000
3000
forse ora ne potremmo condividere un po' qui.
15:07
We'll start a little piece here,
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891000
2000
Inizieremo con dei piccoli pezzi qui,
15:09
and I'm going to take a little piece here --
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893000
2000
e porterò un pezzetto qui...
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
348
895000
3000
credo farei meglio ad assaggiarlo io stesso prima di darvelo a pranzo.
15:14
I'll leave you
349
898000
2000
Vi lascerò
15:17
with what I call the baker's blessing.
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901000
2000
con quella che chiamo la benedizione del fornaio.
15:19
May your crust be crisp,
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2000
Possa la vostra crosta essere croccante,
15:21
and your bread always rise.
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905000
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e il vostro pane ben lievitato.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Grazie
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com