ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

More profile about the speaker
Peter Reinhart | Speaker | TED.com
Taste3 2008

Peter Reinhart: The art and craft of bread

피터 레인하르트, 빵에 대하여

Filmed:
957,534 views

제빵장인 피터 레인하트가 매번 빵을 구울때 마다, 빵부스러기 하나 하나안에 깃들어 있는 그의 진심이 재료(밀, 이스트, 녹말 그리고 열)들로 부터 우리가 가장 사랑받는 주식으로 만들어지는 과정을 찬사합니다. 이제 한조각의 빵이라도 그냥 평범하게 보이지 않을 것입니다.
- Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio

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00:16
This is a wheat bread, a whole완전한 wheat bread,
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2000
이것은 빵인데요. 통밀빵입니다.
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and it's made만든 with a new새로운 technique기술
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2000
2000
여러 방법을 시도해서
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that I've been playing연주하다 around with,
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4000
2000
개발한 새로운 기술로 만들었습니다.
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and developing개발 중 and writing쓰기 about which어느, for lack결핍 of a better name이름,
3
6000
2000
이 새 제빵법에 붙일 이름은 좀 더 좋은 이름은 생각이 나지 않아서
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we call the epoxy에폭시 method방법.
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제 책에는 에폭시 방식이라고 썼어요.
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And I call it an epoxy에폭시 method방법 because --
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에폭시 방식이라고 부른 이유는 --
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it's not very appetizing식욕을 돋우는. I understand알다 that --
6
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2000
사실 식욕을 돋구는 이름은 아니라는 걸 저도 압니다.
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but -- but
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하지만
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if you think about epoxy에폭시, what's epoxy에폭시?
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16000
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에폭시가 무엇이죠?
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It's two resins수지 that are, sort종류 of,
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18000
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보통 두 종류의 수지(레진)로 이뤄져 있는데
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in and of themselves그들 자신 -- neither어느 쪽도 아니다 of which어느 can make glue아교,
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20000
2000
그 각각은 본드같이 접착력이 생기지 않습니다만
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but when you put the two together함께,
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23000
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그렇지만 두 종류가 섞이면
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something happens일이. A bond노예 takes place장소,
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화학작용이 일어나서 본드로 만들어집니다.
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and you get this very strong강한, powerful강한
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그래서 이렇게 매우 강하고 유용한
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adhesive점착제.
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접착제가 되는 겁니다.
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Well, in this technique기술,
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글쎄요,
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what I've tried시도한 to do is kind종류 of
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제가 시도했던 이런 기술은
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gather모으다 all of the knowledge지식 that the bread-baking빵 굽기 world세계,
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34000
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모든 제빵사들의 사회에서 알려진
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the artisan장인 bread-baking빵 굽기 community커뮤니티,
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36000
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모든 제빵방법의 지식을 모두 모아서
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has been trying견딜 수 없는 to accumulate모으다 over the last 20 years연령 or so --
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지난 20여년간 축적하며 노력해왔습니다.
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since이후 we've우리는 been engaged바쁜 in a bread renaissance르네상스 in America미국 --
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미국에서 빵의 르네상스를 이룬 이후
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and put it together함께 to come up with a method방법
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통밀 빵을 만들어내기 위해
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that would help to take whole-grain통 곡물 breads.
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47000
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축적된 지식중 하나의 방법을 만들어 냈습니다.
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And let's face얼굴 it, everyone's모두의 trying견딜 수 없는 to move움직임 towards...쪽으로 whole완전한 grains작살.
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50000
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요즘 많은 사람들이 통밀을 이용하는 쪽으로 진보하고 있습니다.
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We finally마침내, after 40 years연령 of knowing
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53000
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우리는 마침내 통밀이 건강에 더좋다는 사실을 안지
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that wholegrain통 곡물 was a healthier더 건강한 option선택권,
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56000
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40여년이 흐른뒤에야 드디어
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we're finally마침내 getting점점 to the point포인트 where we actually사실은 are tipping over
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58000
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실제로 그걸 먹어볼 정도로 시도하는 지점에까지
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and attempting시도 중 to actually사실은 eat먹다 them.
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61000
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도달하는데 성공했습니다.
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(Laughter웃음)
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2000
(웃음)
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The challenge도전, though그래도, for a wholegrain통 곡물 baker빵 굽는 사람 is,
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65000
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그러나 통밀빵 제빵사들이 해결해야할 도전은
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you know, how do you make it taste미각 good?
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67000
3000
아시다시피, 어떻게 맛나게 만드는 거냐 하는겁니다.
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Because whole완전한 grain곡물 -- it's easy쉬운 with white화이트 flour밀가루
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2000
보통의 하얀 밀가루는 단맛이나기 때문에
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to make a good-tasting맛있는 음식 bread. White화이트 flour밀가루 is sweet.
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72000
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맛좋은 빵을 만들기 쉽습니다.
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It's mainly주로 starch녹말, and starch녹말, when you break단절 it down --
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75000
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그걸 분석해 내려가보면 녹말이 중요하다는 걸 알게됩니다.
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what is starch녹말? It's -- thank you -- sugar설탕, yes.
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78000
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녹말은 무엇을까요? 그것은 당분입니다. - 네 감사합니다 -
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So a baker빵 굽는 사람, and a good baker빵 굽는 사람,
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81000
2000
그래서 제빵사라면, 좋은 제빵사라면
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knows알고있다 how to pull손잡이 or draw무승부 forth앞으로
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83000
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어떻게 녹말에서 숨어있는 당분을
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the inherent고유의 sugar설탕 trapped덫을 놓은 in the starch녹말.
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86000
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이끝어낼 수 있는지 잘 알고 있습니다.
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With whole완전한 grain곡물 bread, you have other obstacles장애물.
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89000
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통밀빵을 만들기 위해서는 아직도 다른 장애물들이 있습니다.
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You've got bran밀기울, which어느 is probably아마 the healthiest건강에 좋은 part부품 of the bread for us,
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91000
3000
밀기울(겨)는 사실 가장 건강을 위해 좋은 부분입니다.
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or the fiber섬유 for us because it is just loaded짐을 실은 with fiber섬유,
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94000
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또한 이것은 식이섬유와 함께 있기 때문에 이 식이섬유도 건강을 위해 좋습니다.
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for the bran밀기울 is fiber섬유.
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97000
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밀기울이 바로 식이섬유이랍니다.
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It's got germ세균. Those are the good things,
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99000
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또한 세균을 가지고 있는데 이건 좋은 세균입니다.
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but those aren't있지 않다. the tastiest가장 맛있는 parts부분품 of the wheat.
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101000
2000
그러나 밀에서 가장 맛있는 부분이 아니긴 하죠.
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So whole완전한 grain곡물 breads historically역사적으로
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그래서 통밀빵은 역사적으로
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have had sort종류 of this onus무거운 짐 of being존재 health건강 food식품 breads,
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106000
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건강한 음식의 하나로 여겨지지만
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and people don't like to eat먹다,
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108000
2000
실상 사람들은 별로 않좋아하는 음식이였습니다.
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quote인용문, health건강 food식품. They like to eat먹다 healthy건강한 and healthily건강하게,
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110000
3000
즉, "건강한 음식"이란 건강하게 먹고 건강해지는 것인데.
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but when we think of something as a health건강 food식품,
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113000
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그런데 우리가 건강한 음식같은 걸 생각 할때면
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we think of it as something we eat먹다 out of obligation의무,
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115000
3000
뭔가 의무감에서 먹어줘야하는 것으로 생각할때가 많습니다.
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not out of passion열정 and love for the flavor.
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118000
3000
열정이라든가 좋아하는 맛에 대한 음미가 아니라요.
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And ultimately궁극적으로, the challenge도전 of the baker빵 굽는 사람,
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121000
3000
그래서 궁극적으로 제빵사로서 도전해 볼만하고
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the challenge도전 of every...마다 culinary요리의 student학생, of every...마다 chef요리사,
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124000
2000
모든 요리사와 모든 요리를 공부하는 학생들이 도전해야할 과제가
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is to deliver배달 flavor.
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126000
3000
바로 맛을 찾아 전달 하는 것입니다.
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Flavor is king. Flavor rules규칙들.
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2000
맛 즉 풍미가 가장 중요하고 모든걸 지배합니다.
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I call it the flavor rule규칙. Flavor rules규칙들.
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2000
저는 이걸 풍미의 법칙이라고 부릅니다.
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And -- and
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133000
2000
그리고
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you can get somebody어떤 사람 to eat먹다 something that's good for them once일단,
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135000
3000
누군가에게 몸에 좋다고 하며 한번쯤 먹일 수는 있을 겁니다만
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but they won't습관 eat먹다 it again if they don't like it, right?
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138000
3000
싫어한다면 다시는 먹으려 하지 않을 겁니다. 그렇죠?
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So, this is the challenge도전 for this bread.
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141000
2000
그래서 이 빵을 만드는 것이 힘든 일입니다.
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We're going to try this at lunch점심, and
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143000
2000
우리는 점심때 같이 맛볼 것이고
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I'll explain설명 a bit비트 more about it,
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145000
2000
그때 좀더 설명 드리기로 하지요.
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but it's made만든 not only with two types유형 of pre-doughs반죽 전처리 --
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147000
3000
그러나 이 빵은 단지 두가지 반죽으로 만든 것이 아닙니다.
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this attempt시도, again, at bringing데려 오는 out flavor
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150000
2000
이 시도는 다시 한번 향미를 끌어 내려는 시도를
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is to make a piece조각 of dough반죽
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152000
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반죽을 만드는 과정에서 한것입니다.
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the day before that is not leavened발효 된.
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154000
3000
발효하기 하루 전에
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It's just dough반죽 that is wet젖은.
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157000
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반죽은 그냥 축축할 뿐입니다.
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It's hydrated수화 된 dough반죽 we call "the soaker술고래" --
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159000
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이 습기를 먹은 반죽을 우리는 "소커"(흡습성있는 기저귀 커버 같은 물건)이라고 부릅니다.(중면법)
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that helps도움이된다. to start스타트 enzyme효소 activity활동.
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161000
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효소 반응을 촉진 시키죠
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And enzymes효소 are the secret비밀, kind종류 of, ingredient성분 in dough반죽
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163000
3000
효소는 반죽의 재료중 하나로 마치 비밀의 재료 같은 것입니다.
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that brings가져다 준다 out flavor.
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166000
2000
이게 바로 향미를 이끌어 내는 역할을 합니다.
03:04
It starts시작하다 to release해제 the sugars설탕 trapped덫을 놓은 in the starch녹말.
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168000
2000
녹말안에 갇힌 당분을 열어 줍니다.
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That's what enzymes효소 are doing.
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170000
2000
그게 효소가 하는 일입니다.
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And so, if we can release해제 some of those,
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172000
2000
그래서 그 풍미를 이끌어 낼 수 있다면
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they become지다 accessible얻기 쉬운 to us in our palate구개.
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174000
2000
우리는 미각으로 그것을 맛보는 것이 가능해 집니다.
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They become지다 accessible얻기 쉬운 to the yeast누룩 as food식품.
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176000
3000
이스트를 음식으로 맛보게 해줍니다.
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They become지다 accessible얻기 쉬운 to the oven오븐 for caramelization캐러멜 화
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179000
3000
그것은 오븐안에서 캐러멜화를 만들어 냅니다.
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to give us a beautiful아름다운 crust빵 껍질.
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182000
2000
그래서 아주 멋진 빵껍질이 만들어지지요.
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The other pre-dough반죽 전처리
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184000
2000
또다른 사전-반죽은
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that we make is fermented발효 된 -- our pre-ferment승진.
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186000
2000
발효 시켜서 만든 것입니다. 이 사전 발효는
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And it's made만든 -- it can be a sourdough효모 starter기동기, or what we call a "biga빅토리아"
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188000
3000
우리가 "비가"라고 부르는 신맛을 내는 반죽의 시작을 만들어 냅니다.
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or any other kind종류 of pre-fermented미리 발효 된 dough반죽 with a little yeast누룩 in it,
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191000
3000
아니면 이스트를 약간 넣은 사전-발효 반죽의 다른 종류도 있습니다.
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and that starts시작하다 to develop나타나게 하다 flavor also또한.
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194000
3000
그리고 그것도 풍미를 만들어 내기 시작하지요.
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And on day two, we put those two pieces조각들 together함께. That's the epoxy에폭시.
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197000
3000
그리고 두번째날 이 두가지를 함께 섞습니다.그래서 에폭시라고 한것이죠.
03:36
And we're hoping희망하는 that, sort종류 of, the
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200000
2000
그래서 우리는 어떤 종류의
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enzyme효소 piece조각 of dough반죽
85
202000
2000
반죽을 위한 효소가
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becomes된다 the fuel연료 pack for the leavened발효 된 piece조각 of dough반죽,
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204000
3000
반죽을 발효시키는 연료통 역할을 하기 바랍니다.
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and when we put them together함께 and add더하다 the final결정적인 ingredients성분,
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207000
3000
그리고 우리는 마지막 재료들을 섞어 만듭니다.
03:46
we can create몹시 떠들어 대다 a bread that does evoke일깨우다
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210000
2000
우리는 이걸로 곡식 알갱이 안에 갇혀있던
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the full완전한 potential가능성 of flavor trapped덫을 놓은 in the grain곡물.
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212000
3000
잠재적인 깊은 풍미를 잘 이끌어낸 빵을 만들 수 있습니다.
03:51
That's the challenge도전. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
그것이 우리의 도전입니다. 내 바로 여기서 우리는
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in the journey여행 of wheat, let's go back and look at these 12 stages단계들.
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217000
4000
밀의 여정의 끝에 있습니다. 자 다시 12단계를 거슬러 살펴 보도록 하지요.
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I'm going to go through...을 통하여 them very quickly빨리 and then revisit다시 방문하다 them.
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221000
2000
저는 이 단계들을 모두 빠르게 거쳐보고 다시 되짚어 보겠습니다.
03:59
Okay, we're going to start스타트 with the first stage단계.
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223000
3000
좋습니다. 우리는 첫단계 부터 시작 할 것입니다.
04:03
And this is what every...마다 student학생 has to begin시작하다 with.
94
227000
3000
이 과정은 모든 학생들이 빵만들기를 배우기 위해 거치는 단계입니다.
04:06
Everyone각자 모두 who works공장 in the culinary요리의 world세계 knows알고있다 that
95
230000
2000
요식업게에 종사하는 모든이들이 잘 아는
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the first stage단계 of cooking조리 is "mise사소한 en place장소,"
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232000
3000
요리의 첫단계는 바로 "미즈 아 플라스"
04:11
which어느 is just a French프랑스 국민 way of saying속담, "get organized조직 된."
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235000
4000
모든것을 제자리에 둬라라는 프랑스어 입니다.
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Everything in its place장소. First stage단계.
98
240000
3000
첫단계는 바로 모든것을 제자리에 두는 것입니다.
04:19
So in baking빵 굽기 we call it scaling스케일링 -- weighing계량 out the ingredients성분.
99
243000
2000
제빵에서는 스케일링이라고 부르는 재료의 무게를 달아보는 것입니다.
04:21
Stage단계 two is mixing혼입. We take the ingredients성분 and we mix혼합 them.
100
245000
3000
2단계는 혼합입니다. 우리는 재료들을 담고 섞습니다.
04:24
We have to develop나타나게 하다 the gluten글루텐.
101
248000
2000
글루텐이 만들어 지도록 발달 시켜야합니다.
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There's no gluten글루텐 in flour밀가루. There's only the potential가능성 for gluten글루텐.
102
250000
3000
밀가루에는 글루텐이 없습니다. 다만 글루텐이 잠재하고 있을 뿐이지요.
04:29
Here's여기에 another다른 kind종류 of prefiguring미리 구성 of epoxy에폭시
103
253000
3000
에폭시같은 성격이 여기 또하나 있습니다.
04:32
because we've우리는 got glutenin글루텐 and gliadin글 리아 딘,
104
256000
2000
왜냐하면 여기 글리아딘과 글루테닌이 있기 때문입니다.
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neither어느 쪽도 아니다 of which어느 are strong강한 enough충분히 to make a good bread.
105
258000
3000
둘중 어느 하나도 제대로 된 빵을 만들만큼 강하지 않습니다.
04:37
But when they get hydrated수화 된 and they bond노예 to each마다 other,
106
261000
3000
그러나 물을 첨가하고 서로 붙게끔 하면
04:40
they create몹시 떠들어 대다 a stronger더 강한 molecule분자, a stronger더 강한 protein단백질 we call gluten글루텐.
107
264000
4000
보다 강한 분자구조가 되고 이 강한 단백질을 글루텐이라고 합니다.
04:44
And so we, in the mixing혼입 process방법,
108
268000
2000
그래서 우리도 이 혼합과정에서
04:46
have to develop나타나게 하다 the gluten글루텐,
109
270000
2000
글루텐이 발달하도록 해야합니다.
04:48
we have to activate활성화하다 the leaven효모 or the yeast누룩,
110
272000
3000
그래서 이스트나 발효재로 활성화시켜야합니다.
04:51
and we have to essentially본질적으로 distribute배포하다 all the ingredients성분 evenly고르게.
111
275000
3000
그래서 모든 영양소들이 빵 전체로 골고루 퍼지도록 해야합니다.
04:54
Then we get into fermentation발효, the third제삼 stage단계,
112
278000
2000
그다음에 3단계로 발효숙성단계로 들어갑니다.
04:56
which어느 is really where the flavor develops발전하다.
113
280000
2000
이 단계가 진짜로 향미가 발달되는 시기 입니다.
04:58
The yeast누룩 comes온다 alive살아 있는 and starts시작하다 eating먹기 the sugars설탕,
114
282000
3000
이스트는 살아 움직이며 당분을 먹기 시작하지요.
05:01
creating창조 carbon탄소 dioxide이산화물 and alcohol알코올 --
115
285000
2000
탄소 이산화물과 알콜을 만들어 냅니다.
05:03
essentially본질적으로 it's burping트림 and sweating발한, which어느 is what bread is.
116
287000
3000
보글 보글 거품을 내고 땀을 흘리기 시작하는데 정말 빵이 되가는 겁니다.
05:06
It's yeast누룩 burps트림 and sweat.
117
290000
2000
이것이 이스트가 트름하고 땀흘리는 것입니다.
05:08
And somehow어쩐지, this is transformed변형 된 --
118
292000
2000
어쨌던 변화가 일어나고 있지요.
05:10
the yeast누룩 burps트림 and sweats are later후에 transformed변형 된 --
119
294000
3000
이스트 트름과 땀은 나중에 변화를 일으켜
05:13
and this is really getting점점 to the heart심장 of what makes~을 만든다 bread so special특별한
120
297000
3000
빵을 아주 특별하게 하는 핵심의 역할을 하게 됩니다.
05:16
is that it is a transformational변형의 food식품,
121
300000
2000
이것은 정말 환골탈태한 음식이지요.
05:18
and we're going to explore탐험하다 that in a minute.
122
302000
2000
일분정도 살펴 보도록 하겠습니다.
05:20
But then, quickly빨리 through...을 통하여 the next다음 것 few조금 stages단계들.
123
304000
2000
그리고 다음 몇개 남은 단계로 가보도록 하지요.
05:22
We, after it's fermented발효 된 and it's developed개발 된,
124
306000
2000
우리는 반죽이 발효되고 숙성한 다음에
05:24
started시작한 to develop나타나게 하다 flavor and character캐릭터,
125
308000
2000
독특한 개성과 풍미가 발달되도록 합니다.
05:26
we divide분할 it into smaller더 작은 units단위.
126
310000
2000
우선 작은 단위로 잘라 놓지요.
05:28
And then we take those units단위 and we shape모양 them. We give them a little pre-shape사전 모양,
127
312000
3000
이 작은 덩어리들의 형태를 잡아서 사전에 빵의 형태를 잡도록 합니다.
05:31
usually보통 a round일주 or a little torpedo수뢰 shape모양, sometimes때때로.
128
315000
3000
보통 동그랗게 만들거나 작은 포탄형 모양으로 잡아놓지요.
05:34
That's called전화 한 "rounding반올림."
129
318000
2000
우리는 보통 "둥글리기"라고 합니다.
05:36
And there's a short짧은 rest휴식 period기간. It can be for a few조금 seconds.
130
320000
3000
그리고는 잠시동안, 몇초가 될수도 있고
05:39
It can be for 20 or 30 minutes의사록. We call that resting쉬고있는 or benching벤칭.
131
323000
3000
아니면 이삼십분정도 될수 있는데 휴면상태 혹은 휴지상태로 놔둔다고 합니다.
05:42
Then we go into final결정적인 shaping성형,
132
326000
2000
그리고 최종 빵모양을 잡는 성형을 하지요.
05:44
"panning패닝" -- which어느 means방법 putting퍼팅 the shaped모양의 loaf덩어리 on a pan.
133
328000
4000
패닝이란 것은 팬에다가 모양을 잡은 반죽을 넣는 것을 말합니다.
05:48
This takes a second둘째, but it's a distinctive특유의 stage단계.
134
332000
4000
몇초밖에 안걸리는 단계지만 중요한 단계이지요.
05:52
It can be in a basket바구니. It can be in a loaf덩어리 pan, but we pan it.
135
336000
4000
바구니가 될수도 있고 빵굽는 팬을 쓸수도 있지만 어쨌든 우린 패닝이라고 합니다.
05:56
And then, stage단계 nine아홉.
136
340000
2000
그리고 9단계에서는
05:58
The fermentation발효 which어느 started시작한 at stage단계 three is continuing계속하다
137
342000
3000
3단계 부터 시작된 발효과정이 계속되는 가운데
06:01
through...을 통하여 all these other stages단계들. Again, developing개발 중 more flavor.
138
345000
3000
이 모든 단계위에 한번 더 풍미를 발전 시킵니다.
06:04
The final결정적인 fermentation발효 takes place장소 in stage단계 nine아홉.
139
348000
2000
마지막 발표과정이 9단계에서 이뤄지지요.
06:06
We call it "proofing교정."
140
350000
2000
"최종 발효"과정입니다.
06:08
Proofing교정 means방법 to prove알다 that the dough반죽 is alive살아 있는.
141
352000
3000
Proofing(증명하다)라는 말은 반죽이 살아 있음을 증명하다라는 말에서 나온것입니다.
06:11
And at stage단계 nine아홉 we get the dough반죽 to the final결정적인 shape모양,
142
355000
3000
그래서 9단계에서 빵이 최종의 형태로 만들어 지는 것입니다.
06:14
and it goes간다 into the oven오븐 -- stage단계 10.
143
358000
2000
그리고 드디어 오븐으로 들어가서 10단계가 됩니다.
06:16
Three transformations변형들 take place장소 in the oven오븐.
144
360000
3000
오븐안에서는 3번의 변신이 이루어집니다.
06:19
The sugars설탕 in the dough반죽 caramelize캐러멜로 만들다 in the crust빵 껍질.
145
363000
3000
반죽안의 당분이 캐러멀화되어서 빵껍질이 되고요.
06:22
They give us that beautiful아름다운 brown갈색 crust빵 껍질.
146
366000
2000
이것은 아름다운 갈색의 빵껍질이 됩니다.
06:24
Only the crust빵 껍질 can caramelize캐러멜로 만들다. It's the only place장소 that gets도착 hot뜨거운 enough충분히.
147
368000
3000
빵껍질만 캐러멀화되는데 그것은 그부분만 충분히 그렇게되는데 필요한 온도가 되기 때문입니다.
06:27
Inside내부, the proteins단백질 --
148
371000
2000
내부에서는 단백질이
06:29
this gluten글루텐 -- coagulates응고시키다.
149
373000
2000
즉 글루텐이 응고됩니다.
06:31
When it gets도착 to about 160 degrees,
150
375000
2000
약 160도가 되면
06:33
the proteins단백질 all line up
and they create몹시 떠들어 대다 structure구조,
151
377000
2000
단백질이 모두 줄을 맞춰 구조를 형성하게 됩니다.
06:35
the gluten글루텐 structure구조 --
152
379000
2000
바로 글루텐 구조입니다.
06:37
what ultimately궁극적으로 we will call the crumb빵 부스러기 of the bread.
153
381000
3000
이것이 궁극적으로 빵속을 만들어 내는 겁니다.
06:40
And the starches전분, when they reach범위 about 180 degrees,
154
384000
2000
그리고 녹말은 180도에 이르면
06:42
gelatinize젤라틴 화하다.
155
386000
2000
젤라틴화(호화,糊化) 되지요.
06:44
And gelatinization젤라틴 화 is yet아직 another다른
156
388000
3000
젤라틴화는 또 다른
06:47
oven오븐 transformation변환.
157
391000
2000
오븐에서 일어나는 빵의 변신입니다.
06:49
Coagulation응집, caramelization캐러멜 화 and gelatinization젤라틴 화 --
158
393000
3000
응고, 캐러멀화 그리고 젤라틴화(호화,糊化)
06:52
when the starch녹말 is thick두꺼운 and they absorb없애다 all the moisture수분 that's around them,
159
396000
3000
녹말이 짙어지고 주변의 모든 습기를 흡수할 때
06:55
they -- they kind종류 of swell팽창, and then they burst파열.
160
399000
3000
부풀어 오르게 되고 그리고 터져버리게 되는 겁니다.
06:58
And they burst파열, and they spill엎지르다 their그들의 guts끈기 into the bread.
161
402000
3000
터져버릴때 내부의 물질을 빵안에 흘려보내게 되는 거고
07:01
So basically원래 now we're eating먹기 yeast누룩 sweats --
162
405000
2000
그래서 사실 우리는 이스트의 땀을 먹는 겁니다.
07:03
sweat, burps트림 and starch녹말 guts끈기.
163
407000
3000
말하자면 땀, 토사물 그리고 내장이지요.
07:06
Again, transformed변형 된 in stage단계 10 in the oven오븐
164
410000
3000
다시한번 10번째 변신이 오븐안에서 일어납니다.
07:09
because what went갔다 into the oven오븐 as dough반죽
165
413000
3000
반죽으로서 오븐안에 만들어지는 과정은
07:12
comes온다 out in stage단계 11 as bread.
166
416000
3000
끝나고 11단계 부터는 빵으로서의 단계가 됩니다.
07:15
And stage단계 11, we call it cooling냉각 --
167
419000
2000
11단계는 냉각과정입니다.
07:17
because we never really eat먹다 the bread right away.
168
421000
2000
보통 갓 만든 빵을 그대로 먹지는 않지요.
07:19
There's a little carry-over이월 baking빵 굽기.
169
423000
2000
제빵과정에서 나머지 과정이 남아 있습니다.
07:21
The proteins단백질 have to set세트 up, strengthen강하게 하다 and firm상사 up.
170
425000
3000
단백질이 제대로 강화 되고 구조가 성립되어야 합니다.
07:25
And then we have stage단계 12, which어느 the textbooks교과서 call "packaging포장,"
171
429000
4000
그리고 12단계가 되고 우리 교과서에는 "포장"이라고 합니다만
07:29
but my students재학생 call "eating먹기."
172
433000
2000
우리 학생들은 보통 "먹기"라고 하지요.
07:31
And so, we're going to be on our own개인적인 journey여행 today오늘 from wheat to eat먹다,
173
435000
3000
그래서 우리는 밀로 부터 먹을 수 있는 상태까지 되는 여정을 겪어 봤습니다.
07:34
and in a few조금 minutes의사록 we will try this,
174
438000
2000
몇 분동안 우리는 이것을 시도해보고
07:36
and see if we have succeeded성공한
175
440000
3000
우리가 성공한다면
07:39
in fulfilling이행 this baker's빵집 mission사명 of pulling당기는 out flavor.
176
443000
3000
향미를 이끌어내는 제빵사의 미션이 제대로 성공했는지 알아볼 수 있습니다.
07:42
But I want to go back now and revisit다시 방문하다 these steps걸음,
177
446000
3000
그러나 저는 다시 이 단계들로 돌아가 보고 싶군요.
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation변환,
178
449000
2000
그리고 이 과정을 변신의 측면에서 살펴보고 싶습니다.
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
왜냐하면 저는 정말로
07:49
all things can be understood이해 된 --
180
453000
3000
모든일은 이해하는 것이 가능하다고 믿으며
07:52
and this is not my own개인적인 idea생각. This goes간다 back to the Scholastics스콜라 철학 and to the Ancients고대인 --
181
456000
3000
사실 이런 생각은 저뿐만이 아니라 스콜라학자들의 시대로 거슬러 올라가 보면
07:55
that all things can be understood이해 된 on four levels수준:
182
459000
2000
그 고대의 학자들은 모든 물질은 4단계를 거쳐 이해하는 것이 가능하다고 봤습니다.
07:57
the literal정확한, the metaphoric은유의 or poetic시적인 level수평,
183
461000
4000
그야말로 말그대로, 은유적 혹은 시적인 단계에서 말입니다.
08:01
the political주재관 or ethical윤리적 인 level수평.
184
465000
3000
정치적이거나 도덕적 측면의 단계에서도 마찬 가지입니다.
08:04
And ultimately궁극적으로, the mystical신비로운 or sometimes때때로 called전화 한 the "anagogical비논리적 인" level수평.
185
468000
4000
이는 궁극적으로는 신화적이거나 아니면 신비주의적 단계로 때때로 불리워집니다.
08:08
It's hard단단한 to get to those levels수준 unless~ 않는 한 you go through...을 통하여 the literal정확한.
186
472000
3000
문자적 기록의 방법이 아닌 이상 이러한 단계에 이르기란 매우 힙듭니다.
08:11
In fact, Dante단테 says말한다 you can't understand알다 the three deeper더 깊은 levels수준
187
475000
3000
사실 단테는 사람들은 이러한 3단계에서 더 깊은 단계로 접근해 이해할 수 없을 것이라고 말했습니다.
08:14
unless~ 않는 한 you first understand알다 the literal정확한 level수평,
188
478000
3000
문자적 기록의 단계를 이해하지 못한다면 말입니다.
08:17
so that's why we're talking말하는 literally말 그대로 about bread.
189
481000
2000
그래서 빵에 대해 이렇게 설명드린 것입니다.
08:19
But let's kind종류 of look at these stages단계들 again
190
483000
2000
그러나 이제 이러한 3단계를 다시 살펴 보도록 하죠.
08:21
from the standpoint of connections사이 to possibly혹시 a deeper더 깊은 level수평 --
191
485000
4000
아마도 보다 깊은 단계의 연결점으로 부터
08:25
all in my quest탐구 for answering응답 the question문제,
192
489000
2000
"무엇이 빵을 그토록 특별하게 만드는 가?"라는 문제에 대한
08:27
"What is it about bread that's so special특별한?"
193
491000
2000
질문의 답을 찾는 저의 모든 시도와
08:30
And fulfilling이행 this mission사명 of evoking환기시키는 the full완전한 potential가능성 of flavor.
194
494000
4000
빵의 향미로 낼 수 있는 모든 잠재된 가능성을 여는 미션을 충족 시키려는 시도를 통해서입니다.
08:34
Because what happens일이 is,
195
498000
2000
그래서 무엇이 일어났는가 보려면,
08:36
bread begins시작하다 as wheat or any other grain곡물.
196
500000
3000
빵은 밀 또는 다른 곡식으로 부터 시작합니다.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass잔디
197
503000
2000
그런데 밀은 무었일까요? 밀은 풀입니다.
08:41
that grows자라다 in the field.
198
505000
2000
밭에서 잘 자라죠.
08:43
And, like all grasses목초, at a certain어떤 point포인트 it puts넣다 out seeds씨앗.
199
507000
3000
다른 모든 풀같이 때가 오면 씨를 만들어 냅니다.
08:47
And we harvest수확 those seeds씨앗, and those are the wheat kernels커널.
200
511000
3000
우리는 이 씨들을 추수 하는데 이것이 바로 밀낱알들이죠.
08:50
Now, in order주문 to harvest수확 it -- I mean, what's harvesting수확?
201
514000
2000
자 이제 우리는 이걸 추수 할수 있습니다 그런데 추수란 어떤일인가요?
08:52
It's just a euphemism완곡 어법 for killing죽이는, right?
202
516000
4000
죽인다는 말을 부드럽게 한것이죠.
08:56
I mean, that's what's harvest수확 -- we say we harvest수확 the pig돼지, you know?
203
520000
2000
제 말은 그게 바로 추수라는 겁니다. 돼지를 추수한다면 어떤 말인가요?
08:58
Yes, we slaughter학살, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
네 바로 도살하는 것을 말합니다. 아시다시피 그게 인생입니다.
09:01
We harvest수확 the wheat,
205
525000
2000
우리는 밀을 추수합니다.
09:03
and in harvesting수확 it, we kill죽이다 it.
206
527000
2000
추수하면서 죽이는 겁니다.
09:05
Now, wheat is alive살아 있는,
207
529000
2000
자, 밀은 살아 있습니다.
09:07
and as we harvest수확 it, it gives주는 up its seeds씨앗.
208
531000
4000
우리가 추수하면서 밀은 자신의 씨를 내놓습니다.
09:11
Now, at least가장 작은 with seeds씨앗 we have the potential가능성 for future미래 life.
209
535000
3000
미래의 다음 생을 위한 잠재력을 이 씨들은 가지고 있지요.
09:14
We can plant식물 those in the ground바닥.
210
538000
2000
이걸 땅에 심을 수 도 있지만
09:16
And we save구하다 some of those for the next다음 것 generation세대.
211
540000
2000
다음 세대를 위한 아주 적은 양만 남겨둘 뿐이고
09:18
But most가장 of those seeds씨앗 get crushed밀어 넣는
212
542000
2000
사실 대부분의 씨는 가루가 되어
09:20
and turned돌린 into flour밀가루.
213
544000
2000
밀가루로 만들어 집니다.
09:22
And at that point포인트, the wheat has suffered고통당한 the ultimate최고의 indignity경멸.
214
546000
3000
이 시점에서 밀은 그야말로 자존심에 깊은 상처를 받게 됩니다.
09:25
It's not only been killed살해 된,
215
549000
2000
죽임을 당할 뿐아니라
09:27
but it's been denied부정한 any potential가능성 for creating창조 future미래 life.
216
551000
3000
미래의 생에 대한 어떤 잠재성도 부정당하게 되는 것이지요.
09:30
So we turn회전 it into flour밀가루.
217
554000
3000
그렇게 우리는 밀로 밀가루를 만듭니다.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational변형의 food식품.
218
557000
3000
제게 말씀드렸든 빵은 변신의 음식입니다.
09:36
The first transformation변환 -- and, by the way,
219
560000
3000
첫번째 변신은.. 그런데
09:39
the definition정의 of transformation변환 for me is
220
563000
2000
여기서 제가 말하는 변신의 정의는
09:41
a radical근본적인 change변화 from one thing into something else그밖에.
221
565000
2000
어떤 하나로 부터 다른 것으로 급진적으로 변하는 것을 말합니다.
09:44
O.K.? Radical근본적인, not subtle세밀한.
222
568000
2000
아시겠습니까? 급진적이라는 것은 조금이 아닙니다.
09:46
Not like hot뜨거운 water made만든 cold감기,
223
570000
2000
뜨거운 물이 식어 차게 되는 거라든지
09:48
or cold감기 water turned돌린 hot뜨거운,
224
572000
2000
찬물이 뜨겁게되는 정도가 아니라
09:50
but water boiled삶은 것 off and becoming어울리는 steam증기.
225
574000
3000
뜨거운 물이 끓어 증기가 되는 겁니다.
09:53
That's a transformation변환, two different다른 things.
226
577000
2000
그것이 변신이고 두개가 서로 다른것이 되는 것이지요.
09:55
Well, in this case케이스, the first transformation변환
227
579000
2000
자 이번 경우는 첫번째 변신입니다.
09:57
is alive살아 있는 to dead죽은.
228
581000
2000
여기서 삶은 죽음으로 변합니다.
10:00
I'd call that radical근본적인.
229
584000
2000
그래서 급진적이라고 한겁니다.
10:03
So, we've우리는 got now this flour밀가루.
230
587000
3000
우리는 여기서 밀가루를 얻습니다.
10:06
And what do we do? We add더하다 some water.
231
590000
2000
그리고 우리는 여기에 물을 섞지요.
10:08
In stage단계 one, we weigh달다 it.
232
592000
2000
일단계에서는 무게를 달아봅니다.
10:10
In stage단계 two, we add더하다 water and salt소금 to it, mix혼합 it together함께,
233
594000
2000
2단계에서는 물과 소금을 넣고 섞습니다.
10:12
and we create몹시 떠들어 대다 something that we call "clay점토."
234
596000
2000
"클레이"라고 부르는 반죽을 만듭니다.
10:14
It's like clay점토.
235
598000
2000
찰흙같다고 해서 클레이지요.
10:16
And we infuse불어 넣다 that clay점토
236
600000
2000
우리는 여기다 효모라는
10:18
with an ingredient성분 that we call "leaven효모."
237
602000
3000
첨가물을 넣습니다.
10:21
In this case케이스, it's yeast누룩, but yeast누룩 is leaven효모. What does leaven효모 mean?
238
605000
3000
이경우에 효모는 이스트이지요. 그런데 효모란 뭘까요?
10:24
Leaven효모 comes온다 from the root뿌리 word워드 that means방법 enliven활기 있게 만들다 --
239
608000
3000
효모(Leaven)이란 말은 enliven이라는 어원을 가지고 있는데
10:28
to vivify생기를 주다, to bring가져오다 to life.
240
612000
2000
생명을 주다 생명을 가지고 오다라는 뜻입니다.
10:32
By the way, what's the Hebrew헤브라이 사람 word워드 for clay점토? Adam아담.
241
616000
4000
참, 클레이를 히브리어로 뭐라고 하는 줄 아십니까? 아담이라고 합니다.
10:36
You see, the baker빵 굽는 사람, in this moment순간,
242
620000
2000
보시다시피 제빵사는 이 순간에
10:38
has become지다, in a sense감각,
243
622000
2000
어떤의미로는
10:40
sort종류 of, the God of his dough반죽, you know, and his dough반죽, well,
244
624000
3000
그 반죽의 신이 되는 것이고 그 반죽은
10:43
while it's not an intelligent지적인 life form형태, is now alive살아 있는.
245
627000
3000
지성이 있는 생명체는 아니지만 살아있는 존재가 됩니다.
10:46
And we know it's alive살아 있는 because in stage단계 three,
246
630000
2000
우리는 이게 정말 살아있다는 것을 알 수 있습니다.
10:48
it grows자라다. Growth성장 is the proof증명 of life.
247
632000
3000
왜냐하면 이건 자라는데, 성장은 생명의 증거입니다.
10:51
And while it's growing성장하는, all these
248
635000
2000
이것이 자라는 동안, 이 모든
10:53
literal정확한 transformations변형들 are taking취득 place장소.
249
637000
2000
변신이 이루어 지게 됩니다.
10:55
Enzymes효소 are breaking파괴 forth앞으로 sugars설탕.
250
639000
2000
효소는 당으로 분해하고
10:57
Yeast누룩 is eating먹기 sugar설탕 and
251
641000
2000
이스트는 당을 먹고
10:59
turning선회 it into carbon탄소 dioxide이산화물 and alcohol알코올.
252
643000
3000
탄수화물과 알콜을 내놓습니다.
11:02
Bacteria박테리아 is in there, eating먹기 the same같은 sugars설탕,
253
646000
2000
안에 같이 있는 박테리아는 같은 당을 먹고
11:04
turning선회 them into acids.
254
648000
2000
산으로 변화시킵니다.
11:06
In other words, personality인격 and character's캐릭터의 being존재 developed개발 된 in this dough반죽
255
650000
3000
다른말로는 반죽안에 있는 개성과 성격이
11:09
under아래에 the watchful주의 깊은 gaze응시하다 of the baker빵 굽는 사람.
256
653000
3000
제빵사의 조심스런 관찰아래 발전한다는 것입니다.
11:12
And the baker's빵집 choices선택 all along...을 따라서 the way
257
656000
2000
제빵사의 선택은 이 모든 과정에 걸쳐
11:14
determine결정 the outcome결과 of the product생성물.
258
658000
3000
어떤 제품이 나올 것인지를 결정하게 됩니다.
11:18
A subtle세밀한 change변화 in temperature온도 -- a subtle세밀한 change변화 in time --
259
662000
3000
약간의 온도차이거나 약간의 시간차이만 나도 달라지고
11:21
it's all about a balancing균형을 잡는 act행위 between중에서 time, temperature온도
260
665000
2000
이 모든 것은 시간과 온도 그리고 재료의 발란스를
11:23
and ingredients성분. That's the art미술 of baking빵 굽기.
261
667000
2000
맞추는 일이고 그것이 빵을 만드는 기술입니다.
11:25
So all these things are determined결정된 by the baker빵 굽는 사람,
262
669000
2000
이 모든 것이 제빵사에 의해 결정됩니다.
11:27
and the bread goes간다 through...을 통하여 some stages단계들, and characters문자들 develop나타나게 하다.
263
671000
3000
그래서 빵의 성격이 이런 단계를 거쳐 만들어지게 됩니다.
11:30
And then we divide분할 it, and this one big piece조각 of dough반죽
264
674000
2000
다음은 큰 반죽으로 부터 분리되어
11:32
is divided각기 다른 into smaller더 작은 units단위, and each마다 of those units단위
265
676000
2000
작은 조각들로 만들어 지는 데 각각의 조각들은
11:34
are given주어진 shape모양 by the baker빵 굽는 사람.
266
678000
2000
제빵사에 의해 모양이 잡힙니다.
11:36
And as they're shaped모양의, they're raised높인 again,
267
680000
2000
모양이 잡힌후 다시 부푸는 숙성과정을 겪게 되지요.
11:38
all along...을 따라서 proving증명 that they're alive살아 있는,
268
682000
2000
이 모든 과정은 이것이 살아 있다는 것을 보여 줍니다.
11:40
and developing개발 중 character캐릭터.
269
684000
2000
그 동안 성격이 발전하지요.
11:42
And at stage단계 10, we take it to the oven오븐.
270
686000
3000
10단계가 되면 오븐에 집어 넣습니다.
11:45
It's still dough반죽. Nobody아무도 eats먹다 bread dough반죽 --
271
689000
2000
아직은 반죽이고 누구도 반죽을 먹지는 않습니다.
11:47
a few조금 people do, I think, but not too many많은.
272
691000
2000
몇몇이 먹을 수는 있지만 많지는 않습니다.
11:49
I've met만난 some dough반죽 eaters먹는 사람, but --
273
693000
2000
어떤 반죽 먹는 사람을 만나본적이 있습니다만..
11:51
it's not the staff직원 of life, right? Bread is the staff직원 of life.
274
695000
4000
그러나 이것은 일상의 양식이 아니지요. 빵은 일상의 양식입니다.
11:55
But dough반죽 is what we're working with,
275
699000
2000
반죽을 우리가 작업해온 대상이고
11:57
and we take that dough반죽 to the oven오븐,
276
701000
2000
이 반죽은 이제 오븐안에 들어 갑니다.
11:59
and it goes간다 into the oven오븐. As soon as the interior내부 temperature온도 of that dough반죽
277
703000
4000
오븐안에 들어가게 되면 반죽안의 내부온도는 순식간에
12:03
crosses십자가 the threshold문지방 of 140 degrees,
278
707000
2000
140도를 넘게 됩니다.
12:05
it passes통과 what we call the "thermal열의 death죽음 point포인트."
279
709000
3000
우리는 이걸 "열사망점"(Thermal death point)라고 부릅니다.
12:10
Students재학생 love that TDPTDP. They think it's the name이름 of a video비디오 game경기.
280
714000
3000
학생들은 TDP라고 부르는 걸 좋아하는데 무슨 비디오게임이름 같아서 그런것 같습니다.
12:13
But it's the thermal열의 death죽음 point포인트 -- all life ceases끝내다 there.
281
717000
3000
이 열사망점에 이르면 모든 생명은 사라집니다.
12:16
The yeast누룩, whose누구의 mission사명 it has been up till까지 now to raise증가 the dough반죽,
282
720000
4000
반죽을 부풀게 하고 생명을 가져온 이스트의 역할도
12:20
to enliven활기 있게 만들다 it, to vivify생기를 주다 it,
283
724000
2000
이제 그 사명을 다한 때가 된것입니다.
12:22
in order주문 to complete완전한 its mission사명,
284
726000
2000
이 사명을 마치기 위해서는
12:24
which어느 is also또한 to turn회전 this dough반죽 into bread,
285
728000
2000
이제 반죽이 빵으로 변해야 할 때입니다.
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
그러면서 생을 마치게 되는 것입니다.
12:28
So you see the symbolism상징주의 at work? It's starting출발 to come forth앞으로 a little bit비트, you know.
287
732000
3000
이 일에 담긴 상징성이 보이십니까? 이제 조금 보입니다만,
12:31
It's starting출발 to make sense감각 to me --
288
735000
2000
저에게 이제 이해가 되기 시작한 일입니다.
12:35
what goes간다 in is dough반죽,
289
739000
2000
무엇이 반죽안에서 일어나는 일인지
12:37
what comes온다 out is bread --
290
741000
2000
빵이 되는 것이 어떤일인지.
12:39
or it goes간다 in alive살아 있는,
291
743000
2000
살아있다가
12:41
comes온다 out dead죽은.
292
745000
2000
죽어버리는 일입니다.
12:43
Third제삼 transformation변환. First transformation변환, alive살아 있는 to dead죽은.
293
747000
3000
세번째 변신. 첫번째 변신은 삶이 죽음으로 변하는 것입니다.
12:46
Second둘째 transformation변환, dead죽은 brought가져온 back to life.
294
750000
4000
두번째 변신은 죽음에 다시 삶이 깃드는 일입니다.
12:50
Third제삼 transformation변환, alive살아 있는 to dead죽은 --
295
754000
2000
세번째 변신은 삶이 죽음으로 변하는 것인데
12:52
but dough반죽 to bread.
296
756000
3000
이때 반죽은 빵이 됩니다.
12:55
Or another다른 analogy유추 would be,
297
759000
2000
또 다른 비유를 들자면
12:57
a caterpillar무한 궤도 has been turned돌린 into a butterfly나비.
298
761000
3000
애벌래가 변태하여 나비가 되는 일입니다.
13:00
And it's what comes온다 out of the oven오븐
299
764000
2000
오븐에서 나올때
13:02
that is what we call the staff직원 of life.
300
766000
3000
이것은 바로 우리가 일상의 양식이라 부르는 것이 됩니다.
13:05
This is the product생성물
301
769000
2000
이것이 바로 그결과물입니다.
13:07
that
302
771000
3000
이는
13:10
everyone각자 모두 in the world세계 eats먹다, that is so difficult어려운 to give up.
303
774000
4000
세계의 모든 사람들이 먹는 것이요 포기할수 없는 것입니다.
13:14
It's so
304
778000
2000
그래서
13:16
deeply깊이 embedded내장 된 in our psychespsyches that
305
780000
2000
우리의 정신 깊숙한 곳에
13:19
bread is used as a symbol상징 for life.
306
783000
3000
빵은 생명의 상징으로 새겨져 있습니다.
13:22
It's used as a symbol상징 for transformation변환.
307
786000
3000
변신의 상징이기도 합니다.
13:27
And so, as we get to stage단계 12 and we partake함께 하다 of that,
308
791000
3000
자 이제 12단계에 왔고 이제 우리는
13:30
again completing완료 the life cycle주기,
309
794000
3000
생명주기를 다시한번 끝내려고 합니다.
13:33
you know, we have a chance기회 to essentially본질적으로 ingest섭취하다 that --
310
797000
3000
아시다시피, 우리는 이걸 소화 시켜
13:36
it nurtures양육 us, and we continue잇다 to carry나르다 on
311
800000
3000
영양을 얻고 계속해 나갈 힘을 얻는 기회를 가졌습니다.
13:39
and have opportunities기회 to ponder숙고하다
312
803000
2000
또한 우리는 이같은 일에 대해
13:41
things like this.
313
805000
2000
깊이 생각해볼 기회를 가졌습니다.
13:43
So this is what I've learned배운 from bread.
314
807000
2000
이것이 바로 제가 빵에 대해 배운 것입니다.
13:45
This is what bread has taught가르쳤다 me in my journey여행.
315
809000
3000
제 여정에 있어 빵이 제게 가르친일이지요.
13:48
And what we're going to attempt시도 to do
316
812000
2000
여기서 제가 시도했던 일은
13:50
with this bread here, again,
317
814000
2000
여기 이 빵에 있습니다.
13:52
is to use, in addition부가 to everything we talked말한 about,
318
816000
3000
오늘 우리가 나눈 이야기에 덧붙여서 말하자면
13:55
this bread we're going to call "spent지출하다 grain곡물 bread"
319
819000
3000
이 빵은 우리가 "주정박 빵"이라고 부르는 것입니다. *주정박(Spent Grain) 술을 만들고 남은 부산물
13:58
because, as you know, bread-making빵 만들기 is very similar비슷한 to beer-making맥주 만들기.
320
822000
3000
빵만드는 과정은 맥주 만드는 것과 대단히 유사하기 때문에
14:01
Beer맥주 is basically원래 liquid액체 bread,
321
825000
2000
맥주를 액체 빵이라고 하기도 하고
14:03
or bread is solid고체 beer맥주.
322
827000
2000
빵을 고체 맥주라고도 합니다.
14:05
And --
323
829000
1000
그리고
14:07
(Laughter웃음)
324
831000
1000
(웃음)
14:08
they -- they're invented발명 된 around the same같은 time. I think beer맥주 came왔다 first.
325
832000
3000
아마도 동시에 발명되었을 텐데 제 생각에는 맥주가 더 먼저인듯 합니다.
14:11
And the Egyptian이집트 사람 who was tending돌봐주는 the beer맥주 fell되다 asleep죽어
326
835000
3000
이집트인들은 잠자기 전에 맥주를 마셨다고 합니다.
14:14
in the hot뜨거운, Egyptian이집트 사람 sun태양, and it turned돌린 into bread.
327
838000
2000
뜨거운 이집트의 태양아래에서 그것은 빵으로 변하겠지요.
14:16
But we've우리는 got this bread,
328
840000
2000
자 여기 우리는 빵을 가지고 있습니다.
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
제가 시도했던 것을 다시 말씀드리자면
14:20
evoke일깨우다 even more flavor from this grain곡물,
330
844000
4000
밀알로 부터 보다 많은 향미를 얻어내고자 한것이였습니다.
14:24
was we've우리는 added추가 된 into it the spent지출하다 grain곡물 from beer-making맥주 만들기.
331
848000
3000
그래서 맥주 만드는 다서 나온 주정박을 첨가물로 사용했지요.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind종류 of spent지출하다 grain곡물 from any type유형 of beer맥주.
332
851000
4000
이빵을 만들고 싶으시면 어떤 맥주를 만드는 과정에서 나온 주정박이든 다 사용할 수 있습니다.
14:31
I like dark어두운 spent지출하다 grain곡물. Today오늘 we're using~을 사용하여 a light spent지출하다 grain곡물
333
855000
3000
저는 어두운색의 곡식을 좋아하지만 오늘 가지고 나온것은 밝은 색입니다.
14:34
that's actually사실은 from, like, some kind종류 of a lager라거 of some sort종류 --
334
858000
3000
이것은 어떤 라거 맥주 제조에서 나온 것입니다.
14:37
a light lager라거 or an ale에일 -- that is wheat and barley보리 that's been toasted구운.
335
861000
4000
가벼운 라거 맥주나 에일 맥주든 밀과 보리를 볶아서 만듭니다.
14:41
In other words, the beer-maker맥주 메이커 knows알고있다 also또한 how to evoke일깨우다 flavor from the grains작살
336
865000
3000
다른 말로, 맥주 제조자들은 이 곡식들로 부터 어떻게 향미를 이끌어내는 지 잘 알고 있었다는 겁니다.
14:44
by using~을 사용하여 sprouting돋아 나는 and malting맥아 즙 and roasting굽는 데 알맞은.
337
868000
3000
발아시켜 맥아를 만든다든지 볶는다든지 하는 방법을 통해서요.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
338
871000
2000
그래서 우리는 그걸 도입해서 빵을 만드는데 활용했습니다.
14:49
So now we not only have a high-fiber고 섬유 bread,
339
873000
3000
그래서 단지 식이섬유가 많은 빵이 아니라
14:52
but now fiber섬유 on top상단 of fiber섬유.
340
876000
2000
새로운 섬유를 그위에 더하게 됐습니다.
14:54
And so this is, again, hopefully희망을 갖고
341
878000
3000
이것은 다시한번
14:57
not only a healthy건강한 bread,
342
881000
2000
그냥 몸에 좋은 빵일 분 아니라
14:59
but a bread that you will enjoy즐겨.
343
883000
2000
즐길 만한 빵이 될수 있다고 생각합니다.
15:01
So, if I, kind종류 of, break단절 this bread,
344
885000
3000
이빵을 쪼개 보면
15:04
maybe we can share this now a little bit비트 here.
345
888000
3000
여기서 우리 같이 조금씩 나눠 먹을 수 있는데요.
15:07
We'll start스타트 a little piece조각 here,
346
891000
2000
조금씩 나눠 보세요.
15:09
and I'm going to take a little piece조각 here --
347
893000
2000
저도 여기 조금 먹어 보겠습니다.
15:11
I think I'd better taste미각 it myself자기 before you have it at lunch점심.
348
895000
3000
점심에 먹은 것 보다 제생각에는 훨씬 나은 맛이라고 생각합니다.
15:14
I'll leave휴가 you
349
898000
2000
저는 이제
15:17
with what I call the baker's빵집 blessing축복.
350
901000
2000
제빵사의 축복을 여러분께 드리려고 합니다.
15:19
May할 수있다 your crust빵 껍질 be crisp상쾌한,
351
903000
2000
여러분의 빵껍질이 바삭하기를
15:21
and your bread always rise오르기.
352
905000
2000
그리고 여러분의 빵이 항상 부풀기를 바랍니다.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
감사합니다.
Translated by Alf Bae
Reviewed by Mike Hong

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ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

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Peter Reinhart | Speaker | TED.com