TED@DuPont
Camilla Arndal Andersen: What happens in your brain when you taste food
Camilla Arndal Andersen: Ce qui se passe dans votre cerveau quand vous goûtez de la nourriture
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Avec des recherches fascinantes et des anecdotes hilarantes, la neuroscientifique Camilla Arndal Andersen nous emmène dans un laboratoire où elle étudie le sens du goût des gens au moyen de scanners cérébraux. Elle révèle des idées surprenantes sur la façon dont notre cerveau vit inconsciemment l'expérience des aliments - et montre comment ces données pourraient nous aider à manger plus sainement sans sacrifier le goût.
Camilla Arndal Andersen - Neuroscientist
Instead of asking them what they think, Camilla Arndal Andersen covers her subjects in sensors to reveal their unfiltered and subconscious response to food. Full bio
Instead of asking them what they think, Camilla Arndal Andersen covers her subjects in sensors to reveal their unfiltered and subconscious response to food. Full bio
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00:12
So I had this very interesting experience
0
817
3270
J'ai eu une expérience très intéressante
00:16
five years ago.
1
4111
1150
il y a 5 ans.
00:18
You know, me and my husband,
we were out grocery shopping,
we were out grocery shopping,
2
6278
2825
moi et mon mari, étions en train
de faire des courses,
de faire des courses,
00:21
as we do every other day,
3
9127
1593
comme on fait tous les deux jours.
00:22
but this time, we found this fancy,
4
10744
3349
cette fois, nous sommes tombés
sur ce café spécial.
sur ce café spécial.
00:26
you know, I'm talking fair-trade,
I'm talking organic,
I'm talking organic,
5
14117
3722
Vous savez, je parle de ce café raffiné,
issu du commerce équitable, organique,
issu du commerce équitable, organique,
00:29
I'm talking Kenyan, single-origin coffee
6
17863
2532
d'une seule origine, venant du Kenya.
00:32
that we splurged and got.
7
20419
1733
Nous avons dépensé
une fortune pour en avoir.
une fortune pour en avoir.
00:35
And that was when the problem
started already.
started already.
8
23252
3302
Et c'est là que le problème a commencé.
00:38
You know, my husband,
he deemed this coffee blend superior
he deemed this coffee blend superior
9
26578
3840
Voyez-vous, mon mari considérait
ce mélange de café comme supérieur,
ce mélange de café comme supérieur,
00:42
to our regular and much cheaper coffee,
10
30442
2389
à notre café habituel, bien moins cher,
00:44
which made me imagine a life
based solely on fancy coffee
based solely on fancy coffee
11
32855
4349
ce qui m'a amenée à imaginer une vie
fondée seulement sur du café raffiné,
fondée seulement sur du café raffiné,
00:49
and I saw our household budget explode.
12
37228
2428
et j'ai vu notre budget familial exploser.
00:51
(Laughter)
13
39680
1001
(Rires)
00:52
And worse ...
14
40705
1150
Pire encore...
00:55
I also feared that this investment
would be in vain.
would be in vain.
15
43038
3102
Je craignais que cet investissement
ne soit vain.
ne soit vain.
00:58
That we wouldn't be able to notice
this difference after all.
this difference after all.
16
46164
3516
Que nous ne soyons pas capable
de remarquer la différence.
de remarquer la différence.
01:03
Unfortunately, especially for my husband,
17
51355
3833
Malheureusement, surtout pour mon mari,
il avait momentanément oublié
qu'il était marié à une neuroscientifique
qu'il était marié à une neuroscientifique
01:07
he had momentarily forgotten
that he's married to a neuroscientist
that he's married to a neuroscientist
18
55212
3120
01:10
with a specialty in food science.
19
58356
1785
spécialisée en science des aliments.
01:12
(Laughter)
20
60165
1174
(Rires)
01:13
Alright?
21
61363
1173
N'est-ce pas ?
01:14
So without further ado,
22
62560
1627
Donc sans plus attendre,
01:16
I mean, I just put him to the test.
23
64211
2217
il est tout simplement devenu mon cobaye.
01:19
I set up an experiment
24
67126
1961
J'ai mis en place une expérience
01:21
where I first blindfolded my husband.
25
69111
2885
dans laquelle j'ai bandé
les yeux de mon mari.
les yeux de mon mari.
01:24
(Laughter)
26
72475
1151
(Rires)
01:25
Then I brewed the two types of coffee
27
73650
3451
Ensuite j'ai préparé
les deux types de café,
les deux types de café,
01:29
and I told him that
I would serve them to him
I would serve them to him
28
77125
2580
et je lui ai dit que
je les lui servirais à tour de rôle.
je les lui servirais à tour de rôle.
01:31
one at a time.
29
79729
1340
01:34
Now, with clear certainty,
30
82387
1849
Résultat : mon mari, d'un air très assuré
01:36
my husband, he described
the first cup of coffee
the first cup of coffee
31
84260
2418
a décrit la première tasse de café
comme plus forte et amère.
comme plus forte et amère.
01:38
as more raw and bitter.
32
86702
1296
01:40
You know, a coffee
that would be ideal for the mornings
that would be ideal for the mornings
33
88022
2730
Vous savez, un café idéal le matin,
01:42
with the sole purpose of terrorizing
the body awake by its alarming taste.
the body awake by its alarming taste.
34
90776
3971
qui a pour seul but de faire violence
à votre corps par son goût inquiétant.
à votre corps par son goût inquiétant.
01:46
(Laughter)
35
94771
2103
(Rires)
01:48
The second cup of coffee,
on the other hand,
on the other hand,
36
96898
2864
La seconde tasse de café, en revanche,
01:51
was both fruity and delightful.
37
99786
3791
était à la fois fruitée et délicieuse.
01:55
You know, coffee that one
can enjoy in the evening and relax.
can enjoy in the evening and relax.
38
103601
4067
Vous savez, le café que l'on peut
apprécier le soir pour se détendre.
apprécier le soir pour se détendre.
02:01
Little did my husband know, however,
39
109466
2833
Cependant, mon mari n'avait aucune idée
02:04
that I hadn't actually given him
the two types of coffee.
the two types of coffee.
40
112323
3325
qu'en réalité, je ne lui avais pas servi
les deux types de café.
les deux types de café.
02:07
I had given him the exact same
cup of coffee twice.
cup of coffee twice.
41
115672
3138
Je lui avais donné exactement la même
tasse de café deux fois.
tasse de café deux fois.
02:10
(Laughter)
42
118834
2167
(Rires)
02:13
And obviously, it wasn't
this one cup of coffee
this one cup of coffee
43
121358
2634
Évidemment,
ce n'était pas la tasse de café
ce n'était pas la tasse de café
02:16
that had suddenly gone
from horrible to fantastic.
from horrible to fantastic.
44
124016
2944
qui était passée d'un goût horrible
à un goût fantastique.
à un goût fantastique.
02:19
No, this taste difference
was a product of my husband's own mind.
was a product of my husband's own mind.
45
127270
3867
Non, la différence de saveur était
produite par le seul esprit de mon mari,
produite par le seul esprit de mon mari,
02:23
Of his bias in favor of the fancy coffee
46
131521
3007
par sa préférence pour le café raffiné
02:26
that made him experience taste differences
that just weren't there.
that just weren't there.
47
134552
3389
qui lui faisait ressentir des différences
de saveur qui n'existent pas.
de saveur qui n'existent pas.
02:31
Alright, so, having saved
our household budget,
our household budget,
48
139640
4701
Très bien, donc, maintenant que nous
avions sauvé notre budget familial,
avions sauvé notre budget familial,
02:36
and finishing on a very good laugh,
49
144365
1683
et fini sur une bonne rigolade,
02:38
me especially --
50
146072
1175
surtout moi --
02:39
(Laughter)
51
147271
1007
(Rires)
02:40
I then started wondering
just how we could have received
just how we could have received
52
148302
2966
j'ai commencé à me demander
comment nous avions pu obtenir
comment nous avions pu obtenir
02:43
two such different responses
from a single cup of coffee.
from a single cup of coffee.
53
151292
3602
deux réponses aussi différentes
pour une même tasse de café.
pour une même tasse de café.
02:47
Why would my husband
make such a bold statement
make such a bold statement
54
155331
3691
Pourquoi mon mari ferait-il
une déclaration si audacieuse
une déclaration si audacieuse
02:51
at the risk of being publicly mocked
for the rest of his life?
for the rest of his life?
55
159046
4447
au risque d'être ridiculisé publiquement
pour le reste de sa vie ?
pour le reste de sa vie ?
02:55
(Laughter)
56
163517
1833
(Rires)
02:58
The striking answer is
that I think you would have done the same.
that I think you would have done the same.
57
166831
4341
La réponse troublante est que je pense
que vous auriez fait de même.
que vous auriez fait de même.
03:03
And that's the biggest challenge
in my field of science,
in my field of science,
58
171196
3246
C'est là le plus grand défi
dans mon domaine scientifique :
dans mon domaine scientifique :
03:06
assessing what's reality
behind these answers
behind these answers
59
174466
3310
évaluer la réalité derrière les réponses
que nous recevons.
que nous recevons.
03:09
that we receive.
60
177800
1166
03:10
Because how are we
going to make food tastier
going to make food tastier
61
178990
2811
Parce que comment allons-nous
rendre la nourriture plus savoureuse
rendre la nourriture plus savoureuse
03:13
if we cannot rely on what people
actually say they like?
actually say they like?
62
181825
3594
si nous ne pouvons pas nous fier à ce que
les gens disent réellement apprécier ?
les gens disent réellement apprécier ?
03:18
To understand, let's first have a look
at how we actually sense food.
at how we actually sense food.
63
186728
3530
Pour comprendre, voyons d'abord comment
nous percevons réellement la nourriture.
nous percevons réellement la nourriture.
03:22
When I drink a cup of coffee,
64
190923
2318
Quand je bois une tasse de café,
03:25
I detect this cup of coffee
by receptors on my body,
by receptors on my body,
65
193265
4142
des récepteurs sur mon corps
détectent cette tasse de café.
détectent cette tasse de café.
03:29
information which is then turned
into activated neurons in my brain.
into activated neurons in my brain.
66
197431
4447
Les informations captées sont transformées
en activé neuronale dans mon cerveau.
en activé neuronale dans mon cerveau.
Les longueurs d'onde de lumière
sont converties en couleurs.
sont converties en couleurs.
03:34
Wavelengths of light
are converted to colors.
are converted to colors.
67
202570
2730
03:37
Molecules in the liquid
are detected by receptors in my mouth,
are detected by receptors in my mouth,
68
205324
4135
Les molécules du liquide sont détectées
par des récepteurs dans ma bouche,
par des récepteurs dans ma bouche,
03:41
and categorized as one
of five basic tastes.
of five basic tastes.
69
209483
3321
et classées comme l'un des cinq
goûts fondamentaux,
goûts fondamentaux,
03:45
That's salty, sour,
bitter, sweet and umami.
bitter, sweet and umami.
70
213266
4230
le salé, l'aigreur, l'amertume,
la douceur et l'umami.
la douceur et l'umami.
03:50
Molecules in the air
are detected by receptors in my nose
are detected by receptors in my nose
71
218433
3301
Les molécules dans l'air sont détectées
par des récepteurs dans le nez
par des récepteurs dans le nez
03:53
and converted to odors.
72
221758
1534
et converties en odeurs.
03:55
And ditto for touch, for temperature,
for sound and more.
for sound and more.
73
223704
4373
Il en va de même pour le toucher,
la température, le son et plus encore.
la température, le son et plus encore.
04:00
All this information is detected
by my receptors
by my receptors
74
228394
3858
Toute ces informations sont détectées
par mes récepteurs
par mes récepteurs
04:04
and converted into signals
between neurons in my brain.
between neurons in my brain.
75
232276
3269
et converties en signaux
entre les neurones de mon cerveau.
entre les neurones de mon cerveau.
04:07
Information which is then
woven together and integrated,
woven together and integrated,
76
235569
4887
L'information est ensuite tissée
et intégrée,
et intégrée,
04:12
so that my brain recognizes
77
240480
2851
pour que mon cerveau puisse reconnaître
04:15
that yes, I just had a cup of coffee,
and yes, I liked it.
and yes, I liked it.
78
243355
5757
que oui, je viens de prendre
une tasse de café, et oui, j'ai aimé ça.
une tasse de café, et oui, j'ai aimé ça.
04:21
And only then,
79
249763
1976
Et seulement alors,
04:23
after all this neuron heavy lifting,
80
251763
2984
Après toute cette effervescence neuronale,
04:26
do we consciously experience
this cup of coffee.
this cup of coffee.
81
254771
3265
faisons-nous consciemment l'expérience
de cette tasse de café.
de cette tasse de café.
04:30
And this is now where we have
a very common misconception.
a very common misconception.
82
258988
3934
C'est à ce moment qu'intervient
une idée fausse très répandue.
une idée fausse très répandue.
04:35
People tend to think
that what we experience consciously
that what we experience consciously
83
263473
3531
Les gens ont tendance à penser que ce
que nous expérimentons consciemment
que nous expérimentons consciemment
04:39
must then be an absolute
true reflection of reality.
true reflection of reality.
84
267028
3190
doit être un reflet
absolument vrai de la réalité.
absolument vrai de la réalité.
04:42
But as you just heard,
85
270588
1714
Mais comme vous venez de l'entendre,
04:44
there are many stages
of neural interpretation
of neural interpretation
86
272326
3516
il existe de nombreux stades
d'interprétation neurale
d'interprétation neurale
04:47
in between the physical item
and the conscious experience of it.
and the conscious experience of it.
87
275866
4505
entre l'objet physique
et son expérience consciente.
et son expérience consciente.
04:52
Which means that sometimes,
88
280395
2119
Ce qui signifie que parfois,
04:54
this conscious experience is not really
reflecting that reality at all.
reflecting that reality at all.
89
282538
3803
Cette expérience consciente peut
ne pas refléter exactement cette réalité.
ne pas refléter exactement cette réalité.
04:58
Like what happened to my husband.
90
286720
2200
C'est ce qui est arrivé à mon mari.
05:01
That's because some physical stimuli
may just be so weak
may just be so weak
91
289808
4142
C'est parce que certains
stimuli physiques sont être si faibles
stimuli physiques sont être si faibles
05:05
that they just can't break that barrier
to enter our conscious mind,
to enter our conscious mind,
92
293974
4373
qu'ils ne parviennent pas à franchir
le seuil de notre conscience,
le seuil de notre conscience,
05:10
while the information that does
93
298371
1882
tandis que l'information qui le fait
05:12
may get twisted on its way there
by our hidden biases.
by our hidden biases.
94
300277
4086
peut être modifié en chemin
par nos préjugés cachés.
par nos préjugés cachés.
05:16
And people, they have a lot of biases.
95
304824
4171
Or, les gens nourrissent
de nombreux préjugés.
de nombreux préjugés.
05:23
Yes, if you're sitting there
right now, thinking ...
right now, thinking ...
96
311649
2532
Oui, si vous êtes assis
en train de penser...
en train de penser...
05:27
you could probably have done
better than my husband,
better than my husband,
97
315760
3016
que vous auriez probablement pu faire
mieux que mon mari,
mieux que mon mari,
05:30
you could probably have assessed
those coffees correctly,
those coffees correctly,
98
318800
3547
que vous auriez pu déterminer
correctement ces cafés,
correctement ces cafés,
05:34
then you're actually
suffering from a bias.
suffering from a bias.
99
322371
2809
alors vous souffrez d'un biais cognitif.
05:38
A bias called the bias blind spot.
100
326116
2469
Un biais appelé l'angle mort du biais,
05:40
Our tendency to see ourselves
as less biased than other people.
as less biased than other people.
101
328609
4806
soit, notre tendance à nous considérer
comme moins partiaux que les autres.
comme moins partiaux que les autres.
(Rires)
05:45
(Laughter)
102
333717
1190
Et oui, nous pouvons
même nourrir des biais
même nourrir des biais
05:46
And yeah, we can even be biased
103
334931
1493
au sujet des préjugés sur lesquels
nous avons des préjugés.
nous avons des préjugés.
05:48
about the biases that we're biased about.
104
336448
1967
05:50
(Laughter)
105
338439
1001
(Rires)
05:51
Not trying to make this any easier.
106
339464
2124
Je n'essaie pas de rendre
cela plus facile.
cela plus facile.
05:54
A bias that we know in the food industry
is the courtesy bias.
is the courtesy bias.
107
342270
4626
Un biais connu dans l'industrie
alimentaire est la courtoisie,
alimentaire est la courtoisie,
05:59
This is a bias where we give an opinion
108
347619
2413
quand nous donnons une opinion
considérée comme socialement acceptable,
considérée comme socialement acceptable,
06:02
which is considered socially acceptable,
109
350056
3655
06:05
but it's certainly not
our own opinion, right?
our own opinion, right?
110
353735
2665
mais qui ne reflète toutefois pas
notre propre opinion.
notre propre opinion.
C'est un défi en tant que chercheur
dans le domaine de l'alimentation,
dans le domaine de l'alimentation,
06:09
And I'm challenged by this
as a food researcher,
as a food researcher,
111
357575
2555
06:12
because when people say they like
my new sugar-reduced milkshake,
my new sugar-reduced milkshake,
112
360154
5098
car quand les gens disent qu'ils aiment
mon nouveau milk-shake réduit en sucre,
mon nouveau milk-shake réduit en sucre,
06:17
do they now?
113
365276
1182
l'aiment-ils maintenant ?
06:18
(Laughter)
114
366482
1055
(Rires)
06:19
Or are they saying they like it
115
367561
2349
Ou bien disent-ils qu'ils aiment ça
06:21
because they know I'm listening
and they want to please me?
and they want to please me?
116
369934
2981
car ils savent que j'écoute
et qu'ils veulent me faire plaisir ?
et qu'ils veulent me faire plaisir ?
06:25
Or maybe they just to seem
fit and healthy in my ears.
fit and healthy in my ears.
117
373544
3224
Ou bien pour paraître en forme
et en bonne santé.
et en bonne santé.
06:30
I wouldn't know.
118
378115
1603
Impossible de savoir.
06:31
But worse, they wouldn't
even know themselves.
even know themselves.
119
379742
4613
Et pire encore,
ils ne le savent pas eux-mêmes.
ils ne le savent pas eux-mêmes.
Même des évaluateurs alimentaires formés,
06:37
Even trained food assessors,
120
385348
1357
06:38
and that's people who have been
explicitly taught
explicitly taught
121
386729
2571
des personnes explicitement formées
pour distinguer l'odorat du goût,
pour distinguer l'odorat du goût,
06:41
to disentangle the sense of smell
and the sense of taste,
and the sense of taste,
122
389324
4127
06:45
may still be biased
to evaluate products sweeter
to evaluate products sweeter
123
393475
3107
peuvent rester biaisées et évaluer que
des produits sont plus sucrés
des produits sont plus sucrés
06:48
if they contain vanilla.
124
396606
1533
s'ils contiennent de la vanille.
06:50
Why?
125
398455
1150
Pourquoi ?
06:51
Well, it's certainly not
because vanilla actually tastes sweet.
because vanilla actually tastes sweet.
126
399978
3150
Ce n'est certainement pas
parce que la vanille a un goût sucré.
parce que la vanille a un goût sucré.
06:56
It's because even these
professionals are human,
professionals are human,
127
404510
3956
C'est parce que ces professionnels
sont humains comme nous,
sont humains comme nous,
07:00
and have eaten lot of desserts, like us,
128
408490
3230
ils ont mangé beaucoup de desserts
comme nous,
comme nous,
07:03
and have therefore learned to associate
sweetness and vanilla.
sweetness and vanilla.
129
411744
3495
et ils ont donc appris à associer
douceur et vanille.
douceur et vanille.
07:08
So taste and smell
and other sensory information
and other sensory information
130
416056
3317
Donc, le goût et l'odeur
et d'autres informations sensorielles
et d'autres informations sensorielles
07:11
is inextricably entangled
in our conscious mind.
in our conscious mind.
131
419397
3087
sont inextricablement mélangées
dans notre conscience.
dans notre conscience.
07:14
So on one hand, we can actually use this.
132
422508
2926
D'une part, nous pouvons utiliser ça.
07:17
We can use these conscious experiences,
133
425458
2469
Nous pouvons utiliser
ces expériences conscientes,
ces expériences conscientes,
07:19
use this data, exploit it
by adding vanilla instead of sugar
by adding vanilla instead of sugar
134
427951
4269
utiliser ces données et les exploiter en
ajoutant de la vanille à la place du sucre
ajoutant de la vanille à la place du sucre
07:24
to sweeten our products.
135
432244
1600
pour sucrer nos produits.
07:26
But on the other hand,
136
434823
2326
Mais d'un autre côté,
07:29
with these conscious evaluations,
137
437173
1587
avec ces évaluations conscientes,
07:30
I still wouldn't know
138
438784
1198
Je ne saurai toujours pas
07:32
whether people actually liked
that sugar-reduced milkshake.
that sugar-reduced milkshake.
139
440006
2865
si les gens aimaient réellement
ce milk-shake réduit en sucre.
ce milk-shake réduit en sucre.
07:36
So how do we get around this problem?
140
444006
1785
Alors comment contourner ce problème ?
07:37
How do we actually assess what's reality
141
445815
2262
Comment évaluons-nous
réellement la réalité
réellement la réalité
07:40
behind these conscious food evaluations?
142
448101
2635
derrière ces évaluations conscientes
des aliments ?
des aliments ?
07:42
The key is to remove the barrier
of the conscious mind
of the conscious mind
143
450760
4175
La clé est d'enlever la barrière
de la conscience.
de la conscience.
07:46
and instead target the information
in the brain directly.
in the brain directly.
144
454959
3272
en ciblant directement
l'information dans le cerveau.
l'information dans le cerveau.
07:51
And it turns out
145
459015
1301
Il s'avère que notre cerveau détient
beaucoup de secrets fascinants.
beaucoup de secrets fascinants.
07:52
our brain holds a lot
of fascinating secrets.
of fascinating secrets.
146
460340
3067
07:55
Our brain constantly receives
sensory information from our entire body,
sensory information from our entire body,
147
463872
5068
Le cerveau reçoit des signaux sensoriels
de tout notre corps en continu
de tout notre corps en continu
08:00
most of which we don't even
become aware of,
become aware of,
148
468964
2357
dont nous n'avons même pas conscience
pour la plupart,
pour la plupart,
08:03
like the taste information
that I constantly receive
that I constantly receive
149
471345
2920
comme les informations gustatives
que je reçois constamment
que je reçois constamment
08:06
from my gastrointestinal tract.
150
474289
1869
de mon système gastro-intestinal.
08:08
And my brain will also act
on all this sensory information.
on all this sensory information.
151
476647
4071
Mon cerveau va agir par rapport
à ces informations sensorielles aussi.
à ces informations sensorielles aussi.
08:13
It will alter my behavior
without my knowledge,
without my knowledge,
152
481274
3436
Cela va changer à mon insu
mon comportement.
mon comportement.
08:16
and it can increase
the diameter of my pupils
the diameter of my pupils
153
484734
3256
Le diamètre de mes pupilles
va s'élargir par exemple
va s'élargir par exemple
quand je prends plaisir à quelque chose.
08:20
if I experience something I really like.
154
488014
1960
08:22
And increase my sweat production
ever so slightly
ever so slightly
155
490355
3055
Ma transpiration va augmenter légèrement
si cette émotion est intense.
si cette émotion est intense.
08:25
if that emotion was intense.
156
493434
1867
08:28
And with brain scans,
157
496300
1690
Les scanners du cerveau,
08:30
we can now assess
this information in the brain.
this information in the brain.
158
498014
3266
nous permettent aujourd'hui d'évaluer
ces informations dans le cerveau.
ces informations dans le cerveau.
Plus précisément, j'ai utilisé
une technique de balayage du cerveau
une technique de balayage du cerveau
08:34
Specifically, I have used
a brain-scanning technique
a brain-scanning technique
159
502021
2448
08:36
called electroencephalography,
160
504493
2353
appelée électroencéphalographie,
08:38
or "EEG" in short,
161
506870
1833
dont l'acronyme est « EEG ».
08:40
which involves wearing a cap
studded with electrodes,
studded with electrodes,
162
508727
3945
Elle implique le port d'un bonnet
sur lequel on a fixé des électrodes,
sur lequel on a fixé des électrodes,
08:44
128 in my case.
163
512696
2468
128 dans mon cas.
08:47
Each electrode then measures
the electrical activity of the brain
the electrical activity of the brain
164
515957
3611
Chaque électrode mesure ensuite
l'activité électrique du cerveau
l'activité électrique du cerveau
08:51
with precision down to the millisecond.
165
519592
2601
avec une précision à la milliseconde près.
08:55
The problem is, however,
166
523640
2040
Le problème est cependant,
08:57
it's not just the brain
that's electrically active,
that's electrically active,
167
525704
2429
que le cerveau seul
n'est pas électriquement actif,
n'est pas électriquement actif,
09:00
it's also the rest of the body
as well as the environment
as well as the environment
168
528157
2738
le reste du corps l'est aussi,
comme l'environnement
comme l'environnement
09:02
that contains a lot
of electrical activity all the time.
of electrical activity all the time.
169
530919
2714
qui contient beaucoup d'activités
électriques tout le temps.
électriques tout le temps.
09:05
To do my research,
170
533657
1388
Pour mes recherches,
Je dois minimiser ce bruit parasite.
Je dois minimiser ce bruit parasite.
09:07
I therefore need
to minimize all this noise.
to minimize all this noise.
171
535069
3000
09:10
So I ask my participants
to do a number of things here.
to do a number of things here.
172
538411
3483
Je demande donc à mes participants
de faire un certain nombre de choses.
de faire un certain nombre de choses.
09:14
First off,
173
542427
1159
Tout d'abord,
09:15
I ask them to rest their head
in a chin rest,
in a chin rest,
174
543610
3305
Je leur demande de reposer leur tête
dans une mentonnière,
dans une mentonnière,
09:18
to avoid too much muscle movement.
175
546939
2421
pour éviter trop
de mouvements musculaires.
de mouvements musculaires.
09:21
I also ask them to, meanwhile,
stare at the center of a computer monitor
stare at the center of a computer monitor
176
549384
3995
Je leur demande aussi de fixer un point
sur un écran d'ordinateur.
sur un écran d'ordinateur.
09:25
to avoid too much
eye movements and eye blinks.
eye movements and eye blinks.
177
553403
2769
pour éviter trop de mouvements oculaires
et de clignements des yeux.
et de clignements des yeux.
09:28
And I can't even have swallowing,
178
556196
2508
Même déglutir est un problème.
09:30
so I ask my participants
to stick the tongue out of their mouth
to stick the tongue out of their mouth
179
558728
4592
Je demande donc à mes participants
de tirer la langue
de tirer la langue
09:35
over a glass bowl,
180
563344
2008
au-dessus d'un bol en verre.
09:37
and then I constantly let
taste stimuli onto the tongue,
taste stimuli onto the tongue,
181
565376
4200
Ensuite je cause des stimuli
gustatifs sur la langue,
gustatifs sur la langue,
09:41
which then drip off into this bowl.
182
569600
2104
qui s'égouttent ensuite dans ce bol.
09:43
(Laughter)
183
571728
1484
(Rires)
09:45
And then, just to complete
this wonderful picture,
this wonderful picture,
184
573236
4143
Et puis, juste pour rendre
cette merveilleuse image parfaite,
cette merveilleuse image parfaite,
09:49
I also provide my participants with a bib,
185
577403
2587
Je fournis aussi un dossard
à mes participants,
à mes participants,
09:52
available in either pink
or blue, as they please.
or blue, as they please.
186
580014
3103
disponible en rose ou en bleu,
comme bon leur semble.
comme bon leur semble.
09:55
(Laughter)
187
583141
4087
(Rires)
09:59
Looks like a normal
eating experience, right?
eating experience, right?
188
587252
2114
On dirait une expérience alimentaire
normale, non ?
normale, non ?
10:01
(Laughter)
189
589390
1150
(Rires)
10:03
No, obviously not.
190
591585
1420
Manifestement, non.
10:06
And worse,
191
594546
1349
Le pire,
10:07
I can't even control
what my participants are thinking about,
what my participants are thinking about,
192
595919
3341
c'est que je ne peux pas contrôler
les pensées de mes participants.
les pensées de mes participants.
10:11
so I need to repeat this taste procedure
193
599284
2111
Je dois donc répéter ce protocole
de nombreuses fois.
de nombreuses fois.
10:13
multiple times.
194
601419
1150
10:14
Maybe the first time,
they're thinking about the free lunch
they're thinking about the free lunch
195
602958
2831
La première fois, ils pensent sans doute
au repas gratuit offert aux participants.
au repas gratuit offert aux participants.
10:17
that I provide for participating,
196
605813
2161
10:19
or maybe the second time,
they're thinking about Christmas coming up
they're thinking about Christmas coming up
197
607998
3298
La deuxième fois, ils pourraient penser
à Noël qui approche
à Noël qui approche
10:23
and what to get for Mom
this year, you know.
this year, you know.
198
611320
2900
et quoi offrir à maman cette année.
10:27
But common for each response
is the response to the taste.
is the response to the taste.
199
615109
4127
Toutefois, il y a un élément similaire
à chaque réponse : le goût.
à chaque réponse : le goût.
10:31
So I repeat this taste
procedure multiple times.
procedure multiple times.
200
619260
3267
Je répète donc ce protocole gustatif
plusieurs fois.
plusieurs fois.
10:34
Sixty, in fact.
201
622871
1849
Soixante fois, en fait.
Puis je fais la moyenne des réponses,
10:37
And then I average the responses,
202
625291
1620
10:38
because responses unrelated
to taste will average out.
to taste will average out.
203
626935
2904
parce que les réponses sans rapport
avec le goût seront moyennes.
avec le goût seront moyennes.
10:42
And using this method,
204
630307
1651
Et en utilisant cette méthode,
10:43
we and other labs,
205
631982
2524
nous avons, avec d'autres laboratoires,
étudié le temps qui s'écoule
étudié le temps qui s'écoule
10:46
have investigated how long a time
it takes from "food lands on our tongue"
it takes from "food lands on our tongue"
206
634530
3503
entre la nourriture
qui touche notre langue
qui touche notre langue
10:50
until our brain has figured out
which taste it's experiencing.
which taste it's experiencing.
207
638057
2979
et notre cerveau qui détermine
quel goût il ressent.
quel goût il ressent.
10:53
Turns out this occurs within the first
already 100 milliseconds,
already 100 milliseconds,
208
641639
3214
Il s'avère que cela se produit dans
les 100 premières millisecondes,
les 100 premières millisecondes,
10:56
that's about half a second
before we even become aware of it.
before we even become aware of it.
209
644877
2976
c'est environ une demi-seconde avant même
que nous nous en rendions compte.
que nous nous en rendions compte.
11:00
And next up, we also investigated
210
648268
1812
Ensuite, nous avons investigué
11:02
the taste difference between sugar
and artificial sweeteners
and artificial sweeteners
211
650104
3799
la différence gustative entre le sucre
et les édulcorants artificiels
et les édulcorants artificiels
qui, dans notre configuration,
ont un goût extrêmement semblable.
ont un goût extrêmement semblable.
11:05
that in our setup taste extremely similar.
212
653927
2276
11:08
In fact, they tasted so similar
213
656563
2031
En fait, leur goût est si semblable
11:10
that half my participants
could only barely tell the taste apart,
could only barely tell the taste apart,
214
658618
3579
que la moitié des participants
peuvent à peine faire la différence,
peuvent à peine faire la différence,
11:14
while the other half simply couldn't.
215
662221
2325
et que l'autre moitié n'y arrivait pas.
Mais étonnamment,
chez tout les participants,
chez tout les participants,
11:17
But amazingly,
216
665015
1761
11:18
if we looked across
the entire group of participants,
the entire group of participants,
217
666800
3126
11:21
we saw that their brains
definitely could tell the taste apart.
definitely could tell the taste apart.
218
669950
3801
nous avons observé que leur cerveau
distinguait clairement les goûts.
distinguait clairement les goûts.
Ainsi donc, avec l'EEG ou d'autres
instruments de balayage du cerveau,
instruments de balayage du cerveau,
11:26
So with EEG and other
brain-scanning devices
brain-scanning devices
219
674895
2859
11:29
and other physiological measures --
220
677778
2160
et d'autres mesures physiologiques --
la sueur et les pupilles --
11:31
sweat and pupil size --
221
679962
1171
11:33
we have new gateways to our brain.
222
681157
2015
nous avons de nouvelles passerelles
vers notre cerveau.
vers notre cerveau.
11:35
Gateways that will help us
remove the barrier of the conscious mind
remove the barrier of the conscious mind
223
683625
3691
Ces passerelles nous aideront à supprimer
la barrière de la conscience
la barrière de la conscience
11:39
to see through the biases of people
224
687340
2183
pour ignorer les préjugés des gens
11:41
and possibly even capture
subconscious taste differences.
subconscious taste differences.
225
689547
2780
et peut-être même capter
les différences de goût subconscient.
les différences de goût subconscient.
11:44
And that's because we can now measure
people's very first response to food
people's very first response to food
226
692689
4311
C'est parce que nous pouvons mesurer
la première réaction à la nourriture
la première réaction à la nourriture
avant que les personnes
n'en soient conscientes,
n'en soient conscientes,
11:49
before they've become conscious of it,
227
697024
1817
11:50
and before they've started rationalizing
why they like it or not.
why they like it or not.
228
698865
3166
et avant qu'elles n'aient commencé
à rationaliser leur goût.
à rationaliser leur goût.
Nous pouvons mesurer
les expressions faciales,
les expressions faciales,
11:54
We can measure people's
facial expressions,
facial expressions,
229
702476
2175
11:56
we can measure where they're looking,
230
704675
2497
nous pouvons mesurer
où les gens regardent,
où les gens regardent,
nous pouvons mesurer leur sudation,
11:59
we can measure their sweat response,
231
707196
2000
12:01
we can measure their brain response.
232
709220
2400
nous pouvons mesurer
leur réaction cérébrale.
leur réaction cérébrale.
12:04
And with all these measures,
233
712030
2063
Et avec toutes ces mesures,
nous pourront créer
des aliments plus savoureux,
des aliments plus savoureux,
12:06
we are going to be able
to create tastier foods,
to create tastier foods,
234
714117
2338
12:08
because we can measure
whether people actually like
whether people actually like
235
716479
2397
parce que nous pouvons mesurer
si les gens aiment réellement
si les gens aiment réellement
12:10
that sugar-reduced milkshake.
236
718900
1737
le milkshake réduit en sucre.
12:12
And we can create healthier foods
without compromising taste,
without compromising taste,
237
720661
4103
Nous pouvons aussi créer des aliments
plus sains sans compromettre le goût,
plus sains sans compromettre le goût,
parce que nous pouvons mesurer
la réaction à différents édulcorants
la réaction à différents édulcorants
12:16
because we can measure the response
to different sweeteners
to different sweeteners
238
724788
2773
12:19
and find the sweetener that gives
the response that's more similar
the response that's more similar
239
727585
3103
et trouvez celui qui donne
la réaction la plus semblable.
la réaction la plus semblable.
12:22
to the response from sugar.
240
730712
1293
à celle pour le sucre.
En outre, nous pouvons simplement
aider à créer des aliments plus sains,
aider à créer des aliments plus sains,
12:24
And furthermore, we can just help
create healthier foods,
create healthier foods,
241
732029
2675
12:26
because we can help understand
how we actually sense food
how we actually sense food
242
734728
2967
car nous pouvons aider à comprendre
comment nous ressentons la nourriture.
comment nous ressentons la nourriture.
12:29
in the first place.
243
737719
1267
12:31
Which we know surprisingly little about.
244
739533
2667
Nous en savons étonnamment peu à ce sujet.
12:34
For example, we know
that there are those five basic tastes,
that there are those five basic tastes,
245
742589
3331
Par exemple, nous savons
qu'il y a ces cinq goûts fondamentaux.
qu'il y a ces cinq goûts fondamentaux.
Mais nous soupçonnons
qu'il y en a d'autres.
qu'il y en a d'autres.
12:37
but we strongly suspect
that there are more,
that there are more,
246
745944
2243
12:40
and in fact, using our EEG setup,
we found evidence that fat,
we found evidence that fat,
247
748211
4977
En utilisant l'EEG, nous avons
trouvé des preuves que la graisse,
trouvé des preuves que la graisse,
12:45
besides being sensed
by its texture and smell,
by its texture and smell,
248
753212
2587
en plus d'être sentie par sa texture
et son odeur,
et son odeur,
12:47
is also tasted.
249
755823
1269
est également dégustée.
12:49
Meaning that fat could be
this new sixth basic taste.
this new sixth basic taste.
250
757553
3381
Dès lors, la graisse pourrait devenir
un nouveau et sixième goût de base.
un nouveau et sixième goût de base.
12:53
And if we figure out
how our brain recognizes fat and sugar,
how our brain recognizes fat and sugar,
251
761522
4357
Si nous découvrons comment notre cerveau
reconnaît la graisse et le sucre,
reconnaît la graisse et le sucre,
12:57
and I'm just dreaming here,
252
765903
1317
et je ne fais que rêver,
nous pourrons alors, un jour,
12:59
but could we then one day
253
767244
1492
13:00
create a milkshake with zero calories
that tastes just like the real deal?
that tastes just like the real deal?
254
768760
4038
créer un milk-shake zéro calories qui
a le même goût que le vrai milk-shake.
a le même goût que le vrai milk-shake.
Il est possible que nous devrons
accepter que ce n'est pas possible
accepter que ce n'est pas possible
13:06
Or maybe we figure out that we can't,
255
774894
2278
13:09
because we subconsciously detect calories
256
777196
2570
parce que nous détectons
inconsciemment les calories
inconsciemment les calories
13:11
via our receptors
in our gastrointestinal tract.
in our gastrointestinal tract.
257
779790
2784
par nos récepteurs
dans système gastro-intestinal.
dans système gastro-intestinal.
13:15
The future will show.
258
783137
1400
L'avenir nous le dira.
13:17
Our conscious experience of food
259
785978
2825
Notre expérience consciente
de la nourriture
de la nourriture
13:20
is just the tip of the iceberg
of our total sensation of food.
of our total sensation of food.
260
788827
4964
n'est que la pointe de l'iceberg
de notre sensation totale de nourriture.
de notre sensation totale de nourriture.
13:25
And by studying this total sensation,
261
793815
2307
En étudiant cette sensation totale,
13:28
conscious and subconscious alike,
262
796146
2876
conscient et subconscient,
13:31
I truly believe that we can make
tastier and healthier foods for all.
tastier and healthier foods for all.
263
799046
4509
nous pourrons améliorer la saveur
et la qualité nutritive des aliments.
et la qualité nutritive des aliments.
13:35
Thank you.
264
803579
1151
Merci.
13:36
(Applause)
265
804754
5166
(Applaudissements)
ABOUT THE SPEAKER
Camilla Arndal Andersen - NeuroscientistInstead of asking them what they think, Camilla Arndal Andersen covers her subjects in sensors to reveal their unfiltered and subconscious response to food.
Why you should listen
Tapping into the subconsciousness, Camilla Arndal Andersen has found evidence that the brain registers even the smallest taste differences. Her work has also found evidence that fat could be a new sixth basic taste -- seemingly registered by its taste, in addition to its texture and smell.
Arndal Andersen performs these experiments at her lab in Brabrand, Denmark, and as a scientist at DuPont Nutrition and Biosciences ApS. She does it with the ultimate goal to understand how our brain registers sugar and fat, to engineer healthier food without compromising taste.
Camilla Arndal Andersen | Speaker | TED.com