ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com
TEDGlobal 2010

Heribert Watzke: The brain in your gut

Heribert Watzke: 胃の中にある脳

Filmed:
1,704,961 views

胃の中に機能しているニューロンがあることを知っていましたか?一億もあるのです。食物科学者である Heribert Watzke は私たちの胃にある「隠れた脳」と、その驚くべき働きを紹介します。
- Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio

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This technology技術
0
1000
2000
この技術は
00:18
made a very important重要 impact影響 on us.
1
3000
2000
私たちに非常に重要な影響を与えました
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It changedかわった the way our history歴史 developed発展した.
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それは私たちの発展の仕方を変えました
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But it's a technology技術 so pervasive普及して,
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9000
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しかしこの技術は当たり前で
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so invisible目に見えない,
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目に見えず
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that we, for a long time,
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私たちが人間の進化について
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forgot忘れた to take it into accountアカウント
6
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3000
考えるにあたり 長い間
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when we talked話した about
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2000
この技術を考慮することを
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human人間 evolution進化.
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20000
2000
忘れていたほどです
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But we see the results結果 of this technology技術, still.
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22000
3000
この技術の結果は分かります
00:40
So let's make a little testテスト.
10
25000
2000
ちょっとしたテストをしましょう
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So everyoneみんな of you turnsターン to their彼らの neighbor隣人 please.
11
27000
3000
皆さん 隣の方と向かい合ってください
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Turn順番 and face your neighbors隣人.
12
31000
2000
面と向かい合ってください
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Please, alsoまた、 on the balconyバルコニー.
13
33000
3000
どうぞ バルコニーの皆さんも
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Smileスマイル. Smileスマイル. Open開いた the mouths.
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36000
2000
笑顔で 口を開いてください
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Smileスマイル, friendlyフレンドリーな.
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38000
2000
親しげな笑顔でお願いします
00:55
(Laughter笑い)
16
40000
2000
(笑)
00:57
Do you --
17
42000
2000
ではみなさん
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Do you see any Canineイヌ teeth?
18
44000
3000
犬歯はありましたか?
01:02
(Laughter笑い)
19
47000
2000
(笑)
01:04
Countカウント Draculaドラキュラ teeth
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49000
3000
ドラキュラ伯爵の牙が
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in the mouths of your neighbors隣人?
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52000
2000
お隣さんの口に生えていませんでしたか?
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Of courseコース not.
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54000
2000
もちろんなかったでしょう
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Because our dental歯科 anatomy解剖学
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56000
3000
私たちの歯は
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is actually実際に made,
24
59000
2000
歯科解剖学上
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not for tearing引き裂く down raw meatお肉 from bones骨格
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61000
3000
骨から生肉を削ぐためでも
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or chewing噛む fibrous繊維質の leaves for hours時間.
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64000
3000
繊維質な葉を何時間も噛むためのものではないからです
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It is made for a dietダイエット
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69000
2000
私たちの歯は
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whichどの is soft柔らかい, mushy薄暗い,
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71000
3000
やわらかく
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whichどの is reduced削減 in fibers繊維,
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74000
3000
繊維の少なく
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whichどの is very easily簡単に chewableチュアブル
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77000
2000
そして噛みやすく
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and digestible消化可能な.
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79000
3000
消化しやすい食事のためです
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Soundsサウンド like fast速い foodフード, doesn't it.
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82000
2000
ファーストフードのことのように聞こえますね
01:39
(Laughter笑い)
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84000
2000
(笑)
01:41
It's for cooked調理された foodフード.
34
86000
3000
私たちは調理した食事に適した歯を持ちます
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We carryキャリー in our face the proof証明
35
89000
2000
私たちの顔には
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that cooking料理,
36
92000
2000
調理 つまり
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foodフード transformation変換,
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94000
3000
食材に変化を加えることで
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made us what we are.
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97000
2000
今の私たちがあることの証明があります
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So I would suggest提案する that we change変化する how we classify分類する ourselves自分自身.
39
99000
3000
従って私たちの分類について提案があります
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We talk about ourselves自分自身 as omnivores雑食動物.
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102000
3000
私たちは雑食動物ですが
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I would say, we should call ourselves自分自身 coctivors共謀者 --
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105000
3000
調理食動物と呼ぶべきだと思います
02:03
(Laughter笑い)
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108000
2000
(笑)
02:05
from coquereコーチェル, to cookクック.
43
110000
3000
ラテン語の調理するという言葉から付けました
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We are the animals動物
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113000
2000
私たちは調理した食材を
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who eat食べる cooked調理された foodフード.
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115000
3000
食べる動物なのです
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No, no, no, no. Better --
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2000
いえいえいえ
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to liveライブ of cooked調理された foodフード.
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120000
2000
調理したものを食べる方が良いでしょう
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So cooking料理 is a very important重要 technology技術.
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122000
2000
料理とは非常に重要な技術なのです
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It's technology技術.
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124000
2000
そう 技術なのです
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I don't know how you feel,
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126000
2000
どう思われるか分かりませんが
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but I like to cookクック for entertainment娯楽.
51
128000
2000
私は娯楽として料理をします
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And you need some design設計
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130000
2000
上手に料理するには
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to be successful成功した.
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132000
2000
デザインが必要です
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So, cooking料理 is a very important重要 technology技術,
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134000
3000
料理は重要技術です
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because it allowed許可された us to acquire獲得する
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137000
3000
これによって私たちは
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what brought持ってきた you all here:
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140000
3000
今日に至るものを獲得してきたのです
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the big大きい brain,
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143000
2000
それは大きな脳です
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this wonderful素晴らしい cerebral大脳 cortex皮質 we have.
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145000
3000
素晴らしき大脳皮質です
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Because brains頭脳 are expensive高価な.
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148000
3000
脳は大食らいです
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Those have to pay支払う tuition授業料 fees手数料 know.
60
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3000
教育費が必要なのと同様に
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(Laughter笑い)
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154000
2000
(笑)
02:51
But it's alsoまた、, metabolically代謝的に speaking話し中, expensive高価な.
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156000
3000
しかし同時に 代謝の面でも高く付きます
02:55
You now, our brain is two to three percentパーセント of the body mass質量,
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160000
3000
脳は体重の 2% から 3% 程度の大きさですが
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but actually実際に it uses用途 25 percentパーセント of the total合計 energyエネルギー we use.
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3000
消費エネルギーの 25% を使っています
03:01
It's very expensive高価な.
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166000
2000
脳は高価なのです
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Where does the energyエネルギー come from. Of courseコース, from foodフード.
66
168000
3000
そのエネルギーは何から得るか?もちろん食べ物からです
03:06
If we eat食べる raw foodフード,
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171000
2000
食料をそのまま食べても
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we cannotできない release解放 really the energyエネルギー.
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173000
3000
あまりエネルギーにはなりません
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So this ingenuity独創性 of our ancestors祖先,
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177000
3000
私たちの先祖の発想から
03:15
to invent発明する this most最も marvelous素晴らしい technology技術.
70
180000
3000
この素晴らしい技術が発明されました
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Invisible目に見えない -- everyoneみんな of us does it everyすべて day, so to speak話す.
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183000
4000
不可視ですが いわば全人類の日常です
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Cooking料理 made it possible可能
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187000
2000
調理が私たちを
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that mutations突然変異,
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189000
2000
変異に
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naturalナチュラル selections選択, our environment環境,
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2000
自然淘汰に 環境に
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could develop開発する us.
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193000
3000
導いたのです
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So if we think about
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197000
2000
調理と食べ物によって
03:34
this unleashing解き放つ human人間 potential潜在的な,
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199000
3000
人間の能力が解放されたことを
03:37
whichどの was possible可能 by cooking料理 and foodフード,
78
202000
3000
考慮すると どうして食べ物が
03:40
why do we talk so badlyひどく about foodフード?
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205000
3000
悪く言われなくてはならないのでしょう?
03:43
Why is it always do and don'ts気をつけない
80
208000
2000
何故いつも身体に良いか悪いかの
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
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210000
2000
二つで語られるのでしょうか?
03:47
I think the good newsニュース for me
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212000
2000
良い点については
03:49
would be if we could go back
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214000
3000
能力の解放について
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and talk about the unleashing解き放つ,
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217000
2000
振り返りましょう
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the continuation継続 of the unleashing解き放つ of human人間 potential潜在的な.
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219000
3000
人間の可能性を高めたことについてです
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Now, cooking料理 allowed許可された alsoまた、
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222000
2000
調理によって私たちは
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that we becameなりました a migrant移民 species.
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224000
3000
移住性も獲得しました
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We walked歩いた out of Africaアフリカ two times.
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227000
3000
人類はアフリカから二度旅立ちました
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We populated人口 all the ecologiesエコロジー.
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230000
2000
あらゆる環境下で生活するようになりました
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If you can cookクック, nothing can happen起こる to you,
90
232000
3000
調理さえ出来れば
04:10
because whateverなんでも you find,
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235000
2000
移住先で何を見つけようとも
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you will try to transform変換する it.
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237000
2000
それを食べられるようにするからです
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It keeps維持する alsoまた、 your brain workingワーキング.
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239000
3000
このことは常に頭を働かせることにも繋がります
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Now the very easy簡単 and simple単純 technology技術
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242000
4000
この非常に簡単な技術は
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whichどの was developed発展した
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246000
2000
こちらの式を
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actually実際に runs走る after this formula.
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248000
2000
実践した末に発達したのです
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Take something whichどの looks外見 like foodフード, transform変換する it,
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250000
3000
食べられそうなものを見つけ 調理すれば
04:28
and it gives与える you a good, very easy簡単, accessibleアクセス可能な energyエネルギー.
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253000
3000
それがお手軽なエネルギー源となります
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This technology技術 affected影響を受けた two organs器官,
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256000
3000
この技術は
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the brain and the gut, whichどの it actually実際に affected影響を受けた.
100
259000
3000
脳と腸に影響を与えました
04:37
The brain could grow成長する, but the gut actually実際に shrunk縮小.
101
262000
3000
脳は発達し 腸は縮みました
04:40
Okay, it's not obvious明らか to be honest正直な.
102
265000
2000
私の体格からは分かりづらいですね
04:42
(Laughter笑い)
103
267000
3000
(笑)
04:45
But it shrunk縮小 to 60 percentパーセント
104
270000
2000
霊長目の腸に比べ
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of primate霊長類 gut
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272000
2000
体重の六割に
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of my body mass質量.
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274000
2000
縮みました
04:51
So because of having持つ cooked調理された foodフード,
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276000
3000
食料の調理によって
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it's easierより簡単に to digestダイジェスト.
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279000
3000
消化が簡単になったためです
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Now having持つ a large brain, as you know,
109
282000
3000
ご存じの通り大きな脳は
05:00
is a big大きい advantage利点,
110
285000
2000
大きな強みとなります
05:02
because you can actually実際に influence影響 your environment環境.
111
287000
3000
環境を左右するようになるためです
05:05
You can influence影響 your own自分の technologiesテクノロジー you have invented発明された.
112
290000
2000
自らが生み出した技術を改良できます
05:07
You can continue持続する to innovate革新的 and invent発明する.
113
292000
2000
継続的に刷新と発明ができます
05:09
Now the big大きい brain did this alsoまた、 with cooking料理.
114
294000
3000
それは調理技術に対しても同様です
05:12
But how did it actually実際に run走る this showショー?
115
297000
3000
ではどのような経緯を辿っていったのでしょう?
05:15
How did it actually実際に interfere干渉する?
116
300000
2000
脳はどのように干渉したのでしょう?
05:17
What kind種類 of criteria基準 did it use?
117
302000
3000
何を基準として変化していったでしょう?
05:20
And this is actually実際に taste reward褒賞 and energyエネルギー.
118
305000
4000
それは味覚という報酬とエネルギーです
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
私たちは五つの味覚がありますね
05:26
three of them sustainサスティーン us.
120
311000
3000
その内三つが私たちを支えています
05:29
Sweet甘い -- energyエネルギー.
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314000
2000
甘みはエネルギー
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Umamiうま味 -- this is a meaty肉質な taste.
122
316000
2000
旨味 肉の旨さです
05:33
You need proteinsタンパク質 for muscles筋肉, recovery回復.
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318000
3000
筋肉やその回復のためにプロテインが必要です
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Salty塩辛い,
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2000
塩味
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because you need salt, otherwiseさもないと your electric電気の body will not work.
125
324000
3000
電気信号で動く体のために塩分が必要です
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And two tastes whichどの protect保護する you --
126
327000
3000
後の二つは身を守ります
05:45
bitter苦い and sourサワー,
127
330000
2000
苦みと酸味
05:47
whichどの are againstに対して
128
332000
3000
これらは毒性や腐食を
05:50
poisonous有毒 and rotten腐った material材料.
129
335000
3000
示してくれます
05:53
But of courseコース, they are hard-wiredハードワイヤード
130
338000
2000
これらはハードウェアに縛られたものですが
05:55
but we use them still in a sophisticated洗練された way.
131
340000
2000
私たちは精巧に利用しています
05:57
Think about bittersweetほろ苦い chocolateチョコレート;
132
342000
2000
ほろ苦いチョコレートを思い浮かべてください
05:59
or think about the acidity酸度
133
344000
2000
あるいはヨーグルトの酸味と
06:01
of yogurtヨーグルト -- wonderful素晴らしい --
134
346000
2000
最高ですね
06:03
mixed混合 with strawberryイチゴ fruits果物.
135
348000
2000
それとイチゴの組み合わせを思い浮かべてください
06:05
So we can make mixtures混合物 of all this kind種類 of thing
136
350000
3000
私たちはこういった無数の
06:08
because we know
137
353000
3000
組み合わせが作れます
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that, in cooking料理, we can transform変換する it
138
356000
2000
なぜなら調理によって
06:13
to the form.
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358000
2000
食べ物を工夫できるからです
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Reward褒賞: this is a more complex複合体
140
360000
3000
報酬
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and especially特に integrative統合的
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363000
3000
これは複雑で
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form of our brain
142
366000
2000
さまざまな要素が絡み合っている
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with various様々な different異なる elements要素 --
143
368000
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脳機能です
06:26
the external外部 states, our internal内部 states,
144
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2000
環境の状態や身体の状態
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how do we feel, and so on are put together一緒に.
145
373000
3000
気分などが関係しています
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And something whichどの maybe you don't like
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376000
2000
好きではない食べ物でも
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but you are so hungry空腹 that you really will be satisfied満足 to eat食べる.
147
378000
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お腹が空いていると非常に満足するでしょう
06:36
So satisfaction満足 was a very important重要 part.
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381000
3000
満足というのが重要な点です
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And as I say, energyエネルギー was necessary必要.
149
384000
2000
先に触れたとおりエネルギーは必須です
06:41
Now how did the gut actually実際に
150
386000
2000
そこで腸はどのように
06:43
participate参加する in this development開発?
151
388000
3000
発展に関わったのでしょう?
06:46
And the gut is a silentサイレント voice音声 --
152
391000
3000
腸は無言の声を発します
06:49
it's going more for feelings感情.
153
394000
2000
声というより気持ちに近いです
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I use the euphemism婉曲表現 digestive消化 comfort快適 --
154
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私は快適消化と表現します
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actually実際に -- it's a digestive消化 discomfort不快,
155
400000
3000
腸が実際に関わっているのは
06:58
whichどの the gut is concerned心配している with.
156
403000
3000
不快適消化の方です
07:01
If you get a stomach ache痛み, if you get a little bitビット bloated肥大,
157
406000
3000
腹痛や満腹感などによって
07:04
was not the right foodフード, was not the right cooking料理 manipulation操作
158
409000
3000
適切な食事であったか 適切な調理であったか
07:07
or maybe other things went行った wrong違う.
159
412000
2000
その他の不備は無かったか 知らせてくれます
07:09
So my storyストーリー is a tale物語 of two brains頭脳,
160
414000
3000
私の話は二つの脳についてです
07:12
because it mightかもしれない surprise驚き you,
161
417000
2000
驚かれるかもしれませんが
07:14
our gut has a full-fledged本格的な brain.
162
419000
3000
私たちの腸には成熟した脳があるのです
07:17
All the managersマネージャー in the roomルーム say,
163
422000
2000
この場にいる管理職の方はこう言うでしょう
07:19
"You don't tell me something new新しい, because we know, gut feeling感じ.
164
424000
2000
「新しいことは言っていない 直感だろ
07:21
This is what we are usingを使用して."
165
426000
2000
いつも使っているさ」
07:23
(Laughter笑い)
166
428000
2000
(笑)
07:25
And actually実際に you use it and it's actually実際に useful有用.
167
430000
2000
実際に使っていますし とても有用です
07:27
Because our gut is connected接続された to our emotional感情の limbic辺縁 systemシステム,
168
432000
3000
それは腸が感情を司る辺縁系と繋がっているためです
07:30
they do speak話す with each other
169
435000
2000
腸と辺縁系は互いにやりとりし
07:32
and make decisions決定.
170
437000
2000
物事を判断します
07:35
But what it means手段
171
440000
2000
そして腸に
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
脳があると言うことは
07:39
is that, not only the big大きい brain
173
444000
3000
大脳だけが
07:42
has to talk with the foodフード,
174
447000
3000
食べ物を扱うのではなく
07:45
the foodフード has to talk with the brain,
175
450000
3000
食べ物が脳に情報伝達する必要があります
07:48
because we have to learn学ぶ actually実際に
176
453000
3000
なぜなら私たちは
07:51
how to talk to the brains頭脳.
177
456000
2000
脳に語りかける方法を学ぶ必要があるからです
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
腸に脳があるなら
07:55
we should alsoまた、 learn学ぶ to talk with this brain.
179
460000
2000
その使い方を学ぶ必要があります
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
さて 150 年前
07:59
anatomists解剖学者 described記載された very, very carefully慎重に --
181
464000
3000
解剖学者は精密に記述しました
08:02
here is a modelモデル of a wall of a gut.
182
467000
3000
こちらは腸壁の構造です
08:05
I took取った the three elements要素 --
183
470000
2000
ここでは三つの構造を取り上げます
08:07
stomach, small小さい intestine and colon結腸.
184
472000
3000
胃 小腸 結腸です
08:10
And within以内 this structure構造,
185
475000
2000
こちらの構造には
08:12
you see these two pinkishピンク色の layers,
186
477000
2000
ピンクがかった二つの層が見えます
08:14
whichどの are actually実際に the muscle.
187
479000
2000
これは実は筋肉です
08:16
And betweenの間に this muscle, they found見つけた nervous神経質な tissues組織,
188
481000
2000
筋肉の層の間には
08:18
a lot of nervous神経質な tissues組織,
189
483000
2000
沢山の神経組織が見つかりました
08:20
whichどの penetrate浸透する actually実際に the muscle --
190
485000
2000
それは筋肉と
08:22
penetrate浸透する the submucosa粘膜下層,
191
487000
2000
粘膜下組織を通っています
08:24
where you have all the elements要素 for the immune免疫 systemシステム.
192
489000
2000
ここには免疫システムの全ての要素が詰まっています
08:26
The gut is actually実際に the largest最大 immune免疫 systemシステム,
193
491000
2000
腸は皆さんの身体を守る
08:28
defending防御する your body.
194
493000
2000
最大の免疫システムなのです
08:30
It penetrates浸透する the mucosa粘膜.
195
495000
2000
食べたものは粘膜を通ります
08:32
This is the layer whichどの actually実際に touches触れる the foodフード you are swallowing嚥下する
196
497000
3000
この層が実際に皆さんが飲み込んで
08:35
and you digestダイジェスト,
197
500000
2000
消化する食べ物に触れる
08:37
whichどの is actually実際に the lumenルーメン.
198
502000
2000
管腔です
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
腸については
08:41
the gut is -- if you could stretchストレッチ it --
200
506000
2000
引き延ばすと
08:43
40 metersメートル long,
201
508000
2000
40 メートルにもなります
08:45
the length長さ of a tennisテニス court裁判所.
202
510000
2000
テニスコート大です
08:47
If we could unrollアンロール it,
203
512000
2000
もし広げたら
08:49
get out all the folds折り畳み and so on,
204
514000
3000
畳まれている部分を全部伸ばせば
08:52
it would have 400 sq平方. metersメートル of surface表面.
205
517000
3000
400 平方メートルになります
08:55
And now this brain takes careお手入れ over this,
206
520000
3000
そしてこの脳の役割は
08:58
to move動く it with the muscles筋肉 and to do defend守る the surface表面
207
523000
3000
筋肉と動き 表面を守り
09:01
and, of courseコース, digestダイジェスト our foodフード we cookクック.
208
526000
3000
そしてもちろん食べ物を消化することです
09:04
So if we give you a specification仕様,
209
529000
3000
この脳の仕様ですが
09:07
this brain, whichどの is autonomous自律的,
210
532000
2000
これは自律しており
09:09
have 500 million百万 nerve神経 cells細胞,
211
534000
2000
5 億個の神経細胞と
09:11
100 million百万 neuronsニューロン --
212
536000
2000
1 億個のニューロンを有します
09:13
so around the sizeサイズ of a catネコ brain,
213
538000
3000
猫の脳と同じくらいの大きさです
09:16
so there sleeps眠る a little catネコ --
214
541000
3000
つまりここに子猫が --
09:19
thinks考える for itself自体,
215
544000
2000
自ら考え
09:21
optimizes最適化する whateverなんでも it digestsダイジェスト.
216
546000
3000
食べたものを何でも活用します
09:24
It has 20 different異なる neuronニューロン typesタイプ.
217
549000
3000
腸には 20 種類のニューロンが存在します
09:27
It's got the same同じ diversity多様性 you find actually実際に in a pig brain,
218
552000
2000
この規模の多様性は豚の脳に見られます
09:29
where you have 100 billion neuronsニューロン.
219
554000
3000
豚の脳には一千億のニューロンがあります
09:32
It has autonomous自律的 organized組織された microcircuitsマイクロ回路,
220
557000
3000
ミクロの自律組織回路であり
09:35
has these programsプログラム whichどの run走る.
221
560000
2000
プログラムが実行できます
09:37
It senses感覚 the foodフード; it knows知っている exactly正確に what to do.
222
562000
3000
食べ物を感知し 何をしたらよいかを知っています
09:40
It senses感覚 it by chemical化学 means手段
223
565000
2000
食べ物を化学的に
09:42
and very importantly重要なこと by mechanical機械的 means手段,
224
567000
3000
そして機械的に感知している点も重要です
09:45
because it has to move動く the foodフード --
225
570000
2000
食べ物を移動させ
09:47
it has to mixミックス all the various様々な elements要素
226
572000
2000
消化に必要なさまざまな要素を
09:49
whichどの we need for digestion消化.
227
574000
2000
混ぜる必要があるためです
09:51
This controlコントロール of muscle is very, very important重要,
228
576000
3000
この筋肉の制御は非常に重要です
09:54
because, you know, there can be reflexes反射.
229
579000
2000
それは反射があるためです
09:56
If you don't like a foodフード, especially特に if you're a child, you gagギャグ.
230
581000
3000
食べ物がいやだったら 特に子供らはえづきます
09:59
It's this brain whichどの makes作る this reflex反射的.
231
584000
2000
その反射を引き起こすのがこの脳です
10:01
And then finally最後に,
232
586000
2000
最後に
10:03
it controlsコントロール alsoまた、 the secretion分泌 of this molecular分子 machinery機械,
233
588000
3000
調理した食べ物を実際に消化する
10:06
whichどの actually実際に digestsダイジェスト the foodフード we cookクック.
234
591000
3000
分子機械の分泌も制御します
10:09
Now how do the two brains頭脳 work with each other?
235
594000
3000
二つの脳はどのように協働するのでしょうか?
10:12
I took取った here a modelモデル from roboticsロボット工学 --
236
597000
3000
ロボット学のモデルを用意しました
10:15
it's calledと呼ばれる the Subsumption包摂 Architecture建築.
237
600000
3000
包摂アーキテクチャと呼ばれるものであり
10:18
What it means手段 is that we have a layered層状 controlコントロール systemシステム.
238
603000
3000
これは私たちが階層型の制御システムを持っていることを示しています
10:21
The lower低い layer, our gut brain,
239
606000
2000
下層に属する腸という脳は
10:23
has its own自分の goalsゴール -- digestion消化 defense防衛 --
240
608000
3000
消化や防衛といった独自の目的を持っており
10:26
and we have the higher高い brain
241
611000
2000
上層の脳は
10:28
with the goalゴール of integration統合
242
613000
2000
行動の統合や発生といった
10:30
and generating生成する behaviors行動.
243
615000
2000
目的を持っています
10:32
Now bothどちらも look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
青い矢印のところですが
10:35
bothどちらも look to the same同じ foodフード, whichどの is in the lumenルーメン
245
620000
3000
どちらも内腔や腸にある
10:38
and in the areaエリア of your intestine.
246
623000
2000
単一の食べ物に対応します
10:40
The big大きい brain integrates統合する signalsシグナル,
247
625000
2000
頭脳は信号を統合します
10:42
whichどの come from the runningランニング programsプログラム
248
627000
2000
腸の脳の行動から
10:44
of the lower低い brain,
249
629000
2000
発信される信号をです
10:46
But subsumption包摂 means手段
250
631000
2000
包摂が意味するところは
10:48
that the higher高い brain can interfere干渉する with the lower低い.
251
633000
3000
頭脳が腸の脳に干渉できるということです
10:51
It can replace置き換える,
252
636000
2000
頭脳は信号を
10:53
or it can inhibit阻害する actually実際に, signalsシグナル.
253
638000
3000
置き換えたり抑制できます
10:56
So if we take two typesタイプ of signalsシグナル --
254
641000
2000
二箇所から信号が
10:58
a hunger飢え signal信号 for example.
255
643000
2000
空腹信号が発信されるとします
11:00
If you have an empty空の stomach,
256
645000
2000
空腹なら
11:02
your stomach produces生産する a hormoneホルモン calledと呼ばれる ghrelinグレリン.
257
647000
2000
胃はグレリンというホルモンを産出します
11:04
It's a very big大きい signal信号;
258
649000
2000
非常に大きな信号で
11:06
it's sent送られた to the brain says言う,
259
651000
2000
これは脳にこう命令します
11:08
"Go and eat食べる."
260
653000
2000
「食べに行け」
11:10
You have stop signalsシグナル --
261
655000
2000
停止信号もあり
11:12
we have up to eight8 stop signalsシグナル.
262
657000
2000
八種類もの信号があります
11:14
At least少なくとも in my case場合,
263
659000
2000
私の場合
11:16
they are not listened聞いた to.
264
661000
2000
この信号は無視されますけどね
11:18
(Laughter笑い)
265
663000
2000
(笑)
11:20
So what happens起こる
266
665000
2000
では
11:22
if the big大きい brain in the integration統合
267
667000
3000
もし頭脳が統合の段階で
11:25
overridesオーバーライド the signal信号?
268
670000
2000
信号を無視したらどうなるでしょう?
11:27
So if you overrideオーバーライド the hunger飢え signal信号,
269
672000
2000
空腹信号を無視すると
11:29
you can have a disorder障害, whichどの is calledと呼ばれる anorexia食欲不振.
270
674000
3000
拒食症と呼ばれる疾患に罹るでしょう
11:32
Despiteにもかかわらず generating生成する
271
677000
2000
健常な空腹信号の
11:34
a healthy健康 hunger飢え signal信号,
272
679000
2000
発信であるにも関わらず
11:36
the big大きい brain ignores無視する it
273
681000
2000
頭脳はそれを無視し
11:38
and activates活性化する different異なる programsプログラム in the gut.
274
683000
3000
腸に他のことをさせます
11:41
The more usual通常の case場合
275
686000
2000
もっと有名なのは
11:43
is overeating過食.
276
688000
3000
過食でしょう
11:46
It actually実際に takes the signal信号
277
691000
3000
信号を受け取っても
11:49
and changes変更 it,
278
694000
2000
それを変え
11:51
and we continue持続する,
279
696000
2000
食べ続けます
11:53
even [thoughしかし] our eight8 signalsシグナル would say, "Stop, enough十分な.
280
698000
3000
八種類の信号がこう止めてもです
11:56
We have transferred移転した enough十分な energyエネルギー."
281
701000
2000
「止めて エネルギーはもう十分に送ったよ」
11:58
Now the interesting面白い thing is that,
282
703000
2000
興味深いのは
12:00
along一緒に this lower低い layer -- this gut --
283
705000
2000
下層の辺り 腸で
12:02
the signal信号 becomes〜になる strongerより強く and strongerより強く
284
707000
3000
消化できるものが
12:05
if undigested消化されていない, but digestible消化可能な, material材料
285
710000
3000
未消化のままあると
12:08
could penetrate浸透する.
286
713000
2000
信号はどんどん強くなります
12:10
This we found見つけた from bariatric肥満 surgery手術.
287
715000
3000
これは肥満外科より明らかになりました
12:14
That then the signal信号 would be very, very high高い.
288
719000
3000
信号はどんどん強くなっていきます
12:17
So now back to the cooking料理 question質問
289
722000
3000
ここで調理と
12:20
and back to the design設計.
290
725000
2000
デザインの話に戻ります
12:22
We have learned学んだ to talk to the big大きい brain --
291
727000
3000
私たちは頭脳に語りかける方法を学びました
12:25
taste and reward褒賞, as you know.
292
730000
2000
ご存じの通り 味と報酬です
12:27
Now what would be the language言語
293
732000
2000
頭脳も無視が出来ないほど
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
強力な信号を
12:31
that its signalsシグナル are so strong強い
295
736000
2000
腸の脳が発信するための
12:33
that the big大きい brain cannotできない ignore無視する it?
296
738000
3000
言語は何でしょう
12:36
Then we would generate生成する something
297
741000
2000
私たち皆が望む
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
ある状態を生み出します
12:40
a balanceバランス betweenの間に the hunger飢え
299
745000
2000
空腹と飽食の
12:42
and the satiation飽食.
300
747000
3000
均衡状態です
12:45
Now I give you, from our research研究, a very shortショート claim請求.
301
750000
3000
私たちの研究成果から短い提言があります
12:48
This is fat脂肪 digestion消化.
302
753000
2000
これは脂肪の消化です
12:50
You have on your left
303
755000
2000
左は
12:52
an oliveオリーブ oil droplet,
304
757000
2000
オリーブオイルの小滴です
12:54
and this oliveオリーブ oil droplet gets取得 attacked攻撃された by enzymes酵素.
305
759000
3000
これは酵素から攻撃されます
12:57
This is an in vitroインビトロ experiment実験.
306
762000
2000
これは生体外試験です
12:59
It's very difficult難しい to work in the intestine.
307
764000
3000
腸で研究を行うのは非常に難しいのです
13:02
Now everyoneみんな would expect期待する
308
767000
2000
誰もが
13:04
that when the degradation分解 of the oil happens起こる,
309
769000
2000
オイルが分解され
13:06
when the constituents成分 are liberated解放された,
310
771000
2000
成分が遊離すると
13:08
they disappear姿を消す, they go away
311
773000
2000
消えると予想するでしょう
13:10
because they [were] absorbed吸収された.
312
775000
2000
吸収されるためです
13:12
Actually実際に, what happens起こる is that a very intricate複雑な structure構造 appears登場する.
313
777000
3000
しかし実際はとても複雑な構造が現れます
13:15
And I hope希望 you can see
314
780000
2000
ご覧頂けるでしょうか
13:17
that there are some ring-likeリング状 structures構造 in the middle中間 image画像,
315
782000
2000
リング状になっているものが中央の画像に見えます
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whichどの is water.
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784000
2000
水です
13:21
This whole全体 systemシステム generates生成する a huge巨大 surface表面
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3000
このシステム全体が大きな面を生成し
13:24
to allow許す more enzymes酵素
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789000
2000
より多くの酵素が
13:26
to attack攻撃 the remaining残り oil.
319
791000
2000
残ったオイルを排除するよう仕向けます
13:28
And finally最後に, on your right side,
320
793000
2000
そうして右の図では
13:30
you see a bubbly泡立つ,
321
795000
2000
泡立った
13:32
cell-like細胞様 structure構造 appearing出現する,
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797000
2000
細胞のような構造が現れます
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from whichどの the body will absorb吸収します the fat脂肪.
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799000
3000
これから身体は脂肪を吸収します
13:38
Now if we could take this language言語 --
324
803000
2000
その言語を
13:40
and this is a language言語 of structures構造 --
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805000
3000
構造の言語を用いて
13:43
and make it longer-lastingより長持ちする,
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808000
3000
持続時間を延ばし
13:46
that it can go throughを通して
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811000
2000
それが腸を端まで
13:48
the passage通路 of the intestine,
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813000
3000
通り抜けられるようにしたら
13:51
it would generate生成する strongerより強く signalsシグナル.
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3000
より強力な信号を発信できます
13:55
So our research研究 --
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820000
2000
私たちの研究は
13:57
and I think the research研究 alsoまた、 at the universities大学 --
331
822000
2000
大学などの研究でも同様だと思いますが
13:59
are now fixing固定 on these pointsポイント
332
824000
2000
この点に取り組んでいます
14:01
to say: how can we actually実際に --
333
826000
2000
すなわち
14:03
and this mightかもしれない sound trivial自明 now to you --
334
828000
2000
些細なことに聞こえるかもしれませんが
14:05
how can we change変化する cooking料理?
335
830000
2000
調理をどう変えていけるかについてです
14:07
How can we cookクック
336
832000
2000
どう調理すれば
14:09
that we have this language言語 developed発展した?
337
834000
3000
この言語を発展させられるでしょう?
14:12
So what we have actually実際に, it's not an omnivore'sオムニボア dilemmaジレンマ.
338
837000
3000
私たちの問題は雑食動物のジレンマではありません
14:15
We have a coctivor's共謀者 opportunity機会,
339
840000
3000
私たちは調理食動物としての機会があります
14:18
because we have learned学んだ over the last two million百万 years
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843000
3000
過去二百万年で
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whichどの taste and reward褒賞 --
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846000
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味や報酬を獲得したためです
14:24
quiteかなり sophisticated洗練された to cookクック --
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849000
2000
それは調理するのに洗練された機能で
14:26
to please ourselves自分自身, to satisfy満たす ourselves自分自身.
343
851000
2000
私たちに快感と満足を与えてくれます
14:28
If we add追加する the matrixマトリックス,
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853000
2000
今後明らかにする必要がありますが
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if we add追加する the structure構造 language言語, whichどの we have to learn学ぶ,
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855000
3000
マトリックスを 構造言語を加えれば
14:33
when we learn学ぶ it, then we can put it back;
346
858000
2000
エネルギー摂取を
14:35
and around energyエネルギー,
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860000
2000
調整できるようになり
14:37
we could generate生成する a balanceバランス,
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862000
2000
均衡状態を作れます
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whichどの comes来る out
349
864000
2000
そしてそれは
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from our really primordial原始的 operation操作: cooking料理.
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866000
3000
私たちの原始的な行動である調理から生まれます
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So, to make cooking料理 really
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3000
従って調理を本当に
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a very important重要 element素子,
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2000
重要な要素にするには
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I would say even philosophers哲学者 have to change変化する
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875000
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哲学者たちさえも
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and have to finally最後に recognize認識する
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2000
調理が私たちを
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that cooking料理 is what made us.
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作ったのだと考え改めなければならないでしょう
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So I would say, coquoココ ergoエゴ sum:
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ですので私はこう言います コッコ エルゴ スム
15:00
I cookクック, thereforeしたがって、 I am.
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2000
我調理するゆえに我あり
15:02
Thank you very much.
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887000
2000
どうもありがとうございました
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(Applause拍手)
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(拍手)
Translated by Keiichi Kudo
Reviewed by Hidetoshi Yamauchi

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ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com