ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.

Why you should listen

Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.

Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.

In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.

More profile about the speaker
Dan Barber | Speaker | TED.com
TED2010

Dan Barber: How I fell in love with a fish

Dan Barber : Comment je suis tombé amoureux d'un poisson

Filmed:
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Le chef Dan Barber est confronté à un dilemme, comme beaucoup de chefs aujourd'hui : Comment garder du poisson au menu.Avec un travail de recherche impeccable et un humour glacé, il nous narre sa quête d'un poisson respectueux de l'environnement dont il puisse tomber amoureux, et la lune de miel de gastronome qu'il vit depuis qu'il a découvert in poisson incroyablement délicieux, élevé en Espagne selon des méthodes révolutionnaires.
- Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio

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00:16
So, I've knownconnu a lot of fishpoisson in my life.
0
1000
4000
J'ai connu de nombreux poissons, dans ma vie.
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I've lovedaimé only two.
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5000
3000
Il n'y en a que deux que j'ai aimés.
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That first one,
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8000
2000
Avec le premier,
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it was more like a passionatepassionné affairaffaire.
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10000
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c'était plutôt une relation passionnée.
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It was a beautifulbeau fishpoisson:
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13000
2000
C'était un beau poisson,
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flavorfulsavoureux, texturedtexturé, meatyMeaty,
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15000
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savoureux, texturé, charnu,
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a bestsellerbestseller on the menumenu.
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18000
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un best-seller sur le menu.
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What a fishpoisson.
7
20000
2000
Quel poisson !
00:37
(LaughterRires)
8
22000
3000
(Rires)
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Even better,
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25000
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Mieux encore,
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it was farm-raisedd’élevage to the supposedsupposé highestle plus élevé standardsnormes
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27000
3000
il était supposé être élevé selon
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of sustainabilitydurabilité.
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30000
3000
les plus hautes normes de la durabilité.
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So you could feel good about sellingvente it.
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33000
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Ce qui fait qu'en le vendant, on se sentait bien.
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I was in a relationshiprelation with this beautybeauté
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37000
2000
J'ai été en relation avec cette beauté
00:54
for severalnombreuses monthsmois.
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39000
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pendant plusieurs mois.
00:58
One day, the headtête of the companycompagnie calledappelé
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43000
2000
Un jour, le patron de la société m'a appelé
01:00
and askeda demandé if I'd speakparler at an eventun événement
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45000
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et m'a demandé si je voulais bien prendre la parole à une conférence
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about the farm'sde la ferme sustainabilitydurabilité.
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47000
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sur l'aspect durable de son élevage.
01:04
"AbsolutelyAbsolument," I said.
18
49000
2000
«Absolument», lui ai-je répondu.
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Here was a companycompagnie tryingen essayant to solverésoudre
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51000
3000
On avait là une entreprise qui essayait de résoudre
01:09
what's becomedevenir this unimaginableinimaginable problemproblème for us chefsnos chefs:
20
54000
3000
ce qui est devenu un problème inimaginable pour nos chefs :
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How do we keep fishpoisson on our menusmenus?
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58000
3000
Comment garder du poisson sur nos menus?
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For the pastpassé 50 yearsannées,
22
62000
3000
Au cours des 50 dernières années,
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we'venous avons been fishingpêche the seasles mers
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65000
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nous avons pêché dans les mers
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like we clear-cutcoupe à blanc forestsles forêts.
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67000
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comme nous avons déboisé les forêts.
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It's harddifficile to overstateexagérer the destructiondestruction.
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70000
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Il est difficile d'exagérer la destruction.
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NinetyQuatre vingt dix percentpour cent of largegrand fishpoisson, the onesceux we love --
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75000
3000
90 % des grands poissons, ceux que nous aimons,
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the tunasthons, the halibutsflétans, the salmonsSalmons, swordfishespadon --
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78000
3000
les thons, le flétan, le saumon, l'espadon,
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they'veils ont collapseds'est effondré.
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81000
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ont vu leurs stocks s'effondrer.
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There's almostpresque nothing left.
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83000
3000
Il n'y a presque plus rien.
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So, for better or for worsepire,
30
86000
3000
Alors, pour le meilleur ou pour le pire,
01:44
aquacultureaquaculture, fishpoisson farmingagriculture, is going to be a partpartie of our futureavenir.
31
89000
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l'aquaculture, l'élevage de poissons , fera partie de notre avenir.
01:47
A lot of argumentsarguments againstcontre it:
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92000
2000
Il y a beaucoup d'arguments contre cette pratique.
01:49
FishPoisson farmsfermes pollutepolluer -- mostles plus of them do anywayen tous cas --
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94000
3000
Les fermes d'aquaculture polluent, du moins la plupart d'entre elles,
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and they're inefficientinefficace. Take tunathon,
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97000
2000
et elles sont inefficaces, prenez par exemple le thon.
01:54
a majorMajeur drawbackdrawback.
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99000
2000
Un échec majeur.
01:56
It's got a feedalimentation conversionconversion ratioratio
36
101000
2000
Il a un ratio de conversion alimentaire
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of 15 to one.
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103000
2000
de 15 pour 1.
02:00
That meansveux dire it takes fifteenquinze poundslivres sterling of wildsauvage fishpoisson
38
105000
2000
Cela signifie qu'il faudra quinze kilos de poisson sauvage
02:02
to get you one poundlivre of farmferme tunathon.
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107000
3000
pour obtenir un kilo de thon d'élevage.
02:06
Not very sustainabledurable.
40
111000
2000
Pas très durable.
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It doesn't tastegoût very good eithernon plus.
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113000
3000
Pas très bon goût non plus.
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So here, finallyenfin,
42
116000
2000
Voici donc, enfin,
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was a companycompagnie tryingen essayant to do it right.
43
118000
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une entreprise qui essaie de faire correctement les choses.
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I wanted to supportsoutien them.
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120000
2000
Je voulais les soutenir.
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The day before the eventun événement,
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123000
2000
La veille de l'événement,
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I calledappelé the headtête of P.R. for the companycompagnie.
46
125000
3000
J'ai appelé le directeur des relations publiques de l'entreprise.
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Let's call him DonDon.
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128000
3000
Appelons-le Don.
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"DonDon," I said, "just to get the factsfaits straighttout droit, you guys are famouscélèbre
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132000
3000
« Don », lui ai-je dit « Juste pour bien comprendre, vous êtes réputés
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for farmingagriculture so farloin out to seamer, you don't pollutepolluer."
49
135000
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pour élever vos poissons si loin en mer, que vous ne polluez pas. »
02:33
"That's right," he said. "We're so farloin out,
50
138000
3000
« C'est vrai » a-t-il répondu « On est installé tellement loin,
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the wastedéchets from our fishpoisson getsobtient distributeddistribué,
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141000
3000
que les déchets de nos poisson sont dispersés,
02:39
not concentratedconcentré."
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144000
2000
pas concentrés. »
02:41
And then he addedajoutée,
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146000
2000
Et puis il a ajouté :
02:43
"We're basicallyen gros a worldmonde untojusqu'à ourselvesnous-mêmes.
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148000
3000
«Nous sommes fondamentalement un monde autonome.
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That feedalimentation conversionconversion ratioratio? 2.5 to one," he said.
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152000
3000
Le ratio de conversion alimentaire ? 2,5 pour 1 » a-t-il dit,
02:50
"BestMeilleur in the businessEntreprise."
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155000
2000
« Le meilleur dans le business. »
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2.5 to one, great.
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157000
2000
2,5 pour 1, pas mal...
02:54
"2.5 what? What are you feedingalimentation?"
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159000
2000
« 2.5 pour 1 quoi ? Vous les nourrissez avec quoi ? »
02:56
"SustainableDurable proteinsprotéines," he said.
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161000
3000
« Des protéines durables. » m' a-t-il dit.
02:59
"Great," I said. Got off the phonetéléphone.
60
164000
3000
« Super », j'ai répondu. J'ai raccroché le téléphone.
03:02
And that night, I was lyingmensonge in bedlit, and I thought:
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167000
3000
Et cette nuit-là, j'étais dans mon lit, et je pensais:
03:05
What the hellenfer is a sustainabledurable proteinprotéine?
62
170000
2000
« Mais qu'est-ce que ça peut bien être, une protéine durable? »
03:07
(LaughterRires)
63
172000
5000
(Rires)
03:12
So the nextprochain day, just before the eventun événement, I calledappelé DonDon.
64
177000
2000
Alors le lendemain, juste avant l'événement, j'ai appelé Don.
03:14
I said, "DonDon, what are some examplesexemples of sustainabledurable proteinsprotéines?"
65
179000
4000
Je lui ai dit: «Don, tu peux me donner quelques exemples de protéines durables? »
03:18
He said he didn't know. He would askdemander around.
66
183000
3000
Il a dit qu'il ne savait pas. Il faudrait qu'il demande autour de lui.
03:21
Well, I got on the phonetéléphone with a fewpeu people in the companycompagnie;
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186000
2000
Alors, j'ai eu quelques personnes de l'entreprise au téléphone.
03:23
no one could give me a straighttout droit answerrépondre
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188000
3000
Personne ne pouvait me donner une réponse claire.
03:26
untiljusqu'à finallyenfin, I got on the phonetéléphone
69
191000
3000
Jusqu'à ce que finalement, j'aie au téléphone
03:29
with the headtête biologistbiologiste.
70
194000
2000
le biologiste en chef.
03:31
Let's call him DonDon too.
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196000
2000
Appelons-le Don aussi.
03:33
(LaughterRires)
72
198000
4000
(Rires)
03:37
"DonDon," I said,
73
202000
2000
« Don », lui dis-je
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"what are some examplesexemples of sustainabledurable proteinsprotéines?"
74
204000
3000
« peux-tu me donner quelques exemples de protéines durables? »
03:42
Well, he mentionedmentionné some algaesalgues
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207000
2000
Eh bien, il a mentionné certaines algues
03:44
and some fishpoisson mealsrepas,
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209000
2000
et certaines nourritures pour poissons,
03:46
and then he said chickenpoulet pelletsgranulés.
77
211000
2000
et puis il a dit « des granulés de poulet ».
03:48
I said, "ChickenPoulet pelletsgranulés?"
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213000
2000
J'ai dit: «Des granulés de poulet? »
03:50
He said, "Yeah, feathersplumes, skinpeau,
79
215000
2000
Il a dit: « Ouais, les plumes, la peau,
03:52
boneOS mealrepas, scrapsScraps,
80
217000
2000
la farine d'os, les restes,
03:54
driedséché and processedtraitées into feedalimentation."
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219000
3000
séchés et transformés en aliments pour animaux. »
03:57
I said, "What percentagepourcentage
82
222000
2000
J'ai dit: « Quel est le pourcentage
03:59
of your feedalimentation is chickenpoulet?"
83
224000
3000
de poulet dans la nourriture ? »
04:02
ThinkingPensée, you know, two percentpour cent.
84
227000
3000
Je pensais, vous voyez, à quelque chose comme 2 %.
04:05
"Well, it's about 30 percentpour cent," he said.
85
230000
3000
« Eh bien, environ 30 % », a-t-il répondu.
04:08
I said, "DonDon, what's sustainabledurable
86
233000
3000
Je lui ai demandé : «Don, qu'y a-t-il de durable
04:11
about feedingalimentation chickenpoulet to fishpoisson?"
87
236000
2000
à nourrir des poissons avec du poulet ? »
04:13
(LaughterRires)
88
238000
5000
(Rires)
04:18
There was a long pausepause on the lineligne,
89
243000
3000
Il y a eu un long silence en ligne, et il a dit,
04:21
and he said, "There's just too much chickenpoulet in the worldmonde."
90
246000
3000
« C'est juste qu'il y a trop de poulets dans le monde. »
04:24
(LaughterRires)
91
249000
6000
(Rires)
04:30
I fellest tombée out of love with this fishpoisson.
92
255000
2000
Mon amour pour ce poisson s'est éteint.
04:32
(LaughterRires)
93
257000
2000
(Rires)
04:34
No, not because I'm some self-righteousbien-pensants,
94
259000
3000
Non, ce n'est pas parce que je suis un fana de cuisine
04:37
goody-twoGoody-deux shoeschaussures foodiefin gourmet.
95
262000
2000
intransigeant et rigoriste.
04:39
I actuallyréellement am.
96
264000
2000
Ce que je suis, en fait.
04:41
(LaughterRires)
97
266000
2000
(Rires)
04:43
No, I actuallyréellement fellest tombée out of love with this fishpoisson because, I swearjurer to God,
98
268000
2000
Non, mon amour pour ce poisson s'est éteint parce que, je le jure devant Dieu,
04:45
after that conversationconversation, the fishpoisson tastedgoûté like chickenpoulet.
99
270000
3000
après cette conversation, le poisson avait un goût de poulet.
04:48
(LaughterRires)
100
273000
10000
(Rires)
04:58
This secondseconde fishpoisson,
101
283000
3000
Le second poisson,
05:01
it's a differentdifférent kindgentil of love storyrécit.
102
286000
3000
c'est un autre genre d'histoire d'amour.
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It's the romanticromantique kindgentil,
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289000
3000
C'est le genre romantique,
05:07
the kindgentil where the more you get to know your fishpoisson,
104
292000
3000
le genre où plus vous apprenez à connaître votre poisson,
05:10
you love the fishpoisson.
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295000
3000
plus vous aimez le poisson.
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I first atea mangé it at a restaurantrestaurant
106
298000
2000
J'en ai d'abord mangé dans un restaurant
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in southerndu sud SpainEspagne.
107
300000
2000
dans le sud de l'Espagne.
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A journalistjournaliste friendami had been talkingparlant about this fishpoisson for a long time.
108
302000
3000
Une amie journaliste me parlait de ce poisson depuis longtemps.
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She kindgentil of setensemble us up.
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305000
2000
Elle nous a en quelque sorte arrangé un rencart.
05:22
(LaughterRires)
110
307000
2000
(Rires)
05:24
It camevenu to the tabletable
111
309000
2000
Il est arrivé sur la table avec
05:26
a brightbrillant, almostpresque shimmeringShimmering, whiteblanc colorCouleur.
112
311000
3000
Une couleur blanche brillante, presque chatoyante.
05:31
The chefchef had overcookedtrop cuit it.
113
316000
3000
Le chef l'avait trop cuit.
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Like twicedeux fois over.
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319000
3000
Quelque chose comme deux fois trop longtemps.
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AmazinglyÉtonnamment, it was still deliciousdélicieux.
115
322000
3000
Étonnamment, il était toujours délicieux.
05:40
Who can make a fishpoisson tastegoût good
116
325000
4000
Qui peut faire en sorte qu'un poisson ait bon goût
05:44
after it's been overcookedtrop cuit?
117
329000
2000
après avoir été trop cuit?
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I can't,
118
331000
2000
Pas moi,
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but this guy can.
119
333000
2000
mais ce gars-là y arrivait.
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Let's call him MiguelMiguel --
120
335000
2000
Appelons-le Miguel.
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actuallyréellement his nameprénom is MiguelMiguel.
121
337000
2000
En fait il s'appelle Miguel.
05:54
(LaughterRires)
122
339000
3000
(Rires)
05:57
And no, he didn't cookcuisinier the fishpoisson, and he's not a chefchef,
123
342000
2000
Et non, il n'avait pas cuit le poisson, et ce n'était pas un chef cuisinier.
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at leastmoins in the way that you and I understandcomprendre it.
124
344000
3000
Du moins pas au sens où vous et moi l'entendons.
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He's a biologistbiologiste
125
348000
2000
C'est un biologiste
06:05
at VetaVeta LaLa PalmaPalma.
126
350000
2000
de Veta La Palma.
06:07
It's a fishpoisson farmferme in the southwesternle sud-ouest cornercoin of SpainEspagne.
127
352000
3000
C'est un élevage de poissons dans le sud-ouest de l'Espagne.
06:10
It's at the tippointe of the GuadalquivirGuadalquivir riverrivière.
128
355000
3000
C'est à l'embouchure de la rivière Guadalquivir.
06:13
UntilJusqu’au the 1980s,
129
358000
2000
Jusqu'aux années 1980,
06:15
the farmferme was in the handsmains of the ArgentiniansArgentins.
130
360000
3000
la ferme était aux mains des Argentins.
06:18
They raisedélevé beefdu boeuf cattlebétail
131
363000
2000
Ils élevaient des bovins de boucherie
06:20
on what was essentiallyessentiellement wetlandszones humides.
132
365000
3000
sur ce qui était essentiellement des marécages.
06:23
They did it by drainingdrainant the landterre.
133
368000
2000
Ils l'ont fait en drainant les terres.
06:25
They builtconstruit this intricatecomplexe seriesséries of canalscanaux,
134
370000
3000
Ils ont construit cette série complexe de canaux,
06:28
and they pushedpoussé watereau off the landterre and out into the riverrivière.
135
373000
3000
ils ont drainé l'eau de la terre et l'ont envoyée dans la rivière.
06:32
Well, they couldn'tne pouvait pas make it work,
136
377000
2000
Finalement, ça ne marchait pas,
06:34
not economicallyéconomiquement.
137
379000
2000
économiquement.
06:36
And ecologicallyécologiquement, it was a disastercatastrophe.
138
381000
3000
Et écologiquement, c'était un désastre.
06:39
It killedtué like 90 percentpour cent of the birdsdes oiseaux,
139
384000
2000
Ça a tué près de 90 % des oiseaux,
06:41
whichlequel, for this placeendroit, is a lot of birdsdes oiseaux.
140
386000
3000
ce qui, pour l'endroit, représente beaucoup d'oiseaux.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
Et en 1982,
06:46
a SpanishEspagnol companycompagnie with an environmentalenvironnement conscienceconscience
142
391000
2000
une entreprise espagnole avec une conscience environnementale
06:48
purchasedacheté the landterre.
143
393000
2000
a racheté le terrain.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
Qu'ont-ils fait?
06:52
They reversedinversé the flowcouler of watereau.
145
397000
2000
Ils ont inversé l'écoulement de l'eau.
06:54
They literallyLittéralement flippedrenversé the switchcommutateur.
146
399000
2000
Ils ont littéralement tiré l'interrupteur.
06:56
InsteadAu lieu de cela of pushingen poussant watereau out,
147
401000
2000
Au lieu d'extraire l'eau,
06:58
they used the channelscanaux to pulltirer watereau back in.
148
403000
2000
ils ont utilisé les canaux pour ramener de l'eau.
07:00
They floodedinondées the canalscanaux.
149
405000
2000
Ils ont inondé les canaux.
07:02
They createdcréé a 27,000-acre-acre fishpoisson farmferme --
150
407000
4000
Ils ont créé une ferme piscicole de 110 km²
07:06
bassBass, mulletmulet,
151
411000
2000
perche, mulet,
07:08
shrimpcrevettes, eelanguille --
152
413000
2000
crevette, anguille
07:11
and in the processprocessus, MiguelMiguel and this companycompagnie
153
416000
3000
et dans ce processus, Miguel et cette entreprise
07:14
completelycomplètement reversedinversé the ecologicalécologique destructiondestruction.
154
419000
3000
ont complètement inversé la destruction écologique.
07:18
The farm'sde la ferme incredibleincroyable.
155
423000
2000
La ferme est incroyable.
07:20
I mean, you've never seenvu anything like this.
156
425000
3000
Je veux dire, vous n'avez jamais rien vu de tel.
07:23
You stareregard out at a horizonhorizon
157
428000
3000
Vous posez les yeux sur un horizon
07:26
that is a millionmillion milesmiles away,
158
431000
2000
qui est à des millions de kilomètres,
07:28
and all you see are floodedinondées canalscanaux
159
433000
2000
et tout ce que vous voyez, ce sont des canaux inondées
07:30
and this thicképais, richriches marshlandterrain marécageux.
160
435000
3000
et cette épaisse et riche terre de marais.
07:35
I was there not long agodepuis with MiguelMiguel.
161
440000
3000
J'étais là-bas il y a peu de temps avec Miguel.
07:38
He's an amazingincroyable guy,
162
443000
3000
C'est un gars incroyable,
07:41
like threeTrois partsles pièces CharlesCharles DarwinDarwin and one partpartie CrocodileCrocodile DundeeDundee.
163
446000
3000
trois quarts Charles Darwin et un quart Crocodile Dundee.
07:44
(LaughterRires)
164
449000
2000
(Rires)
07:46
Okay? There we are sloggingobstinés throughpar the wetlandszones humides,
165
451000
3000
OK ? Là, on est en train de marcher difficilement dans les zones humides,
07:50
and I'm pantinghaletant and sweatingla transpiration, got mudboue up to my kneesles genoux,
166
455000
2000
et je suis haletant et en sueur, de la boue jusqu'aux genoux,
07:52
and Miguel'sDe Miguel calmlycalmement conductingconduire a biologyla biologie lectureconférence.
167
457000
3000
et Miguel donne tranquillement une leçon de biologie.
07:56
Here, he's pointingpointant out a rarerare Black-shoulderedNoir à épaulettes KiteCerf-volant.
168
461000
2000
Il montre un rare Elanion blanc. (NdT : oiseau rapace)
07:59
Now, he's mentioningmentionner the mineralminéral needsBesoins of phytoplanktonphytoplancton.
169
464000
3000
Et puis, il parle des besoins en minéraux du phytoplancton.
08:03
And here, here he seesvoit a groupingregroupement patternmodèle
170
468000
3000
Et ici, ici, il voit un modèle de regroupement
08:06
that remindsrappelle him of the TanzanianTanzanien GiraffeGirafe.
171
471000
3000
qui lui rappelle la girafe de Tanzanie.
08:11
It turnsse tourne out, MiguelMiguel spentdépensé the better partpartie of his careercarrière
172
476000
3000
Il s'avère que Miguel a passé la plus grande partie de sa carrière
08:14
in the MikumiMikumi NationalNational ParkParc in AfricaL’Afrique.
173
479000
3000
dans le Parc National Mikumi en Afrique.
08:17
I askeda demandé him how he becamedevenu
174
482000
2000
Je lui ai demandé comment il était devenu
08:19
suchtel an expertexpert on fishpoisson.
175
484000
2000
un tel expert en poissons.
08:21
He said, "FishPoisson? I didn't know anything about fishpoisson.
176
486000
3000
Il a dit: « En poisson ? Je ne connaissais rien des poissons.
08:24
I'm an expertexpert in relationshipsdes relations."
177
489000
3000
Je suis expert en relations. »
08:27
And then he's off, launchinglancement into more talk
178
492000
2000
Et puis, il repart dans sa conversation
08:29
about rarerare birdsdes oiseaux and algaesalgues
179
494000
2000
à propos des oiseaux rares et des algues
08:31
and strangeétrange aquaticaquatique plantsles plantes.
180
496000
2000
et d'étranges plantes aquatiques.
08:33
And don't get me wrongfaux, that was really fascinatingfascinant, you know,
181
498000
3000
Et ne vous méprenez pas, c'était vraiment fascinant, vous savez,
08:36
the bioticbiotique communitycommunauté unpluggeddébranché, kindgentil of thing.
182
501000
3000
quelque chose comme « La communauté biotique en direct ».
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
C'était super, mais j'étais amoureux.
08:42
And my headtête was swooningpâmoison over that
184
507000
3000
Et je me pâmais encore au souvenir ce ce morceau trop cuit
08:45
overcookedtrop cuit piecepièce of deliciousdélicieux fishpoisson I had the night before.
185
510000
3000
de délicieux poisson que j'avais eu la nuit précédente.
08:48
So I interruptedinterrompu him. I said,
186
513000
2000
Alors je l'ai interrompu. Je lui ai dit:
08:50
"MiguelMiguel, what makesfait du your fishpoisson tastegoût so good?"
187
515000
2000
« Miguel, qu'est-ce qui donne si bon goût à votre poisson ?
08:52
He pointedpointu at the algaealgues.
188
517000
2000
Il me montra les algues.
08:54
"I know, dudeDude, the algaealgues, the phytoplanktonphytoplancton,
189
519000
3000
«Je sais, mec, les algues, le phytoplancton,
08:57
the relationshipsdes relations: It's amazingincroyable.
190
522000
3000
les relations, c'est super...
09:00
But what are your fishpoisson eatingen mangeant?
191
525000
2000
Mais qu'est-ce que mangent vos poissons ?
09:02
What's the feedalimentation conversionconversion ratioratio?"
192
527000
3000
Quel est le ratio de conversion alimentaire ?
09:05
Well, he goesva on to tell me
193
530000
3000
Là, il continue à m'expliquer
09:09
it's suchtel a richriches systemsystème
194
534000
2000
c'est un système tellement riche,
09:11
that the fishpoisson are eatingen mangeant what they'dils auraient be eatingen mangeant in the wildsauvage.
195
536000
3000
que les poissons mangent ce qu'ils mangeraient dans la nature.
09:14
The plantplante biomassbiomasse, the phytoplanktonphytoplancton,
196
539000
3000
La biomasse des plantes, le phytoplancton,
09:17
the zooplanktonzooplancton, it's what feedsflux the fishpoisson.
197
542000
2000
le zooplancton, c'est ça qui nourrit les poissons.
09:19
The systemsystème is so healthyen bonne santé,
198
544000
2000
Le système est tellement sain,
09:21
it's totallytotalement self-renewingrenouvellement automatique.
199
546000
2000
qu'il s'auto-renouvelle totalement.
09:23
There is no feedalimentation.
200
548000
2000
On ne les nourrit pas.
09:26
Ever heardentendu of a farmferme that doesn't feedalimentation its animalsanimaux?
201
551000
3000
Avez-vous déjà entendu parler d'une ferme qui ne nourrit pas ses animaux?
09:33
LaterPar la suite that day, I was drivingau volant around this propertypropriété with MiguelMiguel,
202
558000
2000
Plus tard ce jour-là, je faisais un tour sur la propriété propriété avec Miguel,
09:35
and I askeda demandé him, I said, "For a placeendroit that seemssemble so naturalNaturel,
203
560000
4000
et je lui ai demandé : « Pour un lieu qui semble si naturel,
09:39
unlikecontrairement à like any farmferme I'd ever been at,
204
564000
3000
contrairement à toutes les fermes piscicoles que j'aie jamais vues,
09:44
how do you measuremesure successSuccès?"
205
569000
3000
comment mesurez-vous le succès? »
09:47
At that momentmoment, it was as if
206
572000
3000
A ce moment-là, ça a été comme si
09:50
a filmfilm directorréalisateur calledappelé for a setensemble changechangement.
207
575000
2000
un metteur en scène avait soudainement changé le décor.
09:52
And we roundedarrondis the cornercoin
208
577000
2000
On a pris un tournant, et là on a vu
09:54
and saw the mostles plus amazingincroyable sightvue:
209
579000
2000
un spectacle absolument étonnant,
09:56
thousandsmilliers and thousandsmilliers of pinkrose flamingosflamants,
210
581000
3000
des milliers et des milliers de flamants roses,
09:59
a literallittéral pinkrose carpettapis for as farloin as you could see.
211
584000
4000
un véritable tapis rose, s'étalant aussi loin que porte la vue.
10:03
"That's successSuccès," he said.
212
588000
2000
« Ça, c'est le succès », a-t-il dit.
10:06
"Look at theirleur belliesventres, pinkrose.
213
591000
2000
« Regardez leurs ventres, [tout ce] rose.
10:08
They're feastingse régalant."
214
593000
2000
Ils sont en train de festoyer. »
10:10
FeastingSe régalant? I was totallytotalement confusedconfus.
215
595000
2000
De festoyer ? J'étais complètement perdu.
10:12
I said, "MiguelMiguel, aren'tne sont pas they feastingse régalant on your fishpoisson?"
216
597000
2000
J'ai dit: « Miguel, est-ce qu'ils ne seraient pas en train de se régaler avec vos poissons?"
10:14
(LaughterRires)
217
599000
2000
(Rires)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
« Oui », a-t-il dit,
10:18
(LaughterRires)
219
603000
6000
(Rires)
10:24
"We loseperdre 20 percentpour cent of our fishpoisson
220
609000
2000
« On perd 20 % de nos poissons
10:26
and fishpoisson eggsoeufs to birdsdes oiseaux.
221
611000
3000
et des œufs des poissons à cause des oiseaux.
10:30
Well, last yearan, this propertypropriété
222
615000
2000
Eh bien, l'année dernière, sur cette propriété
10:32
had 600,000 birdsdes oiseaux on it,
223
617000
2000
il y avait 600 000 oiseaux,
10:34
more than 250 differentdifférent speciesespèce.
224
619000
2000
de plus de 250 espèces différentes.
10:36
It's becomedevenir, todayaujourd'hui, the largestplus grand
225
621000
3000
C'est devenu, aujourd'hui, le plus grand
10:39
and one of the mostles plus importantimportant
226
624000
3000
et l'un des plus importants
10:42
privateprivé birdoiseau sanctuariessanctuaires in all of EuropeL’Europe."
227
627000
4000
sanctuaires d'oiseaux privés de toute l'Europe. »
10:46
I said, "MiguelMiguel, isn't a thrivingen plein essor birdoiseau populationpopulation
228
631000
3000
J'ai dit: « Miguel, une population d'oiseaux en plein essor n'est-elle pas
10:49
like the last thing you want on a fishpoisson farmferme?"
229
634000
2000
la dernière chose qu'on voudrait sur un élevage de poissons? »
10:51
(LaughterRires)
230
636000
2000
(Rires)
10:53
He shooka secoué his headtête, no.
231
638000
2000
Il secoua la tête, « Non ».
10:55
He said, "We farmferme extensivelylargement,
232
640000
3000
Il a dit: «Nous avons un élevage extensif,
10:58
not intensivelyintensément.
233
643000
3000
pas intensif.
11:01
This is an ecologicalécologique networkréseau.
234
646000
3000
C'est un réseau écologique.
11:04
The flamingosflamants eatmanger the shrimpcrevettes.
235
649000
2000
Les flamants mangent les crevettes.
11:06
The shrimpcrevettes eatmanger the phytoplanktonphytoplancton.
236
651000
2000
Les crevettes mangent le phytoplancton.
11:08
So the pinkerPinker the bellyventre,
237
653000
2000
Ainsi, plus le ventre est rose,
11:10
the better the systemsystème."
238
655000
3000
mieux se porte le système. »
11:13
Okay, so let's reviewla revue:
239
658000
2000
OK, maintenant résumons.
11:15
a farmferme that doesn't feedalimentation its animalsanimaux,
240
660000
3000
Une ferme qui ne nourrit pas ses animaux,
11:18
and a farmferme that measuresles mesures its successSuccès
241
663000
3000
est une ferme qui mesure son succès
11:21
on the healthsanté of its predatorsprédateurs.
242
666000
2000
à la santé de ses prédateurs.
11:23
A fishpoisson farmferme, but alsoaussi a birdoiseau sanctuarySanctuaire.
243
668000
3000
Une ferme piscicole, mais aussi un sanctuaire d'oiseaux.
11:26
Oh, and by the way, those flamingosflamants,
244
671000
2000
Oh, et en passant, ces flamants,
11:28
they shouldn'tne devrait pas even be there in the first placeendroit.
245
673000
2000
d'abord, ils ne devraient même pas être là.
11:30
They broodBrood in a townville
246
675000
2000
Ils nichent dans une ville
11:32
150 milesmiles away,
247
677000
2000
à 250 kilomètres de là,
11:34
where the soilsol conditionsconditions
248
679000
2000
où le sol est plus propice
11:36
are better for buildingbâtiment nestsnids.
249
681000
2000
pour construire leurs nids.
11:38
EveryChaque morningMatin, they flymouche
250
683000
2000
Chaque matin, ils volent
11:40
150 milesmiles into the farmferme.
251
685000
2000
sur 250 km pour arriver à la ferme.
11:44
And everychaque eveningsoir, they flymouche 150 milesmiles back.
252
689000
3000
Et chaque soir, ils refont 250 km pour le retour.
11:47
(LaughterRires)
253
692000
5000
(Rires)
11:54
They do that because they're ablecapable to followsuivre
254
699000
3000
Ils font cela ça parce qu'ils arrivent à suivre
11:57
the brokencassé whiteblanc lineligne
255
702000
2000
la ligne blanche
11:59
of highwayAutoroute A92.
256
704000
2000
de l'autoroute A92.
12:01
(LaughterRires)
257
706000
2000
(Rires)
12:03
No kiddingblague.
258
708000
2000
Sans blague.
12:05
I was imaginingimaginant a "MarchMars of the PenguinsPingouins" thing,
259
710000
3000
J'imaginais un truc dans le genre de la marche des pingouins,
12:08
so I lookedregardé at MiguelMiguel.
260
713000
2000
alors j'ai regardé Miguel.
12:10
I said, "MiguelMiguel, do they flymouche
261
715000
2000
J'ai dit: « Miguel, ils font vraiment
12:12
150 milesmiles to the farmferme,
262
717000
2000
250 km pour venir à la ferme,
12:14
and then do they flymouche
263
719000
2000
et le soir, ils refont
12:16
150 milesmiles back at night?
264
721000
2000
250 km dans l'autre sens ?
12:18
Do they do that for the childrenles enfants?"
265
723000
3000
Est-ce qu'ils font ça pour les petits ? »
12:21
He lookedregardé at me like I had just quotedcité a WhitneyWhitney HoustonHouston songchant.
266
726000
3000
Il m'a regardé comme si je venais de citer une chanson de Whitney Houston.
12:24
(LaughterRires)
267
729000
4000
(Rires)
12:28
He said, "No; they do it because the food'sde nourriture better."
268
733000
3000
Il a dit: «Non, ils le font parce que la nourriture est meilleure."
12:31
(LaughterRires)
269
736000
2000
(Rires)
12:33
I didn't mentionmention the skinpeau of my belovedaimé fishpoisson,
270
738000
4000
Je n'ai pas parlé de la peau de mon poisson bien-aimé,
12:41
whichlequel was deliciousdélicieux -- and I don't like fishpoisson skinpeau;
271
746000
2000
qui était délicieuse, et je n'aime pas la peau de poisson.
12:43
I don't like it searedpoêlé, I don't like it crispycroustillant.
272
748000
3000
Je ne l'aime pas grillée. Je ne l'aime pas croustillante.
12:46
It's that acridâcre, tar-likeressemblant à du goudron flavorsaveur.
273
751000
3000
C'est tellement âcre, ça a la saveur du goudron.
12:50
I almostpresque never cookcuisinier with it.
274
755000
2000
Je ne la garde presque jamais en cuisine.
12:53
YetEncore, when I tastedgoûté it at that restaurantrestaurant in southerndu sud SpainEspagne,
275
758000
3000
Pourtant, quand je l'ai goûtée dans ce restaurant du sud de l'Espagne,
12:56
it tastedgoûté not at all like fishpoisson skinpeau.
276
761000
3000
elle n'avait pas du tout le goût de peau de poisson.
12:59
It tastedgoûté sweetdoux and cleannettoyer,
277
764000
3000
Elle avait un goût doux et propre
13:02
like you were takingprise a bitemordre of the oceanocéan.
278
767000
3000
comme si vous goûtiez une bouchée d'océan.
13:05
I mentionedmentionné that to MiguelMiguel, and he noddedhocha la tête.
279
770000
2000
J'ai dit ça à Miguel, et il a acquiesçé.
13:07
He said, "The skinpeau actsactes like a spongeéponge.
280
772000
2000
Il a dit : «La peau agit comme une éponge.
13:09
It's the last defensela défense before anything entersentre dans the bodycorps.
281
774000
3000
C'est le dernier rempart de défense avant que quelque chose ne pénètre dans l'organisme.
13:12
It evolvedévolué to soakfaire tremper up impuritiesimpuretés."
282
777000
2000
Elle a évolué pour absorber les impuretés. »
13:14
And then he addedajoutée,
283
779000
2000
Et puis il a ajouté :
13:16
"But our watereau has no impuritiesimpuretés."
284
781000
3000
«Mais notre eau n'a pas d'impuretés."
13:22
OK. A farmferme that doesn't feedalimentation its fishpoisson,
285
787000
3000
OK. Une ferme qui ne nourrit pas ses poissons.
13:26
a farmferme that measuresles mesures its successSuccès
286
791000
3000
Une ferme qui mesure son succès
13:29
by the successSuccès of its predatorsprédateurs.
287
794000
2000
par le succès de ses prédateurs.
13:31
And then I realizedréalisé when he saysdit,
288
796000
2000
Et puis j'ai compris que quand il disait
13:33
"A farmferme that has no impuritiesimpuretés,"
289
798000
3000
« Une ferme qui n'a pas d'impuretés »,
13:36
he madefabriqué a biggros understatementlitote,
290
801000
2000
c'était une sacrée litote,
13:38
because the watereau that flowsles flux throughpar that farmferme
291
803000
2000
parce que l'eau qui coule dans cette exploitation
13:40
comesvient in from the GuadalquivirGuadalquivir RiverRivière.
292
805000
3000
vient de la rivière Guadalquivir.
13:43
It's a riverrivière that carriesporte with it
293
808000
2000
C'est la rivière qui transporte avec elle
13:45
all the things that riversrivières tendtendre to carryporter these daysjournées:
294
810000
3000
toutes les choses que les rivières ont tendance à porter de nos jours,
13:48
chemicalchimique contaminantscontaminants,
295
813000
2000
contaminants chimiques,
13:50
pesticidepesticide runoffeaux de ruissellement.
296
815000
2000
ruissellement de pesticides.
13:52
And when it workstravaux its way throughpar the systemsystème
297
817000
3000
Et quand elle fait son chemin à travers le système
13:55
and leavesfeuilles,
298
820000
2000
et repart,
13:57
the watereau is cleanernettoyeur than when it enteredentré.
299
822000
2000
l'eau est plus propre que lorsqu'elle est entrée.
13:59
The systemsystème is so healthyen bonne santé, it purifiespurifie the watereau.
300
824000
3000
Le système est si sain qu'il purifie l'eau.
14:03
So, not just a farmferme that doesn't feedalimentation its animalsanimaux,
301
828000
2000
Donc, pas seulement une ferme qui ne nourrit pas ses animaux,
14:05
not just a farmferme that measuresles mesures its successSuccès
302
830000
3000
pas seulement une ferme qui mesure son succès
14:08
by the healthsanté of its predatorsprédateurs,
303
833000
2000
à la santé de ses prédateurs,
14:10
but a farmferme that's literallyLittéralement a watereau purificationpurification plantplante --
304
835000
3000
mais une ferme qui est littéralement une usine de purification d'eau,
14:16
and not just for those fishpoisson,
305
841000
3000
et pas seulement pour ces poissons,
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
mais pour vous et moi aussi.
14:21
Because when that watereau leavesfeuilles, it dumpsdécharges out into the AtlanticAtlantique.
307
846000
3000
Parce que quand l'eau ressort, elle se déverse dans l'Atlantique.
14:26
A droplaissez tomber in the oceanocéan, I know,
308
851000
2000
Une goutte dans l'océan, je sais bien,
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
mais je vais la prendre, et vous devriez faire pareil,
14:31
because this love storyrécit,
310
856000
3000
parce que cette histoire d'amour,
14:35
howevertoutefois romanticromantique,
311
860000
2000
même si elle est romantique,
14:37
is alsoaussi instructiveinstructif.
312
862000
2000
est également instructive.
14:39
You mightpourrait say it's a reciperecette
313
864000
2000
Vous pourriez dire que c'est une recette
14:41
for the futureavenir of good foodaliments,
314
866000
2000
pour l'avenir de la bonne nourriture,
14:43
whetherqu'il s'agisse we're talkingparlant about bassBass or beefdu boeuf cattlebétail.
315
868000
3000
qu'on parle de bars, ou de bœufs de boucherie.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
Ce dont nous avons besoin maintenant, c'est
14:49
a radicallyradicalement newNouveau conceptionconception of agricultureagriculture,
317
874000
3000
d'une conception radicalement nouvelle de l'agriculture,
14:52
one in whichlequel the foodaliments actuallyréellement tastesgoûts good.
318
877000
2000
dans laquelle la nourriture ait vraiment bon goût.
14:54
(LaughterRires)
319
879000
2000
(Rires)
14:56
(ApplauseApplaudissements)
320
881000
6000
(Applaudissements)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
Mais pour beaucoup de gens
15:04
that's a bitbit too radicalradical.
322
889000
3000
c'est un peu trop radical.
15:07
We're not realistsréalistes, us foodiesfoodies;
323
892000
2000
Nous ne sommes pas réalistes, nous autres, fans de gastronomie.
15:09
we're loversamoureux de la.
324
894000
2000
On est des amateurs.
15:11
We love farmers'des agriculteurs marketsles marchés,
325
896000
2000
On adore les marchés de producteurs.
15:13
we love smallpetit familyfamille farmsfermes,
326
898000
3000
On aime les petites exploitations familiales.
15:16
we talk about locallocal foodaliments,
327
901000
2000
On parle d’alimentation locale.
15:18
we eatmanger organicbiologique.
328
903000
3000
On mange bio.
15:21
And when you suggestsuggérer these are the things
329
906000
2000
Et quand on suggère que c'est tout cela
15:23
that will ensureassurer the futureavenir of good foodaliments,
330
908000
4000
qui assurera l'avenir de la bonne nourriture,
15:27
someoneQuelqu'un, somewherequelque part standspeuplements up and saysdit,
331
912000
2000
quelqu'un, quelque part, se lève et dit
15:29
"Hey guy, I love pinkrose flamingosflamants,
332
914000
4000
« Hé mec, j'adore les flamants roses,
15:33
but how are you going to feedalimentation the worldmonde?"
333
918000
3000
mais comment allez-vous faire pour nourrir le monde?
15:36
How are you going to feedalimentation the worldmonde?
334
921000
3000
Comment allez-vous faire pour nourrir le monde? »
15:39
Can I be honesthonnête?
335
924000
2000
Puis-je être honnête?
15:41
I don't love that questionquestion.
336
926000
3000
Je n'aime pas cette question.
15:44
No, not because we alreadydéjà produceproduire
337
929000
2000
Non, ce n'est pas parce que nous produisons déjà
15:46
enoughassez caloriescalories to more than feedalimentation the worldmonde.
338
931000
3000
plus qu'assez de calories pour nourrir le monde.
15:49
One billionmilliard people will go hungryaffamé todayaujourd'hui.
339
934000
3000
Un milliard de personnes auront faim aujourd'hui.
15:52
One billionmilliard -- that's more than ever before --
340
937000
3000
Un milliard -- plus que jamais auparavant --
15:56
because of grossbrut inequalitiesinégalités in distributionDistribution,
341
941000
3000
à cause des inégalités flagrantes dans la distribution,
15:59
not tonnagetonnage.
342
944000
2000
et pas du tonnage.
16:02
Now, I don't love this questionquestion because it's determineddéterminé the logiclogique
343
947000
2000
Je n'aime pas cette question parce qu’elle a déterminé la logique
16:04
of our foodaliments systemsystème for the last 50 yearsannées.
344
949000
3000
de notre système alimentaire ces 50 dernières années.
16:07
FeedSe nourrir graingrain to herbivoresherbivores,
345
952000
3000
Des céréales fourragères pour les herbivores,
16:10
pesticidespesticides to monoculturesmonocultures, chemicalsproduits chimiques to soilsol,
346
955000
2000
des pesticides pour les monocultures, des produits chimiques pour le sol,
16:12
chickenpoulet to fishpoisson,
347
957000
3000
du poulet pour le poisson,
16:15
and all alongle long de agribusinessindustrie agroalimentaire
348
960000
3000
et tout du long, l'agro-industrie
16:18
has simplysimplement askeda demandé,
349
963000
2000
s'est juste demandé :
16:20
"If we're feedingalimentation more people more cheaplyà bon marché,
350
965000
2000
«Si on nourrit plus de monde pour moins cher,
16:22
how terribleterrible could that be?"
351
967000
3000
est-ce que c'est si grave ? »
16:25
That's been the motivationmotivation,
352
970000
2000
Cela a été notre motivation.
16:27
it's been the justificationJustification:
353
972000
2000
Ça a été la justification.
16:29
it's been the businessEntreprise planplan
354
974000
3000
Ça a été le plan prévisionnel
16:32
of AmericanAméricain agricultureagriculture.
355
977000
2000
de l'agriculture américaine.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
Il faut regarder les choses en face. C'est
16:36
a businessEntreprise in liquidationliquidation,
357
981000
3000
un secteur d'activité en dépôt de bilan,
16:39
a businessEntreprise that's quicklyrapidement erodingéroder
358
984000
3000
une activité qui grignote rapidement
16:42
ecologicalécologique capitalCapitale that makesfait du that very productionproduction possiblepossible.
359
987000
3000
le capital écologique qui rend sa propre production possible.
16:45
That's not a businessEntreprise,
360
990000
2000
Ce n'est ni une entreprise,
16:47
and it isn't agricultureagriculture.
361
992000
2000
ni de l'agriculture.
16:49
Our breadbasketCorbeille à pain is threatenedmenacé todayaujourd'hui,
362
994000
3000
Notre panier à pain est menacé aujourd'hui,
16:52
not because of diminishingdiminuer supplyla fourniture,
363
997000
2000
pas à cause de la diminution de l'offre,
16:54
but because of diminishingdiminuer resourcesRessources.
364
999000
3000
mais à cause de la raréfaction des ressources,
16:57
Not by the latestdernier combinecombiner and tractortracteur inventioninvention,
365
1002000
3000
non par les dernières inventions pour moissonneuses et tracteurs,
17:00
but by fertilefertile landterre;
366
1005000
2000
mais à cause des terres fertiles,
17:02
not by pumpsdes pompes, but by freshFrais watereau;
367
1007000
3000
pas par les pompes, mais à cause de l'eau fraîche,
17:05
not by chainsawsscies à chaîne, but by forestsles forêts;
368
1010000
3000
pas par les tronçonneuses, mais à cause de les forêts,
17:08
and not by fishingpêche boatsbateaux and netsfilets, but by fishpoisson in the seamer.
369
1013000
3000
ni par les bateaux de pêche et leurs filets, mais par les poissons dans la mer.
17:11
Want to feedalimentation the worldmonde?
370
1016000
2000
Vous voulez nourrir le monde?
17:13
Let's startdébut by askingdemandant: How are we going to feedalimentation ourselvesnous-mêmes?
371
1018000
3000
Commençons par nous demander: Comment allons-nous nous nourrir nous-mêmes?
17:17
Or better: How can we createcréer conditionsconditions
372
1022000
3000
Ou mieux, comment pouvons-nous créer les conditions
17:20
that enableactiver everychaque communitycommunauté
373
1025000
3000
qui permettent à chaque collectivité
17:23
to feedalimentation itselfse?
374
1028000
2000
de se nourrir elle-même ?
17:25
(ApplauseApplaudissements)
375
1030000
7000
(Applaudissements)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
Pour ce faire,
17:34
don't look at the agribusinessindustrie agroalimentaire modelmaquette for the futureavenir.
377
1039000
3000
ne prenez pas le modèle de l'agrobusiness pour votre avenir.
17:37
It's really oldvieux, and it's tiredfatigué.
378
1042000
2000
Il est vraiment vieux, et il est usé.
17:39
It's highhaute on capitalCapitale, chemistrychimie and machinesmachines,
379
1044000
4000
Il coûte cher en capital, en chimie et en machines,
17:43
and it's never producedproduit anything really good to eatmanger.
380
1048000
3000
et il n'a jamais rien produit de vraiment bon à manger.
17:48
InsteadAu lieu de cela, let's look to the ecologicalécologique modelmaquette.
381
1053000
4000
Au contraire, inspirons-nous du modèle écologique.
17:52
That's the one that reliess’appuie on two billionmilliard yearsannées
382
1057000
3000
C'est celui qui se fonde sur deux milliards d'années
17:55
of on-the-joben milieu de travail experienceexpérience.
383
1060000
3000
d'expérience sur le tas.
17:58
Look to MiguelMiguel,
384
1063000
2000
Regardez Miguel,
18:00
farmersLes agriculteurs like MiguelMiguel.
385
1065000
2000
les agriculteurs comme Miguel,
18:02
FarmsExploitations agricoles that aren'tne sont pas worldsmondes untojusqu'à themselvesse;
386
1067000
3000
des exploitations agricoles qui ne soient pas renfermées sur elles-mêmes,
18:05
farmsfermes that restorerestaurer insteadau lieu of depleteappauvrissent;
387
1070000
5000
des fermes qui restaurent au lieu d'appauvrir,
18:10
farmsfermes that farmferme extensivelylargement
388
1075000
2000
des fermes qui travaillent de manière extensive,
18:12
insteadau lieu of just intensivelyintensément;
389
1077000
2000
et pas simplement de manière intensive,
18:14
farmersLes agriculteurs that are not just producersles producteurs,
390
1079000
3000
des agriculteurs qui ne soient pas seulement des producteurs,
18:17
but expertsexperts in relationshipsdes relations.
391
1082000
2000
mais aussi des experts en relations,
18:19
Because they're the onesceux
392
1084000
2000
parce que ce sont également ceux
18:21
that are expertsexperts in flavorsaveur, too.
393
1086000
3000
qui sont experts en goût.
18:24
And if I'm going to be really honesthonnête,
394
1089000
2000
Et, pour être totalement honnête,
18:26
they're a better chefchef than I'll ever be.
395
1091000
3000
ils font un meilleur chef que je ne le serai jamais.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
Vous savez, ça ne me gêne pas, parce que
18:32
because if that's the futureavenir of good foodaliments, it's going to be deliciousdélicieux.
397
1097000
3000
si c'est ça, l'avenir de la bonne nourriture, ça va être délicieux.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
Merci.
18:37
(ApplauseApplaudissements)
399
1102000
17000
(Applaudissements)
Translated by Pascal Delamaire
Reviewed by Nathalie Ruffa

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ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.

Why you should listen

Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.

Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.

In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.

More profile about the speaker
Dan Barber | Speaker | TED.com