ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com
TEDGlobal 2010

Heribert Watzke: The brain in your gut

Heribert Watzke: Hjärnan i din mage

Filmed:
1,704,961 views

Visste du att du har fungerande neuroner i tarmarna -- ungefär hundra miljoner stycken? Matforskaren Heribert Watzke berättar om magens "dolda hjärna" och de överraskande saker den får oss att känna.
- Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:16
This technologyteknologi
0
1000
2000
Den här tekniken
00:18
madegjord a very importantViktig impactinverkan on us.
1
3000
2000
hade en mycket viktig inverkan på oss.
00:20
It changedändrats the way our historyhistoria developedtagit fram.
2
5000
3000
Den ändrade vår historias utveckling.
00:24
But it's a technologyteknologi so pervasivegenomträngande,
3
9000
2000
Men det är en så genomgripande teknik
00:26
so invisibleosynlig,
4
11000
2000
så osynlig,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
att vi länge
00:30
forgotglömde to take it into accountkonto
6
15000
3000
glömde att räkna med den
00:33
when we talkedtalade about
7
18000
2000
när vi pratade om
00:35
humanmänsklig evolutionevolution.
8
20000
2000
den mänskliga evolutionen.
00:37
But we see the resultsresultat of this technologyteknologi, still.
9
22000
3000
Men vi ser fortfarande resultaten av den här tekniken.
00:40
So let's make a little testtesta.
10
25000
2000
Så nu gör vi ett litet test.
00:42
So everyonealla of you turnsvarv to theirderas neighborgranne please.
11
27000
3000
Är alla snälla och vänder sig till sin granne.
00:46
TurnTur and faceansikte your neighborsgrannar.
12
31000
2000
Vänd er till era grannar.
00:48
Please, alsoockså on the balconybalkong.
13
33000
3000
På balkongen också, tack.
00:51
SmileLeende. SmileLeende. OpenÖppna the mouthsmunnar.
14
36000
2000
Le. Öppna munnen.
00:53
SmileLeende, friendlyvänlig.
15
38000
2000
Le vänligt.
00:55
(LaughterSkratt)
16
40000
2000
(skratt)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Ser ni --
00:59
Do you see any CanineHundarnas teethtänder?
18
44000
3000
Ser ni några huggtänder?
01:02
(LaughterSkratt)
19
47000
2000
(skratt)
01:04
CountGreve DraculaDracula teethtänder
20
49000
3000
Greve Drakula-tänder
01:07
in the mouthsmunnar of your neighborsgrannar?
21
52000
2000
i munnen på grannarna?
01:09
Of coursekurs not.
22
54000
2000
Så klart inte.
01:11
Because our dentaldental anatomyanatomi
23
56000
3000
För våra tänder
01:14
is actuallyfaktiskt madegjord,
24
59000
2000
är inte anatomiskt skapade
01:16
not for tearingriva down raw meatkött from bonesben
25
61000
3000
för att slita rått kött från benet
01:19
or chewingtugga fibrousfibrösa leaveslöv for hourstimmar.
26
64000
3000
eller för att tugga bladfibrer i timmar.
01:24
It is madegjord for a dietdiet
27
69000
2000
De är gjorda för en kost
01:26
whichsom is softmjuk, mushymosig,
28
71000
3000
som är mjuk, mosig,
01:29
whichsom is reducednedsatt in fibersfibrer,
29
74000
3000
med mindre fibrer
01:32
whichsom is very easilylätt chewabletuggtablett
30
77000
2000
och som är väldigt lättuggad
01:34
and digestiblelättsmält.
31
79000
3000
och lättsmält.
01:37
SoundsLjud like fastsnabb foodmat, doesn't it.
32
82000
2000
Låter som snabbmat, eller hur?
01:39
(LaughterSkratt)
33
84000
2000
(skratt)
01:41
It's for cookedkokta foodmat.
34
86000
3000
De är till för tillagad mat.
01:44
We carrybära in our faceansikte the proofbevis
35
89000
2000
I ansiktet bär vi beviset för
01:47
that cookingmatlagning,
36
92000
2000
att matlagning,
01:49
foodmat transformationomvandling,
37
94000
3000
matomvandling,
01:52
madegjord us what we are.
38
97000
2000
gjorde oss till dem vi är.
01:54
So I would suggestföreslå that we changeByta how we classifyklassificera ourselvesoss själva.
39
99000
3000
Så jag föreslår att vi ändrar på hur vi benämner oss.
01:57
We talk about ourselvesoss själva as omnivoresallätare.
40
102000
3000
Vi talar om oss själva som allätare (omnivorer).
02:00
I would say, we should call ourselvesoss själva coctivorscoctivors --
41
105000
3000
Jag tycker vi borde kalla oss själva "coctivorer" --
02:03
(LaughterSkratt)
42
108000
2000
(skratt)
02:05
from coquerecoquere, to cookkock.
43
110000
3000
från "coquere", att tillaga.
02:08
We are the animalsdjur
44
113000
2000
Vi är djur
02:10
who eatäta cookedkokta foodmat.
45
115000
3000
som äter tillagad mat.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Nej, ännu bättre --
02:15
to liveleva of cookedkokta foodmat.
47
120000
2000
som lever på tillagad mat.
02:17
So cookingmatlagning is a very importantViktig technologyteknologi.
48
122000
2000
Matlagning är alltså en mycket viktig teknik.
02:19
It's technologyteknologi.
49
124000
2000
Det är teknik.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Jag vet inte hur det är med er,
02:23
but I like to cookkock for entertainmentunderhållning.
51
128000
2000
men jag lagar gärna mat för nöjes skull.
02:25
And you need some designdesign
52
130000
2000
Och man behöver vissa beräkningar
02:27
to be successfulframgångsrik.
53
132000
2000
för att lyckas.
02:29
So, cookingmatlagning is a very importantViktig technologyteknologi,
54
134000
3000
Matlagning är en väldigt viktig teknik,
02:32
because it allowedtillåten us to acquiretillägna sig
55
137000
3000
eftersom den hjälpte oss att skaffa
02:35
what broughttog med you all here:
56
140000
3000
det som sammanfört er här:
02:38
the bigstor brainhjärna,
57
143000
2000
vår stora hjärna,
02:40
this wonderfulunderbar cerebralcerebral cortexbark we have.
58
145000
3000
den fantastiska hjärnbarken vi har.
02:43
Because brainshjärnor are expensivedyr.
59
148000
3000
För våra hjärnor är kostsamma.
02:46
Those have to paybetala tuitionundervisning feesavgifter know.
60
151000
3000
Nu tillkommer universitetsavgifter också.
02:49
(LaughterSkratt)
61
154000
2000
(skratt)
02:51
But it's alsoockså, metabolicallymetaboliskt speakingtala, expensivedyr.
62
156000
3000
Men hjärnan är även förbränningsmässigt kostsam.
02:55
You now, our brainhjärna is two to threetre percentprocent of the bodykropp massmassa,
63
160000
3000
Hjärnan utgör bara 2-3% av vår kroppsmassa,
02:58
but actuallyfaktiskt it usesanvändningar 25 percentprocent of the totaltotal energyenergi we use.
64
163000
3000
men förbrukar faktiskt 25% av all vår energi.
03:01
It's very expensivedyr.
65
166000
2000
Det är väldigt kostsamt.
03:03
Where does the energyenergi come from. Of coursekurs, from foodmat.
66
168000
3000
Och var kommer energin ifrån? Från maten, så klart.
03:06
If we eatäta raw foodmat,
67
171000
2000
Om vi äter otillagad mat
03:08
we cannotkan inte releasesläpp really the energyenergi.
68
173000
3000
kan vi inte frigöra energin ordentligt.
03:12
So this ingenuitypåhittighet of our ancestorsförfäder,
69
177000
3000
Så våra förfäder var ju genialiska
03:15
to inventuppfinna this mostmest marvelousunderbar technologyteknologi.
70
180000
3000
när de uppfann den här fantastiska tekniken.
03:18
InvisibleOsynlig -- everyonealla of us does it everyvarje day, so to speaktala.
71
183000
4000
Den är osynlig -- alla gör det varje dag, på sitt sätt.
03:22
CookingMatlagning madegjord it possiblemöjlig
72
187000
2000
Matlagning gjorde det möjligt
03:24
that mutationsmutationer,
73
189000
2000
för mutationer,
03:26
naturalnaturlig selectionsval, our environmentmiljö,
74
191000
2000
naturliga urval och vår omgivning
03:28
could developutveckla us.
75
193000
3000
att utveckla oss.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Så om vi funderar på
03:34
this unleashingfrigöra humanmänsklig potentialpotential,
77
199000
3000
det förverkligande av mänsklig potential
03:37
whichsom was possiblemöjlig by cookingmatlagning and foodmat,
78
202000
3000
som blev möjligt genom mat och matlagning,
03:40
why do we talk so badlydåligt about foodmat?
79
205000
3000
varför talar vi då så illa om mat?
03:43
Why is it always do and don'tsdon'ts
80
208000
2000
Varför är det alltid gör-si, gör-så,
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
det här är nyttigt, det här är inte nyttigt?
03:47
I think the good newsNyheter for me
82
212000
2000
I min åsikt vore det bäst
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
om vi kunde återgå till
03:52
and talk about the unleashingfrigöra,
84
217000
2000
att prata om frigörandet,
03:54
the continuationfortsättning of the unleashingfrigöra of humanmänsklig potentialpotential.
85
219000
3000
det fortsatta frigörandet av mänsklig potential.
03:57
Now, cookingmatlagning allowedtillåten alsoockså
86
222000
2000
Matlagning tillät också
03:59
that we becameblev a migrantmigrerande speciesarter.
87
224000
3000
oss att bli en resande art.
04:02
We walkedpromenerade out of AfricaAfrika two timesgånger.
88
227000
3000
Vi lämnade Afrika två gånger.
04:05
We populatedbefolkad all the ecologiesekologier.
89
230000
2000
Vi befolkade alla miljöer.
04:07
If you can cookkock, nothing can happenhända to you,
90
232000
3000
Om man kan laga mat kan inget hända en,
04:10
because whatevervad som helst you find,
91
235000
2000
för vad du än hittar
04:12
you will try to transformomvandla it.
92
237000
2000
försöker du att omvandla.
04:14
It keepshåller alsoockså your brainhjärna workingarbetssätt.
93
239000
3000
Det håller även hjärnan igång.
04:17
Now the very easylätt and simpleenkel technologyteknologi
94
242000
4000
Och den väldigt lätta och simpla tekniken
04:21
whichsom was developedtagit fram
95
246000
2000
som man utvecklade
04:23
actuallyfaktiskt runskörningar after this formulaformel.
96
248000
2000
följer alltså den här formeln:
04:25
Take something whichsom looksutseende like foodmat, transformomvandla it,
97
250000
3000
Ta något som liknar mat, omvandla det,
04:28
and it givesger you a good, very easylätt, accessibletillgänglig energyenergi.
98
253000
3000
och du får god, väldigt enkel, åtkomlig energi.
04:31
This technologyteknologi affectedpåverkade two organsorgan,
99
256000
3000
Den här tekniken berörde två organ,
04:34
the brainhjärna and the gutmage, whichsom it actuallyfaktiskt affectedpåverkade.
100
259000
3000
hjärnan och magen, som faktiskt påverkades.
04:37
The brainhjärna could growväxa, but the gutmage actuallyfaktiskt shrunkkrympt.
101
262000
3000
Hjärnan kunde växa, men magen krympte.
04:40
Okay, it's not obviousuppenbar to be honestärlig.
102
265000
2000
Okej, kanske inte helt uppenbart.
04:42
(LaughterSkratt)
103
267000
3000
(skratt)
04:45
But it shrunkkrympt to 60 percentprocent
104
270000
2000
Men den krympte till 60%
04:47
of primateprimater gutmage
105
272000
2000
av en primatmage,
04:49
of my bodykropp massmassa.
106
274000
2000
av min kroppsmassa.
04:51
So because of havinghar cookedkokta foodmat,
107
276000
3000
Eftersom man hade lagad mat
04:54
it's easierlättare to digestsmälta.
108
279000
3000
var den lättare att smälta.
04:57
Now havinghar a largestor brainhjärna, as you know,
109
282000
3000
Ni vet att det är ett starkt övertag
05:00
is a bigstor advantageFördelen,
110
285000
2000
att ha en stor hjärna,
05:02
because you can actuallyfaktiskt influenceinflytande your environmentmiljö.
111
287000
3000
för då kan man påverka sina omgivningar.
05:05
You can influenceinflytande your ownegen technologiesteknik you have inventeduppfann.
112
290000
2000
Man kan påverka egna tekniker som man uppfunnit.
05:07
You can continueFortsätta to innovateförnya and inventuppfinna.
113
292000
2000
Man kan fortsätta förnya och uppfinna.
05:09
Now the bigstor brainhjärna did this alsoockså with cookingmatlagning.
114
294000
3000
Vår stora hjärna gjorde likadant med matlagning.
05:12
But how did it actuallyfaktiskt runspringa this showshow?
115
297000
3000
Men hur tog den hand om alltihop?
05:15
How did it actuallyfaktiskt interfereblanda sig i?
116
300000
2000
Vad gjorde den egentligen?
05:17
What kindsnäll of criteriakriterier did it use?
117
302000
3000
Vad hade den för villkor?
05:20
And this is actuallyfaktiskt tastesmak rewardpris and energyenergi.
118
305000
4000
Det handlar om smak, belöning och energi.
05:24
You know we have up to fivefem tastessmaker,
119
309000
2000
Ni vet att vi kan känna fem smaker,
05:26
threetre of them sustainupprätthålla us.
120
311000
3000
tre stycken håller oss igång.
05:29
SweetSöt -- energyenergi.
121
314000
2000
Sött -- energi.
05:31
UmamiUmami -- this is a meatyköttig tastesmak.
122
316000
2000
Umami -- en köttliknande smak.
05:33
You need proteinsproteiner for musclesmuskler, recoveryåterhämtning.
123
318000
3000
Man behöver proteiner för muskler, återhämtning.
05:37
SaltySalt,
124
322000
2000
Salt,
05:39
because you need saltsalt-, otherwiseannat your electricelektrisk bodykropp will not work.
125
324000
3000
för att man behöver salt, annars funkar inte vår elektriska kropp.
05:42
And two tastessmaker whichsom protectskydda you --
126
327000
3000
Sedan skyddar två smaker dig --
05:45
bitterbitter and soursura,
127
330000
2000
beskt och surt,
05:47
whichsom are againstmot
128
332000
3000
som är emot
05:50
poisonousgiftig and rottenruttna materialmaterial.
129
335000
3000
giftig och rutten mat.
05:53
But of coursekurs, they are hard-wiredfastprogrammerade
130
338000
2000
Men trots att de är inprogrammerade
05:55
but we use them still in a sophisticatedsofistikerad way.
131
340000
2000
använder vi dem ändå på ett förfinat sätt.
05:57
Think about bittersweetBittersweet chocolatechoklad;
132
342000
2000
Ta till exempel besk och söt choklad.
05:59
or think about the aciditysurhet
133
344000
2000
Eller surheten som finns
06:01
of yogurtyoghurt -- wonderfulunderbar --
134
346000
2000
i yoghurt -- fantastisk --
06:03
mixedblandad with strawberryjordgubbe fruitsfrukter.
135
348000
2000
blandat med jordgubbar.
06:05
So we can make mixturesblandningar of all this kindsnäll of thing
136
350000
3000
Vi kan alltså blanda saker på det här viset
06:08
because we know
137
353000
3000
eftersom vi vet
06:11
that, in cookingmatlagning, we can transformomvandla it
138
356000
2000
att vi kan omvandla det med matlagning
06:13
to the formform.
139
358000
2000
till rätt form.
06:15
RewardBelöning: this is a more complexkomplex
140
360000
3000
Belöning är en mer komplicerad
06:18
and especiallyspeciellt integrativeintegrativ
141
363000
3000
och på många håll inblandad
06:21
formform of our brainhjärna
142
366000
2000
del av hjärnan
06:23
with variousolika differentannorlunda elementselement --
143
368000
3000
med diverse olika beståndsdelar --
06:26
the externalextern statesstater, our internalinre statesstater,
144
371000
2000
våra yttre tillstånd, våra inre tillstånd,
06:28
how do we feel, and so on are put togethertillsammans.
145
373000
3000
hur vi mår, och så vidare, förs samman.
06:31
And something whichsom maybe you don't like
146
376000
2000
Så du kan vara nöjd med att äta
06:33
but you are so hungryhungrig that you really will be satisfiednöjd to eatäta.
147
378000
3000
något du inte gillar, bara för att du är så hungrig.
06:36
So satisfactiontillfredsställelse was a very importantViktig partdel.
148
381000
3000
Tillfredsställelse var väldigt viktigt.
06:39
And as I say, energyenergi was necessarynödvändig.
149
384000
2000
Och som sagt var energi nödvändigt.
06:41
Now how did the gutmage actuallyfaktiskt
150
386000
2000
Hur bidrog då magen
06:43
participatedelta in this developmentutveckling?
151
388000
3000
till den här utvecklingen?
06:46
And the gutmage is a silenttyst voiceröst --
152
391000
3000
Magen är ju en inre röst.
06:49
it's going more for feelingskänslor.
153
394000
2000
Den går mer på känsla.
06:51
I use the euphemismeufemism digestivemag comfortbekvämlighet --
154
396000
3000
Jag använder beskrivningen "matsmältningsro".
06:55
actuallyfaktiskt -- it's a digestivemag discomfortobehag,
155
400000
3000
Egentligen är det matsmältningsoro
06:58
whichsom the gutmage is concernedbekymrad with.
156
403000
3000
som magen har hand om.
07:01
If you get a stomachmage achevärk, if you get a little bitbit bloateduppsvälld,
157
406000
3000
Om du får ont i magen, om du blir lite uppblåst,
07:04
was not the right foodmat, was not the right cookingmatlagning manipulationmanipulation
158
409000
3000
så var det inte rätt mat, inte rätt tillagning,
07:07
or maybe other things wentåkte wrongfel.
159
412000
2000
eller så gick något annat fel.
07:09
So my storyberättelse is a taleberättelse of two brainshjärnor,
160
414000
3000
Så min berättelse handlar om två hjärnor,
07:12
because it mightmakt surpriseöverraskning you,
161
417000
2000
för det kanske förvånar dig,
07:14
our gutmage has a full-fledgedfullfjädrad brainhjärna.
162
419000
3000
men våra magar har en fullgod hjärna.
07:17
All the managerschefer in the roomrum say,
163
422000
2000
Alla chefer här inne säger:
07:19
"You don't tell me something newny, because we know, gutmage feelingkänsla.
164
424000
2000
"Det var väl inget nytt, vi vet väl vad magkänsla är.
07:21
This is what we are usinganvänder sig av."
165
426000
2000
Det är det vi använder oss av."
07:23
(LaughterSkratt)
166
428000
2000
(skratt)
07:25
And actuallyfaktiskt you use it and it's actuallyfaktiskt usefulanvändbar.
167
430000
2000
Och det gör ni faktiskt, och det är faktiskt användbart.
07:27
Because our gutmage is connectedansluten to our emotionalemotionell limbiclimbiska systemsystemet,
168
432000
3000
För vår mage är kopplad till känslornas limbiska system.
07:30
they do speaktala with eachvarje other
169
435000
2000
De talar med varandra
07:32
and make decisionsbeslut.
170
437000
2000
och fattar beslut.
07:35
But what it meansbetyder
171
440000
2000
Men att ha en hjärna i magen
07:37
to have a brainhjärna there
172
442000
2000
innebär inte bara
07:39
is that, not only the bigstor brainhjärna
173
444000
3000
att den stora hjärnan
07:42
has to talk with the foodmat,
174
447000
3000
måste tala med maten
07:45
the foodmat has to talk with the brainhjärna,
175
450000
3000
och att maten måste tala med hjärnan,
07:48
because we have to learnlära sig actuallyfaktiskt
176
453000
3000
utan vi måste lära oss
07:51
how to talk to the brainshjärnor.
177
456000
2000
hur man pratar med hjärnorna.
07:53
Now if there's a gutmage brainhjärna,
178
458000
2000
Om det nu finns en maghjärna
07:55
we should alsoockså learnlära sig to talk with this brainhjärna.
179
460000
2000
borde vi också lära oss prata med den.
07:57
Now 150 yearsår agosedan,
180
462000
2000
För 150 år sedan
07:59
anatomistsanatomer describedbeskriven very, very carefullyförsiktigt --
181
464000
3000
beskrev anatomer väldigt, väldigt noggrant --
08:02
here is a modelmodell of a wallvägg of a gutmage.
182
467000
3000
här har ni en modell av magväggen.
08:05
I tooktog the threetre elementselement --
183
470000
2000
Jag tog de tre delarna --
08:07
stomachmage, smallsmå intestinetarm and colonkolon.
184
472000
3000
mage, tunntarm och grovtarm.
08:10
And withininom this structurestrukturera,
185
475000
2000
Och i den här strukturen
08:12
you see these two pinkishRosa layersskikten,
186
477000
2000
ser ni två rosaaktiga lager,
08:14
whichsom are actuallyfaktiskt the musclemuskel.
187
479000
2000
som består av muskler.
08:16
And betweenmellan this musclemuskel, they foundhittades nervousnervös tissuesvävnader,
188
481000
2000
Och mellan musklerna, fann de nervvävnad,
08:18
a lot of nervousnervös tissuesvävnader,
189
483000
2000
en massa nervvävnad,
08:20
whichsom penetratepenetrera actuallyfaktiskt the musclemuskel --
190
485000
2000
som faktiskt tränger igenom musklerna,
08:22
penetratepenetrera the submucosasubmucosa,
191
487000
2000
tränger igenom submucosan,
08:24
where you have all the elementselement for the immuneimmun systemsystemet.
192
489000
2000
där alla immunförsvarets beståndsdelar finns.
08:26
The gutmage is actuallyfaktiskt the largeststörsta immuneimmun systemsystemet,
193
491000
2000
Magen är faktiskt det största immunsystemet
08:28
defendingförsvara your bodykropp.
194
493000
2000
som försvarar din kropp.
08:30
It penetratespenetrerar the mucosaslemhinna.
195
495000
2000
Det tränger igenom mucosan.
08:32
This is the layerlager whichsom actuallyfaktiskt touchesfinputsning the foodmat you are swallowingsvälja
196
497000
3000
Detta är det lager som faktiskt rör vid den mat ni sväljer,
08:35
and you digestsmälta,
197
500000
2000
och smälter,
08:37
whichsom is actuallyfaktiskt the lumenlumen.
198
502000
2000
som finns i lumen.
08:39
Now if you think about the gutmage,
199
504000
2000
Om ni nu tänker på tarmarna,
08:41
the gutmage is -- if you could stretchsträcka it --
200
506000
2000
tarmarna, om man kunde sträcka ut dem,
08:43
40 metersmeter long,
201
508000
2000
hade de varit 40 meter långa.
08:45
the lengthlängd of a tennistennis courtdomstol.
202
510000
2000
En tennisbanas längd.
08:47
If we could unrollRulla ihop it,
203
512000
2000
Om vi kunde platta ut dem,
08:49
get out all the foldsveck and so on,
204
514000
3000
få bort alla veck och så vidare,
08:52
it would have 400 sqSQ. metersmeter of surfaceyta.
205
517000
3000
hade ytan blivit 400 kvadratmeter.
08:55
And now this brainhjärna takes carevård over this,
206
520000
3000
Och hjärnan tar hand om detta,
08:58
to moveflytta it with the musclesmuskler and to do defendförsvara the surfaceyta
207
523000
3000
att röra dem med musklerna och skydda ytan,
09:01
and, of coursekurs, digestsmälta our foodmat we cookkock.
208
526000
3000
och så klart att smälta maten vi lagar.
09:04
So if we give you a specificationspecifikation,
209
529000
3000
Så om ni nu får lite fakta,
09:07
this brainhjärna, whichsom is autonomousautonom,
210
532000
2000
har den här hjärnan, som är självgående,
09:09
have 500 millionmiljon nervenerv cellsceller,
211
534000
2000
500 miljoner nervceller,
09:11
100 millionmiljon neuronsneuroner --
212
536000
2000
100 miljoner neuroner --
09:13
so around the sizestorlek of a catkatt brainhjärna,
213
538000
3000
alltså omkring en katthjärnas storlek.
09:16
so there sleepssover a little catkatt --
214
541000
3000
Så där sover en liten katt --
09:19
thinkstänker for itselfsig,
215
544000
2000
som tänker själv,
09:21
optimizesoptimerar whatevervad som helst it digestssmälter.
216
546000
3000
optimerar vad den nu smälter.
09:24
It has 20 differentannorlunda neuronnervcell typestyper.
217
549000
3000
Den har 20 olika neuronsorter.
09:27
It's got the samesamma diversitymångfald you find actuallyfaktiskt in a piggris brainhjärna,
218
552000
2000
Det är samma mångfald som finns i vår stora hjärna,
09:29
where you have 100 billionmiljard neuronsneuroner.
219
554000
3000
där det finns 100 miljarder neuroner.
09:32
It has autonomousautonom organizedorganiserad microcircuitsmikrokretsar,
220
557000
3000
Den har ordnade, självgående mikrokretsar,
09:35
has these programsprogram whichsom runspringa.
221
560000
2000
och kör en sorts program.
09:37
It senseskänner the foodmat; it knowsvet exactlyexakt what to do.
222
562000
3000
Den känner av maten och vet precis vad den ska göra.
09:40
It senseskänner it by chemicalkemisk meansbetyder
223
565000
2000
Den känner av den kemikaliskt,
09:42
and very importantlyviktigt by mechanicalmekanisk meansbetyder,
224
567000
3000
och mekaniskt, vilket är väldigt viktigt,
09:45
because it has to moveflytta the foodmat --
225
570000
2000
eftersom den måste flytta maten,
09:47
it has to mixblanda all the variousolika elementselement
226
572000
2000
den måste blanda alla beståndsdelar
09:49
whichsom we need for digestionmatsmältningen.
227
574000
2000
som vi behöver för att smälta den.
09:51
This controlkontrollera of musclemuskel is very, very importantViktig,
228
576000
3000
Den här muskelkontrollen är otroligt viktig,
09:54
because, you know, there can be reflexesreflexer.
229
579000
2000
för som ni vet kan det finnas reflexer.
09:56
If you don't like a foodmat, especiallyspeciellt if you're a childbarn, you gaggag.
230
581000
3000
Speciellt om barn inte gillar maten, får de kväljningar.
09:59
It's this brainhjärna whichsom makesgör this reflexReflex.
231
584000
2000
Det är maghjärnan som skapar den reflexen.
10:01
And then finallytill sist,
232
586000
2000
Och till sist,
10:03
it controlskontroller alsoockså the secretionsekretion of this molecularmolekyl- machinerymaskineri,
233
588000
3000
kontrollerar den också utsöndringarna i den molekulära maskin
10:06
whichsom actuallyfaktiskt digestssmälter the foodmat we cookkock.
234
591000
3000
som faktiskt smälter maten vi lagar.
10:09
Now how do the two brainshjärnor work with eachvarje other?
235
594000
3000
Hur samarbetar då de två hjärnorna med varandra?
10:12
I tooktog here a modelmodell from roboticsRobotics --
236
597000
3000
Här har jag en modell från robottekniken.
10:15
it's calledkallad the SubsumptionUnderordning ArchitectureArkitektur.
237
600000
3000
Den kallas "subsumption-arkitekturen".
10:18
What it meansbetyder is that we have a layeredskiktad controlkontrollera systemsystemet.
238
603000
3000
Det betyder att vi har ett kontrollsystem med lager.
10:21
The lowerlägre layerlager, our gutmage brainhjärna,
239
606000
2000
Den lägre nivån, vår maghjärna,
10:23
has its ownegen goalsmål -- digestionmatsmältningen defenseförsvar --
240
608000
3000
har egna mål -- matsmältningsförsvar --
10:26
and we have the higherhögre brainhjärna
241
611000
2000
och sedan har vi den högre hjärnan
10:28
with the goalmål of integrationintegration
242
613000
2000
med målet att sammanföra information
10:30
and generatingalstrande behaviorsbeteenden.
243
615000
2000
och skapa beteenden,
10:32
Now bothbåde look -- and this is the blueblå arrowspilar --
244
617000
3000
Båda utgår från -- detta är de blåa pilarna --
10:35
bothbåde look to the samesamma foodmat, whichsom is in the lumenlumen
245
620000
3000
båda utgår från samma mat, som finns i lumen
10:38
and in the areaområde of your intestinetarm.
246
623000
2000
och i tarmtrakten.
10:40
The bigstor brainhjärna integratesintegrerar signalssignaler,
247
625000
2000
Den stora hjärnan sammanför signaler
10:42
whichsom come from the runninglöpning programsprogram
248
627000
2000
som kommer från de program
10:44
of the lowerlägre brainhjärna,
249
629000
2000
den nedre hjärnan kör,
10:46
But subsumptionunderordning meansbetyder
250
631000
2000
men "subsumption" betyder
10:48
that the higherhögre brainhjärna can interfereblanda sig i with the lowerlägre.
251
633000
3000
att den högre hjärnan kan påverka den lägre.
10:51
It can replacebyta ut,
252
636000
2000
Den kan ersätta,
10:53
or it can inhibithämma actuallyfaktiskt, signalssignaler.
253
638000
3000
eller till och med stoppa, signaler.
10:56
So if we take two typestyper of signalssignaler --
254
641000
2000
Så om vi tar två sorters signaler --
10:58
a hungerhunger signalsignal for exampleexempel.
255
643000
2000
hungersignalen, till exempel.
11:00
If you have an emptytömma stomachmage,
256
645000
2000
Om magen är tom,
11:02
your stomachmage producesproducerar a hormonehormon calledkallad ghrelinGhrelin.
257
647000
2000
producerar magen ett hormon som heter ghrelin.
11:04
It's a very bigstor signalsignal;
258
649000
2000
Det är en väldigt stark signal.
11:06
it's sentskickat to the brainhjärna sayssäger,
259
651000
2000
Den skickas till hjärnan, som säger:
11:08
"Go and eatäta."
260
653000
2000
"Gå och ät."
11:10
You have stop signalssignaler --
261
655000
2000
Sedan finns det stoppsignaler.
11:12
we have up to eightåtta stop signalssignaler.
262
657000
2000
Vi har upp till åtta stoppsignaler.
11:14
At leastminst in my casefall,
263
659000
2000
I alla fall i mitt fall
11:16
they are not listenedlyssnade to.
264
661000
2000
lyssnar ingen på dem.
11:18
(LaughterSkratt)
265
663000
2000
(skratt)
11:20
So what happenshänder
266
665000
2000
Så vad händer
11:22
if the bigstor brainhjärna in the integrationintegration
267
667000
3000
om den stora hjärnan går in
11:25
overridesåsidosättningar the signalsignal?
268
670000
2000
och hindrar signalen?
11:27
So if you overrideåsidosätta the hungerhunger signalsignal,
269
672000
2000
Om du hindrar hungersignalen
11:29
you can have a disorderoordning, whichsom is calledkallad anorexiaanorexi.
270
674000
3000
kan du få en sjukdom som heter anorexia.
11:32
DespiteTrots generatingalstrande
271
677000
2000
Trots att du skapar
11:34
a healthyfriska hungerhunger signalsignal,
272
679000
2000
en hälsosam hungersignal
11:36
the bigstor brainhjärna ignoresignorerar it
273
681000
2000
ignorerar stora hjärnan den
11:38
and activatesaktiverar differentannorlunda programsprogram in the gutmage.
274
683000
3000
och aktiverar andra program i magen.
11:41
The more usualvanliga casefall
275
686000
2000
Mycket vanligare
11:43
is overeatingöverätande.
276
688000
3000
är att äta för mycket.
11:46
It actuallyfaktiskt takes the signalsignal
277
691000
3000
Hjärnan tar då signalen
11:49
and changesförändringar it,
278
694000
2000
och ändrar den,
11:51
and we continueFortsätta,
279
696000
2000
och vi fortsätter äta,
11:53
even [thoughdock] our eightåtta signalssignaler would say, "Stop, enoughtillräckligt.
280
698000
3000
även om de åtta signalerna säger, "Stopp. Nog.
11:56
We have transferredöverförda enoughtillräckligt energyenergi."
281
701000
2000
Vi har omvandlat tillräckligt med energi."
11:58
Now the interestingintressant thing is that,
282
703000
2000
Det intressanta med det är,
12:00
alonglängs this lowerlägre layerlager -- this gutmage --
283
705000
2000
att på väg genom det lägre laget, magen,
12:02
the signalsignal becomesblir strongerstarkare and strongerstarkare
284
707000
3000
blir signalen starkare och starkare
12:05
if undigestedosmält, but digestiblelättsmält, materialmaterial
285
710000
3000
om otillagat, men smältbart, material
12:08
could penetratepenetrera.
286
713000
2000
kan komma igenom.
12:10
This we foundhittades from bariatricBariatric surgerykirurgi.
287
715000
3000
Det har viktminskningskirurgi lärt oss.
12:14
That then the signalsignal would be very, very highhög.
288
719000
3000
Att då blir signalen väldigt, väldigt stark.
12:17
So now back to the cookingmatlagning questionfråga
289
722000
3000
Så tillbaka till matlagningsfrågan,
12:20
and back to the designdesign.
290
725000
2000
och tillbaka till beräknandet.
12:22
We have learnedlärt mig to talk to the bigstor brainhjärna --
291
727000
3000
Vi har lärt oss att tala med den stora hjärnan --
12:25
tastesmak and rewardpris, as you know.
292
730000
2000
smak och belöning, som ni vet.
12:27
Now what would be the languagespråk
293
732000
2000
Vilket språk skulle vi kunna använda
12:29
we have to talk to the gutmage brainhjärna
294
734000
2000
när vi pratar med maghjärnan
12:31
that its signalssignaler are so strongstark
295
736000
2000
så att signalerna blir så starka
12:33
that the bigstor brainhjärna cannotkan inte ignoreignorera it?
296
738000
3000
att den stora hjärnan inte kan ignorera dem?
12:36
Then we would generategenerera something
297
741000
2000
Då skulle vi kunna skapa något
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
som alla skulle vilja ha --
12:40
a balancebalans betweenmellan the hungerhunger
299
745000
2000
en balans mellan hunger
12:42
and the satiationmättnadskänsla.
300
747000
3000
och mättnad.
12:45
Now I give you, from our researchforskning, a very shortkort claimkrav.
301
750000
3000
Nu ska ni få ett kort påstående från vår forskning.
12:48
This is fatfett digestionmatsmältningen.
302
753000
2000
Så här smälter vi fett.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
TIll vänster har ni
12:52
an oliveoliv oilolja dropletliten droppe,
304
757000
2000
en droppe olivolja,
12:54
and this oliveoliv oilolja dropletliten droppe getsblir attackedattacke by enzymesenzymer.
305
759000
3000
och olivoljan attackeras av enzymer.
12:57
This is an in vitrovitro experimentexperimentera.
306
762000
2000
Det här är ett provrörsexperiment.
12:59
It's very difficultsvår to work in the intestinetarm.
307
764000
3000
Det är väldigt svårt att jobba inuti tarmen.
13:02
Now everyonealla would expectförvänta
308
767000
2000
Nu väntar de flesta sig
13:04
that when the degradationdegradering of the oilolja happenshänder,
309
769000
2000
att när nedbrytning av oljan sker,
13:06
when the constituentsbeståndsdelar are liberatedfrigjord,
310
771000
2000
när beståndsdelarna frias,
13:08
they disappearförsvinna, they go away
311
773000
2000
försvinner de,
13:10
because they [were] absorbedabsorberad.
312
775000
2000
eftersom de blivit absorberade.
13:12
ActuallyFaktiskt, what happenshänder is that a very intricateintrikata structurestrukturera appearsvisas.
313
777000
3000
Men istället framträder en väldigt komplicerad struktur.
13:15
And I hopehoppas you can see
314
780000
2000
Och jag hoppas att ni ser
13:17
that there are some ring-likeRing-liknande structuresstrukturer in the middlemitten imagebild,
315
782000
2000
de ringliknande strukturerna i mittenbilden,
13:19
whichsom is watervatten.
316
784000
2000
det är vatten.
13:21
This wholehela systemsystemet generatesgenererar a hugeenorm surfaceyta
317
786000
3000
Hela systemet skapar en enorm yta
13:24
to allowtillåta more enzymesenzymer
318
789000
2000
för att fler enzymer ska kunna
13:26
to attackge sig på the remainingåterstående oilolja.
319
791000
2000
attackera den resterande oljan.
13:28
And finallytill sist, on your right sidesida,
320
793000
2000
Och sist, till höger,
13:30
you see a bubblybubblig,
321
795000
2000
ser ni en bubblig,
13:32
cell-likecell-liknande structurestrukturera appearinguppträder,
322
797000
2000
celliknande struktur som framträder,
13:34
from whichsom the bodykropp will absorbabsorbera the fatfett.
323
799000
3000
som kroppen absorberar fettet från.
13:38
Now if we could take this languagespråk --
324
803000
2000
Om vi kunde ta det här språket --
13:40
and this is a languagespråk of structuresstrukturer --
325
805000
3000
och detta är ett strukturellt språk --
13:43
and make it longer-lastinglängre livslängd,
326
808000
3000
och göra det mer långvarigt,
13:46
that it can go throughgenom
327
811000
2000
så att det kan passera
13:48
the passagepassage of the intestinetarm,
328
813000
3000
ingången till tarmarna,
13:51
it would generategenerera strongerstarkare signalssignaler.
329
816000
3000
så skulle det skapa starkare signaler.
13:55
So our researchforskning --
330
820000
2000
Så vår forskning --
13:57
and I think the researchforskning alsoockså at the universitiesuniversitet --
331
822000
2000
och universitetens forskning också, tror jag --
13:59
are now fixingfixering on these pointspoäng
332
824000
2000
fokuserar nu på dessa punkter,
14:01
to say: how can we actuallyfaktiskt --
333
826000
2000
så att vi kan säga hur --
14:03
and this mightmakt soundljud trivialtrivial now to you --
334
828000
2000
och det här låter kanske obetydligt för er --
14:05
how can we changeByta cookingmatlagning?
335
830000
2000
hur vi kan förändra vår matlagning.
14:07
How can we cookkock
336
832000
2000
Hur kan vi laga mat
14:09
that we have this languagespråk developedtagit fram?
337
834000
3000
så att vi utvecklar det här språket?
14:12
So what we have actuallyfaktiskt, it's not an omnivore'sallätares dilemmadilemma.
338
837000
3000
Det vi har här är alltså inte en allätares dilemma.
14:15
We have a coctivor'scoctivor's opportunitymöjlighet,
339
840000
3000
Det är en coctivors möjlighet,
14:18
because we have learnedlärt mig over the last two millionmiljon yearsår
340
843000
3000
eftersom vi lärt oss under de senaste 2 miljoner åren,
14:21
whichsom tastesmak and rewardpris --
341
846000
3000
vilka smaker och belöningar --
14:24
quiteganska sophisticatedsofistikerad to cookkock --
342
849000
2000
rätt svåra att tillaga --
14:26
to please ourselvesoss själva, to satisfyuppfylla ourselvesoss själva.
343
851000
2000
som gör oss glada och nöjda.
14:28
If we addLägg till the matrixMatrix,
344
853000
2000
Om vi lägger till matrisen,
14:30
if we addLägg till the structurestrukturera languagespråk, whichsom we have to learnlära sig,
345
855000
3000
strukturspråket, som vi måste lära oss,
14:33
when we learnlära sig it, then we can put it back;
346
858000
2000
kan vi återinföra det när vi lärt oss det,
14:35
and around energyenergi,
347
860000
2000
och skapa en balans
14:37
we could generategenerera a balancebalans,
348
862000
2000
runt energin
14:39
whichsom comeskommer out
349
864000
2000
som vi får ut av
14:41
from our really primordialursprunglig operationdrift: cookingmatlagning.
350
866000
3000
vår egentligen primitiva aktivitet: matlagning.
14:45
So, to make cookingmatlagning really
351
870000
3000
Så för att matlagning ska bli
14:48
a very importantViktig elementelement,
352
873000
2000
något riktigt viktigt,
14:50
I would say even philosophersfilosofer have to changeByta
353
875000
2000
tror jag till och med att filosofer måste ändra sig
14:52
and have to finallytill sist recognizeerkänna
354
877000
2000
och slutligen erkänna
14:54
that cookingmatlagning is what madegjord us.
355
879000
3000
att det var matlagning som skapade oss.
14:57
So I would say, coquocoquo ergoErgo sumbelopp:
356
882000
3000
Så jag skulle vilja säga, "coquo ergo sum":
15:00
I cookkock, thereforedärför I am.
357
885000
2000
Jag lagar mat, alltså finns jag.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Tack så mycket.
15:04
(ApplauseApplåder)
359
889000
3000
(applåder)
Translated by Fabienne Westerberg
Reviewed by Johan Cegrell

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com