ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

More profile about the speaker
Peter Reinhart | Speaker | TED.com
Taste3 2008

Peter Reinhart: The art and craft of bread

Питер Рейнхарт о хлебе

Filmed:
957,534 views

От замеса до замеса, от корки до корки... В речи в честь любимого продукта питания, мастер выпечки Питер Рейнхарт размышляет о глубоких связях (пшеницы и дрожжей, крахмала и тепла), которые дают нам хлеб наш насущный. Попробуйте не скушать кусочек.
- Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:16
This is a wheatпшеница breadхлеб, a wholeвсе wheatпшеница breadхлеб,
0
0
2000
Это пшеничный хлеб, цельнозерновой хлеб,
00:18
and it's madeсделал with a newновый techniqueтехника
1
2000
2000
сделанный по новой методике,
00:20
that I've been playingиграть around with,
2
4000
2000
с которой я экспериментировал,
00:22
and developingразвивающийся and writingписьмо about whichкоторый, for lackотсутствие of a better nameимя,
3
6000
2000
которую разрабатывал и о которой писал.
00:24
we call the epoxyэпоксидная смола methodметод.
4
8000
2000
Мы называем её эпоксидным методом.
00:26
And I call it an epoxyэпоксидная смола methodметод because --
5
10000
2000
Я называю её эпоксидным методом, потому что
00:28
it's not very appetizingаппетитный. I understandПонимаю that --
6
12000
2000
— я понимаю, звучит не очень аппетитно —
00:30
but -- but
7
14000
2000
но если вы думаете об эпоксидке,
00:32
if you think about epoxyэпоксидная смола, what's epoxyэпоксидная смола?
8
16000
2000
то что такое эпоксидка?
00:34
It's two resinsсмолы that are, sortСортировать of,
9
18000
2000
Это две смолы, ни одна из которых
00:36
in and of themselvesсамих себя -- neitherни of whichкоторый can make glueклей,
10
20000
2000
не является клеем,
00:39
but when you put the two togetherвместе,
11
23000
2000
но при совмещении друг с другом,
00:41
something happensпроисходит. A bondсвязь takes placeместо,
12
25000
1000
что-то случается. Происходит связывание,
00:42
and you get this very strongсильный, powerfulмощный
13
26000
2000
и получается
00:44
adhesiveклей.
14
28000
2000
очень сильный, мощный клей.
00:46
Well, in this techniqueтехника,
15
30000
2000
В этом методе
00:48
what I've triedпытался to do is kindсвоего рода of
16
32000
2000
собраны все знания,
00:50
gatherсобирать all of the knowledgeзнание that the bread-bakingхлеб выпечка worldМир,
17
34000
2000
которые пекари,
00:52
the artisanремесленник bread-bakingхлеб выпечка communityсообщество,
18
36000
2000
сообщество пекарей
00:54
has been tryingпытаясь to accumulateскапливаться over the last 20 yearsлет or so --
19
38000
3000
накопило за последние 20 лет,
00:57
sinceпоскольку we'veмы в been engagedзанято in a breadхлеб renaissanceРенессанс in AmericaАмерика --
20
41000
3000
с момента возрождения хлебопечения в Америке.
01:00
and put it togetherвместе to come up with a methodметод
21
44000
3000
Мы собрали их вместе, чтобы придумать метод,
01:03
that would help to take whole-grainцелое зерно breadsхлебов.
22
47000
3000
который поможет с цельнозерновым хлебом.
01:06
And let's faceлицо it, everyone'sвсе это tryingпытаясь to moveпереехать towardsв направлении wholeвсе grainsзерна.
23
50000
3000
Давайте посмотрим правде в глаза: все пытаются двигаться в сторону целого зерна.
01:09
We finallyв конце концов, after 40 yearsлет of knowingзнание
24
53000
3000
Наконец-то, после сорока лет знания того,
01:12
that wholegrainцелое зерно was a healthierздоровее optionвариант,
25
56000
2000
что цельнозерновые — более здоровый вариант,
01:14
we're finallyв конце концов gettingполучение to the pointточка where we actuallyна самом деле are tippingопрокидывающийся over
26
58000
3000
мы добираемся до переломного момента,
01:17
and attemptingпопытки to actuallyна самом деле eatесть them.
27
61000
2000
когда мы действительно пытаемся их есть.
01:19
(LaughterСмех)
28
63000
2000
(Смех)
01:21
The challengeвызов, thoughхоть, for a wholegrainцелое зерно bakerпекарь is,
29
65000
2000
Однако у цельнозернового пекаря есть проблема:
01:23
you know, how do you make it tasteвкус good?
30
67000
3000
как сделать хлеб вкусным?
01:26
Because wholeвсе grainзерно -- it's easyлегко with whiteбелый flourмука
31
70000
2000
Из цельного зерна. Из белой муки
01:28
to make a good-tastingхорошая дегустация breadхлеб. Whiteбелый flourмука is sweetмилая.
32
72000
3000
просто сделать вкусный хлеб. Белая мука сладкая.
01:31
It's mainlyв основном starchкрахмал, and starchкрахмал, when you breakломать it down --
33
75000
3000
В основном это крахмал, а крахмал, при разложении,
01:34
what is starchкрахмал? It's -- thank you -- sugarсахар, yes.
34
78000
3000
что такое крахмал? Спасибо, да, это сахар.
01:37
So a bakerпекарь, and a good bakerпекарь,
35
81000
2000
Хороший пекарь знает,
01:39
knowsзнает how to pullвытащить or drawпривлечь forthвперед
36
83000
3000
как вытащить или извлечь сахар,
01:42
the inherentсвойственный sugarсахар trappedловушке in the starchкрахмал.
37
86000
3000
содержащийся в крахмале.
01:45
With wholeвсе grainзерно breadхлеб, you have other obstaclesпрепятствий.
38
89000
2000
С цельнозерновым хлебом есть и другие сложности.
01:47
You've got branотруби, whichкоторый is probablyвероятно the healthiestздоровый partчасть of the breadхлеб for us,
39
91000
3000
Есть отруби: вероятно, самая здоровая часть хлеба;
01:50
or the fiberволокно for us because it is just loadedнагруженный with fiberволокно,
40
94000
3000
клетчатка — хлеб полон клетчаткой,
01:53
for the branотруби is fiberволокно.
41
97000
2000
ведь отруби это клетчатка.
01:55
It's got germмикроб. Those are the good things,
42
99000
2000
В нём есть зародыши пшеницы. Это хорошие вещи,
01:57
but those aren'tне the tastiestвкуснейшими partsчасти of the wheatпшеница.
43
101000
2000
но это не самые вкусные части пшеницы.
01:59
So wholeвсе grainзерно breadsхлебов historicallyисторически
44
103000
3000
Цельнозерновой хлеб исторически виделся
02:02
have had sortСортировать of this onusответственность of beingявляющийся healthздоровье foodпитание breadsхлебов,
45
106000
2000
хлебом для здорового питания,
02:04
and people don't like to eatесть,
46
108000
2000
а люди не любят есть, цитирую: здоровую пищу.
02:06
quoteкотировка, healthздоровье foodпитание. They like to eatесть healthyздоровый and healthilyцелебно,
47
110000
3000
Они любят кушать полезно и вкусно,
02:09
but when we think of something as a healthздоровье foodпитание,
48
113000
2000
но когда мы думаем о здоровом питании,
02:11
we think of it as something we eatесть out of obligationобязательство,
49
115000
3000
мы думаем о том, что едим из обязательства,
02:14
not out of passionстрасть and love for the flavorаромат.
50
118000
3000
а не из страсти и любви ко вкусу.
02:17
And ultimatelyв конечном счете, the challengeвызов of the bakerпекарь,
51
121000
3000
В конечном счёте, задачей пекаря,
02:20
the challengeвызов of everyкаждый culinaryкулинарный studentстудент, of everyкаждый chefшеф-повар,
52
124000
2000
кулинарного студента, каждого шеф-повара,
02:22
is to deliverдоставить flavorаромат.
53
126000
3000
является раскрыть вкус.
02:25
Flavorвкус is kingкороль. Flavorвкус rulesправила.
54
129000
2000
Вкус — король. Вкус правит.
02:27
I call it the flavorаромат ruleправило. Flavorвкус rulesправила.
55
131000
2000
Я называю это правило вкуса. Вкус правит.
02:29
And -- and
56
133000
2000
И — и
02:31
you can get somebodyкто-то to eatесть something that's good for them onceодин раз,
57
135000
3000
вы можете заставить кого-то скушать что-то полезное один раз,
02:34
but they won'tне будет eatесть it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
но они не будут есть это снова, если им не нравится, верно?
02:37
So, this is the challengeвызов for this breadхлеб.
59
141000
2000
Таким образом, это вызов для нашего хлеба.
02:39
We're going to try this at lunchобед, and
60
143000
2000
Мы собираемся попробовать его в обед,
02:41
I'll explainобъяснять a bitнемного more about it,
61
145000
2000
а сейчас я расскажу о нём поподробнее.
02:43
but it's madeсделал not only with two typesтипы of pre-doughsпредварительно Тесто --
62
147000
3000
Это не просто два типа предварительного теста,
02:46
this attemptпопытка, again, at bringingприведение out flavorаромат
63
150000
2000
это попытка раскрыть вкус,
02:48
is to make a pieceкусок of doughтесто
64
152000
2000
изготовив кусок ещё незаквашенного теста
02:50
the day before that is not leavenedквашеные.
65
154000
3000
заранее, накануне.
02:53
It's just doughтесто that is wetвлажный.
66
157000
2000
Это просто мокрое тесто.
02:55
It's hydratedгидратированный doughтесто we call "the soakerпьяница" --
67
159000
2000
Такое гидратированное тесто мы называем «проливным»,
02:57
that helpsпомогает to startНачало enzymeфермент activityМероприятия.
68
161000
2000
оно помогает запустить ферменты.
02:59
And enzymesферменты are the secretсекрет, kindсвоего рода of, ingredientингредиент in doughтесто
69
163000
3000
Ферменты и есть секретный ингредиент в тесте,
03:02
that bringsприносит out flavorаромат.
70
166000
2000
который раскрывает аромат.
03:04
It startsначинается to releaseвыпуск the sugarsсахара trappedловушке in the starchкрахмал.
71
168000
2000
Оно начинает выпускать сахара, захваченные внутри крахмала.
03:06
That's what enzymesферменты are doing.
72
170000
2000
Это то, что делают ферменты.
03:08
And so, if we can releaseвыпуск some of those,
73
172000
2000
Если мы сможем освободить сахара,
03:10
they becomeстали accessibleдоступной to us in our palateнебо.
74
174000
2000
они становятся доступны нашему вкусу.
03:12
They becomeстали accessibleдоступной to the yeastдрожжи as foodпитание.
75
176000
3000
Они становятся доступными дрожжам в качестве пищи.
03:15
They becomeстали accessibleдоступной to the ovenдуховой шкаф for caramelizationкарамелизация
76
179000
3000
Они становятся доступными печи для карамелизации,
03:18
to give us a beautifulкрасивая crustкора.
77
182000
2000
чтобы дать нам красивую корку.
03:20
The other pre-doughпредварительно тесто
78
184000
2000
Другое предварительное тесто ферментируется —
03:22
that we make is fermentedферментированный -- our pre-fermentопара.
79
186000
2000
это предварительный фермент.
03:24
And it's madeсделал -- it can be a sourdoughзакваска starterстартер, or what we call a "bigaБига"
80
188000
3000
Оно может быть закваской для опары, или тем, что мы называем «бега»,
03:27
or any other kindсвоего рода of pre-fermentedпредварительно сбраживают doughтесто with a little yeastдрожжи in it,
81
191000
3000
или любым другим предварительно ферментированным тестом с небольшим количеством дрожжей,
03:30
and that startsначинается to developразвивать flavorаромат alsoтакже.
82
194000
3000
и это тоже начинает развивать вкус.
03:33
And on day two, we put those two piecesкуски togetherвместе. That's the epoxyэпоксидная смола.
83
197000
3000
На второй день мы собираем эти две части вместе. Это наша эпоксидка.
03:36
And we're hopingнадеясь that, sortСортировать of, the
84
200000
2000
Мы надеемся, что ферментный кусок теста
03:38
enzymeфермент pieceкусок of doughтесто
85
202000
2000
станет топливом для квасного куска теста,
03:40
becomesстановится the fuelтопливо packпак for the leavenedквашеные pieceкусок of doughтесто,
86
204000
3000
и когда мы их смешаем и добавим последние ингредиенты,
03:43
and when we put them togetherвместе and addДобавить the finalокончательный ingredientsингредиенты,
87
207000
3000
мы сможем создать хлеб,
03:46
we can createСоздайте a breadхлеб that does evokeвызывать
88
210000
2000
который раскроет весь потенциал вкуса,
03:48
the fullполный potentialпотенциал of flavorаромат trappedловушке in the grainзерно.
89
212000
3000
скрытого внутри зерна.
03:51
That's the challengeвызов. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
В этом задача. Теперь давайте вернёмся,
03:53
in the journeyпоездка of wheatпшеница, let's go back and look at these 12 stagesэтапы.
91
217000
4000
и посмотрим на 12 этапов путешествия пшеницы.
03:57
I'm going to go throughчерез them very quicklyбыстро and then revisitвернуться them.
92
221000
2000
Я расскажу о них очень быстро, а затем снова повторю.
03:59
Okay, we're going to startНачало with the first stageсцена.
93
223000
3000
Начнём с первого этапа.
04:03
And this is what everyкаждый studentстудент has to beginначать with.
94
227000
3000
С него должен начинать каждый студент.
04:06
EveryoneВсе who worksработает in the culinaryкулинарный worldМир knowsзнает that
95
230000
2000
Каждый кулинар знает, что первый этап приготовления пищи —
04:08
the first stageсцена of cookingГотовка is "miseрежиссура enан placeместо,"
96
232000
3000
это “mise en place”:
04:11
whichкоторый is just a FrenchФранцузский way of sayingпоговорка, "get organizedорганизованная."
97
235000
4000
французский способ сказать «подготовка».
04:16
Everything in its placeместо. First stageсцена.
98
240000
3000
Всё на своём месте. Первый этап.
04:19
So in bakingвыпечка we call it scalingпересчет -- weighingвзвешивание out the ingredientsингредиенты.
99
243000
2000
В выпечке это называется «взвешивание»: взвешивание ингредиентов.
04:21
Stageстадия two is mixingсмешивание. We take the ingredientsингредиенты and we mixсмешивание them.
100
245000
3000
Второй этап — «смешивание». Мы смешиваем ингредиенты.
04:24
We have to developразвивать the glutenглютен.
101
248000
2000
Мы должны развить клейковину.
04:26
There's no glutenглютен in flourмука. There's only the potentialпотенциал for glutenглютен.
102
250000
3000
В муке нет клейковины. Только потенциал для клейковины.
04:29
Here'sВот anotherдругой kindсвоего рода of prefiguringпрообраз of epoxyэпоксидная смола
103
253000
3000
Вот ещё один прообраз эпоксидки:
04:32
because we'veмы в got gluteninглютенин and gliadinглиадин,
104
256000
2000
есть глютенин и глиадин,
04:34
neitherни of whichкоторый are strongсильный enoughдостаточно to make a good breadхлеб.
105
258000
3000
оба слишком слабые, чтобы сделать хороший хлеб.
04:37
But when they get hydratedгидратированный and they bondсвязь to eachкаждый other,
106
261000
3000
Но при гидратации и связи друг с другом,
04:40
they createСоздайте a strongerсильнее moleculeмолекула, a strongerсильнее proteinбелок we call glutenглютен.
107
264000
4000
они создают сильные молекулы, называемые клейковиной.
04:44
And so we, in the mixingсмешивание processобработать,
108
268000
2000
Поэтому в процессе смешивания
04:46
have to developразвивать the glutenглютен,
109
270000
2000
мы должны развить клейковину,
04:48
we have to activateактивировать the leavenзакваска or the yeastдрожжи,
110
272000
3000
активизировать закваску или дрожжи,
04:51
and we have to essentiallyпо существу distributeраспространять all the ingredientsингредиенты evenlyравномерно.
111
275000
3000
и равномерно распределить все ингредиенты.
04:54
Then we get into fermentationферментация, the thirdв третьих stageсцена,
112
278000
2000
Затем — «брожение», третий этап,
04:56
whichкоторый is really where the flavorаромат developsразвивается.
113
280000
2000
именно в нём развивается вкус.
04:58
The yeastдрожжи comesвыходит aliveв живых and startsначинается eatingпринимать пищу the sugarsсахара,
114
282000
3000
Дрожжи оживают и начинают есть сахара,
05:01
creatingсоздание carbonуглерод dioxideдиоксид and alcoholалкоголь --
115
285000
2000
создавая углекислый газ и спирт,
05:03
essentiallyпо существу it's burpingотрыжка and sweatingпотение, whichкоторый is what breadхлеб is.
116
287000
3000
по сути, это отрыжка и потение, что и есть хлеб.
05:06
It's yeastдрожжи burpsотрыжка and sweatпот.
117
290000
2000
Это пот и отрыжка дрожжей.
05:08
And somehowкак-то, this is transformedтрансформировали --
118
292000
2000
И каким-то образом,
05:10
the yeastдрожжи burpsотрыжка and sweatsпотеет are laterпозже transformedтрансформировали --
119
294000
3000
дрожжевая отрыжка и пот преобразовываются:
05:13
and this is really gettingполучение to the heartсердце of what makesмарки breadхлеб so specialособый
120
297000
3000
здесь — суть, то, что делает хлеб особенным,
05:16
is that it is a transformationalтрансформационный foodпитание,
121
300000
2000
а именно, то, что эта пища трансформационная,
05:18
and we're going to exploreисследовать that in a minuteминут.
122
302000
2000
и мы это рассмотрим через минуту.
05:20
But then, quicklyбыстро throughчерез the nextследующий fewмало stagesэтапы.
123
304000
2000
Но сначала быстро следующие несколько этапов.
05:22
We, after it's fermentedферментированный and it's developedразвитая,
124
306000
2000
После того как тесто ферментировано и развито,
05:24
startedначал to developразвивать flavorаромат and characterперсонаж,
125
308000
2000
мы начинаем развивать вкус и характер,
05:26
we divideделить it into smallerменьше unitsединицы.
126
310000
2000
делим тесто на более мелкие куски.
05:28
And then we take those unitsединицы and we shapeформа them. We give them a little pre-shapeпредварительно форма,
127
312000
3000
Потом мы придаём им предварительную форму,
05:31
usuallyкак правило a roundкруглый or a little torpedoторпеда shapeформа, sometimesиногда.
128
315000
3000
обычно круглую или торпедообразную.
05:34
That's calledназывается "roundingокругление."
129
318000
2000
Это называется «округление».
05:36
And there's a shortкороткая restотдых periodпериод. It can be for a fewмало secondsсекунд.
130
320000
3000
Есть и краткий период покоя. Может несколько секунд.
05:39
It can be for 20 or 30 minutesминут. We call that restingотдыха or benchingжима.
131
323000
3000
Может 20 или 30 минут. Мы называем это «отдыхом» или «усадкой».
05:42
Then we go into finalокончательный shapingформирование,
132
326000
2000
Затем мы придаём тесту форму и
05:44
"panningпанорамирование" -- whichкоторый meansозначает puttingсдачи the shapedфасонный loafбуханка on a panкастрюля.
133
328000
4000
выкладываем его на противень.
05:48
This takes a secondвторой, but it's a distinctiveотличительный stageсцена.
134
332000
4000
Это занимает секунды, но это отдельная стадия.
05:52
It can be in a basketкорзина. It can be in a loafбуханка panкастрюля, but we panкастрюля it.
135
336000
4000
Тесто может быть в корзине или на противне, но мы его выкладываем.
05:56
And then, stageсцена nine9.
136
340000
2000
А потом — девятый этап.
05:58
The fermentationферментация whichкоторый startedначал at stageсцена threeтри is continuingпродолжающийся
137
342000
3000
Ферментация, которая началась на третьем этапе,
06:01
throughчерез all these other stagesэтапы. Again, developingразвивающийся more flavorаромат.
138
345000
3000
продолжается всё это время, развивая вкус.
06:04
The finalокончательный fermentationферментация takes placeместо in stageсцена nine9.
139
348000
2000
Окончательное брожение происходит на девятом этапе.
06:06
We call it "proofingтеплоизолирующие."
140
350000
2000
Мы называем это «проверкой».
06:08
ProofingПравописание meansозначает to proveдоказывать that the doughтесто is aliveв живых.
141
352000
3000
Проверка показывает, что тесто живое.
06:11
And at stageсцена nine9 we get the doughтесто to the finalокончательный shapeформа,
142
355000
3000
На девятом этапе мы придаём тесту окончательную форму,
06:14
and it goesидет into the ovenдуховой шкаф -- stageсцена 10.
143
358000
2000
и оно сажается в печь — этап 10.
06:16
ThreeТри transformationsпреобразования take placeместо in the ovenдуховой шкаф.
144
360000
3000
В духовке происходят три превращения.
06:19
The sugarsсахара in the doughтесто caramelizeкарамелизовать in the crustкора.
145
363000
3000
Сахара в тесте карамелизируются.
06:22
They give us that beautifulкрасивая brownкоричневый crustкора.
146
366000
2000
Они дают красивую коричневую корочку.
06:24
Only the crustкора can caramelizeкарамелизовать. It's the only placeместо that getsполучает hotгорячий enoughдостаточно.
147
368000
3000
Только корка может карамелизироваться. Это единственное достаточно горячее место.
06:27
Insideвнутри, the proteinsбелки --
148
371000
2000
Внутри, белки — клейковина —
06:29
this glutenглютен -- coagulatesкоагулирует.
149
373000
2000
сворачиваются.
06:31
When it getsполучает to about 160 degreesстепени,
150
375000
2000
Когда доходит до 160 градусов Цельсия,
06:33
the proteinsбелки all lineлиния up
and they createСоздайте structureсостав,
151
377000
2000
белки выравниваются, и создают структуру из клейковины,
06:35
the glutenглютен structureсостав --
152
379000
2000
то, что, в конце концов,
06:37
what ultimatelyв конечном счете we will call the crumbкрошка of the breadхлеб.
153
381000
3000
мы будем называть мякишем хлеба.
06:40
And the starchesкрахмалы, when they reachдостичь about 180 degreesстепени,
154
384000
2000
При достижении 180 градусов
06:42
gelatinizeжелатинировать.
155
386000
2000
крахмал желатинизируется.
06:44
And gelatinizationжелатинизации is yetвсе же anotherдругой
156
388000
3000
Желатинизация является ещё одной
06:47
ovenдуховой шкаф transformationпреобразование.
157
391000
2000
трансформацией в печи.
06:49
Coagulationкоагуляция, caramelizationкарамелизация and gelatinizationжелатинизации --
158
393000
3000
Коагуляция, карамелизация и желатинизация.
06:52
when the starchкрахмал is thickтолстый and they absorbабсорбировать all the moistureвлажность that's around them,
159
396000
3000
Когда крахмал густой, он поглощает всю окружающую влагу,
06:55
they -- they kindсвоего рода of swellзыбь, and then they burstвзрыв.
160
399000
3000
он как бы набухает и затем лопается.
06:58
And they burstвзрыв, and they spillпроливать theirих gutsкишки into the breadхлеб.
161
402000
3000
Он лопается и выливает внутренности в хлеб.
07:01
So basicallyв основном now we're eatingпринимать пищу yeastдрожжи sweatsпотеет --
162
405000
2000
Поэтому мы едим кишки крахмала
07:03
sweatпот, burpsотрыжка and starchкрахмал gutsкишки.
163
407000
3000
и дрожжевой пот и отрыжку.
07:06
Again, transformedтрансформировали in stageсцена 10 in the ovenдуховой шкаф
164
410000
3000
Опять же, преобразованные в печи на 10-й стадии,
07:09
because what wentотправился into the ovenдуховой шкаф as doughтесто
165
413000
3000
потому что то, что вошло в печь как тесто,
07:12
comesвыходит out in stageсцена 11 as breadхлеб.
166
416000
3000
выходит на 11-м этапе как хлеб.
07:15
And stageсцена 11, we call it coolingохлаждение --
167
419000
2000
11-й этап называется «охлаждением» —
07:17
because we never really eatесть the breadхлеб right away.
168
421000
2000
мы никогда не едим хлеб сразу.
07:19
There's a little carry-overпереноситься bakingвыпечка.
169
423000
2000
Тут происходит небольшая остаточная выпечка.
07:21
The proteinsбелки have to setзадавать up, strengthenукреплять and firmфирма up.
170
425000
3000
Белки должны установиться, укрепиться и подтянуться.
07:25
And then we have stageсцена 12, whichкоторый the textbooksучебники call "packagingупаковка,"
171
429000
4000
А потом у нас 12-й этап, который учебники называют «упаковкой»,
07:29
but my studentsстуденты call "eatingпринимать пищу."
172
433000
2000
но мои студенты называют «употреблением».
07:31
And so, we're going to be on our ownсвоя journeyпоездка todayCегодня from wheatпшеница to eatесть,
173
435000
3000
Итак, сегодня мы пройдём от пшеницы до еды,
07:34
and in a fewмало minutesминут we will try this,
174
438000
2000
через несколько минут мы попробуем этот хлеб
07:36
and see if we have succeededудалось
175
440000
3000
и увидим, удалось ли нам
07:39
in fulfillingвыполнение this baker'sбулочная missionмиссия of pullingтянущий out flavorаромат.
176
443000
3000
выполнить миссию пекаря — раскрыть вкус.
07:42
But I want to go back now and revisitвернуться these stepsмеры,
177
446000
3000
Но я сейчас хочу вернуться, пересмотреть эти шаги,
07:45
and talk about it from the standpointточка зрения of transformationпреобразование,
178
449000
2000
и поговорить об этом с точки зрения трансформации,
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
потому что я считаю,
07:49
all things can be understoodпонимать --
180
453000
3000
что всё можно понять —
07:52
and this is not my ownсвоя ideaидея. This goesидет back to the ScholasticsScholastics and to the Ancientsдревние --
181
456000
3000
и это не моя собственная идея, это относится к древней схоластике —
07:55
that all things can be understoodпонимать on four4 levelsуровни:
182
459000
2000
всё может быть понято на четырёх уровнях:
07:57
the literalбуквальный, the metaphoricметафорический or poeticпоэтичный levelуровень,
183
461000
4000
буквальном, метафорическом (или поэтическом),
08:01
the politicalполитическая or ethicalэтический levelуровень.
184
465000
3000
политическом (или этическом уровне),
08:04
And ultimatelyв конечном счете, the mysticalмистический or sometimesиногда calledназывается the "anagogicalanagogical" levelуровень.
185
468000
4000
и, в конце концов, на мистическом, или аналогическом, как его иногда называют.
08:08
It's hardжесткий to get to those levelsуровни unlessесли you go throughчерез the literalбуквальный.
186
472000
3000
Трудно добраться до этих уровней без буквального понимания.
08:11
In factфакт, DanteDante saysговорит you can't understandПонимаю the threeтри deeperГлубже levelsуровни
187
475000
3000
Данте говорит, что нельзя понять три глубоких уровня
08:14
unlessесли you first understandПонимаю the literalбуквальный levelуровень,
188
478000
3000
без понимания буквального уровня,
08:17
so that's why we're talkingговорящий literallyбуквально about breadхлеб.
189
481000
2000
вот почему мы говорим о хлебе буквально.
08:19
But let's kindсвоего рода of look at these stagesэтапы again
190
483000
2000
Но давайте снова посмотрим на эти этапы,
08:21
from the standpointточка зрения of connectionsсвязи to possiblyвозможно a deeperГлубже levelуровень --
191
485000
4000
на связи с более глубокими уровнями,
08:25
all in my questпоиск for answeringавтоответчик the questionвопрос,
192
489000
2000
в поисках ответа на вопрос:
08:27
"What is it about breadхлеб that's so specialособый?"
193
491000
2000
«Что в хлебе такого особенного?»
08:30
And fulfillingвыполнение this missionмиссия of evokingпробуждая the fullполный potentialпотенциал of flavorаромат.
194
494000
4000
И выполняя миссию раскрытия полного потенциала аромата.
08:34
Because what happensпроисходит is,
195
498000
2000
Хлеб начинается как пшеница
08:36
breadхлеб beginsначинается as wheatпшеница or any other grainзерно.
196
500000
3000
или любое другое зерно.
08:39
But what's wheatпшеница? Wheatпшеница is a grassтрава
197
503000
2000
Но что есть пшеница? Пшеница — трава,
08:41
that growsрастет in the fieldполе.
198
505000
2000
которая растёт в поле.
08:43
And, like all grassesзлаки, at a certainопределенный pointточка it putsпуты out seedsсемена.
199
507000
3000
Как все травы, в определённый момент она даёт зёрна.
08:47
And we harvestуборка урожая those seedsсемена, and those are the wheatпшеница kernelsядра.
200
511000
3000
Мы режем стебли и собираем урожай зерна.
08:50
Now, in orderзаказ to harvestуборка урожая it -- I mean, what's harvestingсбор урожая?
201
514000
2000
Жатва, а что такое жатва?
08:52
It's just a euphemismэвфемизм for killingубийство, right?
202
516000
4000
Это всего лишь эвфемизм для убийства, не так ли?
08:56
I mean, that's what's harvestуборка урожая -- we say we harvestуборка урожая the pigсвинья, you know?
203
520000
2000
Жать пшеницу — это ведь то же самое, что резать свиней.
08:58
Yes, we slaughterубой скота, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Да, мы убиваем. Да, такова жизнь.
09:01
We harvestуборка урожая the wheatпшеница,
205
525000
2000
Жнём пшеницу,
09:03
and in harvestingсбор урожая it, we killубийство it.
206
527000
2000
и в жатве убиваем её.
09:05
Now, wheatпшеница is aliveв живых,
207
529000
2000
Пшеница ещё живая,
09:07
and as we harvestуборка урожая it, it givesдает up its seedsсемена.
208
531000
4000
и по мере сборки урожая отдаёт свои зёрна.
09:11
Now, at leastнаименее with seedsсемена we have the potentialпотенциал for futureбудущее life.
209
535000
3000
По крайней мере, с семенами у нас есть потенциал для будущей жизни.
09:14
We can plantрастение those in the groundземля.
210
538000
2000
Мы можем посадить их.
09:16
And we saveспасти some of those for the nextследующий generationпоколение.
211
540000
2000
И мы сохраним часть для следующего поколения.
09:18
But mostбольшинство of those seedsсемена get crushedраздавленный
212
542000
2000
Но большинство из этих семян давится
09:20
and turnedоказалось into flourмука.
213
544000
2000
и превращается в муку.
09:22
And at that pointточка, the wheatпшеница has sufferedпострадали the ultimateокончательный indignityунижение.
214
546000
3000
Тут пшеница испытывает наибольшее унижение.
09:25
It's not only been killedубитый,
215
549000
2000
Она не только была убита,
09:27
but it's been deniedотказано any potentialпотенциал for creatingсоздание futureбудущее life.
216
551000
3000
ей было отказано в возможности создания будущей жизни.
09:30
So we turnочередь it into flourмука.
217
554000
3000
Мы превращаем её в муку.
09:33
So as I said, I think breadхлеб is a transformationalтрансформационный foodпитание.
218
557000
3000
Как я уже сказал, хлеб — пища трансформации.
09:36
The first transformationпреобразование -- and, by the way,
219
560000
3000
Первая трансформация, и, кстати,
09:39
the definitionопределение of transformationпреобразование for me is
220
563000
2000
определение моё трансформации:
09:41
a radicalрадикал changeизменение from one thing into something elseеще.
221
565000
2000
радикальное превращение в нечто иное.
09:44
O.K.? Radicalрадикал, not subtleтонкий.
222
568000
2000
Договорились? Радикальное, а не едва заметное.
09:46
Not like hotгорячий waterводы madeсделал coldхолодно,
223
570000
2000
Не когда горячая вода становится холодной,
09:48
or coldхолодно waterводы turnedоказалось hotгорячий,
224
572000
2000
или холодная вода становится горячей,
09:50
but waterводы boiledвареный off and becomingстановление steamСтим.
225
574000
3000
а когда вода закипает и превращается в пар.
09:53
That's a transformationпреобразование, two differentдругой things.
226
577000
2000
Это трансформация, две разные вещи.
09:55
Well, in this caseдело, the first transformationпреобразование
227
579000
2000
В данном случае первое превращение —
09:57
is aliveв живых to deadмертвый.
228
581000
2000
живое в мёртвое.
10:00
I'd call that radicalрадикал.
229
584000
2000
Я бы назвал это радикальным.
10:03
So, we'veмы в got now this flourмука.
230
587000
3000
Итак, теперь у нас есть мука.
10:06
And what do we do? We addДобавить some waterводы.
231
590000
2000
И что же мы делаем? Мы добавляем немного воды.
10:08
In stageсцена one, we weighвзвешивать it.
232
592000
2000
На первом этапе, мы взвешиваем её.
10:10
In stageсцена two, we addДобавить waterводы and saltповаренная соль to it, mixсмешивание it togetherвместе,
233
594000
2000
На втором этапе мы добавляем воду и соль, смешивая их вместе,
10:12
and we createСоздайте something that we call "clayглина."
234
596000
2000
и создаём нечто, что мы называем «глиной».
10:14
It's like clayглина.
235
598000
2000
Оно как глина.
10:16
And we infuseнастаиваться that clayглина
236
600000
2000
Мы настаиваем эту глину с компонентом,
10:18
with an ingredientингредиент that we call "leavenзакваска."
237
602000
3000
который мы называем «закваской».
10:21
In this caseдело, it's yeastдрожжи, but yeastдрожжи is leavenзакваска. What does leavenзакваска mean?
238
605000
3000
Сейчас это дрожжи, но дрожжи и есть закваска. Что значит закваска?
10:24
Leavenзакваска comesвыходит from the rootкорень wordслово that meansозначает enlivenоживлять --
239
608000
3000
Закваска происходит от слова, которое значит оживить:
10:28
to vivifyоживлять, to bringприносить to life.
240
612000
2000
оживить, вызвать к жизни.
10:32
By the way, what's the Hebrewиврит wordслово for clayглина? AdamАдам.
241
616000
4000
Кстати, каково еврейское слово для глины? Адам.
10:36
You see, the bakerпекарь, in this momentмомент,
242
620000
2000
Видите ли, пекарь, в этот момент,
10:38
has becomeстали, in a senseсмысл,
243
622000
2000
превращается, в некотором смысле,
10:40
sortСортировать of, the God of his doughтесто, you know, and his doughтесто, well,
244
624000
3000
в бога своего теста, и его тесто,
10:43
while it's not an intelligentумный life formформа, is now aliveв живых.
245
627000
3000
хоть и не мыслит, теперь живое.
10:46
And we know it's aliveв живых because in stageсцена threeтри,
246
630000
2000
Мы знаем, что оно живое, потому что на третьем этапе оно растёт.
10:48
it growsрастет. Growthрост is the proofдоказательство of life.
247
632000
3000
Рост является доказательством жизни.
10:51
And while it's growingрост, all these
248
635000
2000
И пока оно растёт,
10:53
literalбуквальный transformationsпреобразования are takingпринятие placeместо.
249
637000
2000
происходят все эти буквальные преобразования.
10:55
EnzymesФерменты are breakingломка forthвперед sugarsсахара.
250
639000
2000
Ферменты разрушают сахара.
10:57
Yeastдрожжи is eatingпринимать пищу sugarсахар and
251
641000
2000
Дрожжи едят сахара и превращают их
10:59
turningпревращение it into carbonуглерод dioxideдиоксид and alcoholалкоголь.
252
643000
3000
в углекислый газ и спирт.
11:02
Bacteriaбактерии is in there, eatingпринимать пищу the sameодна и та же sugarsсахара,
253
646000
2000
Бактерии там же, едят те же сахара,
11:04
turningпревращение them into acidsкислоты.
254
648000
2000
превращая их в кислоты.
11:06
In other wordsслова, personalityличность and character'sперсонажи beingявляющийся developedразвитая in this doughтесто
255
650000
3000
Другими словами, под пристальным взглядом пекаря
11:09
underпод the watchfulбдительный gazeпосмотреть of the bakerпекарь.
256
653000
3000
в тесте развиваются личность и характер.
11:12
And the baker'sбулочная choicesвыбор all alongвдоль the way
257
656000
2000
И выборы пекаря на этом пути
11:14
determineопределить the outcomeисход of the productпродукт.
258
658000
3000
определяют конечный продукт.
11:18
A subtleтонкий changeизменение in temperatureтемпература -- a subtleтонкий changeизменение in time --
259
662000
3000
Незаметные изменения температуры, небольшое изменение времени, —
11:21
it's all about a balancingбалансировка actакт betweenмежду time, temperatureтемпература
260
665000
2000
это всё баланс между временем, температурой
11:23
and ingredientsингредиенты. That's the artИзобразительное искусство of bakingвыпечка.
261
667000
2000
и ингредиентами. Это искусство выпечки.
11:25
So all these things are determinedопределенный by the bakerпекарь,
262
669000
2000
Так что все эти вещи определяются пекарем,
11:27
and the breadхлеб goesидет throughчерез some stagesэтапы, and charactersперсонажи developразвивать.
263
671000
3000
и хлеб проходит через несколько этапов, развивая характер.
11:30
And then we divideделить it, and this one bigбольшой pieceкусок of doughтесто
264
674000
2000
Потом один большой кусок теста
11:32
is dividedразделенный into smallerменьше unitsединицы, and eachкаждый of those unitsединицы
265
676000
2000
делится на мелкие части, и каждой из них
11:34
are givenданный shapeформа by the bakerпекарь.
266
678000
2000
пекарь придаёт форму.
11:36
And as they're shapedфасонный, they're raisedподнятый again,
267
680000
2000
По мере формирования они снова поднимаются,
11:38
all alongвдоль provingдоказывания that they're aliveв живых,
268
682000
2000
снова доказывая, что они живы,
11:40
and developingразвивающийся characterперсонаж.
269
684000
2000
и развивают характер.
11:42
And at stageсцена 10, we take it to the ovenдуховой шкаф.
270
686000
3000
На 10-ом этапе мы кладём всё в печь.
11:45
It's still doughтесто. NobodyНикто eatsсъедает breadхлеб doughтесто --
271
689000
2000
Это всё ещё тесто. Никто не ест тесто,
11:47
a fewмало people do, I think, but not too manyмногие.
272
691000
2000
некоторые, я думаю, но их мало.
11:49
I've metвстретил some doughтесто eatersедоки, but --
273
693000
2000
Я встречался с некоторыми любителями теста,
11:51
it's not the staffсотрудники of life, right? BreadХлеб is the staffсотрудники of life.
274
695000
4000
но это ведь не хлеб насущный? Хлеб — суть жизни.
11:55
But doughтесто is what we're workingза работой with,
275
699000
2000
Тесто это то, с чем мы работаем,
11:57
and we take that doughтесто to the ovenдуховой шкаф,
276
701000
2000
мы сажаем тесто в печь,
11:59
and it goesидет into the ovenдуховой шкаф. As soonскоро as the interiorинтерьер temperatureтемпература of that doughтесто
277
703000
4000
и оно идёт в печь. Как только температура внутри
12:03
crossesкресты the thresholdпорог of 140 degreesстепени,
278
707000
2000
превышает 140 градусов,
12:05
it passesпроходит what we call the "thermalтепловой deathсмерть pointточка."
279
709000
3000
тесто проходит «момент тепловой смерти» (МТС).
12:10
StudentsСтуденты love that TDPTDP. They think it's the nameимя of a videoвидео gameигра.
280
714000
3000
Студенты обожают МТС. Они думают, что это название видеоигры.
12:13
But it's the thermalтепловой deathсмерть pointточка -- all life ceasesпрекращается there.
281
717000
3000
Но это момент тепловой смерти — всё живое умирает.
12:16
The yeastдрожжи, whoseчья missionмиссия it has been up tillдо now to raiseповышение the doughтесто,
282
720000
4000
Дрожжи, чьей миссией было поднятие теста,
12:20
to enlivenоживлять it, to vivifyоживлять it,
283
724000
2000
его оживление,
12:22
in orderзаказ to completeполный its missionмиссия,
284
726000
2000
чтобы завершить свою миссию,
12:24
whichкоторый is alsoтакже to turnочередь this doughтесто into breadхлеб,
285
728000
2000
которая также превращение теста в хлеб,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
должны отдать свою жизнь.
12:28
So you see the symbolismсимволизм at work? It's startingначало to come forthвперед a little bitнемного, you know.
287
732000
3000
Видите, в чём символизм? Он понемногу начинает быть виден.
12:31
It's startingначало to make senseсмысл to me --
288
735000
2000
Это имеет смысл:
12:35
what goesидет in is doughтесто,
289
739000
2000
входит тесто,
12:37
what comesвыходит out is breadхлеб --
290
741000
2000
выходит хлеб.
12:39
or it goesидет in aliveв живых,
291
743000
2000
Заходит живым,
12:41
comesвыходит out deadмертвый.
292
745000
2000
выходит мёртвым.
12:43
ThirdВ третьих transformationпреобразование. First transformationпреобразование, aliveв живых to deadмертвый.
293
747000
3000
Третья трансформация. Первая трансформация, от живого к мёртвому.
12:46
Secondвторой transformationпреобразование, deadмертвый broughtпривел back to life.
294
750000
4000
Вторая трансформация, мёртвое возвращается к жизни.
12:50
ThirdВ третьих transformationпреобразование, aliveв живых to deadмертвый --
295
754000
2000
Третья трансформация, живое в мёртвое,
12:52
but doughтесто to breadхлеб.
296
756000
3000
тесто — в хлеб.
12:55
Or anotherдругой analogyаналогия would be,
297
759000
2000
Другой аналогией была бы гусеница,
12:57
a caterpillarгусеница has been turnedоказалось into a butterflyбабочка.
298
761000
3000
превращающаяся в бабочку.
13:00
And it's what comesвыходит out of the ovenдуховой шкаф
299
764000
2000
То, что выходит из печи
13:02
that is what we call the staffсотрудники of life.
300
766000
3000
мы называем сутью жизни.
13:05
This is the productпродукт
301
769000
2000
Это тот продукт,
13:07
that
302
771000
3000
который каждый человек в мире ест,
13:10
everyoneвсе in the worldМир eatsсъедает, that is so difficultсложно to give up.
303
774000
4000
и от которого так трудно отказаться.
13:14
It's so
304
778000
2000
Это так глубоко укоренилось
13:16
deeplyглубоко embeddedвстроенный in our psychesпсихика that
305
780000
2000
в нашей психике,
13:19
breadхлеб is used as a symbolсимвол for life.
306
783000
3000
что хлеб используется как символ жизни.
13:22
It's used as a symbolсимвол for transformationпреобразование.
307
786000
3000
Он используется как символ трансформации.
13:27
And so, as we get to stageсцена 12 and we partakeпринимать участие of that,
308
791000
3000
Когда мы переходим на 12-ый этап, мы принимаем участие,
13:30
again completingкомплектующие the life cycleцикл,
309
794000
3000
опять завершая жизненный цикл:
13:33
you know, we have a chanceшанс to essentiallyпо существу ingestпроглатывать that --
310
797000
3000
у нас есть шанс откушать хлеб,
13:36
it nurturesвоспитывает us, and we continueПродолжать to carryнести on
311
800000
3000
он питает нас, мы продолжаем жить
13:39
and have opportunitiesвозможности to ponderобдумывать
312
803000
2000
и имеем возможность
13:41
things like this.
313
805000
2000
подумать об этих вещах.
13:43
So this is what I've learnedнаучился from breadхлеб.
314
807000
2000
Это то, что я узнал с помощью хлеба.
13:45
This is what breadхлеб has taughtучил me in my journeyпоездка.
315
809000
3000
Это то, чему хлеб научил меня.
13:48
And what we're going to attemptпопытка to do
316
812000
2000
Что мы попытаемся сделать
13:50
with this breadхлеб here, again,
317
814000
2000
с этим хлебом здесь,
13:52
is to use, in additionприбавление to everything we talkedговорили about,
318
816000
3000
является использованием, в дополнение ко всему, о чём мы говорили,
13:55
this breadхлеб we're going to call "spentпотраченный grainзерно breadхлеб"
319
819000
3000
этот хлеб мы будем называть «хлебом пивной дробины»,
13:58
because, as you know, bread-makingхлебопекарное is very similarаналогичный to beer-makingпиво решений.
320
822000
3000
потому что хлебопечение похоже на пивоварение.
14:01
BeerПиво is basicallyв основном liquidжидкость breadхлеб,
321
825000
2000
Пиво практически жидкий хлеб,
14:03
or breadхлеб is solidтвердый beerпиво.
322
827000
2000
или хлеб — твёрдое пиво.
14:05
And --
323
829000
1000
И
14:07
(LaughterСмех)
324
831000
1000
(Смех)
14:08
they -- they're inventedизобрел around the sameодна и та же time. I think beerпиво cameпришел first.
325
832000
3000
их изобрели примерно в одно время. Я думаю, что сначала пиво.
14:11
And the Egyptianегиптянин who was tendingстремящийся the beerпиво fellупал asleepспящий
326
835000
3000
Египтянин, который наблюдал за пивом,
14:14
in the hotгорячий, Egyptianегиптянин sunсолнце, and it turnedоказалось into breadхлеб.
327
838000
2000
уснул под горячим египетским солнцем, и оно превратилось в хлеб.
14:16
But we'veмы в got this breadхлеб,
328
840000
2000
Мы получили хлеб, в котором
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
я попытался извлечь
14:20
evokeвызывать even more flavorаромат from this grainзерно,
330
844000
4000
ещё больше вкуса из зерна,
14:24
was we'veмы в addedдобавленной into it the spentпотраченный grainзерно from beer-makingпиво решений.
331
848000
3000
что мы и сделали, добавив в него пивной дробины.
14:27
And if you make this breadхлеб, you can use any kindсвоего рода of spentпотраченный grainзерно from any typeтип of beerпиво.
332
851000
4000
Если вы печёте такой хлеб, можете брать любую пивную дробину.
14:31
I like darkтемно spentпотраченный grainзерно. TodayCегодня we're usingс помощью a lightлегкий spentпотраченный grainзерно
333
855000
3000
Мне нравятся тёмные пивные дробины. Сегодня мы использовали светлую пивную дробину,
14:34
that's actuallyна самом деле from, like, some kindсвоего рода of a lagerлегкое пиво of some sortСортировать --
334
858000
3000
которая на самом деле от какого-то светлого пива,
14:37
a lightлегкий lagerлегкое пиво or an aleпиво -- that is wheatпшеница and barleyячмень that's been toastedподжаренный.
335
861000
4000
какой-то светлый лагер или эль — то есть пшеница и ячмень, который был поджарен.
14:41
In other wordsслова, the beer-makerпиво-мейкера knowsзнает alsoтакже how to evokeвызывать flavorаромат from the grainsзерна
336
865000
3000
Другими словами, пивовары тоже знают, как пробудить вкус зерна
14:44
by usingс помощью sproutingпрорастание and maltingпивоваренный and roastingобжиг.
337
868000
3000
с помощью проращивания, солодования и обжаривания.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the breadхлеб.
338
871000
2000
Мы собираемся взять часть этого, и добавить в хлеб.
14:49
So now we not only have a high-fiberс высоким содержанием клетчатки breadхлеб,
339
873000
3000
Теперь у нас не просто хлеб с высоким содержанием клетчатки,
14:52
but now fiberволокно on topВверх of fiberволокно.
340
876000
2000
а клетчатка поверх клетчатки.
14:54
And so this is, again, hopefullyс надеждой
341
878000
3000
Мы надеемся,
14:57
not only a healthyздоровый breadхлеб,
342
881000
2000
что это не только здоровый хлеб,
14:59
but a breadхлеб that you will enjoyнаслаждаться.
343
883000
2000
но и хлеб, который вам понравится.
15:01
So, if I, kindсвоего рода of, breakломать this breadхлеб,
344
885000
3000
Я разломлю этот хлеб,
15:04
maybe we can shareдоля this now a little bitнемного here.
345
888000
3000
и мы поделимся им прямо сейчас.
15:07
We'llЧто ж startНачало a little pieceкусок here,
346
891000
2000
Пустим маленький кусочек сюда,
15:09
and I'm going to take a little pieceкусок here --
347
893000
2000
и я возьму немного — надо попробовать самому,
15:11
I think I'd better tasteвкус it myselfсебя before you have it at lunchобед.
348
895000
3000
прежде чем вы его попробуете за обедом.
15:14
I'll leaveоставлять you
349
898000
2000
Я закончу тем,
15:17
with what I call the baker'sбулочная blessingблагословение.
350
901000
2000
что я называю благословением пекаря.
15:19
Mayмай your crustкора be crispхрустящий,
351
903000
2000
Пусть ваша корочка будет хрустящей,
15:21
and your breadхлеб always riseподъем.
352
905000
2000
а хлеб всегда поднимается.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Спасибо.
Translated by Aliaksandr Autayeu
Reviewed by Larisa Larionova

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

More profile about the speaker
Peter Reinhart | Speaker | TED.com