ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com
TEDGlobal 2010

Heribert Watzke: The brain in your gut

Heribert Watzke: Un cervello nel sistema digerente.

Filmed:
1,704,961 views

Mai saputo di avere dei neuroni attivi nel sistema digerente? Nell'ordine di circa cento milioni? Lo scienziato nutrizionista Heribert Watzke ci parla di un 'cervello nascosto' nello stomaco e delle sensazioni sorprendenti che ci fa provare.
- Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio

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00:16
This technologytecnologia
0
1000
2000
Questa tecnologia
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madefatto a very importantimportante impacturto on us.
1
3000
2000
ha avuto un impatto molto importante su di noi.
00:20
It changedcambiato the way our historystoria developedsviluppato.
2
5000
3000
Ha cambiato lo sviluppo della nostra storia.
00:24
But it's a technologytecnologia so pervasivepervasivo,
3
9000
2000
Ma è una tecnologia così dilagante
00:26
so invisibleinvisibile,
4
11000
2000
e così invisibile
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
che per molto tempo
00:30
forgotdimenticato to take it into accountaccount
6
15000
3000
abbiamo dimenticato di considerarla
00:33
when we talkedparlato about
7
18000
2000
quando parlavamo
00:35
humanumano evolutionEvoluzione.
8
20000
2000
di evoluzione umana.
00:37
But we see the resultsrisultati of this technologytecnologia, still.
9
22000
3000
Ma ne vediamo continuamente i risultati.
00:40
So let's make a little testTest.
10
25000
2000
Facciamo un piccolo test.
00:42
So everyonetutti of you turnsgiri to theirloro neighborvicino please.
11
27000
3000
Ognuno di voi si giri gentilmente verso il vicino di posto.
00:46
TurnDisabilita and faceviso your neighborsvicini di casa.
12
31000
2000
Giratevi e guardatelo in faccia.
00:48
Please, alsoanche on the balconybalcone.
13
33000
3000
Anche voi lassù in balconata, per favore.
00:51
SmileSorriso. SmileSorriso. OpenAperto the mouthsbocche.
14
36000
2000
Sorridete. Sorridete. Aprite la bocca.
00:53
SmileSorriso, friendlyamichevole.
15
38000
2000
Sorridete amichevolmente.
00:55
(LaughterRisate)
16
40000
2000
(Risate)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Vedete
00:59
Do you see any CanineCanino teethdenti?
18
44000
3000
Vedete dei denti canini?
01:02
(LaughterRisate)
19
47000
2000
(Risate)
01:04
CountCount DraculaDracula teethdenti
20
49000
3000
Denti da Conte Dracula
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in the mouthsbocche of your neighborsvicini di casa?
21
52000
2000
nella bocca del vostro vicino?
01:09
Of coursecorso not.
22
54000
2000
Certo che no.
01:11
Because our dentaldentale anatomyanatomia
23
56000
3000
Perché la nostra anatomia dentale
01:14
is actuallyin realtà madefatto,
24
59000
2000
non è in realtà fatta
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not for tearinglacerazione down rawcrudo meatcarne from bonesossatura
25
61000
3000
per strappare la carne dalle ossa
01:19
or chewingda masticare fibrousfibroso leavesle foglie for hoursore.
26
64000
3000
o per masticare la fibra delle foglie per ore.
01:24
It is madefatto for a dietdieta
27
69000
2000
È fatta per una dieta
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whichquale is softmorbido, mushypastoso,
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71000
3000
morbida, pastosa
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whichquale is reducedridotto in fibersfibre,
29
74000
3000
povera di fibre
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whichquale is very easilyfacilmente chewablemasticabili
30
77000
2000
molto facile da masticare
01:34
and digestibledigeribile.
31
79000
3000
e da digerire.
01:37
SoundsSuoni like fastveloce foodcibo, doesn't it.
32
82000
2000
Sembra fast food, non è vero?
01:39
(LaughterRisate)
33
84000
2000
(Risate)
01:41
It's for cookedcucinato foodcibo.
34
86000
3000
È fatta per i cibi cotti.
01:44
We carrytrasportare in our faceviso the proofprova
35
89000
2000
Portiamo in faccia la prova che
01:47
that cookingcucinando,
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92000
2000
la cottura
01:49
foodcibo transformationtrasformazione,
37
94000
3000
la trasformazione del cibo
01:52
madefatto us what we are.
38
97000
2000
ci ha resi ciò che siamo.
01:54
So I would suggestsuggerire that we changemodificare how we classifyclassificare ourselvesnoi stessi.
39
99000
3000
Suggerirei allora di cambiare il nostro modo di classificare noi stessi.
01:57
We talk about ourselvesnoi stessi as omnivoresonnivori.
40
102000
3000
Noi ci definiamo onnivori.
02:00
I would say, we should call ourselvesnoi stessi coctivorscoctivors --
41
105000
3000
Ma penso che dovremmo chiamarci coctivori.
02:03
(LaughterRisate)
42
108000
2000
(Risate)
02:05
from coquerecoquere, to cookcucinare.
43
110000
3000
Da "coquere": cuocere.
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We are the animalsanimali
44
113000
2000
Noi siamo gli animali
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who eatmangiare cookedcucinato foodcibo.
45
115000
3000
che si nutrono di cibo cotto.
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No, no, no, no. Better --
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118000
2000
No no no no. Meglio ancora:
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to livevivere of cookedcucinato foodcibo.
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120000
2000
che vivono di cibo cotto.
02:17
So cookingcucinando is a very importantimportante technologytecnologia.
48
122000
2000
Dunque, cucinare è una tecnologia molto importante.
02:19
It's technologytecnologia.
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124000
2000
È tecnologia.
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I don't know how you feel,
50
126000
2000
Non so cosa ne pensiate voi
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but I like to cookcucinare for entertainmentdivertimento.
51
128000
2000
ma a me piace cucinare per divertimento.
02:25
And you need some designdesign
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130000
2000
E ci vuole un certo tocco
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to be successfulriuscito.
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132000
2000
per avere successo.
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So, cookingcucinando is a very importantimportante technologytecnologia,
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134000
3000
Cucinare è una tecnologia molto importante
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because it allowedpermesso us to acquireacquisire
55
137000
3000
perché ci permette di acquisire
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what broughtportato you all here:
56
140000
3000
ciò che ha riunito qui tutti voi:
02:38
the biggrande braincervello,
57
143000
2000
il cervello
02:40
this wonderfulmeraviglioso cerebralcerebrale cortexcorteccia we have.
58
145000
3000
questa magnifica corteccia cerebrale che possediamo.
02:43
Because brainsmente are expensivecostoso.
59
148000
3000
Perché i cervelli sono talmente costosi,
02:46
Those have to paypagare tuitiontasse scolastiche feestasse know.
60
151000
3000
che ora dobbiamo pagare quote di iscrizione.
02:49
(LaughterRisate)
61
154000
2000
(Risate)
02:51
But it's alsoanche, metabolicallymetabolicamente speakingA proposito di, expensivecostoso.
62
156000
3000
Ma, anche metabolicamente parlando, il cervello è costoso.
02:55
You now, our braincervello is two to threetre percentper cento of the bodycorpo massmassa,
63
160000
3000
Il cervello è solo il 2 o 3% della massa corporea
02:58
but actuallyin realtà it usesusi 25 percentper cento of the totaltotale energyenergia we use.
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163000
3000
ma usa il 25% dell'energia totale che consumiamo.
03:01
It's very expensivecostoso.
65
166000
2000
È davvero costoso.
03:03
Where does the energyenergia come from. Of coursecorso, from foodcibo.
66
168000
3000
E da dove viene l'energia? Dal cibo, naturalmente.
03:06
If we eatmangiare rawcrudo foodcibo,
67
171000
2000
Se ci nutriamo di cibi crudi
03:08
we cannotnon può releaseliberare really the energyenergia.
68
173000
3000
non riusciamo a rilasciare realmente energia.
03:12
So this ingenuityingegnosità of our ancestorsantenati,
69
177000
3000
Sono stati davvero ingegnosi i nostri avi
03:15
to inventinventare this mostmaggior parte marvelousmeravigliosa technologytecnologia.
70
180000
3000
a inventare questa tecnologia incredibile.
03:18
InvisibleInvisibile -- everyonetutti of us does it everyogni day, so to speakparlare.
71
183000
4000
Invisibile: tutti noi lo facciamo ogni giorno.
03:22
CookingCucina madefatto it possiblepossibile
72
187000
2000
Cuocere ha fatto in modo che
03:24
that mutationsmutazioni,
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189000
2000
le mutazioni
03:26
naturalnaturale selectionsselezioni, our environmentambiente,
74
191000
2000
la selezione naturale e il nostro ambiente
03:28
could developsviluppare us.
75
193000
3000
favorissero il nostro sviluppo.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
E allora, se pensiamo
03:34
this unleashingscatenando humanumano potentialpotenziale,
77
199000
3000
a questo liberarsi del potenziale umano
03:37
whichquale was possiblepossibile by cookingcucinando and foodcibo,
78
202000
3000
reso possibile dalla cottura dei cibi
03:40
why do we talk so badlymale about foodcibo?
79
205000
3000
perché parliamo tanto male del cibo?
03:43
Why is it always do and don'tsDon ' ts
80
208000
2000
Perché tutto ruota intorno a 'fare' e 'non fare'
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
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210000
2000
'ti fa bene' e 'ti fa male'?
03:47
I think the good newsnotizia for me
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212000
2000
Per me sarebbe una bella cosa
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would be if we could go back
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214000
3000
poter tornare indietro
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and talk about the unleashingscatenando,
84
217000
2000
e parlare del continuo liberarsi
03:54
the continuationcontinuazione of the unleashingscatenando of humanumano potentialpotenziale.
85
219000
3000
del potenziale umano.
03:57
Now, cookingcucinando allowedpermesso alsoanche
86
222000
2000
Ora, il cuocere ci ha anche permesso
03:59
that we becamedivenne a migrantmigrante speciesspecie.
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224000
3000
di diventare una specie 'migrante'.
04:02
We walkedcamminava out of AfricaAfrica two timesvolte.
88
227000
3000
Siamo usciti dall'Africa due volte.
04:05
We populatedpopolata all the ecologiesEcologie.
89
230000
2000
Abbiamo popolato tutti gli ambienti.
04:07
If you can cookcucinare, nothing can happenaccadere to you,
90
232000
3000
Se puoi cuocere, non ti può succedere niente
04:10
because whateverqualunque cosa you find,
91
235000
2000
perché qualsiasi cosa troverai
04:12
you will try to transformtrasformare it.
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237000
2000
sarai in grado di trasformarla.
04:14
It keepsmantiene alsoanche your braincervello workinglavoro.
93
239000
3000
Cuocere ti aiuta anche a mantenere il cervello in funzione.
04:17
Now the very easyfacile and simplesemplice technologytecnologia
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242000
4000
Ora, questa facile e semplice tecnologia
04:21
whichquale was developedsviluppato
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246000
2000
che fu sviluppata
04:23
actuallyin realtà runspiste after this formulaformula.
96
248000
2000
segue questa formula.
04:25
Take something whichquale lookssembra like foodcibo, transformtrasformare it,
97
250000
3000
Prendi ciò che sembra commestibile, trasformalo
04:28
and it gives you a good, very easyfacile, accessibleaccessibile energyenergia.
98
253000
3000
e diventerà una fonte di energia buona e facilmente accessibile.
04:31
This technologytecnologia affectedinfluenzato two organsorgani,
99
256000
3000
Questa tecnologia ha coinvolto due organi:
04:34
the braincervello and the gutintestino, whichquale it actuallyin realtà affectedinfluenzato.
100
259000
3000
il cervello e l'intestino, che fu effettivamente coinvolto.
04:37
The braincervello could growcrescere, but the gutintestino actuallyin realtà shrunkridotto.
101
262000
3000
Il cervello è cresciuto, mentre l'intestino si è ridotto.
04:40
Okay, it's not obviousevidente to be honestonesto.
102
265000
2000
A dire il vero, non è così ovvio.
04:42
(LaughterRisate)
103
267000
3000
(Risate)
04:45
But it shrunkridotto to 60 percentper cento
104
270000
2000
Ma si è ridotto del 60%
04:47
of primatePrimate gutintestino
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272000
2000
della mia massa corporea
04:49
of my bodycorpo massmassa.
106
274000
2000
rispetto all'intestino dei primati.
04:51
So because of havingavendo cookedcucinato foodcibo,
107
276000
3000
Questo perché il cibo cotto
04:54
it's easierPiù facile to digestdigerire.
108
279000
3000
si digerisce più facilmente.
04:57
Now havingavendo a largegrande braincervello, as you know,
109
282000
3000
Ora, capite che avere un cervello grande
05:00
is a biggrande advantagevantaggio,
110
285000
2000
è un gran vantaggio
05:02
because you can actuallyin realtà influenceinfluenza your environmentambiente.
111
287000
3000
perché ti dà la possibilità di influenzare l'ambiente.
05:05
You can influenceinfluenza your ownproprio technologiestecnologie you have inventedinventato.
112
290000
2000
Puoi influenzare le tecnologie che tu stesso hai inventato
05:07
You can continueContinua to innovateinnovare and inventinventare.
113
292000
2000
continuando a innovare e a inventare.
05:09
Now the biggrande braincervello did this alsoanche with cookingcucinando.
114
294000
3000
E il cervello ha influenzato anche la nutrizione.
05:12
But how did it actuallyin realtà runcorrere this showmostrare?
115
297000
3000
Ma come ha potuto diventarne responsabile?
05:15
How did it actuallyin realtà interfereinterferire?
116
300000
2000
Com'è riuscito a influenzarla?
05:17
What kindgenere of criteriacriteri did it use?
117
302000
3000
Quali criteri ha seguito?
05:20
And this is actuallyin realtà tastegusto rewardricompensa and energyenergia.
118
305000
4000
Attraverso gusto, ricompensa ed energia.
05:24
You know we have up to fivecinque tastesgusti,
119
309000
2000
Come sapete abbiamo cinque zone del gusto
05:26
threetre of them sustainsostenere us.
120
311000
3000
tre delle quali ci permettono di vivere.
05:29
SweetSweet -- energyenergia.
121
314000
2000
Dolce: energia.
05:31
UmamiUmami -- this is a meatycarnosa tastegusto.
122
316000
2000
Umami: il gusto per la carne.
05:33
You need proteinsproteine for musclesmuscoli, recoveryrecupero.
123
318000
3000
Ci vogliono le proteine per i muscoli, per recuperare.
05:37
SaltySalato,
124
322000
2000
Salato.
05:39
because you need saltsale, otherwisealtrimenti your electricelettrico bodycorpo will not work.
125
324000
3000
Perché senza sale l'elettricità dell'organismo non funziona.
05:42
And two tastesgusti whichquale protectproteggere you --
126
327000
3000
E due gusti che ci proteggono
05:45
bitteramaro and souracida,
127
330000
2000
amaro e acido
05:47
whichquale are againstcontro
128
332000
3000
i meccanismi contro
05:50
poisonousvelenoso and rottenmarcio materialMateriale.
129
335000
3000
le sostanze velenose e marce.
05:53
But of coursecorso, they are hard-wiredHard-Wired
130
338000
2000
Certo, sono gusti geneticamente innati
05:55
but we use them still in a sophisticatedsofisticato way.
131
340000
2000
ma noi li usiamo in maniera sofisticata.
05:57
Think about bittersweetBittersweet chocolatecioccolato;
132
342000
2000
Pensate al cioccolato fondente.
05:59
or think about the acidityacidità
133
344000
2000
O pensate all'acidità dello yogurt
06:01
of yogurtyogurt -- wonderfulmeraviglioso --
134
346000
2000
(buonissimo)
06:03
mixedmisto with strawberryfragola fruitsfrutta.
135
348000
2000
mantecato con le fragole.
06:05
So we can make mixturesmiscele of all this kindgenere of thing
136
350000
3000
Possiamo creare queste composizioni
06:08
because we know
137
353000
3000
perché sappiamo che, cucinando
06:11
that, in cookingcucinando, we can transformtrasformare it
138
356000
2000
otteniamo le trasformazioni
06:13
to the formmodulo.
139
358000
2000
che desideriamo.
06:15
RewardRicompensa: this is a more complexcomplesso
140
360000
3000
Ricompensa: si tratta di una forma del nostro cervello
06:18
and especiallyparticolarmente integrativeintegrativa
141
363000
3000
più complessa
06:21
formmodulo of our braincervello
142
366000
2000
e soprattutto integrativa
06:23
with variousvario differentdiverso elementselementi --
143
368000
3000
in cui vari e differenti elementi
06:26
the externalesterno statesstati, our internalinterno statesstati,
144
371000
2000
(gli stati esterni, quelli interni,
06:28
how do we feel, and so on are put togetherinsieme.
145
373000
3000
il modo in cui ci sentiamo) vengono combinati.
06:31
And something whichquale maybe you don't like
146
376000
2000
E così, qualcosa che magari non ci piace
06:33
but you are so hungryAffamato that you really will be satisfiedsoddisfatto to eatmangiare.
147
378000
3000
per la fame che abbiamo diventa una vera e propria soddisfazione.
06:36
So satisfactionsoddisfazione was a very importantimportante partparte.
148
381000
3000
Dunque, la soddisfazione assume un ruolo molto importante.
06:39
And as I say, energyenergia was necessarynecessario.
149
384000
2000
E, come ho detto, l'energia è necessaria.
06:41
Now how did the gutintestino actuallyin realtà
150
386000
2000
Ora: come l'intestino ha realmente
06:43
participatepartecipare in this developmentsviluppo?
151
388000
3000
preso parte a questo sviluppo?
06:46
And the gutintestino is a silentsilenzioso voicevoce --
152
391000
3000
Nell'intestino c'è una voce silenziosa.
06:49
it's going more for feelingssentimenti.
153
394000
2000
Si serve più delle sensazioni.
06:51
I use the euphemismeufemismo digestivedigestivo comfortcomfort --
154
396000
3000
Io uso l'eufemismo di 'conforto digestivo'.
06:55
actuallyin realtà -- it's a digestivedigestivo discomfortdisagio,
155
400000
3000
Ma in realtà è un disagio digestivo
06:58
whichquale the gutintestino is concernedha riguardato with.
156
403000
3000
che interessa l'intestino.
07:01
If you get a stomachstomaco achemal di, if you get a little bitpo bloatedmastodontiche,
157
406000
3000
Se avete mal di stomaco, se vi sentite gonfi
07:04
was not the right foodcibo, was not the right cookingcucinando manipulationmanipolazione
158
409000
3000
non era il cibo giusto, non era la giusta lavorazione del cibo
07:07
or maybe other things wentandato wrongsbagliato.
159
412000
2000
o forse qualcos'altro è andato storto.
07:09
So my storystoria is a taleracconto of two brainsmente,
160
414000
3000
La mia è una storia di due cervelli
07:12
because it mightpotrebbe surprisesorpresa you,
161
417000
2000
perché, vi sorprenderà, ma
07:14
our gutintestino has a full-fledgedvero e proprio braincervello.
162
419000
3000
il nostro intestino ha un cervello pienamente sviluppato.
07:17
All the managersmanager in the roomcamera say,
163
422000
2000
Tutti i manager presenti diranno:
07:19
"You don't tell me something newnuovo, because we know, gutintestino feelingsensazione.
164
424000
2000
"Niente di nuovo. Conosciamo le sensazioni di pancia:
07:21
This is what we are usingutilizzando."
165
426000
2000
sono quelle che ascoltiamo".
07:23
(LaughterRisate)
166
428000
2000
(Risate)
07:25
And actuallyin realtà you use it and it's actuallyin realtà usefulutile.
167
430000
2000
Certo che le ascoltate, e sono davvero utili.
07:27
Because our gutintestino is connectedcollegato to our emotionalemotivo limbiclimbica systemsistema,
168
432000
3000
Perché l'intestino è collegato al sistema limbico emozionale.
07:30
they do speakparlare with eachogni other
169
435000
2000
Si parlano tra loro
07:32
and make decisionsdecisioni.
170
437000
2000
e prendono decisioni.
07:35
But what it meanssi intende
171
440000
2000
Ma il senso
07:37
to have a braincervello there
172
442000
2000
di avere un cervello nell'intestino
07:39
is that, not only the biggrande braincervello
173
444000
3000
è che non solo il cervello
07:42
has to talk with the foodcibo,
174
447000
3000
deve parlare col cibo
07:45
the foodcibo has to talk with the braincervello,
175
450000
3000
ma anche il cibo deve parlare col cervello.
07:48
because we have to learnimparare actuallyin realtà
176
453000
3000
Dobbiamo imparare
07:51
how to talk to the brainsmente.
177
456000
2000
a parlare ai due cervelli.
07:53
Now if there's a gutintestino braincervello,
178
458000
2000
Ora: se c'è un cervello nell'intestino
07:55
we should alsoanche learnimparare to talk with this braincervello.
179
460000
2000
dovremmo imparare a comunicare con lui.
07:57
Now 150 yearsanni agofa,
180
462000
2000
150 anni fa
07:59
anatomistsanatomisti describeddescritta very, very carefullyaccuratamente --
181
464000
3000
gli anatomisti descrissero molto, molto attentamente -
08:02
here is a modelmodello of a wallparete of a gutintestino.
182
467000
3000
questo è il modello di una parete del sistema digerente.
08:05
I tookha preso the threetre elementselementi --
183
470000
2000
Ho preso i tre componenti:
08:07
stomachstomaco, smallpiccolo intestineintestino and colondue punti.
184
472000
3000
stomaco, intestino tenue e colon.
08:10
And withinentro this structurestruttura,
185
475000
2000
All'interno di questa struttura
08:12
you see these two pinkishRosato layersstrati,
186
477000
2000
vedete questi due strati rosei
08:14
whichquale are actuallyin realtà the musclemuscolo.
187
479000
2000
che sono i muscoli.
08:16
And betweenfra this musclemuscolo, they foundtrovato nervousnervoso tissuestessuti,
188
481000
2000
E tra i muscoli sono stati scoperti tessuti nervosi
08:18
a lot of nervousnervoso tissuestessuti,
189
483000
2000
in grande quantità.
08:20
whichquale penetratepenetrare actuallyin realtà the musclemuscolo --
190
485000
2000
Penetrano i muscoli
08:22
penetratepenetrare the submucosasottomucosa,
191
487000
2000
penetrano la sottomucosa
08:24
where you have all the elementselementi for the immuneimmune systemsistema.
192
489000
2000
dove risiedono le cellule del sistema immunitario.
08:26
The gutintestino is actuallyin realtà the largestmaggiore immuneimmune systemsistema,
193
491000
2000
Il sistema digerente è il più esteso sistema immunitario
08:28
defendingdifesa your bodycorpo.
194
493000
2000
che difende il nostro organismo.
08:30
It penetratespenetra the mucosamucosa.
195
495000
2000
Penetra la mucosa.
08:32
This is the layerstrato whichquale actuallyin realtà touchestocchi the foodcibo you are swallowingdeglutizione
196
497000
3000
Questo è lo strato che tocca il cibo che inghiottiamo
08:35
and you digestdigerire,
197
500000
2000
e digeriamo
08:37
whichquale is actuallyin realtà the lumenLumen.
198
502000
2000
Si chiama "lumen".
08:39
Now if you think about the gutintestino,
199
504000
2000
Pensiamo al sistema digerente:
08:41
the gutintestino is -- if you could stretchallungare it --
200
506000
2000
se si potesse distendere
08:43
40 metersmetri long,
201
508000
2000
sarebbe lungo 40 metri.
08:45
the lengthlunghezza of a tennistennis courtTribunale.
202
510000
2000
Come un campo da tennis.
08:47
If we could unrollSrotolare it,
203
512000
2000
Se potessimo srotolarlo
08:49
get out all the foldspieghe and so on,
204
514000
3000
eliminare tutte le pieghe,
08:52
it would have 400 sqsq. metersmetri of surfacesuperficie.
205
517000
3000
avrebbe una superficie di 400 metri quadri.
08:55
And now this braincervello takes carecura over this,
206
520000
3000
Questo cervello si prende cura
08:58
to movemossa it with the musclesmuscoli and to do defenddifendere the surfacesuperficie
207
523000
3000
di muoverlo con i muscoli e di difenderne la superficie.
09:01
and, of coursecorso, digestdigerire our foodcibo we cookcucinare.
208
526000
3000
E, naturalmente, di digerire il cibo che cuciniamo.
09:04
So if we give you a specificationSpecifica:,
209
529000
3000
Per essere precisi, questo cervello
09:07
this braincervello, whichquale is autonomousautonomo,
210
532000
2000
che è autonomo
09:09
have 500 millionmilione nervenervo cellscellule,
211
534000
2000
ha 500 milioni di cellule nervose
09:11
100 millionmilione neuronsneuroni --
212
536000
2000
100 milioni di neuroni
09:13
so around the sizedimensione of a catgatto braincervello,
213
538000
3000
le stesse dimensioni del cervello di un gatto
09:16
so there sleepsposti letto a little catgatto --
214
541000
3000
qui dentro c'è un gattino che dorme
09:19
thinkspensa for itselfsi,
215
544000
2000
pensa autonomamente
09:21
optimizesOttimizza whateverqualunque cosa it digestsdigerisce.
216
546000
3000
ottimizza tutto ciò che digerisce.
09:24
It has 20 differentdiverso neuronneurone typestipi.
217
549000
3000
Ha 20 diversi tipi di neuroni.
09:27
It's got the samestesso diversitydiversità you find actuallyin realtà in a pigmaiale braincervello,
218
552000
2000
La stessa diversità che troviamo nel cervello di un maiale
09:29
where you have 100 billionmiliardo neuronsneuroni.
219
554000
3000
dove ci sono 100 miliardi di neuroni.
09:32
It has autonomousautonomo organizedorganizzato microcircuitsmicrocircuiti,
220
557000
3000
Possiede microcircuiti autonomi organizzati
09:35
has these programsprogrammi whichquale runcorrere.
221
560000
2000
e questi programmi in attività.
09:37
It sensessensi the foodcibo; it knowsconosce exactlydi preciso what to do.
222
562000
3000
Percepisce il cibo, e sa esattamente che cosa fare.
09:40
It sensessensi it by chemicalchimico meanssi intende
223
565000
2000
Lo percepisce attraverso procedure chimiche e
09:42
and very importantlyimportante by mechanicalmeccanico meanssi intende,
224
567000
3000
molto importante, attraverso procedure meccaniche
09:45
because it has to movemossa the foodcibo --
225
570000
2000
perché deve spostare il cibo.
09:47
it has to mixmescolare all the variousvario elementselementi
226
572000
2000
Deve mescolare tutti i vari elementi
09:49
whichquale we need for digestiondigestione.
227
574000
2000
che servono per digerire.
09:51
This controlcontrollo of musclemuscolo is very, very importantimportante,
228
576000
3000
Questo controllo dei muscoli è fondamentale
09:54
because, you know, there can be reflexesriflessi.
229
579000
2000
perché si possono creare dei rigetti.
09:56
If you don't like a foodcibo, especiallyparticolarmente if you're a childbambino, you gagBavaglio.
230
581000
3000
Se un alimento non piace, specialmente a un bambino, si vomita.
09:59
It's this braincervello whichquale makesfa this reflexriflesso.
231
584000
2000
È questo cervello che provoca il rigetto.
10:01
And then finallyfinalmente,
232
586000
2000
Infine
10:03
it controlscontrolli alsoanche the secretionsecrezione di of this molecularmolecolare machinerymacchinario,
233
588000
3000
controlla la secrezione di questo macchinario molecolare
10:06
whichquale actuallyin realtà digestsdigerisce the foodcibo we cookcucinare.
234
591000
3000
che, di fatto, digerisce il cibo che cuciniamo.
10:09
Now how do the two brainsmente work with eachogni other?
235
594000
3000
Ora, come collaborano i due cervelli?
10:12
I tookha preso here a modelmodello from roboticsRobotica --
236
597000
3000
Ho portato un modello preso dalla robotica.
10:15
it's calledchiamato the SubsumptionSussunzione ArchitectureArchitettura.
237
600000
3000
Si tratta di Architettura dell'Integrazione
10:18
What it meanssi intende is that we have a layeredstratificato controlcontrollo systemsistema.
238
603000
3000
e significa che noi abbiamo un sistema di controllo stratificato.
10:21
The lowerinferiore layerstrato, our gutintestino braincervello,
239
606000
2000
Lo strato inferiore, il cervello dell'intestino
10:23
has its ownproprio goalsobiettivi -- digestiondigestione defensedifesa --
240
608000
3000
ha i propri scopi (difendere la digestione).
10:26
and we have the higherpiù alto braincervello
241
611000
2000
Il cervello superiore
10:28
with the goalobbiettivo of integrationintegrazione
242
613000
2000
ha lo scopo di integrare
10:30
and generatinggeneratrice behaviorscomportamenti.
243
615000
2000
e generare i comportamenti.
10:32
Now bothentrambi look -- and this is the blueblu arrowsfrecce --
244
617000
3000
Entrambi - vedete le frecce blu -
10:35
bothentrambi look to the samestesso foodcibo, whichquale is in the lumenLumen
245
620000
3000
si rivolgono allo stesso cibo, che è nel lumen
10:38
and in the areala zona of your intestineintestino.
246
623000
2000
e nella zona dell'intestino.
10:40
The biggrande braincervello integratessi integra signalssegnali,
247
625000
2000
Il cervello superiore integra i segnali
10:42
whichquale come from the runningin esecuzione programsprogrammi
248
627000
2000
che arrivano dai comandi
10:44
of the lowerinferiore braincervello,
249
629000
2000
del cervello inferiore.
10:46
But subsumptionsussunzione meanssi intende
250
631000
2000
Ma 'Integrazione' significa
10:48
that the higherpiù alto braincervello can interfereinterferire with the lowerinferiore.
251
633000
3000
che il cervello superiore può interferire con quello inferiore.
10:51
It can replacesostituire,
252
636000
2000
Può sostituire
10:53
or it can inhibitinibire actuallyin realtà, signalssegnali.
253
638000
3000
oppure inibire i segnali.
10:56
So if we take two typestipi of signalssegnali --
254
641000
2000
Quindi, se prendiamo due tipi di segnali -
10:58
a hungerfame signalsegnale for exampleesempio.
255
643000
2000
quello della fame, per esempio.
11:00
If you have an emptyvuoto stomachstomaco,
256
645000
2000
Se avete lo stomaco vuoto
11:02
your stomachstomaco producesproduce a hormoneormone calledchiamato ghrelingrelina.
257
647000
2000
lo stomaco produce un ormone chiamato grelina.
11:04
It's a very biggrande signalsegnale;
258
649000
2000
È un segnale molto forte.
11:06
it's sentinviato to the braincervello saysdice,
259
651000
2000
Quando viene mandato al cervello, dice:
11:08
"Go and eatmangiare."
260
653000
2000
"Vai a mangiare".
11:10
You have stop signalssegnali --
261
655000
2000
Abbiamo dei segnali di stop.
11:12
we have up to eightotto stop signalssegnali.
262
657000
2000
Ne abbiamo otto che
11:14
At leastmeno in my casecaso,
263
659000
2000
almeno nel mio caso
11:16
they are not listenedascoltato to.
264
661000
2000
vengono totalmente ignorati.
11:18
(LaughterRisate)
265
663000
2000
(Risate)
11:20
So what happensaccade
266
665000
2000
Quindi che cosa succede
11:22
if the biggrande braincervello in the integrationintegrazione
267
667000
3000
se il cervello superiore, nell'integrazione
11:25
overridesesegue l'override di the signalsegnale?
268
670000
2000
non tiene conto dei segnali?
11:27
So if you overrideeseguire l'override the hungerfame signalsegnale,
269
672000
2000
Se voi ignorate il segnale della fame
11:29
you can have a disorderdisturbo, whichquale is calledchiamato anorexiaanoressia.
270
674000
3000
potete soffrire del disturbo dell'anoressia.
11:32
DespiteNonostante generatinggeneratrice
271
677000
2000
Nonostante si generi
11:34
a healthysalutare hungerfame signalsegnale,
272
679000
2000
un salutare segnale di fame
11:36
the biggrande braincervello ignoresIgnora it
273
681000
2000
il cervello superiore lo ignora
11:38
and activatesattiva differentdiverso programsprogrammi in the gutintestino.
274
683000
3000
e attiva dei programmi diversi nello stomaco.
11:41
The more usualsolito casecaso
275
686000
2000
La situazione più comune
11:43
is overeatingeccesso di cibo.
276
688000
3000
è la sovralimentazione.
11:46
It actuallyin realtà takes the signalsegnale
277
691000
3000
Il cervello riceve il segnale
11:49
and changesi cambiamenti it,
278
694000
2000
e lo muta.
11:51
and we continueContinua,
279
696000
2000
E noi continuiamo a mangiare
11:53
even [thoughanche se] our eightotto signalssegnali would say, "Stop, enoughabbastanza.
280
698000
3000
anche se i nostri 8 segnali dicono: "Fermati. Basta.
11:56
We have transferredtrasferito enoughabbastanza energyenergia."
281
701000
2000
Abbiamo trasferito abbastanza energia".
11:58
Now the interestinginteressante thing is that,
282
703000
2000
La cosa interessante è che
12:00
alonglungo this lowerinferiore layerstrato -- this gutintestino --
283
705000
2000
lungo questo strato inferiore, questo intestino
12:02
the signalsegnale becomesdiventa strongerpiù forte and strongerpiù forte
284
707000
3000
il segnale diventa sempre più forte
12:05
if undigestednon digerito, but digestibledigeribile, materialMateriale
285
710000
3000
se sostanze digeribili, ma non digerite
12:08
could penetratepenetrare.
286
713000
2000
riescono a penetrare.
12:10
This we foundtrovato from bariatricbariatrica surgerychirurgia.
287
715000
3000
L'abbiamo scoperto dalla chirurgia bariatrica
12:14
That then the signalsegnale would be very, very highalto.
288
719000
3000
che allora il segnale sarebbe davvero forte.
12:17
So now back to the cookingcucinando questiondomanda
289
722000
3000
Ora torniamo alla questione della cucina
12:20
and back to the designdesign.
290
725000
2000
e del design.
12:22
We have learnedimparato to talk to the biggrande braincervello --
291
727000
3000
Abbiamo imparato a parlare al cervello superiore -
12:25
tastegusto and rewardricompensa, as you know.
292
730000
2000
gusto e ricompensa, come sapete.
12:27
Now what would be the languageLingua
293
732000
2000
Domanda: quale sarebbe il linguaggio
12:29
we have to talk to the gutintestino braincervello
294
734000
2000
con cui parlare al cervello dell'intestino
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that its signalssegnali are so strongforte
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736000
2000
perché i suoi segnali diventino così forti
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that the biggrande braincervello cannotnon può ignoreignorare it?
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738000
3000
da non poter essere ignorati dal cervello superiore?
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Then we would generatecreare something
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741000
2000
In quel caso produrremmo qualcosa
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all of us would like to have --
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743000
2000
che tutti noi vorremmo avere:
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a balanceequilibrio betweenfra the hungerfame
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2000
un equilibrio tra fame
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and the satiationsazietà.
300
747000
3000
e sazietà.
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Now I give you, from our researchricerca, a very shortcorto claimRichiesta.
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750000
3000
Diamo un breve sguardo alla nostra ricerca.
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This is fatGrasso digestiondigestione.
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Questa è la digestione dei grassi.
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You have on your left
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755000
2000
A sinistra vedete
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an oliveoliva oilolio dropletgocciolina,
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757000
2000
una goccia di olio d'oliva.
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and this oliveoliva oilolio dropletgocciolina getsprende attackedattaccato by enzymesenzimi.
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759000
3000
La goccia viene attaccata dagli enzimi.
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This is an in vitrovitro experimentsperimentare.
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762000
2000
Questo è un esperimento in vitro.
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It's very difficultdifficile to work in the intestineintestino.
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764000
3000
È molto difficile lavorare nell'intestino.
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Now everyonetutti would expectaspettarsi
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767000
2000
Ora: tutti ci aspettiamo
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that when the degradationdegradazione of the oilolio happensaccade,
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769000
2000
che quando avviene la degradazione dell'olio
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when the constituentscostituenti are liberatedliberato,
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e quando i componenti vengono liberati
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they disappearscomparire, they go away
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2000
questi spariscono, se ne vanno
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because they [were] absorbedassorbito.
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775000
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perché sono stati assorbiti.
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ActuallyIn realtà, what happensaccade is that a very intricateintricato structurestruttura appearsappare.
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In realtà, quello che succede ha una struttura molto intricata.
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And I hopesperanza you can see
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780000
2000
E spero possiate vedere.
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that there are some ring-likeanello-come structuresstrutture in the middlein mezzo imageImmagine,
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2000
Nell'immagine centrale ci sono strutture ad anello:
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whichquale is wateracqua.
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784000
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è acqua.
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This wholetotale systemsistema generatesgenera a hugeenorme surfacesuperficie
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L'intero sistema genera un'enorme superficie
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to allowpermettere more enzymesenzimi
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789000
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che permette ad altri enzimi
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to attackattacco the remainingresiduo oilolio.
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791000
2000
di attaccare l'olio rimasto.
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And finallyfinalmente, on your right sidelato,
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793000
2000
Infine, alla vostra destra
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you see a bubblyfrizzante,
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795000
2000
vedete apparire una struttura di bolle
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cell-liketipo di cellula structurestruttura appearingapparendo,
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797000
2000
simile a una cellula
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from whichquale the bodycorpo will absorbassorbire the fatGrasso.
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799000
3000
dalla quale il corpo assorbirà il grasso.
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Now if we could take this languageLingua --
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803000
2000
Se noi potessimo prendere questo linguaggio -
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and this is a languageLingua of structuresstrutture --
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805000
3000
e questo è un linguaggio di strutture -
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and make it longer-lastingpiù lunga durata,
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808000
3000
e farlo durare più a lungo,
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that it can go throughattraverso
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811000
2000
così che possa attraversare
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the passagepassaggio of the intestineintestino,
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813000
3000
il passaggio dell'intestino,
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it would generatecreare strongerpiù forte signalssegnali.
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816000
3000
esso genererebbe segnali più forti.
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So our researchricerca --
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820000
2000
Quindi la nostra ricerca -
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and I think the researchricerca alsoanche at the universitiesuniversità --
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822000
2000
e credo anche quella nelle università -
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are now fixingfissaggio on these pointspunti
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824000
2000
si sta concentrando su questi punti
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to say: how can we actuallyin realtà --
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826000
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per dire: come possiamo realmente -
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and this mightpotrebbe soundsuono trivialbanale now to you --
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828000
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e forse può sembrarvi triviale -
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how can we changemodificare cookingcucinando?
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830000
2000
come possiamo cambiare il modo di cucinare?
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How can we cookcucinare
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832000
2000
Come possiamo cucinare
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that we have this languageLingua developedsviluppato?
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834000
3000
in modo da sviluppare questo linguaggio?
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So what we have actuallyin realtà, it's not an omnivore'sdi onnivoro dilemmadilemma.
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837000
3000
Per non trovarci ad affrontare il dilemma dell'onnivoro,
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We have a coctivor'sdi coctivoro opportunityopportunità,
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840000
3000
quanto piuttosto l'opportunità del coctivoro,
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because we have learnedimparato over the last two millionmilione yearsanni
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843000
3000
perché negli ultimi 2 milioni di anni abbiamo imparato
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whichquale tastegusto and rewardricompensa --
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846000
3000
che gusto e ricompensa -
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quiteabbastanza sophisticatedsofisticato to cookcucinare --
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849000
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molto sofisticati da cucinare -
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to please ourselvesnoi stessi, to satisfysoddisfare ourselvesnoi stessi.
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851000
2000
ci portano piacere e soddisfazione.
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If we addInserisci the matrixmatrice,
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853000
2000
Se noi aggiungiamo la matrice
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if we addInserisci the structurestruttura languageLingua, whichquale we have to learnimparare,
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855000
3000
se aggiungiamo la lingua della struttura, che dobbiamo apprendere
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when we learnimparare it, then we can put it back;
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858000
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una volta appresa, allora possiamo rimetterla a posto
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and around energyenergia,
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860000
2000
e possiamo creare un equilibrio
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we could generatecreare a balanceequilibrio,
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862000
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incentrato sull'energia
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whichquale comesviene out
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864000
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che è il risultato
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from our really primordialprimordiale operationoperazione: cookingcucinando.
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866000
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dalla nostra attività primordiale: la cottura.
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So, to make cookingcucinando really
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870000
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Quindi, per rendere questa attività
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a very importantimportante elementelemento,
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873000
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un elemento molto importante
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I would say even philosophersfilosofi have to changemodificare
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2000
Io dico che persino i filosofi devono cambiare
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and have to finallyfinalmente recognizericonoscere
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877000
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e finalmente riconoscere
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that cookingcucinando is what madefatto us.
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che è il cuocere che ci ha creato.
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So I would say, coquocoquo ergoErgo sumsomma:
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E allora io direi: coquo, ergo sum.
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I cookcucinare, thereforeperciò I am.
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Cuocio, dunque sono.
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Thank you very much.
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Grazie mille.
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(ApplauseApplausi)
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889000
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(Applausi)
Translated by Elena Montrasio
Reviewed by Diego Bazzano

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ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com