ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com
TEDGlobal 2010

Heribert Watzke: The brain in your gut

Χέρμπερτ Βάτσκε : Ο εγκέφαλος στα σπλάχνα μας

Filmed:
1,704,961 views

Γνωρίζατε πως έχετε νευρώνες στα έντερά σας - γύρω στα εκατό εκατομμύρια μάλιστα; Ο Διατροφικός επιστήμονας Χερ.Βατσκε μας μιλάει για τον 'κρυφό εγκέφαλο' στα σωθικά μας και για τα εκπληκτικά πράγματα που μας κάνει να νιώθουμε.
- Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:16
This technologyτεχνολογία
0
1000
2000
Αυτή η τεχνολογία
00:18
madeέκανε a very importantσπουδαίος impactεπίπτωση on us.
1
3000
2000
έχει επιφέρει σπουδαίο αντίκτυπο στον άνθρωπο.
00:20
It changedάλλαξε the way our historyιστορία developedαναπτηγμένος.
2
5000
3000
Άλλαξε ριζικά την ανάπτυξη της ιστορίας μας.
00:24
But it's a technologyτεχνολογία so pervasiveδιαβρωτικός,
3
9000
2000
Μα πρόκειται για τεχνολογία τόσο διακριτική
00:26
so invisibleαόρατος,
4
11000
2000
τόσο αόρατη,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
που για πολύ καιρό
00:30
forgotξέχασε to take it into accountΛογαριασμός
6
15000
3000
δεν την λαμβάναμε υπόψη
00:33
when we talkedμίλησε about
7
18000
2000
όποτε μιλούσαμε
00:35
humanο άνθρωπος evolutionεξέλιξη.
8
20000
2000
για την ανθρώπινη εξέλιξη.
00:37
But we see the resultsΑποτελέσματα of this technologyτεχνολογία, still.
9
22000
3000
Όμως ακόμη είμαστε μάρτυρες της επίδρασής της.
00:40
So let's make a little testδοκιμή.
10
25000
2000
Ας κάνουμε λοιπόν ένα μικρό τέστ.
00:42
So everyoneΟλοι of you turnsστροφές to theirδικα τους neighborγείτονας please.
11
27000
3000
Θέλω λοιπόν όλοι σας να στραφείτε στο διπλανό σας.
00:46
TurnΣτροφή and faceπρόσωπο your neighborsγείτονες.
12
31000
2000
Γυρίστε και κοιτάξτε το διπλανό σας.
00:48
Please, alsoεπίσης on the balconyμπαλκόνι.
13
33000
3000
Παρακαλώ, και εσείς στο θεωρείο.
00:51
SmileΧαμόγελο. SmileΧαμόγελο. OpenΑνοιχτό the mouthsστόματα.
14
36000
2000
Χαμογελάστε. Χαμογελάστε πλατιά.
00:53
SmileΧαμόγελο, friendlyφιλικός.
15
38000
2000
Χαμογελάστε φιλικά.
00:55
(LaughterΤο γέλιο)
16
40000
2000
(Γέλια)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Μήπως --
00:59
Do you see any CanineΚυνικός teethτα δόντια?
18
44000
3000
Μήπως βλέπετε κυνόδοντες;
01:02
(LaughterΤο γέλιο)
19
47000
2000
(Γέλια)
01:04
CountΚαταμέτρηση DraculaΔράκουλας teethτα δόντια
20
49000
3000
Μήπως τα δόντια του Δράκουλα
01:07
in the mouthsστόματα of your neighborsγείτονες?
21
52000
2000
στο στόμα του διπλανού σας :
01:09
Of courseσειρά μαθημάτων not.
22
54000
2000
Όχι βέβαια.
01:11
Because our dentalοδοντιατρικός anatomyανατομία
23
56000
3000
Διότι η οδοντική μας ανατομία
01:14
is actuallyπράγματι madeέκανε,
24
59000
2000
δεν είναι για την ακρίβεια, διαμορφωμένη
01:16
not for tearingσχίσιμο down rawακατέργαστος meatκρέας from bonesοστά
25
61000
3000
για να ξεσκίζουμε ωμή σάρκα απο οστά
01:19
or chewingμάσημα fibrousινώδη leavesφύλλα for hoursώρες.
26
64000
3000
ή για να αναμασάμε ινώδη φύλλα επι ώρες
01:24
It is madeέκανε for a dietδιατροφή
27
69000
2000
είναι κατάλληλα διαμορφωμένα για μια διατροφή
01:26
whichοι οποίες is softμαλακός, mushyευαίσθητος,
28
71000
3000
που ειναι μαλακή, υγρή,
01:29
whichοι οποίες is reducedμειωμένος in fibersίνες,
29
74000
3000
που διασπάται σε ίνες,
01:32
whichοι οποίες is very easilyεύκολα chewableμασώμενα
30
77000
2000
που μασιέται
01:34
and digestibleεύπεπτο.
31
79000
3000
και χωνεύεται εύκολα.
01:37
SoundsΉχοι like fastγρήγορα foodτροφή, doesn't it.
32
82000
2000
Ακούγεται σαν φαστ φούντ, έτσι δεν είναι;
01:39
(LaughterΤο γέλιο)
33
84000
2000
(Γέλια)
01:41
It's for cookedμαγείρευτος foodτροφή.
34
86000
3000
Η οδοντοστοιχία μας είναι κατάλληλη για μαγειρεμένη τροφή.
01:44
We carryμεταφέρω in our faceπρόσωπο the proofαπόδειξη
35
89000
2000
Κουβαλάμε στα σαγόνια μας την τρανταχτή απόδειξη
01:47
that cookingμαγείρεμα,
36
92000
2000
πως η μαγειρική
01:49
foodτροφή transformationμεταμόρφωση,
37
94000
3000
μεταμόρφωση της τροφής
01:52
madeέκανε us what we are.
38
97000
2000
μας έκανε αυτό που είμαστε σήμερα.
01:54
So I would suggestπροτείνω that we changeαλλαγή how we classifyταξινόμηση ourselvesεμείς οι ίδιοι.
39
99000
3000
θα ήθελα λοιπόν να προτείνω έναν επαναπροσδιορισμό.
01:57
We talk about ourselvesεμείς οι ίδιοι as omnivoresπαμφάγα.
40
102000
3000
Αναφερόμαστε στον άνθρωπο ως παμφάγο.
02:00
I would say, we should call ourselvesεμείς οι ίδιοι coctivorscoctivors --
41
105000
3000
θα έλεγα, πως μας ταιριάζει περισσότερο ο όρος μαγειροφάγος..
02:03
(LaughterΤο γέλιο)
42
108000
2000
(Γέλια)
02:05
from coquerecoquere, to cookμάγειρας.
43
110000
3000
απο το coquere που σημαίνει μαγειρεύω.
02:08
We are the animalsτων ζώων
44
113000
2000
Εμείς είμαστε τα ζώα
02:10
who eatτρώω cookedμαγείρευτος foodτροφή.
45
115000
3000
που τρώνε μαγειρεμένη τροφή.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Όχι.. όχι.. όχι.. Ακόμη καλύτερα
02:15
to liveζω of cookedμαγείρευτος foodτροφή.
47
120000
2000
που αναπτύσσονται με μαγειρεμένη τροφή.
02:17
So cookingμαγείρεμα is a very importantσπουδαίος technologyτεχνολογία.
48
122000
2000
Επομένως, η μαγειρική είναι σπουδαία τεχνολογία.
02:19
It's technologyτεχνολογία.
49
124000
2000
Όντως πρόκειται περί τεχνολογίας.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Δεν ξέρω εσείς πως αισθάνεστε
02:23
but I like to cookμάγειρας for entertainmentψυχαγωγία.
51
128000
2000
αλλά προσωπικά μου αρέσει να μαγειρεύω για διασκέδαση.
02:25
And you need some designσχέδιο
52
130000
2000
Και φυσικά χρειάζεσαι κάποιο σχεδιασμό
02:27
to be successfulεπιτυχής.
53
132000
2000
για να είσαι επιτυχής.
02:29
So, cookingμαγείρεμα is a very importantσπουδαίος technologyτεχνολογία,
54
134000
3000
Επομένως, η μαγειρική είναι σπουδαία τεχνολογία
02:32
because it allowedεπιτρέπεται us to acquireαποκτώ
55
137000
3000
διότι μας επέτρεψε να αποκτήσουμε αυτό
02:35
what broughtέφερε you all here:
56
140000
3000
για το οποίο βρισκόμαστε όλοι απόψε εδώ:
02:38
the bigμεγάλο brainεγκέφαλος,
57
143000
2000
τον μεγάλο μας εγκέφαλο,
02:40
this wonderfulεκπληκτικός cerebralεγκεφαλική cortexφλοιός we have.
58
145000
3000
αυτό το υπέροχο εγκεφαλικό στέλεχος που έχουμε.
02:43
Because brainsμυαλά are expensiveακριβός.
59
148000
3000
Διότι ο εγκέφαλος είναι ακριβός.
02:46
Those have to payπληρωμή tuitionδίδακτρα feesαμοιβές know.
60
151000
3000
Αυτός πρέπει να πληρώσει τα δίδακτρα σας τώρα.
02:49
(LaughterΤο γέλιο)
61
154000
2000
(Γέλια)
02:51
But it's alsoεπίσης, metabolicallyμεταβολικά speakingΟμιλία, expensiveακριβός.
62
156000
3000
Αλλά είναι εξίσου ακριβός και απο μεταβολική άποψη.
02:55
You now, our brainεγκέφαλος is two to threeτρία percentτοις εκατό of the bodyσώμα massμάζα,
63
160000
3000
Ξέρετε, αν και ο εγκέφαλος καλύπτει μόλις το 2% με 3%
02:58
but actuallyπράγματι it usesχρήσεις 25 percentτοις εκατό of the totalσύνολο energyενέργεια we use.
64
163000
3000
της σωματικής μας μάζας απορροφά το 25% της συνολικής μας ενέργειας.
03:01
It's very expensiveακριβός.
65
166000
2000
Είναι πολύ ακριβός.
03:03
Where does the energyενέργεια come from. Of courseσειρά μαθημάτων, from foodτροφή.
66
168000
3000
Και από πού έρχεται η ενέργεια; Απο την τροφή, φυσικά!
03:06
If we eatτρώω rawακατέργαστος foodτροφή,
67
171000
2000
Εάν καταναλώσουμε ωμή τροφή
03:08
we cannotδεν μπορώ releaseελευθέρωση really the energyενέργεια.
68
173000
3000
δεν μπορούμε να απελευθερώσουμε αυτή την ενέργεια.
03:12
So this ingenuityευφυία of our ancestorsπρογόνους,
69
177000
3000
Αυτή λοιπόν η ευφυής ιδέα των προγόνων μας
03:15
to inventεφευρίσκω this mostπλέον marvelousθαυμάσιος technologyτεχνολογία.
70
180000
3000
να εφεύρουν αυτή την εκπληκτική τεχνολογία.
03:18
InvisibleΑόρατο -- everyoneΟλοι of us does it everyκάθε day, so to speakμιλώ.
71
183000
4000
Αόρατη - όλοι μας το κάνουμε κάθε μέρα λίγο πολύ...
03:22
CookingΜαγείρεμα madeέκανε it possibleδυνατόν
72
187000
2000
Η μαγειρική, κατέστησε εφικτό
03:24
that mutationsμεταλλάξεις,
73
189000
2000
οι μεταλλάξεις,
03:26
naturalφυσικός selectionsεπιλογές, our environmentπεριβάλλον,
74
191000
2000
η φυσική επιλογή, το περιβάλλον
03:28
could developαναπτύσσω us.
75
193000
3000
να μπορέσουν να μας αναπτύξουν.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Αν λοιπόν αναλογιστούμε
03:34
this unleashingΕξαπολύοντας humanο άνθρωπος potentialδυνητικός,
77
199000
3000
την εξαπόλυση αυτής της ανθρώπινης προοπτικής,
03:37
whichοι οποίες was possibleδυνατόν by cookingμαγείρεμα and foodτροφή,
78
202000
3000
που προέκυψε χάρη στην μαγειρική,
03:40
why do we talk so badlyκακώς about foodτροφή?
79
205000
3000
τότε γιατί μιλάμε τόσο άσχημα για το φαγητό;
03:43
Why is it always do and don'tsdon'ts
80
208000
2000
Γιατί όλα αυτά τα πρέπει και δεν πρέπει,
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
και τα περί θρεπτικά ή βλαβερά;
03:47
I think the good newsΝέα for me
82
212000
2000
Εγώ πιστεύω πως καλά νέα για μένα
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
θα ήταν να γυρνούσαμε πίσω και
03:52
and talk about the unleashingΕξαπολύοντας,
84
217000
2000
να μιλούσαμε για την εξαπόλυση,
03:54
the continuationσυνέχιση of the unleashingΕξαπολύοντας of humanο άνθρωπος potentialδυνητικός.
85
219000
3000
τη συνέχιση αυτής της ανθρώπινης προοπτικής.
03:57
Now, cookingμαγείρεμα allowedεπιτρέπεται alsoεπίσης
86
222000
2000
Βεβαίως, η μαγειρική επίσης μας επέτρεψε
03:59
that we becameέγινε a migrantμετανάστης speciesείδος.
87
224000
3000
να αναπτυχθούμε σε μεταναστευτικό είδος.
04:02
We walkedπερπάτησε out of AfricaΑφρική two timesφορές.
88
227000
3000
Φύγαμε από την Αφρική με τα πόδια δυο φορές.
04:05
We populatedκατοικημένη all the ecologiesοικολογίες.
89
230000
2000
Αποικήσαμε σε κάθε είδους φυσικό περιβάλλον.
04:07
If you can cookμάγειρας, nothing can happenσυμβεί to you,
90
232000
3000
Αν μπορείς να μαγειρέψεις, τίποτα δεν θα σου συμβεί ,
04:10
because whateverοτιδήποτε you find,
91
235000
2000
διότι ό,τι και να βρείς
04:12
you will try to transformμεταμορφώνω it.
92
237000
2000
θα επιχειρήσεις να το μεταμορφώσεις.
04:14
It keepsκρατάει alsoεπίσης your brainεγκέφαλος workingεργαζόμενος.
93
239000
3000
Αυτό κρατά και τον εγκέφαλο απασχολημένο.
04:17
Now the very easyεύκολος and simpleαπλός technologyτεχνολογία
94
242000
4000
Έτσι λοιπόν αυτή η τόσο εύκολη και απλή
04:21
whichοι οποίες was developedαναπτηγμένος
95
246000
2000
τεχνολογία που αναπτύχθηκε
04:23
actuallyπράγματι runsτρέχει after this formulaτύπος.
96
248000
2000
δουλεύει πάνω σ`αυτή τη φόρμουλα.
04:25
Take something whichοι οποίες looksφαίνεται like foodτροφή, transformμεταμορφώνω it,
97
250000
3000
Δηλαδή, παίρνουμε κάτι που μοιάζει σαν τροφή
04:28
and it givesδίνει you a good, very easyεύκολος, accessibleπροσιτός energyενέργεια.
98
253000
3000
το μεταμορφώνουμε και αποκτούμε μια καλή,
04:31
This technologyτεχνολογία affectedεπηρεάζονται two organsόργανα,
99
256000
3000
εύκολη και προσβάσιμη πηγή ενέργειας.
04:34
the brainεγκέφαλος and the gutέντερο, whichοι οποίες it actuallyπράγματι affectedεπηρεάζονται.
100
259000
3000
Αυτή η τεχνολογία επηρέασε άμεσα 2 όργανα;
04:37
The brainεγκέφαλος could growκαλλιεργώ, but the gutέντερο actuallyπράγματι shrunkσυρρικνωθεί.
101
262000
3000
τον εγκέφαλο και τα σπλάχνα μας.
04:40
Okay, it's not obviousφανερός to be honestτίμιος.
102
265000
2000
Ο εγκέφαλος διογκώθηκε, ενώ τα σπλάχνα μας συρρυκνώθηκαν.
04:42
(LaughterΤο γέλιο)
103
267000
3000
Παραδέχομαι πως αυτό μπορεί να μην είναι εμφανές....
04:45
But it shrunkσυρρικνωθεί to 60 percentτοις εκατό
104
270000
2000
Αλλά όντως ελαχιστοποιήθηκε
04:47
of primateπρωτευόντων gutέντερο
105
272000
2000
κατά 60%
04:49
of my bodyσώμα massμάζα.
106
274000
2000
από την πρωτόγονη μορφής τους.
04:51
So because of havingέχοντας cookedμαγείρευτος foodτροφή,
107
276000
3000
Εξαιτίας λοιπόν της μαγειρεμένης τροφής
04:54
it's easierευκολότερη to digestσύνοψη.
108
279000
3000
κατέστη ευκολότερη η χώνεψη.
04:57
Now havingέχοντας a largeμεγάλο brainεγκέφαλος, as you know,
109
282000
3000
Βεβαίως, ένας μεγάλος εγκέφαλος, όπως γνωρίζετε,
05:00
is a bigμεγάλο advantageπλεονέκτημα,
110
285000
2000
αποτελεί μεγάλο πλεονέκτημα,
05:02
because you can actuallyπράγματι influenceεπιρροή your environmentπεριβάλλον.
111
287000
3000
διότι με αυτόν μπορείς να επηρεάσεις το περιβάλλον σου.
05:05
You can influenceεπιρροή your ownτα δικά technologiesτεχνολογίες you have inventedεφευρέθηκε.
112
290000
2000
Μπορείς να επηρεάσεις τις τεχνολογίες που έχεις εφεύρει.
05:07
You can continueνα συνεχίσει to innovateνεωτερίζω and inventεφευρίσκω.
113
292000
2000
Μπορείς να συνεχίσεις να καινοτομείς και εφεύρεις.
05:09
Now the bigμεγάλο brainεγκέφαλος did this alsoεπίσης with cookingμαγείρεμα.
114
294000
3000
Φυσικά, ο μεγάλος εγκέφαλος ευθύνεται και για την μαγειρική.
05:12
But how did it actuallyπράγματι runτρέξιμο this showπροβολή?
115
297000
3000
Αλλά πώς ακριβώς έκανε κουμάντο;
05:15
How did it actuallyπράγματι interfereεπεμβαίνω?
116
300000
2000
Πώς ακριβώς επενέβει;
05:17
What kindείδος of criteriaκριτήρια did it use?
117
302000
3000
Τι είδους κριτήρια χρησιμοποίησε;
05:20
And this is actuallyπράγματι tasteγεύση rewardανταμοιβή and energyενέργεια.
118
305000
4000
Τη γεύση, την ανταμοιβή και την ενέργεια.
05:24
You know we have up to fiveπέντε tastesγεύσεις,
119
309000
2000
Όλοι γνωρίζετε πως έχουμε 5 γεύσεις,
05:26
threeτρία of them sustainυποστηρίζω us.
120
311000
3000
τρεις εκ των οποίων μας συντηρούν.
05:29
SweetΓλυκό -- energyενέργεια.
121
314000
2000
Το γλυκό - ενέργεια.
05:31
UmamiUmami -- this is a meatyσαρκωμένο tasteγεύση.
122
316000
2000
Το ουμάμι - πρόκειται για την κρεάτινη, κετονική γεύση.
05:33
You need proteinsπρωτεΐνες for musclesμυς, recoveryανάκτηση.
123
318000
3000
Χρειαζόμαστε πρωτεΐνες για τους μύες.
05:37
SaltyΑλμυρό,
124
322000
2000
Το αλμυρό,
05:39
because you need saltάλας, otherwiseσε διαφορετική περίπτωση your electricηλεκτρικός bodyσώμα will not work.
125
324000
3000
διότι χωρίς αυτό, το ηλεκτρικό μας σώμα δεν λειτουργεί.
05:42
And two tastesγεύσεις whichοι οποίες protectπροστατεύω you --
126
327000
3000
Και δύο γεύσεις που μας προστατεύουν --
05:45
bitterπικρός and sourξινή,
127
330000
2000
πικρό και ξυνό,
05:47
whichοι οποίες are againstκατά
128
332000
3000
που μαρτυρούν αν κάτι
05:50
poisonousδηλητηριώδης and rottenσάπιο materialυλικό.
129
335000
3000
είναι δηλητηριώδες ή σάπιο.
05:53
But of courseσειρά μαθημάτων, they are hard-wiredσυρματωμένα
130
338000
2000
Όντως πρόκειται για πρωτόγονες ικανότητες
05:55
but we use them still in a sophisticatedεκλεπτυσμένο way.
131
340000
2000
τις οποίες όμως πλέον χρησιμοποιούμε με πιο εκλεπτυσμένο τρόπο.
05:57
Think about bittersweetγλυκόπικρη chocolateσοκολάτα;
132
342000
2000
Φανταστείτε την σοκολάτα μπίτερ,
05:59
or think about the acidityοξύτητα
133
344000
2000
ή την αψάδα
06:01
of yogurtγιαούρτι -- wonderfulεκπληκτικός --
134
346000
2000
του γιαουρτιού ανάμεικτο
06:03
mixedμικτός with strawberryφράουλα fruitsφρούτα.
135
348000
2000
με φράουλες - θεσπέσιο!
06:05
So we can make mixturesμείγματα of all this kindείδος of thing
136
350000
3000
Μπορούμε λοιπόν να κάνουμε μίξεις απ`όλα αυτά
06:08
because we know
137
353000
3000
επειδή γνωρίζουμε πως με την μαγειρική
06:11
that, in cookingμαγείρεμα, we can transformμεταμορφώνω it
138
356000
2000
μπορούμε να τους αλλάξουμε
06:13
to the formμορφή.
139
358000
2000
μορφή.
06:15
RewardΑνταμοιβή: this is a more complexσυγκρότημα
140
360000
3000
Επιβράβευση : ένα κριτήριο σύνθετο
06:18
and especiallyειδικά integrativeολοκληρωμένες
141
363000
3000
και ιδιαίτερα ενσωματωμένο με
06:21
formμορφή of our brainεγκέφαλος
142
366000
2000
διάφορα άλλα εγκεφαλικά στοιχεία
06:23
with variousδιάφορος differentδιαφορετικός elementsστοιχεία --
143
368000
3000
που αλληλεπιδρούν --
06:26
the externalεξωτερικός statesκράτη μέλη, our internalεσωτερικός statesκράτη μέλη,
144
371000
2000
εξωτερικές ή εσωτερικές καταστάσεις,
06:28
how do we feel, and so on are put togetherμαζί.
145
373000
3000
πώς νοιώθουμε και ούτω καθεξής.
06:31
And something whichοι οποίες maybe you don't like
146
376000
2000
Ακόμα και αν κάτι δεν σας αρέσει
06:33
but you are so hungryπεινασμένος that you really will be satisfiedικανοποιημένοι to eatτρώω.
147
378000
3000
αν πεινάτε θα το φάτε με περισσή χαρά.
06:36
So satisfactionικανοποίηση was a very importantσπουδαίος partμέρος.
148
381000
3000
Η ικανοποίηση επομένως παίζει σημαντικό ρόλο.
06:39
And as I say, energyενέργεια was necessaryΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ.
149
384000
2000
Και όπως έχω ήδη πεί , η ενέργεια ήταν απαραίτητη.
06:41
Now how did the gutέντερο actuallyπράγματι
150
386000
2000
Πώς λοιπόν συμμετείχαν τα σπλάχνα μας
06:43
participateσυμμετέχω in this developmentανάπτυξη?
151
388000
3000
σ`αυτήν την εξέλιξη;
06:46
And the gutέντερο is a silentσιωπηλός voiceφωνή --
152
391000
3000
Πάντως όχι κραυγαλέα --
06:49
it's going more for feelingsσυναισθήματα.
153
394000
2000
επικεντρώθηκαν κυρίως στο συναίσθημα.
06:51
I use the euphemismευφημισμός digestiveπεπτικό comfortάνεση --
154
396000
3000
Επιτρέψτε μου τη φράση, πεπτική άνεση
06:55
actuallyπράγματι -- it's a digestiveπεπτικό discomfortδυσφορία,
155
400000
3000
ή καλύτερα -- πεπτική δυσανεξία.
06:58
whichοι οποίες the gutέντερο is concernedενδιαφερόμενος with.
156
403000
3000
Αυτή τα απασχόλησε κυρίως.
07:01
If you get a stomachστομάχι acheπονούν, if you get a little bitκομμάτι bloatedφουσκωμένη,
157
406000
3000
Αν πονούσε το στομάχι ή πρηζόσουν ελαφρώς
07:04
was not the right foodτροφή, was not the right cookingμαγείρεμα manipulationχειρισμός
158
409000
3000
αυτό οφειλόταν σε λάθος τροφή ή μαγειρική τεχνοτροπία
07:07
or maybe other things wentπήγε wrongλανθασμένος.
159
412000
2000
ή σε κάτι άλλο που πήγε στραβά.
07:09
So my storyιστορία is a taleιστορία of two brainsμυαλά,
160
414000
3000
Η ιστορία μου λοιπόν αφορά 2 εγκεφάλους,
07:12
because it mightθα μπορούσε surpriseέκπληξη you,
161
417000
2000
διότι όσο και αν σας εκπλήσσει,
07:14
our gutέντερο has a full-fledgedπλήρεις brainεγκέφαλος.
162
419000
3000
τα σωθικά μας έχουν έναν πλήρως αναπτυγμένο εγκέφαλο.
07:17
All the managersδιευθυντές in the roomδωμάτιο say,
163
422000
2000
Όλοι οι μάνατζερς στο κοινό θα σκέφτεστε
07:19
"You don't tell me something newνέος, because we know, gutέντερο feelingσυναισθημα.
164
424000
2000
«Δεν μας λες και κάτι καινούριο... όλοι ξέρουμε για το 'προαίσθημα'.
07:21
This is what we are usingχρησιμοποιώντας."
165
426000
2000
Όλοι το χρησιμοποιούμε.»
07:23
(LaughterΤο γέλιο)
166
428000
2000
(Γέλια)
07:25
And actuallyπράγματι you use it and it's actuallyπράγματι usefulχρήσιμος.
167
430000
2000
Και όντως το χρησιμοποιούμε και όντως είναι χρήσιμο.
07:27
Because our gutέντερο is connectedσυνδεδεμένος to our emotionalΣυναισθηματική limbicεπιχείλιο systemΣύστημα,
168
432000
3000
Καθώς τα σπλάχνα συνδέονται με το λιμπικό ή μεταιχμιακό συστημα
07:30
they do speakμιλώ with eachκαθε other
169
435000
2000
επικοινωνούν μεταξύ τους
07:32
and make decisionsαποφάσεων.
170
437000
2000
και παίρνουν αποφάσεις.
07:35
But what it meansπου σημαίνει
171
440000
2000
Όμως ιδιαίτερο ρόλο παίζει και η θέση τους
07:37
to have a brainεγκέφαλος there
172
442000
2000
αυτού καθαυτού καθώς μαρτυρά πως
07:39
is that, not only the bigμεγάλο brainεγκέφαλος
173
444000
3000
πρέπει όχι μόνο ο μεγάλος εγκέφαλος
07:42
has to talk with the foodτροφή,
174
447000
3000
να συνομιλεί με την τροφή
07:45
the foodτροφή has to talk with the brainεγκέφαλος,
175
450000
3000
μα και πως η τροφή πρέπει να συνομιλεί με τον εγκέφαλο
07:48
because we have to learnμαθαίνω actuallyπράγματι
176
453000
3000
Η επικοινωνία είναι αμφίδρομη και οφείλουμε
07:51
how to talk to the brainsμυαλά.
177
456000
2000
να ξέρουμε πως επιτυγχάνεται.
07:53
Now if there's a gutέντερο brainεγκέφαλος,
178
458000
2000
Αν όντως υπάρχει εγκέφαλος στα σπλάχνα τότε
07:55
we should alsoεπίσης learnμαθαίνω to talk with this brainεγκέφαλος.
179
460000
2000
οφείλουμε να μάθουμε να επικοινωνούμε μαζί του.
07:57
Now 150 yearsχρόνια agoπριν,
180
462000
2000
Πριν από 150 χρόνια,
07:59
anatomistsανατόμοι describedπεριγράφεται very, very carefullyπροσεκτικά --
181
464000
3000
ανατόμοι περιέγραψαν λεπτομερώς --
08:02
here is a modelμοντέλο of a wallτείχος of a gutέντερο.
182
467000
3000
ορίστε ένα μοντέλο από τα τοιχώματα των εντοσθίων.
08:05
I tookπήρε the threeτρία elementsστοιχεία --
183
470000
2000
Πήρα 3 στοιχεία --
08:07
stomachστομάχι, smallμικρό intestineέντερο and colonπαχέος εντέρου.
184
472000
3000
το στομάχι, το λεπτό έντερο και το παχύ έντερο.
08:10
And withinστα πλαίσια this structureδομή,
185
475000
2000
Αν κοιτάξουμε προσεκτικά τη δομή του,
08:12
you see these two pinkishροζ layersστρώματα,
186
477000
2000
θα δούμε 2 ροζ στρώματα,
08:14
whichοι οποίες are actuallyπράγματι the muscleμυς.
187
479000
2000
που βασικά αποτελούν τον μυ.
08:16
And betweenμεταξύ this muscleμυς, they foundβρέθηκαν nervousνευρικός tissuesιστούς,
188
481000
2000
Ανάμεσα τους βρέθηκε νευρολογικός ιστός,
08:18
a lot of nervousνευρικός tissuesιστούς,
189
483000
2000
πολλοί νευρολογικοί ιστοί για την ακρίβεια,
08:20
whichοι οποίες penetrateδιαπερνώ actuallyπράγματι the muscleμυς --
190
485000
2000
που διαπερνούν μάλιστα τον μυ
08:22
penetrateδιαπερνώ the submucosaυποβλεννογόνιο χιτώνα,
191
487000
2000
διαπερνούν την υποβλεννογόνο
08:24
where you have all the elementsστοιχεία for the immuneαπρόσβλητος systemΣύστημα.
192
489000
2000
όπου βρίσκονται όλα τα στοιχεία του ανοσοποιητικού.
08:26
The gutέντερο is actuallyπράγματι the largestμεγαλύτερη immuneαπρόσβλητος systemΣύστημα,
193
491000
2000
Τα έντερα βασικά αποτελούν το μεγαλύτερο
08:28
defendingυπεράσπιση your bodyσώμα.
194
493000
2000
ανοσοποιητικό σύστημα που υπερασπίζεται το σώμα.
08:30
It penetratesδιεισδύει the mucosaβλεννογόνου.
195
495000
2000
Διαπερνά τη βλεννογόνο.
08:32
This is the layerστρώμα whichοι οποίες actuallyπράγματι touchesαγγίζει the foodτροφή you are swallowingκατάποση
196
497000
3000
Πρόκειται για το τοίχωμα που έρχεται σ`απευθείας επαφή
08:35
and you digestσύνοψη,
197
500000
2000
με την τροφή που καταπίνουμε και χωνεύουμε
08:37
whichοι οποίες is actuallyπράγματι the lumenlumen.
198
502000
2000
γνωστό ως αυλός.
08:39
Now if you think about the gutέντερο,
199
504000
2000
Τώρα ας μιλήσουμε για τα έντερα,
08:41
the gutέντερο is -- if you could stretchτέντωμα it --
200
506000
2000
που αν τα τεντώναμε
08:43
40 metersμέτρα long,
201
508000
2000
θα είχαν μήκος 40 μέτρα,
08:45
the lengthμήκος of a tennisτένις courtδικαστήριο.
202
510000
2000
όσο κι ένα γήπεδο τένις.
08:47
If we could unrollΞετυλίξτε it,
203
512000
2000
Αν το ανοίγαμε και
08:49
get out all the foldsπτυχώσεις and so on,
204
514000
3000
το απλώναμε
08:52
it would have 400 sqτ.μ.. metersμέτρα of surfaceεπιφάνεια.
205
517000
3000
θα καταλάμβανε γύρω στα 400 τ.μ εμβαδόν.
08:55
And now this brainεγκέφαλος takes careΦροντίδα over this,
206
520000
3000
Έχουμε λοιπόν ένα εγκέφαλο που το φροντίζει,
08:58
to moveκίνηση it with the musclesμυς and to do defendυπερασπίζω the surfaceεπιφάνεια
207
523000
3000
το κινεί με τους μυς και υπερασπίζεται την επιφάνεια του
09:01
and, of courseσειρά μαθημάτων, digestσύνοψη our foodτροφή we cookμάγειρας.
208
526000
3000
και φυσικά, χωνεύει το φαγητό που μαγειρεύουμε.
09:04
So if we give you a specificationΠροδιαγραφή,
209
529000
3000
Για να ακριβολογούμε,
09:07
this brainεγκέφαλος, whichοι οποίες is autonomousαυτονόμος,
210
532000
2000
πρόκειται για έναν εγκέφαλο αυτόνομο,
09:09
have 500 millionεκατομμύριο nerveνεύρο cellsκυττάρων,
211
534000
2000
με 500 εκατομμύρια νευρικά κύτταρα
09:11
100 millionεκατομμύριο neuronsνευρώνες --
212
536000
2000
100 εκατομμύρια νευρώνες
09:13
so around the sizeμέγεθος of a catΓάτα brainεγκέφαλος,
213
538000
3000
ίσο με το μέγεθος
09:16
so there sleepsκοιμάται a little catΓάτα --
214
541000
3000
ενός εγκεφάλου γάτας
09:19
thinksσκέφτεται for itselfεαυτό,
215
544000
2000
σκεπτόμενο
09:21
optimizesβελτιστοποιεί whateverοτιδήποτε it digestsχωνεύει.
216
546000
3000
που αξιολογεί ό,τι χωνεύει.
09:24
It has 20 differentδιαφορετικός neuronνευρώνας typesτύπους.
217
549000
3000
Έχει 20 διαφορετικά είδη νευρώνων.
09:27
It's got the sameίδιο diversityποικιλία you find actuallyπράγματι in a pigΧοίρος brainεγκέφαλος,
218
552000
2000
Έχει ποικιλία αντίστοιχη με τον εγκέφαλο γουρουνιού,
09:29
where you have 100 billionδισεκατομμύριο neuronsνευρώνες.
219
554000
3000
όπου υπάρχουν 100 δις νευρώνων.
09:32
It has autonomousαυτονόμος organizedδιοργάνωσε microcircuitsμικροκυκλώματα,
220
557000
3000
Έχει αυτόνομα οργανωμένα μικροκυκλώματα,
09:35
has these programsπρογράμματα whichοι οποίες runτρέξιμο.
221
560000
2000
προγράμματα που 'τρέχουν'.
09:37
It sensesαισθήσεις the foodτροφή; it knowsξέρει exactlyακριβώς what to do.
222
562000
3000
Διαισθάνεται την τροφή, γνωρίζει ακριβώς τι να κάνει.
09:40
It sensesαισθήσεις it by chemicalχημική ουσία meansπου σημαίνει
223
565000
2000
Το διαισθάνεται μέσω χημικής επεξεργασίας
09:42
and very importantlyείναι σημαντικό by mechanicalμηχανικός meansπου σημαίνει,
224
567000
3000
και ακόμη πιο σημαντικό, μέσω μηχανικής επεξεργασίας,
09:45
because it has to moveκίνηση the foodτροφή --
225
570000
2000
διότι πρέπει να μετακινήσει τη τροφή --
09:47
it has to mixμείγμα all the variousδιάφορος elementsστοιχεία
226
572000
2000
πρέπει να ανακατέψει τα διάφορα στοιχεία
09:49
whichοι οποίες we need for digestionπέψη.
227
574000
2000
που είναι απαραίτητα για τη χώνεψη.
09:51
This controlέλεγχος of muscleμυς is very, very importantσπουδαίος,
228
576000
3000
Αυτός ο μυικός έλεγχος είναι πολύ σημαντικός,
09:54
because, you know, there can be reflexesαντανακλαστικά.
229
579000
2000
διότι όπως γνωρίζετε υπάρχουν αντιδράσεις.
09:56
If you don't like a foodτροφή, especiallyειδικά if you're a childπαιδί, you gaggag.
230
581000
3000
Αν δεν μας αρέσει μια τροφή, ιδίως άμα είσαι παιδί, αναγουλιάζουμε.
09:59
It's this brainεγκέφαλος whichοι οποίες makesκάνει this reflexαντανακλαστικό.
231
584000
2000
Αυτός ο εγκέφαλος προκαλεί αυτή την αντίδραση.
10:01
And then finallyτελικά,
232
586000
2000
Και τέλος, αυτός είναι που
10:03
it controlsελέγχους alsoεπίσης the secretionέκκριση of this molecularμοριακός machineryμηχανήματα,
233
588000
3000
ελέγχει την έκκριση αυτού του μοριακού μηχανισμού,
10:06
whichοι οποίες actuallyπράγματι digestsχωνεύει the foodτροφή we cookμάγειρας.
234
591000
3000
που χωνεύει την μαγειρεμένη τροφή.
10:09
Now how do the two brainsμυαλά work with eachκαθε other?
235
594000
3000
Τώρα, θα αναρωτιέστε πως αυτοί οι 2 εγκέφαλοι συνεργάζονται.
10:12
I tookπήρε here a modelμοντέλο from roboticsΡομποτική --
236
597000
3000
Ας κοιτάξουμε για λίγο ένα μοντέλο ρομποτικής.
10:15
it's calledπου ονομάζεται the SubsumptionΤεχνοοικονομικές ArchitectureΑρχιτεκτονική.
237
600000
3000
Ονομάζεται Αρχιτεκτονική Υπαγωγής.
10:18
What it meansπου σημαίνει is that we have a layeredστρώσεις controlέλεγχος systemΣύστημα.
238
603000
3000
Βασικά πρόκειται για ένα πολυεπίπεδο ελεγκτικό σύστημα.
10:21
The lowerπιο χαμηλα layerστρώμα, our gutέντερο brainεγκέφαλος,
239
606000
2000
Το κάτω επίπεδο, ο εγκέφαλος στα σπλάχνα,
10:23
has its ownτα δικά goalsστόχους -- digestionπέψη defenseάμυνα --
240
608000
3000
έχει τη δική του ατζέντα - πεπτική άμυνα -
10:26
and we have the higherπιο ψηλά brainεγκέφαλος
241
611000
2000
και ο άνω εγκέφαλος
10:28
with the goalστόχος of integrationενσωμάτωση
242
613000
2000
έχει ως στόχο την ενσωμάτωση
10:30
and generatingδημιουργώντας behaviorsσυμπεριφορές.
243
615000
2000
και αναπαραγωγή συμπεριφορών.
10:32
Now bothκαι τα δυο look -- and this is the blueμπλε arrowsβέλη --
244
617000
3000
Και οι δύο κοιτούν - το βλέπετε από τα μπλε βέλη --
10:35
bothκαι τα δυο look to the sameίδιο foodτροφή, whichοι οποίες is in the lumenlumen
245
620000
3000
και οι δύο κοιτούν στην τροφή μες στον αυλό
10:38
and in the areaπεριοχή of your intestineέντερο.
246
623000
2000
και στις περιοχές του εντέρου.
10:40
The bigμεγάλο brainεγκέφαλος integratesενσωματώνει signalsσήματα,
247
625000
2000
Ο μεγάλος εγκέφαλος ενσωματώνει σινιάλα
10:42
whichοι οποίες come from the runningτρέξιμο programsπρογράμματα
248
627000
2000
που στέλνονται από τα προγράμματα που 'τρέχουν'
10:44
of the lowerπιο χαμηλα brainεγκέφαλος,
249
629000
2000
στον κάτω εγκέφαλο.
10:46
But subsumptionΤεχνοοικονομικές meansπου σημαίνει
250
631000
2000
Αλλά υπαγωγή σημαίνει
10:48
that the higherπιο ψηλά brainεγκέφαλος can interfereεπεμβαίνω with the lowerπιο χαμηλα.
251
633000
3000
πως ο άνω εγκέφαλος μπορεί να παρέμβει στις διαδικασίες του κάτω.
10:51
It can replaceαντικαθιστώ,
252
636000
2000
Μπορεί να αντικαταστήσει
10:53
or it can inhibitαναστέλλω actuallyπράγματι, signalsσήματα.
253
638000
3000
ή μπορεί ακόμη και να εμποδίσει σινιάλα.
10:56
So if we take two typesτύπους of signalsσήματα --
254
641000
2000
Ας πάρουμε λοιπόν δύο είδη σινιάλων --
10:58
a hungerΠείνα signalσήμα for exampleπαράδειγμα.
255
643000
2000
ένα σημάδι πείνας παραδείγματος χάρη.
11:00
If you have an emptyαδειάζω stomachστομάχι,
256
645000
2000
Αν έχεις άδειο στομάχι,
11:02
your stomachστομάχι producesπαράγει a hormoneορμόνη calledπου ονομάζεται ghrelinGhrelin.
257
647000
2000
το στομάχι σου παράγει μια ορμόνη που λέγεται γκρελίνη.
11:04
It's a very bigμεγάλο signalσήμα;
258
649000
2000
Αυτό είναι ένα πολύ μεγάλο σινιάλο·
11:06
it's sentΑπεσταλμένα to the brainεγκέφαλος saysλέει,
259
651000
2000
Φτάνει στον εγκέφαλο και του λέει
11:08
"Go and eatτρώω."
260
653000
2000
«Πήγαινε και φάε».
11:10
You have stop signalsσήματα --
261
655000
2000
Έχουμε και σινιάλα παύσης --
11:12
we have up to eightοκτώ stop signalsσήματα.
262
657000
2000
Έχουμε έως 8 σινιάλα παύσης.
11:14
At leastελάχιστα in my caseπερίπτωση,
263
659000
2000
Πάντως στην περίπτωση μου,
11:16
they are not listenedακούσει to.
264
661000
2000
κανένα δεν εισακούγεται.
11:18
(LaughterΤο γέλιο)
265
663000
2000
(Γέλια)
11:20
So what happensσυμβαίνει
266
665000
2000
Λοιπόν τι συμβαίνει
11:22
if the bigμεγάλο brainεγκέφαλος in the integrationενσωμάτωση
267
667000
3000
όταν ο άνω εγκέφαλος
11:25
overridesπαρακάμψεις the signalσήμα?
268
670000
2000
αγνοεί ένα σινιάλο;
11:27
So if you overrideπαράκαμψη the hungerΠείνα signalσήμα,
269
672000
2000
Άμα λοιπόν αγνοηθεί το σινιάλο της πείνας,
11:29
you can have a disorderδιαταραχή, whichοι οποίες is calledπου ονομάζεται anorexiaανορεξία.
270
674000
3000
τότε πάσχεις από μια διαταραχή που ονομάζεται ανορεξία.
11:32
DespiteΠαρά την generatingδημιουργώντας
271
677000
2000
Παρότι παράγεται
11:34
a healthyυγιής hungerΠείνα signalσήμα,
272
679000
2000
ένα υγιές σινιάλο πείνας,
11:36
the bigμεγάλο brainεγκέφαλος ignoresαγνοεί it
273
681000
2000
ο άνω εγκέφαλος το αγνοεί
11:38
and activatesενεργοποιεί differentδιαφορετικός programsπρογράμματα in the gutέντερο.
274
683000
3000
και ενεργοποιεί διαφορετικά προγράμματα στα έντερα.
11:41
The more usualσυνήθης caseπερίπτωση
275
686000
2000
Η πιο συνήθης περίπτωση
11:43
is overeatingυπερκατανάλωση τροφής.
276
688000
3000
είναι η υπερφαγία.
11:46
It actuallyπράγματι takes the signalσήμα
277
691000
3000
Βασικά, λαμβάνει το σινιάλο
11:49
and changesαλλαγές it,
278
694000
2000
και το αλλάζει,
11:51
and we continueνα συνεχίσει,
279
696000
2000
και συνεχίζουμε να τρώμε
11:53
even [thoughαν και] our eightοκτώ signalsσήματα would say, "Stop, enoughαρκετά.
280
698000
3000
ακόμη και αν τα 8 σινιάλα μας λένε, «Σταμάτα, φτάνει,
11:56
We have transferredμεταφέρονται enoughαρκετά energyενέργεια."
281
701000
2000
έχουμε μεταφέρει αρκετή ενέργεια.»
11:58
Now the interestingενδιαφέρων thing is that,
282
703000
2000
Ιδιαίτερα ενδιαφέρον είναι το γεγονός πως
12:00
alongκατά μήκος this lowerπιο χαμηλα layerστρώμα -- this gutέντερο --
283
705000
2000
ενόσω το σινιάλο διαπερνά τα έντερα
12:02
the signalσήμα becomesγίνεται strongerισχυρότερη and strongerισχυρότερη
284
707000
3000
ανεβάζει την ένταση του
12:05
if undigestedαχώνευτος, but digestibleεύπεπτο, materialυλικό
285
710000
3000
ιδίως αν το διαπερνά
12:08
could penetrateδιαπερνώ.
286
713000
2000
αδιάσπαστη τροφή.
12:10
This we foundβρέθηκαν from bariatricΒαριατρική surgeryχειρουργική επέμβαση.
287
715000
3000
Αυτό το ανακαλύψαμε μέσω βαριατρικής επέμβασης.
12:14
That then the signalσήμα would be very, very highυψηλός.
288
719000
3000
Το σινιάλο όντως ήταν ιδιαίτερα υψηλό σε αυτή την περίπτωση.
12:17
So now back to the cookingμαγείρεμα questionερώτηση
289
722000
3000
Ας επιστρέψουμε όμως στο ερώτημα της μαγειρικής
12:20
and back to the designσχέδιο.
290
725000
2000
και του σχεδιασμού.
12:22
We have learnedέμαθα to talk to the bigμεγάλο brainεγκέφαλος --
291
727000
3000
Έχουμε μάθει να επικοινωνούμε με τον άνω εγκέφαλο --
12:25
tasteγεύση and rewardανταμοιβή, as you know.
292
730000
2000
γεύση και επιβράβευση, όπως έχουμε ήδη πει.
12:27
Now what would be the languageΓλώσσα
293
732000
2000
Με τί γλώσσα λοιπόν
12:29
we have to talk to the gutέντερο brainεγκέφαλος
294
734000
2000
θα επικοινωνήσω με τον κάτω εγκέφαλο
12:31
that its signalsσήματα are so strongισχυρός
295
736000
2000
ούτως ώστε τα σινιάλα του να είναι τόσο δυνατά
12:33
that the bigμεγάλο brainεγκέφαλος cannotδεν μπορώ ignoreαγνοώ it?
296
738000
3000
που ο άνω εγκέφαλος να μην μπορεί να τα αγνοεί;
12:36
Then we would generateπαράγω something
297
741000
2000
Έτσι θα κατορθώναμε κάτι
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
που όλοι μας επιθυμούμε --
12:40
a balanceισορροπία betweenμεταξύ the hungerΠείνα
299
745000
2000
μια ισορροπία μεταξύ πείνας
12:42
and the satiationκορεσμός.
300
747000
3000
και κορεσμού.
12:45
Now I give you, from our researchέρευνα, a very shortμικρός claimαπαίτηση.
301
750000
3000
Επιτρέψτε μου, βάση της έρευνας μας, να προτείνω το εξής.
12:48
This is fatΛίπος digestionπέψη.
302
753000
2000
Για να δούμε πώς διασπάται το λίπος.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Στα αριστερά έχουμε
12:52
an oliveελιά oilλάδι dropletσταγονιδίων,
304
757000
2000
μια σταγόνα ελαιόλαδου
12:54
and this oliveελιά oilλάδι dropletσταγονιδίων getsπαίρνει attackedεπίθεση by enzymesένζυμα.
305
759000
3000
και αυτή η σταγόνα δέχεται επίθεση από ένζυμα.
12:57
This is an in vitroin vitro experimentπείραμα.
306
762000
2000
Πρόκειται για εργαστηριακό πείραμα.
12:59
It's very difficultδύσκολος to work in the intestineέντερο.
307
764000
3000
Είναι πολύ δύσκολο να εργαστούμε μέσα στο ίδιο το έντερο.
13:02
Now everyoneΟλοι would expectαναμένω
308
767000
2000
Κανείς δεν θα περίμενε
13:04
that when the degradationυποβιβασμός of the oilλάδι happensσυμβαίνει,
309
769000
2000
πως από τη διάσπαση το ελαίου
13:06
when the constituentsσυστατικά are liberatedαπελευθερώθηκε,
310
771000
2000
τα στοιχεία που απελευθερώνονται
13:08
they disappearεξαφανίζομαι, they go away
311
773000
2000
θα εξαφανιστούν, θα χαθούν
13:10
because they [were] absorbedαπορροφηθεί.
312
775000
2000
διότι απορροφούνται τελείως.
13:12
ActuallyΣτην πραγματικότητα, what happensσυμβαίνει is that a very intricateπερίπλοκα structureδομή appearsεμφανίζεται.
313
777000
3000
Στην πραγματικότητα, προκύπτει μια περίτεχνη δομή.
13:15
And I hopeελπίδα you can see
314
780000
2000
Ελπίζω να ξεχωρίζετε
13:17
that there are some ring-likeRing-όπως structuresδομές in the middleΜέσης imageεικόνα,
315
782000
2000
τους δακτύλους στο κέντρο,
13:19
whichοι οποίες is waterνερό.
316
784000
2000
πρόκειται για νερό.
13:21
This wholeολόκληρος systemΣύστημα generatesδημιουργεί a hugeτεράστιος surfaceεπιφάνεια
317
786000
3000
Αυτό όλο το σύστημα παράγει μια τεράστια επιφάνεια
13:24
to allowεπιτρέπω more enzymesένζυμα
318
789000
2000
που επιτρέπει ακόμη περισσότερα ένζυμα
13:26
to attackεπίθεση the remainingπαραμένων oilλάδι.
319
791000
2000
να επιτεθούν στο έλαιο που περίσσεψε.
13:28
And finallyτελικά, on your right sideπλευρά,
320
793000
2000
Και τέλος στα δεξιά σας,
13:30
you see a bubblyαφρώδη,
321
795000
2000
βλέπετε μια κυτταροειδή δομή
13:32
cell-likeκύτταρο-όπως structureδομή appearingεμφανίζονται,
322
797000
2000
με φουσκάλες να εμφανίζετε,
13:34
from whichοι οποίες the bodyσώμα will absorbαπορροφώ the fatΛίπος.
323
799000
3000
από όπου και το σώμα μας απορροφά το λίπος.
13:38
Now if we could take this languageΓλώσσα --
324
803000
2000
Τώρα αν παίρναμε αυτή τη γλώσσα --
13:40
and this is a languageΓλώσσα of structuresδομές --
325
805000
3000
μιλάμε για γλώσσα με δομή --
13:43
and make it longer-lastingμεγαλύτερης διάρκειας,
326
808000
3000
και της παρατείναμε τη ζωή
13:46
that it can go throughδιά μέσου
327
811000
2000
ούτως ώστε να περνά
13:48
the passageπέρασμα of the intestineέντερο,
328
813000
3000
σ' όλο το μήκος του εντέρου,
13:51
it would generateπαράγω strongerισχυρότερη signalsσήματα.
329
816000
3000
θα παρήγαγε δυνατότερα σινιάλα.
13:55
So our researchέρευνα --
330
820000
2000
Η έρευνα μας --
13:57
and I think the researchέρευνα alsoεπίσης at the universitiesπανεπιστήμια --
331
822000
2000
όπως και οι έρευνες στα Πανεπιστήμια --
13:59
are now fixingδιόρθωση on these pointsσημεία
332
824000
2000
επικεντρώνονται σε αυτά το σημεία
14:01
to say: how can we actuallyπράγματι --
333
826000
2000
και λένε: Πώς μπορούμε --
14:03
and this mightθα μπορούσε soundήχος trivialασήμαντος now to you --
334
828000
2000
και αυτό μπορεί να ακουστεί αμελητέο σε κάποιους --
14:05
how can we changeαλλαγή cookingμαγείρεμα?
335
830000
2000
να αλλάξουμε τη μαγειρική;
14:07
How can we cookμάγειρας
336
832000
2000
Πώς μπορούμε να μαγειρέψουμε έτσι ώστε να
14:09
that we have this languageΓλώσσα developedαναπτηγμένος?
337
834000
3000
αναπτυχθεί αυτή η γλώσσα;
14:12
So what we have actuallyπράγματι, it's not an omnivore'sπαμφάγο dilemmaδίλημμα.
338
837000
3000
Στην πραγματικότητα λοιπόν δεν πρόκειται για δίλημμα παμφάγου.
14:15
We have a coctivor'sτου coctivor opportunityευκαιρία,
339
840000
3000
Έχουμε να κάνουμε με "μαγειροφάγου" δίλημμα
14:18
because we have learnedέμαθα over the last two millionεκατομμύριο yearsχρόνια
340
843000
3000
διότι έχουμε μάθει τα τελευταία 2 εκατομμύρια χρόνια
14:21
whichοι οποίες tasteγεύση and rewardανταμοιβή --
341
846000
3000
ποια γεύση και ανταμοιβή --
14:24
quiteαρκετά sophisticatedεκλεπτυσμένο to cookμάγειρας --
342
849000
2000
να μαγειρεύουμε ιδιαίτερα εκλεπτυσμένα --
14:26
to please ourselvesεμείς οι ίδιοι, to satisfyικανοποιώ ourselvesεμείς οι ίδιοι.
343
851000
2000
να ικανοποιούμαστε, να χορταίνουμε.
14:28
If we addπροσθέτω the matrixMatrix,
344
853000
2000
Αν, τώρα, προσθέσουμε το καλούπι,
14:30
if we addπροσθέτω the structureδομή languageΓλώσσα, whichοι οποίες we have to learnμαθαίνω,
345
855000
3000
τη γλώσσα, τη δομή που πρέπει να μάθουμε,
14:33
when we learnμαθαίνω it, then we can put it back;
346
858000
2000
όταν τη μάθουμε, τότε μπορούμε να την επιστρέψουμε.
14:35
and around energyενέργεια,
347
860000
2000
Και όσο αφορά την ενέργεια,
14:37
we could generateπαράγω a balanceισορροπία,
348
862000
2000
να πετύχουμε μια ισορροπία,
14:39
whichοι οποίες comesέρχεται out
349
864000
2000
που θα επέλθει
14:41
from our really primordialπρωταρχικός operationλειτουργία: cookingμαγείρεμα.
350
866000
3000
από την πρωταρχική λειτουργία: τη μαγειρική.
14:45
So, to make cookingμαγείρεμα really
351
870000
3000
Έτσι λοιπόν, για να επιστήσω την προσοχή σας περαιτέρω
14:48
a very importantσπουδαίος elementστοιχείο,
352
873000
2000
σε αυτό το πολύ σπουδαίο στοιχείο,
14:50
I would say even philosophersφιλόσοφοι have to changeαλλαγή
353
875000
2000
επιτρέψτε μου να πω πως ακόμα και οι φιλόσοφοι πρέπει να αλλάξουν στάση
14:52
and have to finallyτελικά recognizeαναγνωρίζω
354
877000
2000
και επιτέλους να αναγνωρίσουν
14:54
that cookingμαγείρεμα is what madeέκανε us.
355
879000
3000
πως ό,τι είμαστε το οφείλουμε στη μαγειρική.
14:57
So I would say, coquocoquo ergoERGO sumάθροισμα:
356
882000
3000
Γι΄ αυτό λοιπόν θα σας έλεγα, "coquo ergo sum"
15:00
I cookμάγειρας, thereforeεπομένως I am.
357
885000
2000
Μαγειρεύω άρα υπάρχω.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Σας ευχαριστώ πολύ.
15:04
(ApplauseΧειροκροτήματα)
359
889000
3000
(Χειροκρότημα)
Translated by kelly aslanidou
Reviewed by Alexandros Tzaferidis

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com