TED@DuPont
Camilla Arndal Andersen: What happens in your brain when you taste food
Camilla Arndal Andersen: Cosa succede nel cervello quando assaporiamo del cibo
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La neuroscienziata Camilla Arndal Andersen ci porta, con la sua ricerca affascinante e aneddoti divertenti, nel laboratorio dove studia il senso del gusto con scansioni cerebrali. Ci rivela i modi incredibili con cui il nostro cervello sperimenta il cibo in modo inconscio e mostra come questi dati ci potrebbero aiutare a mangiare meglio senza sacrificare il gusto.
Camilla Arndal Andersen - Neuroscientist
Instead of asking them what they think, Camilla Arndal Andersen covers her subjects in sensors to reveal their unfiltered and subconscious response to food. Full bio
Instead of asking them what they think, Camilla Arndal Andersen covers her subjects in sensors to reveal their unfiltered and subconscious response to food. Full bio
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00:12
So I had this very interesting experience
0
817
3270
Ho vissuto un'esperienza
davvero interessante
davvero interessante
00:16
five years ago.
1
4111
1150
cinque anni fa.
00:18
You know, me and my husband,
we were out grocery shopping,
we were out grocery shopping,
2
6278
2825
Io e mio marito stavamo facendo la spesa
come facciamo sempre a giorni alterni,
00:21
as we do every other day,
3
9127
1593
00:22
but this time, we found this fancy,
4
10744
3349
ma quella volta
trovammo questa sciccheria,
trovammo questa sciccheria,
00:26
you know, I'm talking fair-trade,
I'm talking organic,
I'm talking organic,
5
14117
3722
parlo di un caffè
equo solidale, biologico,
equo solidale, biologico,
00:29
I'm talking Kenyan, single-origin coffee
6
17863
2532
keniano, miscela monorigine,
00:32
that we splurged and got.
7
20419
1733
e abbiamo fatto questa pazzia.
00:35
And that was when the problem
started already.
started already.
8
23252
3302
Ed è qui che sono iniziati i guai.
00:38
You know, my husband,
he deemed this coffee blend superior
he deemed this coffee blend superior
9
26578
3840
Mio marito riteneva
questa miscela superiore
questa miscela superiore
00:42
to our regular and much cheaper coffee,
10
30442
2389
rispetto al nostro solito caffè economico,
00:44
which made me imagine a life
based solely on fancy coffee
based solely on fancy coffee
11
32855
4349
e io mi sono immaginata una vita
fatta solo di caffè esclusivi
fatta solo di caffè esclusivi
00:49
and I saw our household budget explode.
12
37228
2428
e ho visto le spese di casa
salire alle stelle.
salire alle stelle.
00:51
(Laughter)
13
39680
1001
(Risate)
00:52
And worse ...
14
40705
1150
E peggio...
00:55
I also feared that this investment
would be in vain.
would be in vain.
15
43038
3102
Ho anche temuto che quell'investimento
sarebbe stato inutile.
sarebbe stato inutile.
00:58
That we wouldn't be able to notice
this difference after all.
this difference after all.
16
46164
3516
Che non saremmo nemmeno stati
in grado di notare la differenza.
in grado di notare la differenza.
01:03
Unfortunately, especially for my husband,
17
51355
3833
Sfortunatamente,
soprattutto per mio marito,
soprattutto per mio marito,
01:07
he had momentarily forgotten
that he's married to a neuroscientist
that he's married to a neuroscientist
18
55212
3120
si era scordato di essere sposato
con una neuroscienziata
con una neuroscienziata
specializzata in scienza degli alimenti.
01:10
with a specialty in food science.
19
58356
1785
01:12
(Laughter)
20
60165
1174
(Risate)
01:13
Alright?
21
61363
1173
Giusto?
01:14
So without further ado,
22
62560
1627
Per cui, senza altri indugi,
01:16
I mean, I just put him to the test.
23
64211
2217
l'ho messo alla prova.
01:19
I set up an experiment
24
67126
1961
Ho preparato un esperimento
01:21
where I first blindfolded my husband.
25
69111
2885
dove prima ho bendato mio marito.
01:24
(Laughter)
26
72475
1151
(Risate)
01:25
Then I brewed the two types of coffee
27
73650
3451
Poi ho preparato i due tipi di caffè
01:29
and I told him that
I would serve them to him
I would serve them to him
28
77125
2580
e gli ho detto che gliene avrei servito
01:31
one at a time.
29
79729
1340
uno alla volta.
01:34
Now, with clear certainty,
30
82387
1849
Con molta sicurezza,
01:36
my husband, he described
the first cup of coffee
the first cup of coffee
31
84260
2418
mio marito ha descritto la prima tazza
01:38
as more raw and bitter.
32
86702
1296
come più grezza e amara.
01:40
You know, a coffee
that would be ideal for the mornings
that would be ideal for the mornings
33
88022
2730
Un caffè ideale per il mattino,
01:42
with the sole purpose of terrorizing
the body awake by its alarming taste.
the body awake by its alarming taste.
34
90776
3971
con il solo scopo
di risvegliarvi di soprassalto
di risvegliarvi di soprassalto
con il suo sapore spaventoso.
01:46
(Laughter)
35
94771
2103
(Risate)
01:48
The second cup of coffee,
on the other hand,
on the other hand,
36
96898
2864
La seconda tazza, invece,
01:51
was both fruity and delightful.
37
99786
3791
era fruttata e deliziosa.
01:55
You know, coffee that one
can enjoy in the evening and relax.
can enjoy in the evening and relax.
38
103601
4067
Un tipo di caffè da godersi
alla sera per rilassarsi.
alla sera per rilassarsi.
02:01
Little did my husband know, however,
39
109466
2833
Peccato che mio marito non sapesse
02:04
that I hadn't actually given him
the two types of coffee.
the two types of coffee.
40
112323
3325
che, in realtà, non gli avevo dato
due diversi tipi di caffè.
due diversi tipi di caffè.
02:07
I had given him the exact same
cup of coffee twice.
cup of coffee twice.
41
115672
3138
Gli avevo dato lo stesso due volte.
02:10
(Laughter)
42
118834
2167
(Risate)
02:13
And obviously, it wasn't
this one cup of coffee
this one cup of coffee
43
121358
2634
E di certo non era il caffè
02:16
that had suddenly gone
from horrible to fantastic.
from horrible to fantastic.
44
124016
2944
che era improvvisamente passato
da orribile a buonissimo.
da orribile a buonissimo.
02:19
No, this taste difference
was a product of my husband's own mind.
was a product of my husband's own mind.
45
127270
3867
No, la differenza nel gusto
era un prodotto della mente di mio marito.
era un prodotto della mente di mio marito.
02:23
Of his bias in favor of the fancy coffee
46
131521
3007
Del suo pregiudizio
a favore del caffè pregiato
a favore del caffè pregiato
02:26
that made him experience taste differences
that just weren't there.
that just weren't there.
47
134552
3389
che gli ha fatto provare due gusti diversi
che non esistevano.
che non esistevano.
02:31
Alright, so, having saved
our household budget,
our household budget,
48
139640
4701
Bene, avendo così salvato
le nostre finanze familiari,
le nostre finanze familiari,
e concluso con una grassa risata,
02:36
and finishing on a very good laugh,
49
144365
1683
02:38
me especially --
50
146072
1175
io in particolar modo...
02:39
(Laughter)
51
147271
1007
(Risate)
02:40
I then started wondering
just how we could have received
just how we could have received
52
148302
2966
Ho cominciato a pensare
come si possano ottenere
come si possano ottenere
02:43
two such different responses
from a single cup of coffee.
from a single cup of coffee.
53
151292
3602
due risposte così differenti
dalla stessa tazza di caffè.
dalla stessa tazza di caffè.
02:47
Why would my husband
make such a bold statement
make such a bold statement
54
155331
3691
Perché mio marito era così sicuro
02:51
at the risk of being publicly mocked
for the rest of his life?
for the rest of his life?
55
159046
4447
nonostante il rischio
di essere deriso a vita?
di essere deriso a vita?
02:55
(Laughter)
56
163517
1833
(Risate)
02:58
The striking answer is
that I think you would have done the same.
that I think you would have done the same.
57
166831
4341
La risposta sorprendente è che credo
che anche voi avreste fatto lo stesso.
che anche voi avreste fatto lo stesso.
03:03
And that's the biggest challenge
in my field of science,
in my field of science,
58
171196
3246
E questa è la più grande sfida
nel mio campo di studi:
nel mio campo di studi:
03:06
assessing what's reality
behind these answers
behind these answers
59
174466
3310
capire dov'è la realtà
dietro queste risposte
dietro queste risposte
03:09
that we receive.
60
177800
1166
che riceviamo.
03:10
Because how are we
going to make food tastier
going to make food tastier
61
178990
2811
Perché come possiamo rendere
il cibo più appetitoso
il cibo più appetitoso
03:13
if we cannot rely on what people
actually say they like?
actually say they like?
62
181825
3594
se non possiamo fidarci
di quello che ci dice la gente?
di quello che ci dice la gente?
03:18
To understand, let's first have a look
at how we actually sense food.
at how we actually sense food.
63
186728
3530
Per capirci, vediamo innanzitutto
come funziona il gusto.
come funziona il gusto.
03:22
When I drink a cup of coffee,
64
190923
2318
Quando bevo un caffè,
03:25
I detect this cup of coffee
by receptors on my body,
by receptors on my body,
65
193265
4142
identifico il caffè
tramite i recettori del mio corpo,
tramite i recettori del mio corpo,
03:29
information which is then turned
into activated neurons in my brain.
into activated neurons in my brain.
66
197431
4447
informazioni che poi attivano
neuroni nel mio cervello.
neuroni nel mio cervello.
03:34
Wavelengths of light
are converted to colors.
are converted to colors.
67
202570
2730
Le lunghezze d'onda
sono convertite in colori.
sono convertite in colori.
03:37
Molecules in the liquid
are detected by receptors in my mouth,
are detected by receptors in my mouth,
68
205324
4135
Le molecole nel liquido
sono rilevate dai recettori nella bocca
sono rilevate dai recettori nella bocca
03:41
and categorized as one
of five basic tastes.
of five basic tastes.
69
209483
3321
e categorizzate in uno
dei cinque gusti di base.
dei cinque gusti di base.
03:45
That's salty, sour,
bitter, sweet and umami.
bitter, sweet and umami.
70
213266
4230
Che sono: salato, acido, amaro,
dolce e umami.
dolce e umami.
03:50
Molecules in the air
are detected by receptors in my nose
are detected by receptors in my nose
71
218433
3301
Le molecole nell'aria sono captate
dai recettori nel naso
dai recettori nel naso
03:53
and converted to odors.
72
221758
1534
e trasformate in odori.
03:55
And ditto for touch, for temperature,
for sound and more.
for sound and more.
73
223704
4373
E così per tatto, calore, suoni, ecc..
04:00
All this information is detected
by my receptors
by my receptors
74
228394
3858
Tutte queste informazioni
sono rilevate dai recettori
sono rilevate dai recettori
04:04
and converted into signals
between neurons in my brain.
between neurons in my brain.
75
232276
3269
e convertite in segnali
tra i neuroni del cervello.
tra i neuroni del cervello.
04:07
Information which is then
woven together and integrated,
woven together and integrated,
76
235569
4887
Le informazioni poi si intrecciano
e si integrano tra loro,
e si integrano tra loro,
04:12
so that my brain recognizes
77
240480
2851
così che il mio cervello possa riconoscere
04:15
that yes, I just had a cup of coffee,
and yes, I liked it.
and yes, I liked it.
78
243355
5757
che sì, ho bevuto un caffè,
e che sì, mi è piaciuto.
e che sì, mi è piaciuto.
04:21
And only then,
79
249763
1976
E solo allora,
04:23
after all this neuron heavy lifting,
80
251763
2984
dopo tutto questo duro lavoro dei neuroni
04:26
do we consciously experience
this cup of coffee.
this cup of coffee.
81
254771
3265
abbiamo l'esperienza cosciente
di questa tazza di caffè.
di questa tazza di caffè.
04:30
And this is now where we have
a very common misconception.
a very common misconception.
82
258988
3934
Ed è qui che c'è un luogo comune erroneo.
04:35
People tend to think
that what we experience consciously
that what we experience consciously
83
263473
3531
La gente crede generalmente che quello
che noi sperimentiamo coscientemente
che noi sperimentiamo coscientemente
04:39
must then be an absolute
true reflection of reality.
true reflection of reality.
84
267028
3190
deve essere una fedele
riproduzione della realtà.
riproduzione della realtà.
04:42
But as you just heard,
85
270588
1714
Ma come avete appena sentito,
04:44
there are many stages
of neural interpretation
of neural interpretation
86
272326
3516
ci sono molti livelli
di interpretazione neurale
di interpretazione neurale
04:47
in between the physical item
and the conscious experience of it.
and the conscious experience of it.
87
275866
4505
tra l'oggetto fisico e
l'esperienza cosciente dello stesso.
l'esperienza cosciente dello stesso.
04:52
Which means that sometimes,
88
280395
2119
Ciò significa che, a volte,
04:54
this conscious experience is not really
reflecting that reality at all.
reflecting that reality at all.
89
282538
3803
questa esperienza non riflette
per niente la realtà.
per niente la realtà.
04:58
Like what happened to my husband.
90
286720
2200
Come è successo a mio marito.
05:01
That's because some physical stimuli
may just be so weak
may just be so weak
91
289808
4142
Questo perché alcuni stimoli fisici
possono essere tanto deboli
possono essere tanto deboli
05:05
that they just can't break that barrier
to enter our conscious mind,
to enter our conscious mind,
92
293974
4373
da non riuscire a passare la barriera
per entrare nella mente cosciente,
per entrare nella mente cosciente,
05:10
while the information that does
93
298371
1882
mentre le informazioni che ci riescono
05:12
may get twisted on its way there
by our hidden biases.
by our hidden biases.
94
300277
4086
possono essere alterate
da pregiudizi inconsci.
da pregiudizi inconsci.
05:16
And people, they have a lot of biases.
95
304824
4171
E la gente ha un sacco di pregiudizi.
05:23
Yes, if you're sitting there
right now, thinking ...
right now, thinking ...
96
311649
2532
Sì, se siete lì seduti adesso, a pensare
05:27
you could probably have done
better than my husband,
better than my husband,
97
315760
3016
che avreste potuto fare
meglio di mio marito,
meglio di mio marito,
05:30
you could probably have assessed
those coffees correctly,
those coffees correctly,
98
318800
3547
che avreste potuto distinguere
correttamente il caffè,
correttamente il caffè,
05:34
then you're actually
suffering from a bias.
suffering from a bias.
99
322371
2809
allora avete sicuramente un pregiudizio.
Un pregiudizio chiamato
angolo cieco del pregiudizio.
angolo cieco del pregiudizio.
05:38
A bias called the bias blind spot.
100
326116
2469
05:40
Our tendency to see ourselves
as less biased than other people.
as less biased than other people.
101
328609
4806
La nostra tendenza a vederci
con meno pregiudizi rispetto agli altri.
con meno pregiudizi rispetto agli altri.
05:45
(Laughter)
102
333717
1190
(Risate)
05:46
And yeah, we can even be biased
103
334931
1493
E possiamo anche avere pregiudizi
05:48
about the biases that we're biased about.
104
336448
1967
sui pregiudizi dei nostri pregiudizi.
05:50
(Laughter)
105
338439
1001
(Risate)
05:51
Not trying to make this any easier.
106
339464
2124
Non ve la faccio facile.
05:54
A bias that we know in the food industry
is the courtesy bias.
is the courtesy bias.
107
342270
4626
Un pregiudizio conosciuto nell'industria
alimentare è quello della cortesia.
alimentare è quello della cortesia.
05:59
This is a bias where we give an opinion
108
347619
2413
Un pregiudizio per cui diamo un'opinione
06:02
which is considered socially acceptable,
109
350056
3655
che è considerata socialmente accettabile,
06:05
but it's certainly not
our own opinion, right?
our own opinion, right?
110
353735
2665
ma non è sicuramente
la nostra opinione, giusto?
la nostra opinione, giusto?
E questi atteggiamenti mi stimolano
come ricercatrice degli alimenti,
come ricercatrice degli alimenti,
06:09
And I'm challenged by this
as a food researcher,
as a food researcher,
111
357575
2555
06:12
because when people say they like
my new sugar-reduced milkshake,
my new sugar-reduced milkshake,
112
360154
5098
perché quando la gente dice che apprezza
il mio milkshake con pochi zuccheri,
il mio milkshake con pochi zuccheri,
06:17
do they now?
113
365276
1182
è vero?
06:18
(Laughter)
114
366482
1055
(Risate)
06:19
Or are they saying they like it
115
367561
2349
O dicono così
06:21
because they know I'm listening
and they want to please me?
and they want to please me?
116
369934
2981
perché sanno che sto ascoltando
e mi vogliono far piacere?
e mi vogliono far piacere?
06:25
Or maybe they just to seem
fit and healthy in my ears.
fit and healthy in my ears.
117
373544
3224
O magari vogliono sembrare
sani e in forma alle mie orecchie.
sani e in forma alle mie orecchie.
06:30
I wouldn't know.
118
378115
1603
Non saprei.
06:31
But worse, they wouldn't
even know themselves.
even know themselves.
119
379742
4613
Ma peggio, non lo sanno nemmeno loro.
Perfino gli assaggiatori professionisti,
06:37
Even trained food assessors,
120
385348
1357
06:38
and that's people who have been
explicitly taught
explicitly taught
121
386729
2571
persone a cui è stato
esplicitamente insegnato
esplicitamente insegnato
06:41
to disentangle the sense of smell
and the sense of taste,
and the sense of taste,
122
389324
4127
a disgiungere l'olfatto dal gusto,
06:45
may still be biased
to evaluate products sweeter
to evaluate products sweeter
123
393475
3107
rischiano di giudicare
più dolci i prodotti
più dolci i prodotti
06:48
if they contain vanilla.
124
396606
1533
se contengono vaniglia.
06:50
Why?
125
398455
1150
Perché?
06:51
Well, it's certainly not
because vanilla actually tastes sweet.
because vanilla actually tastes sweet.
126
399978
3150
Non di certo perché la vaniglia è dolce.
06:56
It's because even these
professionals are human,
professionals are human,
127
404510
3956
È perché anche questi professionisti
sono esseri umani,
sono esseri umani,
07:00
and have eaten lot of desserts, like us,
128
408490
3230
e hanno mangiato tanti dolci, come noi,
07:03
and have therefore learned to associate
sweetness and vanilla.
sweetness and vanilla.
129
411744
3495
e hanno imparato ad associare
il dolce alla vaniglia.
il dolce alla vaniglia.
07:08
So taste and smell
and other sensory information
and other sensory information
130
416056
3317
Per cui il gusto, l'olfatto
e altre informazioni sensoriali
e altre informazioni sensoriali
07:11
is inextricably entangled
in our conscious mind.
in our conscious mind.
131
419397
3087
sono inevitabilmente collegate
nella nostra mente cosciente.
nella nostra mente cosciente.
07:14
So on one hand, we can actually use this.
132
422508
2926
Da una parte, possiamo usare
queste informazioni.
queste informazioni.
07:17
We can use these conscious experiences,
133
425458
2469
Possiamo usare
queste esperienze coscienti,
queste esperienze coscienti,
07:19
use this data, exploit it
by adding vanilla instead of sugar
by adding vanilla instead of sugar
134
427951
4269
usare questi dati, sfruttarli mettendo
vaniglia al posto dello zucchero
vaniglia al posto dello zucchero
07:24
to sweeten our products.
135
432244
1600
per addolcire i prodotti.
07:26
But on the other hand,
136
434823
2326
Ma, d'altra parte,
con queste valutazioni coscienti,
07:29
with these conscious evaluations,
137
437173
1587
07:30
I still wouldn't know
138
438784
1198
ancora non saprei
se veramente a queste persone piaceva
il mio milkshake con poco zucchero.
il mio milkshake con poco zucchero.
07:32
whether people actually liked
that sugar-reduced milkshake.
that sugar-reduced milkshake.
139
440006
2865
E quindi come risolviamo il problema?
07:36
So how do we get around this problem?
140
444006
1785
07:37
How do we actually assess what's reality
141
445815
2262
Come facciamo a sapere dov'è la realtà
07:40
behind these conscious food evaluations?
142
448101
2635
dietro a queste valutazioni?
07:42
The key is to remove the barrier
of the conscious mind
of the conscious mind
143
450760
4175
La risposta è rimuovere
la barriera della mente cosciente
la barriera della mente cosciente
07:46
and instead target the information
in the brain directly.
in the brain directly.
144
454959
3272
e indirizzare le informazioni
direttamente al cervello.
direttamente al cervello.
07:51
And it turns out
145
459015
1301
E vediamo
07:52
our brain holds a lot
of fascinating secrets.
of fascinating secrets.
146
460340
3067
che il nostro cervello nasconde
molti segreti affascinanti.
molti segreti affascinanti.
07:55
Our brain constantly receives
sensory information from our entire body,
sensory information from our entire body,
147
463872
5068
Il nostro cervello riceve continuamente
informazioni sensoriali dal nostro corpo,
informazioni sensoriali dal nostro corpo,
08:00
most of which we don't even
become aware of,
become aware of,
148
468964
2357
e della maggior parte
non abbiamo coscienza,
non abbiamo coscienza,
08:03
like the taste information
that I constantly receive
that I constantly receive
149
471345
2920
come le informazioni di gusto
che ricevo costantemente
che ricevo costantemente
08:06
from my gastrointestinal tract.
150
474289
1869
dal mio tratto gastrointestinale.
08:08
And my brain will also act
on all this sensory information.
on all this sensory information.
151
476647
4071
E il mio cervello agirà anche
su tutte queste informazioni sensoriali.
su tutte queste informazioni sensoriali.
08:13
It will alter my behavior
without my knowledge,
without my knowledge,
152
481274
3436
Altererà il mio comportamento
senza che me ne accorga,
senza che me ne accorga,
08:16
and it can increase
the diameter of my pupils
the diameter of my pupils
153
484734
3256
e può aumentare il diametro
delle mie pupille
delle mie pupille
08:20
if I experience something I really like.
154
488014
1960
se provo una sensazione piacevole.
08:22
And increase my sweat production
ever so slightly
ever so slightly
155
490355
3055
E aumentare leggermente
la produzione di sudore
la produzione di sudore
08:25
if that emotion was intense.
156
493434
1867
se questa emozione è intensa.
08:28
And with brain scans,
157
496300
1690
E per mezzo di scansioni cerebrali,
08:30
we can now assess
this information in the brain.
this information in the brain.
158
498014
3266
ora possiamo verificare
queste informazioni nel cervello.
queste informazioni nel cervello.
Nello specifico ho utilizzato
una tecnica di scansione cerebrale
una tecnica di scansione cerebrale
08:34
Specifically, I have used
a brain-scanning technique
a brain-scanning technique
159
502021
2448
08:36
called electroencephalography,
160
504493
2353
chiamata elettroencefalografia,
08:38
or "EEG" in short,
161
506870
1833
abbreviato in EEG,
08:40
which involves wearing a cap
studded with electrodes,
studded with electrodes,
162
508727
3945
che prevede di indossare
una cuffia piena di elettrodi,
una cuffia piena di elettrodi,
08:44
128 in my case.
163
512696
2468
128 nel mio caso.
08:47
Each electrode then measures
the electrical activity of the brain
the electrical activity of the brain
164
515957
3611
Ogni elettrodo misura
l'attività cerebrale del cervello
l'attività cerebrale del cervello
08:51
with precision down to the millisecond.
165
519592
2601
con una precisione al millisecondo.
08:55
The problem is, however,
166
523640
2040
Il problema, tuttavia,
08:57
it's not just the brain
that's electrically active,
that's electrically active,
167
525704
2429
è che non solo il cervello
è elettricamente attivo,
è elettricamente attivo,
09:00
it's also the rest of the body
as well as the environment
as well as the environment
168
528157
2738
ma anche il resto del corpo
e l'ambiente circostante
e l'ambiente circostante
09:02
that contains a lot
of electrical activity all the time.
of electrical activity all the time.
169
530919
2714
presentano molte attività elettriche.
09:05
To do my research,
170
533657
1388
Per fare il mio studio,
09:07
I therefore need
to minimize all this noise.
to minimize all this noise.
171
535069
3000
ho dovuto per forza minimizzare
questo rumore di fondo.
questo rumore di fondo.
09:10
So I ask my participants
to do a number of things here.
to do a number of things here.
172
538411
3483
Per cui chiedo ai miei partecipanti
di fare un certo numero di cose.
di fare un certo numero di cose.
09:14
First off,
173
542427
1159
Primo:
09:15
I ask them to rest their head
in a chin rest,
in a chin rest,
174
543610
3305
chiedo di appoggiare la testa
su una mentoniera,
su una mentoniera,
09:18
to avoid too much muscle movement.
175
546939
2421
per evitare troppi movimenti muscolari.
09:21
I also ask them to, meanwhile,
stare at the center of a computer monitor
stare at the center of a computer monitor
176
549384
3995
Allo stesso tempo, chiedo di guardare
il centro di uno schermo
il centro di uno schermo
09:25
to avoid too much
eye movements and eye blinks.
eye movements and eye blinks.
177
553403
2769
per evitare troppi movimenti oculari
e sbattiti di ciglia.
e sbattiti di ciglia.
09:28
And I can't even have swallowing,
178
556196
2508
E non posso nemmeno farli deglutire,
09:30
so I ask my participants
to stick the tongue out of their mouth
to stick the tongue out of their mouth
179
558728
4592
per cui chiedo ai miei partecipanti
di mettere fuori la lingua
di mettere fuori la lingua
09:35
over a glass bowl,
180
563344
2008
sopra una scodella di vetro,
09:37
and then I constantly let
taste stimuli onto the tongue,
taste stimuli onto the tongue,
181
565376
4200
e metto continuamente
stimoli di gusto sulla loro lingua,
stimoli di gusto sulla loro lingua,
09:41
which then drip off into this bowl.
182
569600
2104
che nel frattempo
sbava in questa scodella.
sbava in questa scodella.
09:43
(Laughter)
183
571728
1484
(Risate)
09:45
And then, just to complete
this wonderful picture,
this wonderful picture,
184
573236
4143
E, per completare questo
meraviglioso quadretto,
meraviglioso quadretto,
09:49
I also provide my participants with a bib,
185
577403
2587
fornisco ai miei partecipanti
un bavaglino,
un bavaglino,
09:52
available in either pink
or blue, as they please.
or blue, as they please.
186
580014
3103
in rosa o azzurro, come preferiscono.
09:55
(Laughter)
187
583141
4087
(Risate)
09:59
Looks like a normal
eating experience, right?
eating experience, right?
188
587252
2114
Sembra una normale esperienza
di degustazione, vero?
di degustazione, vero?
10:01
(Laughter)
189
589390
1150
(Risate)
10:03
No, obviously not.
190
591585
1420
No, no di certo.
10:06
And worse,
191
594546
1349
E peggio,
10:07
I can't even control
what my participants are thinking about,
what my participants are thinking about,
192
595919
3341
non posso nemmeno controllare
a cosa pensano i miei partecipanti,
a cosa pensano i miei partecipanti,
10:11
so I need to repeat this taste procedure
193
599284
2111
per cui devo ripetere questa procedura
10:13
multiple times.
194
601419
1150
molte volte.
10:14
Maybe the first time,
they're thinking about the free lunch
they're thinking about the free lunch
195
602958
2831
Magari la prima volta
pensano al pasto gratis
pensano al pasto gratis
che fornisco in omaggio
per aver partecipato,
per aver partecipato,
10:17
that I provide for participating,
196
605813
2161
10:19
or maybe the second time,
they're thinking about Christmas coming up
they're thinking about Christmas coming up
197
607998
3298
o forse la seconda volta
pensano al Natale che si avvicina,
pensano al Natale che si avvicina,
10:23
and what to get for Mom
this year, you know.
this year, you know.
198
611320
2900
e a cosa regalare alla mamma quest'anno.
10:27
But common for each response
is the response to the taste.
is the response to the taste.
199
615109
4127
Ma comune a tutte le esperienze
è la risposta al gusto.
è la risposta al gusto.
10:31
So I repeat this taste
procedure multiple times.
procedure multiple times.
200
619260
3267
Così ripeto molte volte
la stessa procedura.
la stessa procedura.
10:34
Sixty, in fact.
201
622871
1849
Sessanta, per la precisione.
Poi faccio una media delle risposte,
10:37
And then I average the responses,
202
625291
1620
10:38
because responses unrelated
to taste will average out.
to taste will average out.
203
626935
2904
perché le risposte non relative
al solo gusto escono dalla media.
al solo gusto escono dalla media.
10:42
And using this method,
204
630307
1651
E con questo metodo,
10:43
we and other labs,
205
631982
2524
noi e altri laboratori,
10:46
have investigated how long a time
it takes from "food lands on our tongue"
it takes from "food lands on our tongue"
206
634530
3503
abbiamo studiato quanto il cervello
ci mette a capire che gusto sta provando
ci mette a capire che gusto sta provando
10:50
until our brain has figured out
which taste it's experiencing.
which taste it's experiencing.
207
638057
2979
da quando appoggiamo il cibo sulla lingua.
10:53
Turns out this occurs within the first
already 100 milliseconds,
already 100 milliseconds,
208
641639
3214
Ora sappiamo che succede
dopo 100 millisecondi,
dopo 100 millisecondi,
10:56
that's about half a second
before we even become aware of it.
before we even become aware of it.
209
644877
2976
che è mezzo secondo prima
che noi ce ne rendiamo conto.
che noi ce ne rendiamo conto.
11:00
And next up, we also investigated
210
648268
1812
Poi abbiamo studiato
11:02
the taste difference between sugar
and artificial sweeteners
and artificial sweeteners
211
650104
3799
la differenza di gusto tra zucchero
e dolcificanti artificiali
e dolcificanti artificiali
11:05
that in our setup taste extremely similar.
212
653927
2276
che nella nostra prova
hanno gusti molto simili.
hanno gusti molto simili.
11:08
In fact, they tasted so similar
213
656563
2031
E sembrano così simili
11:10
that half my participants
could only barely tell the taste apart,
could only barely tell the taste apart,
214
658618
3579
che la metà dei partecipanti
riusciva a malapena a distinguerli,
riusciva a malapena a distinguerli,
11:14
while the other half simply couldn't.
215
662221
2325
mente l'altra metà
non li distingueva affatto.
non li distingueva affatto.
11:17
But amazingly,
216
665015
1761
Ma sorprendentemente,
11:18
if we looked across
the entire group of participants,
the entire group of participants,
217
666800
3126
se guardavamo a tutto
il gruppo di partecipanti,
il gruppo di partecipanti,
11:21
we saw that their brains
definitely could tell the taste apart.
definitely could tell the taste apart.
218
669950
3801
vedevamo che i loro cervelli potevano
assolutamente percepire la differenza.
assolutamente percepire la differenza.
11:26
So with EEG and other
brain-scanning devices
brain-scanning devices
219
674895
2859
Per cui con l'EEG
e altri strumenti di scansione
e altri strumenti di scansione
11:29
and other physiological measures --
220
677778
2160
e altre misurazioni fisiologiche,
sudore e dimensione delle pupille,
11:31
sweat and pupil size --
221
679962
1171
11:33
we have new gateways to our brain.
222
681157
2015
abbiamo nuove porte
per il nostro cervello.
per il nostro cervello.
11:35
Gateways that will help us
remove the barrier of the conscious mind
remove the barrier of the conscious mind
223
683625
3691
Porte che consentiranno di eliminare
la barriera della mente cosciente
la barriera della mente cosciente
11:39
to see through the biases of people
224
687340
2183
per vedere oltre i pregiudizi
11:41
and possibly even capture
subconscious taste differences.
subconscious taste differences.
225
689547
2780
e forse anche di acquisire
le differenze di gusto inconsce.
le differenze di gusto inconsce.
11:44
And that's because we can now measure
people's very first response to food
people's very first response to food
226
692689
4311
Questo perché siamo riusciti a misurare
la prima risposta al gusto delle persone,
la prima risposta al gusto delle persone,
11:49
before they've become conscious of it,
227
697024
1817
prima ancora che ne abbiano coscienza,
11:50
and before they've started rationalizing
why they like it or not.
why they like it or not.
228
698865
3166
e prima che inizino a pensare
se gli è piaciuto o meno.
se gli è piaciuto o meno.
Possiamo misurare le espressioni
facciali delle persone,
facciali delle persone,
11:54
We can measure people's
facial expressions,
facial expressions,
229
702476
2175
11:56
we can measure where they're looking,
230
704675
2497
possiamo vedere dove stanno guardando,
possiamo misurare
la risposta di sudorazione,
la risposta di sudorazione,
11:59
we can measure their sweat response,
231
707196
2000
12:01
we can measure their brain response.
232
709220
2400
possiamo misurare
la risposta del cervello.
la risposta del cervello.
12:04
And with all these measures,
233
712030
2063
E con tutte queste misurazioni,
12:06
we are going to be able
to create tastier foods,
to create tastier foods,
234
714117
2338
saremo in grado di produrre
alimenti più gustosi,
alimenti più gustosi,
perché possiamo capire
se veramente la gente apprezza
se veramente la gente apprezza
12:08
because we can measure
whether people actually like
whether people actually like
235
716479
2397
12:10
that sugar-reduced milkshake.
236
718900
1737
quel milkshake povero di zuccheri.
12:12
And we can create healthier foods
without compromising taste,
without compromising taste,
237
720661
4103
E possiamo produrre cibi più sani
senza comprometterne il gusto,
senza comprometterne il gusto,
perché possiamo misurare la risposta
ai diversi dolcificanti
ai diversi dolcificanti
12:16
because we can measure the response
to different sweeteners
to different sweeteners
238
724788
2773
12:19
and find the sweetener that gives
the response that's more similar
the response that's more similar
239
727585
3103
e trovare quello
che ha la risposta più simile
che ha la risposta più simile
a quella dello zucchero.
12:22
to the response from sugar.
240
730712
1293
12:24
And furthermore, we can just help
create healthier foods,
create healthier foods,
241
732029
2675
Inoltre, possiamo aiutare
a produrre cibi più sani,
a produrre cibi più sani,
12:26
because we can help understand
how we actually sense food
how we actually sense food
242
734728
2967
perché possiamo aiutare a capire
come percepiamo davvero il cibo.
come percepiamo davvero il cibo.
12:29
in the first place.
243
737719
1267
12:31
Which we know surprisingly little about.
244
739533
2667
E ne sappiamo veramente poco.
12:34
For example, we know
that there are those five basic tastes,
that there are those five basic tastes,
245
742589
3331
Per esempio, sappiamo che ci sono
questi cinque gusti fondamentali,
questi cinque gusti fondamentali,
ma siamo fermamente convinti
che ce ne siano altri,
che ce ne siano altri,
12:37
but we strongly suspect
that there are more,
that there are more,
246
745944
2243
12:40
and in fact, using our EEG setup,
we found evidence that fat,
we found evidence that fat,
247
748211
4977
e, in effetti, con l'EEG,
vediamo che il grasso,
vediamo che il grasso,
oltre a essere percepito
per la consistenza e l'odore,
per la consistenza e l'odore,
12:45
besides being sensed
by its texture and smell,
by its texture and smell,
248
753212
2587
12:47
is also tasted.
249
755823
1269
è anche percepito dal gusto.
12:49
Meaning that fat could be
this new sixth basic taste.
this new sixth basic taste.
250
757553
3381
Significa che il grasso potrebbe essere
il sesto gusto fondamentale.
il sesto gusto fondamentale.
12:53
And if we figure out
how our brain recognizes fat and sugar,
how our brain recognizes fat and sugar,
251
761522
4357
E se riusciamo a capire come il cervello
riconosce grassi e zuccheri,
riconosce grassi e zuccheri,
12:57
and I'm just dreaming here,
252
765903
1317
e qui sto sognando per ora,
ma potrebbe essere che in futuro
12:59
but could we then one day
253
767244
1492
13:00
create a milkshake with zero calories
that tastes just like the real deal?
that tastes just like the real deal?
254
768760
4038
potremo creare un milkshake con zero
calorie che è identico all'originale?
calorie che è identico all'originale?
13:06
Or maybe we figure out that we can't,
255
774894
2278
O magari scopriremo che non è possibile,
13:09
because we subconsciously detect calories
256
777196
2570
perché in modo inconscio
percepiamo le calorie
percepiamo le calorie
13:11
via our receptors
in our gastrointestinal tract.
in our gastrointestinal tract.
257
779790
2784
attraverso il nostro
tratto gastrointestinale.
tratto gastrointestinale.
13:15
The future will show.
258
783137
1400
Ce lo dirà il futuro.
13:17
Our conscious experience of food
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785978
2825
La nostra esperienza cosciente del cibo
13:20
is just the tip of the iceberg
of our total sensation of food.
of our total sensation of food.
260
788827
4964
è solo la punta dell'iceberg
del modo in cui percepiamo il cibo.
del modo in cui percepiamo il cibo.
13:25
And by studying this total sensation,
261
793815
2307
E studiando il complesso
di queste sensazioni,
di queste sensazioni,
13:28
conscious and subconscious alike,
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796146
2876
sia consce che inconsce,
13:31
I truly believe that we can make
tastier and healthier foods for all.
tastier and healthier foods for all.
263
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4509
credo davvero che potremo preparare
cibi migliori e più sani per tutti.
cibi migliori e più sani per tutti.
13:35
Thank you.
264
803579
1151
Grazie.
13:36
(Applause)
265
804754
5166
(Applausi)
ABOUT THE SPEAKER
Camilla Arndal Andersen - NeuroscientistInstead of asking them what they think, Camilla Arndal Andersen covers her subjects in sensors to reveal their unfiltered and subconscious response to food.
Why you should listen
Tapping into the subconsciousness, Camilla Arndal Andersen has found evidence that the brain registers even the smallest taste differences. Her work has also found evidence that fat could be a new sixth basic taste -- seemingly registered by its taste, in addition to its texture and smell.
Arndal Andersen performs these experiments at her lab in Brabrand, Denmark, and as a scientist at DuPont Nutrition and Biosciences ApS. She does it with the ultimate goal to understand how our brain registers sugar and fat, to engineer healthier food without compromising taste.
Camilla Arndal Andersen | Speaker | TED.com