TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Heribert Watzke: Bộ não trong bộ ruột trong bạn
Filmed:
Readability: 4
1,704,961 views
Bạn có biết là bạn có những nơ-ron hoạt động trong đại tràng --và có khỉang
trăm triệu bọ chúng? Nhà khoa học thức ăn Heribert Watzke sẽ chia sẻ với ta về "bộ não bí ẩn" trong bộ ruột ta và những điều bất ngờ nó làm ta cảm thấy.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This technology
0
1000
2000
Công nghệ này
đã có một ảnh hưởng to lớn lên chúng ta.
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Nó đã thay đổi cách mà lịch sử phát triển.
Nhưng nó là một công nghệ
quá đỗi thịnh hành,
quá đỗi thịnh hành,
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
00:26
so invisible,
4
11000
2000
quá đỗi vượt bậc,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
mà chúng ta, sau một thời gian dài,
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
đã quên nhắc tới
00:33
when we talked about
7
18000
2000
khi chúng ta bàn về
00:35
human evolution.
8
20000
2000
sự tiến hóa của con người.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Nhưng ta vẫn thấy được kết quả của
công nghệ này.
công nghệ này.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
Nên hãy cùng nhau kiểm tra
một tí nhé.
một tí nhé.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Tất cả các bạn hãy quay qua người bên
cạnh mình nào.
cạnh mình nào.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Đối mặt với họ.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
Trên ban công cũng làm theo luôn nha.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Hãy cười nào. Cười. Mở miệng ra.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
Hãy cười một cách thân thiện.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(Tiếng cười)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Bạn có ---
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
Bạn có thấy cái ranh năng nào không?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(Tiếng cười)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Hãy đếm những chiếc răng Dracula
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
hiện diện trên nụ cười của họ nào.
01:09
Of course not.
22
54000
2000
Đương nhiên là ta không đếm được rồi.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
Bởi vì cấu trúc răng hàm mặt chúng ta
01:14
is actually made,
24
59000
2000
thực chất được tạo nên,
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
không dành cho cấu xé thịt sống từ xương
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
hay nhai lá cây đầy chất xơ hàng giờ liền.
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
Nó đuợc dành cho một chế độ ăn uống
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
mà dễ nuốt, mềm, xốp,
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
ít chất xơ,
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
rất dễ nhai
01:34
and digestible.
31
79000
3000
và dễ tiêu hóa.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
Khá giống đồ ăn nhanh phải không.
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(Tiếng cuời)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
Nó dành cho đồ ăn đã được chế biến.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
Chúng ta mang trên mình minh chứng
là việc nấu ăn,
01:47
that cooking,
36
92000
2000
01:49
food transformation,
37
94000
3000
việc chế biến đồ ăn,
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
làm nên con người ta.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
Và tôi nghĩ ta nên thay đổi
cách ta nhìn nhận bản thân.
cách ta nhìn nhận bản thân.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Ta nhìn ta như là loại
động vật ăn thịt.
động vật ăn thịt.
Nhưng tôi nghĩ ta nên gọi mình loài
ăn đồ nấu (coctivor) thì đúng hơn --
ăn đồ nấu (coctivor) thì đúng hơn --
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(Tiếng cười)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
phát triển từ "coquere"
(tiếng Ý cổ) rồi đến "cook".
(tiếng Ý cổ) rồi đến "cook".
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Chúng ta là loài vật
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
mà ăn đồ nấu chín.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
À không, đúng hơn là --
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
sống nhờ bằng đồ nấu chín.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Nên nấu ăn là một công nghệ
rất quan trọng.
rất quan trọng.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
Nó là công nghệ.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Tôi không biết bạn thấy sao,
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
chứ nấu ăn đối với tôi
như là giải trí vậy.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
Và bạn cần vài thiết kế
02:27
to be successful.
53
132000
2000
để thành công nữa.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
Nên nấu ăn là một công nghệ
rất quan trọng,
rất quan trọng,
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
bởi vì nó cho phép ta đạt được
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
những thứ tạo nên bạn ngày hôm nay:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
bộ não to lớn,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
và bộ thần kinh tuyệt vời đính kèm.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
Bởi vì não rất là mắc tiền.
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
Chúng cần phải trả tiền học
nữa đó.
nữa đó.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(Tiếng cười)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Nhưng nó cũng rất tốn kém trong
sự trao đổi năng lượng.
sự trao đổi năng lượng.
Bộ não ta chiếm khoảng 2 tới 3% toàn
bộ cơ thể,
bộ cơ thể,
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
nhưng nó lại xài tới 25% năng lượng
trong tổng số ta dùng.
trong tổng số ta dùng.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
Nó rất là tốn kém.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
Nhưng năng lượng từ đâu ra?
Đương nhiên là từ thức ăn rồi.
Đương nhiên là từ thức ăn rồi.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Nếu ta ăn đồ sống,
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
ta không thể giải phóng số năng lượng
đó được.
đó được.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
Nên sự sáng suốt của tổ tiên ta,
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
là tạo nên thứ công nghệ
đáng quý này.
đáng quý này.
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
Vô hình chung -- ta làm nó mỗi ngày,
khỏi phải nói.
khỏi phải nói.
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
Nấu ăn giúp tăng cường khả năng
03:24
that mutations,
73
189000
2000
để sự đột biến,
sự chọn lọc tự nhiên, và
môi trường
môi trường
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
03:28
could develop us.
75
193000
3000
có thể phát triển ta.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Nên nếu ta nghĩ về
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
việc giải phóng tiềm năng
con người này,
con người này,
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
thông qua việc nấu ăn và thức ăn,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
thế tại sao ta lại xem thường
thức ăn?
thức ăn?
Tại sao lại có những cái được
hay không,
hay không,
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
tốt và xấu cho bạn?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
Và một mẩu tin tốt cho tôi
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
sẽ là nếu ta quay lại
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
và nói về việc giải phóng,
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
việc duy trì sự giải phóng
tiềm năng con người.
tiềm năng con người.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Nấu ăn cũng cho phép chúng ta
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
trở thành một
một chủng di cư.
một chủng di cư.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
Chúng ta đã ra khỏi Châu Phi hai lần.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
Ta sinh sôi khắp hệ sinh thái.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Nếu bạn biết nấu ăn, bạn sẽ
không sao cả
không sao cả
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
vì bất kể bạn có gì,
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
bạn sẽ cố biến đổi nó.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Điều đó sẽ giúp não bạn
vận động nữa.
vận động nữa.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
Giờ đây chính công nghệ đơn giản, dễ dàng
04:21
which was developed
95
246000
2000
đã và đang được phát triển
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
rồi vận hành dựa trên công thức này.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Lấy một thứ giống đồ ăn,
biến đổi nó,
biến đổi nó,
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
và nó sẽ mang đến cho bạn dạng
năng lượng vừa đủ xài.
năng lượng vừa đủ xài.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Công nghệ này ảnh hưởng tới hai
bộ phận,
bộ phận,
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
bộ não và ruột của chúng ta.
Bộ não có thể phát triển, nhưng
bộ ruột lại tiêu biến đi.
bộ ruột lại tiêu biến đi.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
Chà, nói vậy thì không rõ ràng lắm.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(Tiếng cười).
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Nhưng nó lại co rút lại tới 60%
04:47
of primate gut
105
272000
2000
của toàn bộ hệ thống ruột
nguyên thủy
nguyên thủy
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
trong cơ thể ta.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
Thế nên, nhờ vào thức ăn nấu chín,
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
ta có thể dễ dàng tiêu hóa hơn.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
Và sở hữu một bộ não khỏe mạnh,
các bạn biết đấy,
các bạn biết đấy,
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
là một lợi thế lớn,
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
bởi vì bạn có thể ảnh hưởng
tới môi truờng xung quanh.
tới môi truờng xung quanh.
Bạn có thể thay đổi những công nghệ
bạn tạo nên.
bạn tạo nên.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
Bạn có thể tiếp tục sáng tạo
và đột phá.
và đột phá.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
Và bộ não cũng làm như vậy với
việc nấu ăn.
việc nấu ăn.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
Nhưng bằng cách nào nó có thể làm
như vậy?
như vậy?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Nó can thiệp vào bằng cách nào?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
Dựa trên tiêu chí nào?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
Và điều này mang đến giá trị
mùi vị và năng lượng.
mùi vị và năng lượng.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Chúng ta có 5 mùi vị khác nhau,
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
và 3 trong số đó nuôi sống ta.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
Vị ngọt - đầy năng lượng.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
Vị umami - vị ngọt thịt.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Bạn cần proteins cho cơ bắp và
sự phục hồi.
sự phục hồi.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Vị mặn,
bởi vì bạn cần muối, nếu không thì
cơ điện sẽ không hoạt động.
cơ điện sẽ không hoạt động.
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
Và 2 mùi vị còn lại bảo vệ ta --
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
vị đắng và vị chua,
05:47
which are against
128
332000
3000
chúng chống lại
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
những thứ độc hại và đã hư thối.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Tuy chúng được ghi sẵn
vào bộ não ta
vào bộ não ta
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
nhưng ta vẫn dùng chúng
phức tạp hơn.
phức tạp hơn.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Hãy nghĩ về sô-cô-la
vừa ngọt vừa đắng;
vừa ngọt vừa đắng;
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
hoặc là về độ chua của
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
sữa chua -- tuyệt vời --
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
pha trộn với dâu tây.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
Ta có thể trộn lẫn những thứ này
với nhau
với nhau
06:08
because we know
137
353000
3000
bởi vì ta biết rằng,
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
trong nấu ăn, ta có thể biến đổi nó
06:13
to the form.
139
358000
2000
thành bất cứ hình dạng nào.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Phần thường là: đây chính là
một khía cạnh
một khía cạnh
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
phức tạp và đặc biệt tích hợp
06:21
form of our brain
142
366000
2000
của bộ não ta
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
với nhiều yếu tố khác nhau --
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
trạng thái bên ngoài
lẫn bên trong,
lẫn bên trong,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
cảm giác của ta, và nhiều thứ nữa
được đưa lại với nhau.
được đưa lại với nhau.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
Và một thứ có thể bạn không thích
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
nhưng khi đói thì ăn gì cũng thấy ngon.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Bởi vậy sự thỏa mãn
là một yếu tố rất quan trọng.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
Và như tôi đã nói,
năng lượng là cần thiết.
năng lượng là cần thiết.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Nhưng làm thế nào mà ruột
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
tham gia vào quá trình phát triển
này?
này?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
Bộ ruột có một tiếng nói
thầm lặng --
thầm lặng --
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
và nó phụ trách về cảm giác hơn.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Tôi dùng từ giảm nghĩa cho sự nhẹ nhõm
trong tiêu hóa --
trong tiêu hóa --
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
đúng hơn là -- sự khó chịu trong tiêu hóa,
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
mà bộ ruột của ta phải chịu trách nhiệm.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Nếu bạn bị đau bụng, nếu bạn cảm thấy
hơi chướng bụng,
hơi chướng bụng,
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
bạn sẽ nghĩ là dị ứng đồ ăn, hoặc là
nấu chưa tới,
nấu chưa tới,
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
hoặc là có cái gì đó bất ổn.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
Câu chuyện của tôi là một câu chuyện về
hai bộ não,
hai bộ não,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
bởi vì bạn sẽ bị bất ngờ,
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
ruột của chúng ta có một bộ não
hoàn chỉnh.
hoàn chỉnh.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Mọi quan chức cấp cao trong phòng
sẽ phán,
sẽ phán,
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
"Có cái gì mới đâu, tui biết rồi,
chính là "linh tính" đó.
chính là "linh tính" đó.
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
Trước giờ toàn xài nó ấy mà."
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(Tiếng cười).
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
Và thực chất bạn sử dụng nó bởi
nó rất hữu dụng.
nó rất hữu dụng.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
Bởi vì bộ ruột ta kết nối với hệ thống
viền cảm xúc trong bộ não,
viền cảm xúc trong bộ não,
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
chúng giao tiếp với nhau
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
và đưa ra quyết định.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Nhưng đúng nghĩa hơn
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
khi nói có một bộ não ở bụng ta
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
chính là, không chỉ bộ não chính thức
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
phải làm việc với đồ ăn,
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
đồ ăn cũng phải trả lời lại với bộ não,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
bởi vì dù gì cuối cùng ta cũng phải học
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
cách giao tiếp với những bộ não này.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Nếu có một bộ não ruột như vậy,
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
ta cũng nên học cách quan tâm tới chúng.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
150 năm về trước,
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
các nhà giải phẫu học đã mô tả rất
cẩn thận và chi tiết --
cẩn thận và chi tiết --
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
đây là một mô hình của một phía
thành ruột.
thành ruột.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Tôi gộp 3 yếu tố lại --
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
dạ dày, đại tràng và kết tràng.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
Trong cấu trúc này,
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
bạn sẽ thấy 2 lớp ngả màu hồng,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
và chúng chính là cơ ruột.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
Chính giữa phần cơ,
họ tìm ra các mô thần kinh,
họ tìm ra các mô thần kinh,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
rất nhiều mô thần kinh,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
chúng đâm xuyên suốt qua bộ cơ ruột --
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
qua luôn bộ hạ niêm,
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
nơi có các thành phần
của miễn dịch.
của miễn dịch.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
Bộ ruột thực chất chính là hệ thống
miễn dịch lớn nhất,
miễn dịch lớn nhất,
08:28
defending your body.
194
493000
2000
bảo vệ cơ thể bạn.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Nó xuyên qua cả niêm mạc.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
Đây chính là lớp mà sẽ tiếp xúc với
thức ăn bạn nuốt vào
thức ăn bạn nuốt vào
08:35
and you digest,
197
500000
2000
và bạn tiêu hóa,
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
gọi là không gian đường ruột.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Nếu bạn nghĩ về ruột,
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
-- nếu bạn trải dài nó ra --
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
thì nó sẽ dài tới 40m,
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
bằng độ dài của một sân banh tennis.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Nếu chúng ta rạch ngang nó,
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
trải thẳng tắp ra,
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
thì sẽ chiếm khoảng 40m vuông diện tích.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
Quay lại, bộ não ruột này sẽ tiếp quản,
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
sẽ dịch chuyển nó với bộ cơ, bảo vệ bề mặt
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
và đương nhiên, tiêu hóa thức ăn
đã nấu chín.
đã nấu chín.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Nếu chúng tôi đưa bạn một bản
đặc tả đặc điểm,
đặc tả đặc điểm,
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
bộ não này, nó rất là độc lập,
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
có tới 500 triệu tế bào thần kinh,
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 triệu nơ ron --
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
xấp xỉ so với bộ não của loài mèo,
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
thế nên, nó chính là một chú mèo con
ngủ ngon trong bụng --
ngủ ngon trong bụng --
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
có những suy nghĩ riêng của nó,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
và tối ưu hóa bất cứ thứ gì mà nó
tiêu thụ.
tiêu thụ.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
Nó có 20 loại dây thần kinh khác nhau.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
Nó có độ đa dạng bằng với bộ não của
loài heo,
loài heo,
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
nơi chứa hơn 100 tỉ nơ-ron.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
Nó có một vi mạch độc lập,
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
được lập trình sẵn những chương trình.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Nó cảm nhận thức ăn; và biết rõ tiếp theo
cần làm gì.
cần làm gì.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Nó cảm nhận bằng các xúc tác hóa học
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
và đặc biệt là bằng các phương pháp cơ học
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
bởi vì nó cần phải đưa thức ăn đi --
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
nó cần phải trộn những yếu tố khác nhau
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
cần thiết cho quá trình tiêu hóa của ta.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Sự kiểm soát cơ ruột này là không thể
thiếu được,
thiếu được,
bởi vì, bạn biết đấy, những phản xạ có
thể xảy ra.
thể xảy ra.
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Nếu bạn không thích một đồ ăn, đặc biệt
khi bạn là trẻ nhỏ, bạn bịt miệng.
khi bạn là trẻ nhỏ, bạn bịt miệng.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
Chính bộ não này tạo ra phản ứng đó.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
Và cuối cùng,
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
nó kiểm soát luôn sự bài tiết của bộ máy
phân tử này,
phân tử này,
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
thứ mà thực sự tiêu hóa thức ăn ta nấu.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
Nhưng làm cách nào hai bộ não
làm việc với nhau?
làm việc với nhau?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Tôi đem đến đây một mô hình
từ bên nghiên cứu rô bốt --
từ bên nghiên cứu rô bốt --
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
nó được gọi là Kiến Trúc Gộp Thể.
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
Nghĩa là ta sẽ có
một hệ thống kiểm soát phân tầng.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
Tầng thấp nhất, bộ não ruột của ta,
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
có một mục đích riêng --
bảo vệ sự tiêu hóa--
bảo vệ sự tiêu hóa--
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
và bộ não ở tầng cao hơn
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
có chức năng tích hợp
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
và kiến tạo hành động.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Để ý những mũi tên màu xanh --
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
cả hai đều xử lý một loại thức ăn chứa
trong không gian ruột,
trong không gian ruột,
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
và lẫn trong đại tràng.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
Bộ não to tích hợp những tín hiệu,
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
được phát ra bởi những chương trình
đang chạy
đang chạy
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
của bộ não phía dưới.
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
Nhưng sự gộp lại này có nghĩa là
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
bộ não phía trên có thể can thiệp vào
bộ não phía dưới.
bộ não phía dưới.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Nó có thể thay thế,
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
hoặc cản trở các tín hiệu.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Nếu ta lấy hai loại dấu hiệu --
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
một dấu hiệu đói bụng làm ví dụ.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Nếu trong bụng bạn không có gì,
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
nó sẽ sản xuất ra một hóc-môn gọi là
"ghrelin".
"ghrelin".
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
Đó là một tín hiệu rất lớn;
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
nó được gởi tới bộ não với lời nhắn là,
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"Đi ăn dùm cái."
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Bạn cũng có tín hiệu dừng lại --
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
và có tới 8 tín hiệu như thế.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
Ít nhất trong trường hợp của tôi,
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
chúng chả có tác dụng gì.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(Tiếng cười).
11:20
So what happens
266
665000
2000
Điều xảy ra là
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
nếu bộ não bự đang trong quá trình
tích hợp,
tích hợp,
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
liệu nó sẽ lơ đi các dấu hiệu?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Nếu bạn bỏ mặc các dấu hiệu đói bụng ấy,
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
cơ thể có khả năng mắc chứng rối loạn
cụ thể là chứng biếng ăn
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Dù rằng
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
tín hiệu đói bụng đó hoàn toàn bình thường
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
bộ não to lại lơ nó đi
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
và kích hoạt các chương trình khác
trong bộ ruột.
trong bộ ruột.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
Trường hợp thường gặp
11:43
is overeating.
276
688000
3000
là chứng háu ăn.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
Nó lấy dấu hiệu đó
11:49
and changes it,
278
694000
2000
và thay đổi,
11:51
and we continue,
279
696000
2000
và ta cứ tiếp tục
kể cả khi 8 tín hiệu đều báo,
"Hãy dừng lại đi, đủ rồi.
"Hãy dừng lại đi, đủ rồi.
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
Chúng ta có đủ năng lượng cần rồi."
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
Nhưng điều thú vị là,
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
trong tầng thấp hơn -- chính là ruột --
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
tín hiệu trở nên ngày càng mạnh,
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
khi những nguyên liệu có thể tiêu hóa được
lại không được tiêu hóa hết
lại không được tiêu hóa hết
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
đi vào bên trong ruột.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
Chúng tôi phát hiện điều này trong
giải phẫu phù thủng.
giải phẫu phù thủng.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
Là khi đó dấu hiệu sẽ lên rất, rất là cao.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Quay trở lại câu hỏi nấu ăn
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
và vấn đề thiết kế.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Ta đã biết sơ về cách giao tiếp với bộ não
to --
to --
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
mùi vị và giải thưởng, như bạn biết đấy.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
Nhưng sẽ phải dùng ngôn ngữ nào
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
để giao tiếp với bộ não ruột
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
khiến nó có những dấu hiệu thật mãnh liệt
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
để bộ não to không thể lờ đi?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Khi đó chúng ta sẽ tạo ra --
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
một thứ mà ai cũng muốn --
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
sự cân bằng giữa đói bụng --
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
và thỏa mãn.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Tôi sẽ cho bạn, từ nghiên cứu của chúng
tôi, một lời khuyến cáo.
tôi, một lời khuyến cáo.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
Đây chính là sự tiêu hóa chất béo.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Phía bên trái của bạn,
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
là một giọt dầu olive,
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
và giọt dầu này bị tấn công bởi enzim.
Đây chính là một thử nghiệm
trong ống nghiệm.
trong ống nghiệm.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
Nó rất khó để tái hiện lại
trong đại tràng.
trong đại tràng.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Ai cũng nghĩ rằng
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
khi dầu được tiêu hóa
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
khi các thành phần được giải phóng,
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
thì chúng biến mất đi.
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
bởi vì chúng đã được hấp thụ.
Thực chất, điều xảy ra chính là một
cấu trúc phức tạp xuất hiện.
cấu trúc phức tạp xuất hiện.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
Tôi hi vọng bạn có thể thấy được
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
có những cấu trúc hình tròn trong tấm hình
giữa,
giữa,
13:19
which is water.
316
784000
2000
chúng là nước.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
Cả hệ thống này tạo ra một bề mặt rộng
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
để cho phép nhiều enzim
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
tấn công số dầu còn lại.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
Và cuối cùng, bên phía phải,
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
bạn thấy một cấu trúc bọng,
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
giống tế bào xuất hiện,
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
thông qua nó cơ thể sẽ hấp thụ chất béo.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
Và nếu chúng ta có thể đem ngôn ngữ này --
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
một loại ngôn ngữ có cấu trúc --
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
và làm nó có hiệu ứng lâu hơn,
13:46
that it can go through
327
811000
2000
để nó có thể đi qua
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
đường tiêu hóa của ruột,
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
nó sẽ tạo ra những tín hiệu mạnh hơn.
13:55
So our research --
330
820000
2000
Nên nghiên cứu của chúng tôi--
và tôi nghĩ nghiên cứu của những
trường khác --
trường khác --
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
đang tập trung nghiên cứu vấn đề này
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
để trả lời: Làm thế nào ta --
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
có thể nghe hơi tầm thường với bạn --
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
làm thế nào ta thay đổi cách nấu ăn?
14:07
How can we cook
336
832000
2000
Làm thế nào ta có thể vừa nấu ăn
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
vừa giúp ngôn ngữ này phát triển?
Thực chất, nó không phải
một tình trạng khó xử của loài ăn thịt.
một tình trạng khó xử của loài ăn thịt.
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
Ta có cơ hội của một loài nấu ăn,
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
bởi ta đã học qua hơn 2 triệu năm rồi
14:21
which taste and reward --
341
846000
3000
những mùi vị và phần thưởng nào --
14:24
quite sophisticated to cook --
342
849000
2000
kể cả những mùi khó để tái tạo --
14:26
to please ourselves, to satisfy ourselves.
343
851000
2000
để thỏa mãn và làm vui lòng bản thân.
14:28
If we add the matrix,
344
853000
2000
Nếu ta thêm vào ma trận,
14:30
if we add the structure language, which we have to learn,
345
855000
3000
nếu ta thêm vào ngôn ngữ cấu trúc này,
thứ mà ta phải học thêm,
thứ mà ta phải học thêm,
14:33
when we learn it, then we can put it back;
346
858000
2000
và khi ta học nó, ta có thể dựa vào nó;
14:35
and around energy,
347
860000
2000
và nói về năng lượng,
14:37
we could generate a balance,
348
862000
2000
ta có thể xây dựng một sự cân bằng,
14:39
which comes out
349
864000
2000
mà ta đã rút ra được
14:41
from our really primordial operation: cooking.
350
866000
3000
từ thuở ban sơ của thời kì nấu ăn.
14:45
So, to make cooking really
351
870000
3000
Để biến nấu ăn thành một
14:48
a very important element,
352
873000
2000
yếu tố quan trọng,
14:50
I would say even philosophers have to change
353
875000
2000
Kể cả các nhà triết học sẽ phải thay đổi
14:52
and have to finally recognize
354
877000
2000
và phải công nhận là
14:54
that cooking is what made us.
355
879000
3000
nấu ăn chính là thứ tạo nên con người ta.
14:57
So I would say, coquo ergo sum:
356
882000
3000
Và tôi sẽ nói thêm là, "Coquo ergo sum:
15:00
I cook, therefore I am.
357
885000
2000
Tôi nấu ăn, nên tôi vậy đấy."
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Xin cám ơn rất nhiều.
15:04
(Applause)
359
889000
3000
(Tiếng vỗ tay)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com