Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
Удивительная притча Дэна Барбера о фуа-гра
Filmed:
Readability: 3.7
1,525,293 views
На конференции Taste3 шеф-повар Дэн Барбер рассказывает историю о маленькой ферме в Испании, где нашли гуманный способ производить фуа-гра. Выращивая своих гусей в естественных условиях, фермер Эдуардо Сюза воплощает в жизнь принципы производства продуктов питания, в которые верит Барбер.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
I went to Spain a few months ago
0
0
4000
Я был в Испании несколько месяцев назад,
00:20
and I had the best foie gras of my life.
1
4000
6000
и там я попробовал
лучшее фуа-гра в моей жизни.
лучшее фуа-гра в моей жизни.
00:26
The best culinary experience of my life.
2
10000
3000
Самый лучший кулинарный опыт
в моей жизни.
в моей жизни.
00:30
Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
3
14000
7000
Потому что я увидел,
я убеждён, будущее кулинарии.
я убеждён, будущее кулинарии.
00:37
Ridiculous, right?
4
21000
1000
Нелепо, да?
00:38
Foie gras and the future of cooking.
5
22000
2000
Фуа-гра и будущее кулинарии.
00:40
There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
6
24000
3000
Сегодня нет других блюд, кроме фуа-гра,
которые имели бы более скверную репутацию, верно?
которые имели бы более скверную репутацию, верно?
00:43
I mean, it's crucified.
7
27000
2000
То есть оно просто распято.
00:45
It was outlawed in Chicago for a while.
8
29000
2000
Оно объявлено вне закона в Чикаго.
00:47
It's pending here in California, and just recently in New York.
9
31000
5000
Продажи приостановлены в Калифорнии,
и совсем недавно в Нью-Йорке.
и совсем недавно в Нью-Йорке.
00:52
It's like if you're a chef and you put it on your menu,
10
36000
3000
Если вы — шеф-повар,
и заявляете его в меню,
и заявляете его в меню,
00:55
you risk being attacked.
11
39000
2000
то рискуете подвергнуться нападкам.
00:57
Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
12
41000
4000
Правда, это и случилось здесь,
в Сан-Франциско с известным шеф-поваром.
в Сан-Франциско с известным шеф-поваром.
01:01
I'm not saying that there's not a rationale
13
45000
6000
Я не говорю, что нет ничего разумного
01:07
for being opposed to foie gras.
14
51000
2000
в протестах против фуа-гра.
01:09
The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
15
53000
4000
Причины протеста обычно сводятся к гаважу,
то есть к насильственному кормлению.
то есть к насильственному кормлению.
01:13
Basically you take a goose or a duck
16
57000
2000
По сути, вы берете гуся или утку
01:15
and you force feed a ton of grain down its throat.
17
59000
5000
и насильно кормите,
впихивая в глотку тонну зерна.
впихивая в глотку тонну зерна.
01:20
More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
18
64000
4000
За пару недель зерна
даётся больше, чем за всю жизнь.
даётся больше, чем за всю жизнь.
01:24
Its liver expands by eight times.
19
68000
3000
Их печень увеличивается в восемь раз.
01:27
Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
20
71000
5000
Достаточно сказать, что описана не самая
приятная картина устойчивого фермерства.
приятная картина устойчивого фермерства.
01:32
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
21
76000
6000
Для нас, шефов, проблема в том,
что это — чертовски вкусно.
что это — чертовски вкусно.
01:38
(Laughter)
22
82000
3000
(Смех)
01:41
I mean, I love the stuff.
23
85000
3000
То есть, я люблю этот продукт.
01:44
It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
24
88000
5000
Он жирный, сладкий,
шелковистый, маслянистый.
шелковистый, маслянистый.
01:49
It makes everything else you put it with taste incredible.
25
93000
5000
Всё, с чем вы его подаёте,
делается невероятно вкусным.
делается невероятно вкусным.
01:54
Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
26
98000
6000
Можно ли составить меню, которое
было бы восхитительным без фуа-гра?
было бы восхитительным без фуа-гра?
02:00
Yes, sure.
27
104000
2000
Да, конечно.
02:02
You can also bike the Tour de France without steroids, right?
28
106000
3000
Вы также можете проехать
Тур-де-Франс без стероидов, правда?
Тур-де-Франс без стероидов, правда?
02:05
(Laughter)
29
109000
3000
(Смех)
02:08
Not a lot of people are doing it.
30
112000
2000
Немногие на это способны.
02:10
And for good reason.
31
114000
2000
По понятным причинам.
02:12
(Laughter)
32
116000
1000
(Смех)
02:13
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
33
117000
5000
Так вот, несколько месяцев назад
мой друг прислал мне ссылку на этого парня,
мой друг прислал мне ссылку на этого парня,
02:18
Eduardo Sousa.
34
122000
3000
Эдуардо Сюза.
02:21
Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
35
125000
4000
Эдуардо делает фуа-гра,
которое называет натуральным.
которое называет натуральным.
02:25
Natural foie gras.
36
129000
2000
Натуральное фуа-гра.
02:27
What's natural about foie gras?
37
131000
3000
И что в нем может быть натурального?
02:30
To take advantage of when the temperature drops in the fall,
38
134000
4000
Используется то,
что при падании температуры осенью
что при падании температуры осенью
02:34
geese and ducks gorge on food
39
138000
5000
гуси и утки начинают усиленно питаться,
02:39
to prepare for the harsh realities of winter.
40
143000
5000
готовясь к суровой реальности зимы.
02:44
And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
41
148000
5000
А всё остальное время года они могут
свободно разгуливать по земле Эдуардо
свободно разгуливать по земле Эдуардо
02:49
and eat what they want.
42
153000
2000
и есть то, что захочется.
02:51
So no gavage, no force feeding,
43
155000
1000
Итак, нет гаважа,
нет насильственного кормления,
нет насильственного кормления,
02:52
no factory-like conditions, no cruelty.
44
156000
4000
нет условий, как на фабрике,
нет жестокости.
нет жестокости.
02:56
And it's shockingly not a new idea.
45
160000
2000
Удивительно, но эта идея не нова.
02:58
His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
46
162000
6000
Дело начато его прадедом,
Патрея Де Сюза, в 1812.
Патрея Де Сюза, в 1812.
03:04
And they've been doing it quietly ever since.
47
168000
6000
И с тех пор они
спокойно занимаются этим.
спокойно занимаются этим.
03:10
That is until last year,
48
174000
3000
Так было до прошлого года,
03:13
when Eduardo won the Coup de Coeur,
49
177000
5000
когда Эдуардо выиграл Coup de Coeur,
03:18
the coveted French gastronomic prize.
50
182000
4000
самую желанную
гастрономическую награду Франции.
гастрономическую награду Франции.
03:22
It's like the Olympics of food products.
51
186000
3000
Это как Олимпийские игры
среди продуктов питания.
среди продуктов питания.
03:25
He placed first for his foie gras.
52
189000
4000
Он взял первое место со своим фуа-гра.
03:29
Big, big problem.
53
193000
2000
Большая, большая проблема.
03:31
As he said to me, that really pissed the French off.
54
195000
3000
Как он мне сказал,
это взбесило французов.
это взбесило французов.
03:34
(Laughter)
55
198000
4000
(Смех)
03:38
He said it sort of gleefully.
56
202000
2000
Он сказал это, не скрывая радости.
03:40
It was all over the papers.
57
204000
2000
Это было во всех газетах.
03:42
I read about it. It was in Le Monde.
58
206000
2000
Я читал. Статья была в Ле Монд.
03:44
"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
59
208000
4000
«Испанский шеф обвинён...» —
французы обвинили его.
французы обвинили его.
03:48
"Spanish chef accused of cheating."
60
212000
2000
«Испанский шеф обвинён в мошенничестве».
03:50
They accused him of paying off the judges.
61
214000
2000
Они обвинили его в подкупе судей.
03:52
They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
62
216000
3000
Они вовлекли
испанское правительство, потрясающе.
испанское правительство, потрясающе.
03:56
Huh, amazing.
63
220000
2000
Невероятно.
03:58
A huge scandal for a few weeks.
64
222000
1000
Огромный скандал на несколько недель.
03:59
Couldn't find a shred of evidence.
65
223000
3000
Не смогли найти
ни малейшего доказательства.
ни малейшего доказательства.
04:02
Now, look at the guy.
66
226000
1000
И теперь посмотрите на этого парня.
04:03
He doesn't look like a guy who's paying off French judges
67
227000
2000
Он не выглядит как человек,
подкупающий французских судей
подкупающий французских судей
04:05
for his foie gras.
68
229000
2000
ради фуа-гра.
04:07
So that died down, and very soon afterward,
69
231000
3000
Не удалось, и вскоре
04:10
new controversy.
70
234000
2000
новая атака.
04:12
He shouldn't win because it's not foie gras.
71
236000
5000
Он не должен был победить,
потому что это — не фуа-гра.
потому что это — не фуа-гра.
04:17
It's not foie gras because it's not gavage.
72
241000
2000
Это не фуа-гра, потому что нет гаважа.
04:19
There's no force feeding.
73
243000
2000
Нет насильственного кормления.
04:21
So by definition, he's lying and should be disqualified.
74
245000
5000
Он лжёт по определению,
и должен быть дисквалифицирован.
и должен быть дисквалифицирован.
04:26
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
75
250000
3000
И как бы не было смешно
говорить и читать об этом сегодня,
говорить и читать об этом сегодня,
04:29
actually, if we had talked about it before this controversy,
76
253000
3000
действительно, если бы
говорили об этом до обвинений,
говорили об этом до обвинений,
04:32
I would have said, "That's kind of true."
77
256000
2000
я бы сказал: «В этом есть доля истины».
04:34
You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
78
258000
2000
Знаете, фуа-гра по определению —
это насильственное кормление, гаваж,
это насильственное кормление, гаваж,
04:36
and that's what you get when you want foie gras.
79
260000
6000
и это то, что вы получаете,
когда вам нужно фуа-гра.
когда вам нужно фуа-гра.
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
80
266000
5000
Так было, пока я
не посетил ферму Эдуардо в Экстремадура,
не посетил ферму Эдуардо в Экстремадура,
04:47
50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
81
271000
4000
в 50 милях к северу от Севильи,
прямо на границе с Португалией.
прямо на границе с Португалией.
04:51
I saw first-hand a system that is incredibly complex
82
275000
4000
Я своими глазами увидел систему,
невероятную по сложности
невероятную по сложности
04:55
and then at the same time, like everything beautiful in nature,
83
279000
5000
и, в то же время,
как всё прекрасное в природе,
как всё прекрасное в природе,
05:00
is utterly simple.
84
284000
3000
крайне простую.
05:04
And he said to me, really from the first moment,
85
288000
2000
И он сказал мне, в первый же момент:
05:06
my life's work is to give the geese what they want.
86
290000
5000
работа моей жизни —
дать гусям то, что они хотят.
дать гусям то, что они хотят.
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
87
295000
3000
Он это повторил около 50 раз
за те 2 дня, что я был у него.
за те 2 дня, что я был у него.
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
88
298000
4000
Я здесь,
чтобы дать гусям то, что они хотят.
чтобы дать гусям то, что они хотят.
05:18
Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
89
302000
3000
Вообще-то когда я приехал, он лежал
рядом с гусями со своим мобильным
рядом с гусями со своим мобильным
05:21
taking pictures of them
90
305000
1000
и фотографировал их
05:22
like his children in the grass.
91
306000
2000
как своих детей на траве.
05:24
Amazing.
92
308000
2000
Удивительно.
05:26
He's really just in love with -- he's at one with --
93
310000
2000
Он правда влюблён,
05:28
he's the goose whisperer.
94
312000
2000
он — заклинатель гусей.
05:30
(Laughter)
95
314000
2000
(Смех)
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
96
320000
5000
А когда я с ним разговаривал,
знаете, я думал,
знаете, я думал,
05:41
like I'm speaking to you now, right,
97
325000
2000
как вот сейчас я разговариваю с вами,
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
98
327000
5000
но посреди моих вопросов,
моих взволнованных вопросов,
моих взволнованных вопросов,
05:48
because the more I got to know him and his system,
99
332000
1000
потому что чем больше
я узнавал о нем и его системе,
я узнавал о нем и его системе,
05:49
the more exciting this whole idea became.
100
333000
4000
тем более привлекательной
становилась идея.
становилась идея.
05:53
He kept going like this to me.
101
337000
1000
Он всё показывал мне вот так.
05:57
And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
102
341000
4000
И я думал, ну ладно,
увлёкшийся еврей из Нью-Йорка, да?
увлёкшийся еврей из Нью-Йорка, да?
06:01
I'm talking a little too aggressively, whatever,
103
345000
4000
Я разговариваю немного напористо, ладно,
06:05
so you know, I slowed down.
104
349000
2000
ну я и притормозил немножко.
06:07
And finally, by the end of the day I was like,
105
351000
1000
И, в конце дня, я уже говорил
06:08
Ed-uar-do, you know like this?
106
352000
3000
Э-ду-ар-до, понимаете?
06:11
But he was still going like this.
107
355000
3000
Но он всё продолжал показывать вот так.
06:14
I figured it out.
108
358000
2000
И я понял.
06:16
I was speaking too loudly.
109
360000
2000
Я говорил слишком громко.
06:19
So I hushed my voice.
110
363000
2000
Поэтому я стал говорить тише.
06:21
I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
111
365000
4000
Вообще то, я задавал ему вопросы
и общался с ним через переводчика
и общался с ним через переводчика
06:25
in kind of a half whisper.
112
369000
2000
полушепотом.
06:27
And he stopped doing this.
113
371000
2000
И он перестал.
06:29
And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
114
373000
5000
И удивительно, что гуси, которые были
на другой стороне выгула, когда я был рядом —
на другой стороне выгула, когда я был рядом —
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
115
378000
2000
«Бежим от этого парня куда подальше!» —
06:36
when I lowered my voice, they all came right up to us.
116
380000
3000
а когда я стал говорить тише,
они все пришли к нам.
они все пришли к нам.
06:39
Right up to us, like right up to here.
117
383000
1000
Прямо к нам подошли, вот так близко.
06:40
Right along the fence line.
118
384000
1000
Прямо вдоль забора.
06:41
And fence line was amazing in itself.
119
385000
3000
Забор сам по себе удивительный.
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
120
388000
3000
Забор, как концепция ограды,
которую мы используем,
которую мы используем,
06:47
it's totally backward with him.
121
391000
2000
у него полностью противоположна.
06:49
The electricity on this fiberglass fence
122
393000
2000
Ток на заборе из стекловолокна
06:51
is only on the outside.
123
395000
3000
только снаружи.
06:54
He rewired it. He invented it.
124
398000
3000
Он переделал его. Он его изобрёл.
06:57
I've never seen it. Have you?
125
401000
3000
Я такого нигде не видел. А вы?
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
126
404000
3000
Вы огораживаете тех животных,
что внутри. Ток изнутри.
что внутри. Ток изнутри.
07:03
He doesn't.
127
407000
1000
Он — нет.
07:04
He electrifies only the outside.
128
408000
3000
Он подводит электричество
только снаружи.
только снаружи.
07:07
Why?
129
411000
1000
Почему?
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
130
412000
2000
Потому что он сказал,
что почувствовал, как гусь —
что почувствовал, как гусь —
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
131
414000
5000
и он это доказал,
это не просто причуда, он доказал —
это не просто причуда, он доказал —
07:15
the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
132
419000
6000
гуси чувствуют, что ими манипулируют,
когда их заточают в маленькие выгулы.
когда их заточают в маленькие выгулы.
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
133
425000
2000
Даже если бы их
заточили в Эдемском саду,
заточили в Эдемском саду,
07:23
with figs and everything else.
134
427000
1000
где растут фиговые деревья и всё такое.
07:24
He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
Он почувствовал,
как они, что ими манипулируют.
как они, что ими манипулируют.
07:26
So he got rid of the electricity,
136
430000
2000
Поэтому он избавился от электричества,
07:28
he got rid of current on the inside
137
432000
3000
он избавился
от проводки с внутренней стороны
от проводки с внутренней стороны
07:31
and kept it on the outside,
138
435000
1000
и оставил её на внешней,
07:32
so it would protect them against coyotes and other predators.
139
436000
3000
чтобы она защищала их
от койотов и других хищников.
от койотов и других хищников.
07:35
Now, what happened?
140
439000
2000
И что же произошло потом?
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
141
441000
2000
Они стали есть, и он показал мне график,
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
142
443000
5000
они стали есть на 20% больше,
чтобы прокормить свою печень.
чтобы прокормить свою печень.
07:44
The landscape is incredible.
143
448000
2000
Потрясающий пейзаж.
07:46
I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
В смысле, его ферма потрясающая.
07:48
It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
Она правда как Эдемский сад.
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
Там фиговые деревья и всё остальное.
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
А ирония в том,
что Экстремадура, само место —
что Экстремадура, само место —
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
что значит Экстремадура?
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
Экстра тяжёлая земля, так?
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
Экстра сложная. Экстра тяжёлая.
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
Но уже четыре поколения он и его семья
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
буквально трансформировали эту
экстра сложную землю во вкусное меню.
экстра сложную землю во вкусное меню.
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
Улучшили жизнь для гусей.
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
И позволили им брать всё, что им нужно.
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
А другая ирония, двойная ирония,
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
что весь этот инжир и оливки
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
Эдуардо может продавать
и зарабатывать ещё больше денег,
и зарабатывать ещё больше денег,
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
чем он получает от фуа-гра.
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
Но ему всё равно.
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
Он позволяет им брать всё,
что им нужно, и говорит:
что им нужно, и говорит:
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
«Обычно, это около 50%.
Они очень честные».
Они очень честные».
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
Другие 50% он собирает,
продаёт и зарабатывает на этом.
продаёт и зарабатывает на этом.
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
Часть дохода его фермы.
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
Большая часть доходов его фермы.
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
Но он никогда не контролирует её.
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
Они берут всё, что хотят,
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
а остальное оставляют мне,
и я это продаю.
и я это продаю.
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
Главное препятствие для него — рынок,
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
на котором сегодня спрос
на фуа гра ярко желтого цвета.
на фуа гра ярко желтого цвета.
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
Этому и меня учили.
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
Вам надо взглянуть
и оценить качество фуа-гра,
и оценить качество фуа-гра,
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
Оно должна быть ярко жёлтого цвета.
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
Это признак фуа-гра отличного качества.
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
Хорошо, но поскольку
он не кормит насильно,
он не кормит насильно,
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
поскольку он не использует
гаваж и тонны кукурузы,
гаваж и тонны кукурузы,
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
печень его гусей
довольно серая на цвет.
довольно серая на цвет.
09:07
Or they were.
177
531000
2000
Или была такой.
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
Но он нашёл дикое растение,
которое называется люпин.
которое называется люпин.
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
Люпин, он растёт повсюду в Экстремадура.
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
Он дождался семян, собрал их,
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
он засеял их на 30 акрах, повсюду.
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
И гуси любят Люпин.
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
Не само растение, только его семена.
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
И когда они едят семена,
фуа-гра становится жёлтым.
фуа-гра становится жёлтым.
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
Радиоактивно жёлтым.
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
Ярко жёлтым.
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
Жёлтым, который соответствует
высочайшему качеству фуа-гра,
которое я когда-либо видел.
высочайшему качеству фуа-гра,
которое я когда-либо видел.
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
(Смех)
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
В общем, я всё это слушаю
и думаю про себя:
и думаю про себя:
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
Неужели это всё правда?
Может, он сочиняет?
Может, он сочиняет?
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
Как так, ну вы знаете —
казалось, у него готов на всё ответ,
казалось, у него готов на всё ответ,
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
и всё благодаря природе.
09:52
It was never him.
193
576000
2000
А он ни при чем.
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
И я, ну знаете, я всегда слегка
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
удивляюсь людям,
которые принижают свою роль.
которые принижают свою роль.
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
Потому что, в самом деле, они хотят
обратить внимание на самих себя, так?
обратить внимание на самих себя, так?
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
Но он отрицал свою смекалку,
объясняя успехи
объясняя успехи
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
работой на своей земле.
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
Поэтому я все никак не мог
определиться относительно этого парня,
определиться относительно этого парня,
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
но всё больше стал ловить
каждое его слово.
каждое его слово.
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
И вот мы сидим, я слышу (хлопки) вдали,
и я поворачиваюсь.
и я поворачиваюсь.
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
А он хватает меня и переводчика за руку
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
заставляет нас присесть
за куст и говорит: «Смотрите».
за куст и говорит: «Смотрите».
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
«Ш-ш-ш», говорит он мне уже в 500-й раз.
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
«Ш-ш-ш, смотрите».
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
И вот подлетает целая эскадрилья гусей.
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
(Хлопки крыльев)
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
Всё громче, и громче, и громче,
прямо над нами.
прямо над нами.
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
Как диспетчерская в аэропорту,
когда они уже были прямо над нами,
когда они уже были прямо над нами,
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
Они разворачиваются — и они
разворачиваются снова, и снова, и снова.
разворачиваются снова, и снова, и снова.
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
И тогда они стали летать по кругу.
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
И его гуси стали вызывать диких гусей.
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
(Хлопки)
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
И дикие гуси отзывались.
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
(Хлопки)
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
И становилось всё громче и громче,
и они кружили и кружили,
и они кружили и кружили,
10:57
and they land.
217
641000
1000
и они приземлились.
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
И говорю: «Не может быть».
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
(Смех)
11:03
No way.
220
647000
2000
Не может быть.
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
И я смотрю на Эдуардо,
у которого слезы стоят в глазах,
у которого слезы стоят в глазах,
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
и говорю: «Ты утверждаешь,
что твои гуси зовут диких гусей
что твои гуси зовут диких гусей
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
спуститься в гости?»
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
И он говорит: «Нет, нет, нет.
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
Они прилетели, чтобы остаться».
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
Они прилетели остаться?
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
(Смех)
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
Это же просто в ДНК гусей —
зимой улетать на юг, правильно?
зимой улетать на юг, правильно?
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
Я сказал это и добавил: «Они созданы
на Земле для этого, ведь так?
на Земле для этого, ведь так?
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
Лететь на юг зимой и на север,
когда становится жарко?»
когда становится жарко?»
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
Он говорит: «Нет, нет, нет.
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
Их ДНК — это найти условия,
благоприятные для жизни.
благоприятные для жизни.
11:42
To happiness.
233
686000
3000
Счастью.
11:45
They find it here.
234
689000
2000
Они нашли их здесь.
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
Им больше уже ничего не нужно».
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
Они приземлились.
Они познакомились с местными гусями.
Они познакомились с местными гусями.
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
И его стадо приумножилось.
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
Задумайтесь об этом на минутку.
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
Великолепно, да?
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
Представьте — я не знаю,
представьте ферму,
представьте ферму,
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
например, в Северной Каролине,
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
и дикие свиньи
приходят на промышленную ферму
приходят на промышленную ферму
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
и решают остаться.
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
(Смех)
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
Ну и каково это на вкус?
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
В конце концов,
я попробовал до своего отлёта.
я попробовал до своего отлёта.
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
Он пригласили меня
в ресторан по соседству
в ресторан по соседству
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
и угостил меня фуа-гра, конфи фуа-гра.
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
Это было невероятно.
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
И проблема в том,
что говоря об этом, конечно
что говоря об этом, конечно
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
вы понимаете,
есть реальный риск приукрасить.
есть реальный риск приукрасить.
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
И я хочу дать метафору,
но я не могу подобрать ни одной.
но я не могу подобрать ни одной.
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
Я настолько проникся идеями этого парня,
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
что он мог подать мне гусиные перья
и они мне бы понравились,
и они мне бы понравились,
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
этот парень — гений, вы понимаете?
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
Я по-настоящему влюблён в него.
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
Но это на самом деле было
лучшее фуа-гра в моей жизни.
лучшее фуа-гра в моей жизни.
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
Настолько хорошее, что можно считать —
до этого я и не пробовал фуа-гра вовсе.
до этого я и не пробовал фуа-гра вовсе.
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
Только что-то такое, что называли «фуа-гра».
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
Но это было преобразующим.
На самом деле.
На самом деле.
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
И я говорю вам, не то чтобы клянусь,
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
но я не думаю, что я буду в будущем
предлагать фуа-гра в своём меню,
предлагать фуа-гра в своём меню,
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
потому что пережил этот опыт
вкусовых ощущений у Эдуардо.
вкусовых ощущений у Эдуардо.
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
Это было сладко, это было маслянисто.
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
Это имело все качества фуа-гра,
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
но этот жир был полон
цельного и честного вкуса.
цельного и честного вкуса.
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
И вы могли почувствовать
вкус трав, вкус специй.
вкус трав, вкус специй.
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
Я продолжил, сказав, клянусь Богом,
я чувствую звёздочки аниса.
я чувствую звёздочки аниса.
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
Я был в этом уверен.
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
И я не то, чтобы
сверх дегустатор, понимаете?
сверх дегустатор, понимаете?
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
Но я могу почувствовать вкус.
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
Звезды аниса были там, 100%.
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
И он сказал: «Нет».
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
И я закончил, перечисляя специи,
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
и в конце заключил,
ладно, соль и перец,
ладно, соль и перец,
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
думая, что он солит и перчит печень,
13:48
But no.
277
812000
1000
Но нет.
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
Он берет печень такой,
какой получает её при разделке,
какой получает её при разделке,
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
погружает её в посуду
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
и делает конфи.
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
Ни соли, ни перца,
ни масла, ни специй.
ни масла, ни специй.
13:59
What?
282
823000
2000
Что?
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
Мы вернулись на ферму на прощание,
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
и он показал мне,
где у него растёт дикий перец
где у него растёт дикий перец
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
и растения для солёности, он просто
проверяет, чтобы они росли на ферме.
проверяет, чтобы они росли на ферме.
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
Ему соль и перец не нужны.
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
И ему не нужны специи, потому что
у него есть попурри из трав и вкусов,
у него есть попурри из трав и вкусов,
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
которые так нравятся его гусям.
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
Я повернулся к нему в конце ужина,
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
я задал ему вопрос, который
задавал уже несколько раз,
задавал уже несколько раз,
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
и так и не ответил мне на него прямо,
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
я спросил: «Смотри, ты — в Испании,
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
один из величайших шефов в мире —
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
Ферран Адриа, выдающийся
шеф современности, здесь неподалёку.
шеф современности, здесь неподалёку.
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
Как ты не предложишь ему это?
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
Как так, что никто
о тебе ничего не слышал?»
о тебе ничего не слышал?»
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
И может быть из-за вина,
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
или возможно из-за моего возбуждения,
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
он ответил мне прямо, сказав: «Потому
что шеф не заслуживает моё фуа-гра».
что шеф не заслуживает моё фуа-гра».
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
(Смех)
14:55
And he was right.
301
879000
1000
И он был прав.
14:56
He was right.
302
880000
1000
Он был прав.
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
Шефы берут фуа-гра
и готовят его по-своему.
и готовят его по-своему.
15:01
They create a dish
304
885000
2000
Они готовят блюдо,
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
в котором все векторы сходятся на нас.
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
С Эдуардо это становится
проявлением природы.
проявлением природы.
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
И как он и сказал, с достоинством.
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
это дар от Бога, с божественным
благословением за хорошую работу.
благословением за хорошую работу.
15:22
Simple.
309
906000
1000
Просто.
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
Я летел домой, и в полете
в маленький чёрный блокнот
в маленький чёрный блокнот
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
и делал заметки об этом,
страница за страницей.
страница за страницей.
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
Я действительно был тронут.
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
И в уголке одной из них —
одной из моих заметок,
одной из моих заметок,
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
была заметка о его ответе, на вопрос:
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
что вы думаете о традиционном фуа-гра?
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
Что вы думаете о фуа-гра, которое
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
в 99,99999% случаев едят во всем мире?
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
Он сказал: «Я думаю,
что это оскорбление истории».
что это оскорбление истории».
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
И я записал, оскорбление истории.
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
Я был в самолёте
и просто места себе не находил.
и просто места себе не находил.
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
Ну как же так, я не вернулся к этому?
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
Что, черт возьми, это значит?
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
Оскорбление истории.
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
Итак, по возвращению
я провёл своё расследование,
я провёл своё расследование,
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
и вот что я обнаружил.
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
История фуа-гра.
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
Евреи придумали фуа-гра.
16:09
True story.
328
953000
1000
В самом деле.
16:10
True story.
329
954000
1000
В самом деле.
16:11
By accident.
330
955000
2000
Случайно.
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
Они искали замену шмальтцу.
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
От куриного жира их уже тошнило.
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
Они искали альтернативу.
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
И они заметили, что по осени
можно получит натуральный,
можно получит натуральный,
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
прекрасный, сладкий,
вкуснейший гусиный жир.
вкуснейший гусиный жир.
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
Забив гусей, они готовили
пищу с этим жиром всю зиму.
пищу с этим жиром всю зиму.
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
Фараон пронюхал об этом —
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
Это правда, всё есть в Интернете.
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
Фараон — (Смех)
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
Клянусь Богом.
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
(Смех)
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
Фараон пронюхал об этом
и захотел попробовать.
и захотел попробовать.
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
Попробовал и просто влюбился.
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
Он начал требовать это.
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
И он хотел это есть не только осенью,
он хотел это круглый год.
он хотел это круглый год.
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
И он потребовал, чтобы евреи
поставляли столько, чтобы хватило всем.
поставляли столько, чтобы хватило всем.
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
И евреи, в страхе за свою жизнь,
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
должны были придумать что-то гениальное,
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
или как минимум постараться
удовлетворить пожелания Фараона.
удовлетворить пожелания Фараона.
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
И они придумали что? Гаваж.
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
Они придумали гаваж
в момент страха за свои жизни,
в момент страха за свои жизни,
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
и они поставляли фараону
печень после гаважа,
печень после гаважа,
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
и для себя они
оставляли правильный продукт.
оставляли правильный продукт.
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
Предположительно так. Я верю, так было.
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
Вот история фуа-гра.
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
И если вы задумаетесь об этом,
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
это история
промышленного сельского хозяйства.
промышленного сельского хозяйства.
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
Это история того, что мы едим сегодня.
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
Большинства продуктов, что мы едим.
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
Мега-фермы, откорм, химические добавки,
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
дальние перевозки,
пищевая промышленность,
пищевая промышленность,
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
Всё это — наша система питания.
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
И это также и оскорбление истории.
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
Это оскорбление
основных законов природы
основных законов природы
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
и биологии.
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
Говорим ли мы о мясном скоте,
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
или мы говорим о курицах,
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
или мы говорим о брокколи
или брюссельской капусте,
или брюссельской капусте,
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
или, как в заметке Нью-Йорк Таймс, о соме —
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
оптовая торговля которым стала бизнесом.
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
Чтобы это ни было,
всё это напоминает General Motors.
всё это напоминает General Motors.
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
Корни этого в добывании.
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
Возьми больше,
продай больше, выброси больше.
продай больше, выброси больше.
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
И в будущем так
всё продолжаться не сможет.
всё продолжаться не сможет.
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
У Джонас Салк есть великие слова.
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
Он сказал: «Если все насекомые исчезнут,
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
жизнь на Земле, которую мы знаем,
исчезнет за 50 лет.
исчезнет за 50 лет.
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
Если человечество исчезнет, жизнь
на Земле, которую мы знаем, расцветёт».
на Земле, которую мы знаем, расцветёт».
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
И он прав.
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
Нам необходимо принять
новую концепцию сельского хозяйства.
новую концепцию сельского хозяйства.
18:56
Really new.
381
1120000
1000
На самом деле новую.
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
Важно прекратить
относится к планете так,
относится к планете так,
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
будто это бизнес,
выставленный на ликвидацию.
выставленный на ликвидацию.
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
И прекратить истощать ресурсы
под видом политики
под видом политики
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
дешёвой еды.
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
На надо обратить внимание
на таких фермеров, как Элуардо.
на таких фермеров, как Элуардо.
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
Фермеров, которые полагаются на природу
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
ища решения, и ответы,
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
вместо того чтобы
навязывать природе свои решения.
навязывать природе свои решения.
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
1146000
2000
Прислушаемся, как Дженин Бенёс,
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
391
1148000
3000
один из моих любимых
писателей и мыслителей, сказавших
писателей и мыслителей, сказавших
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
392
1151000
3000
«Прислушайтесь к инструкции
от самой природы».
от самой природы».
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
393
1154000
3000
Это то, что делает Эдуардо,
и делает он это блестяще.
и делает он это блестяще.
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
394
1157000
2000
И то, что он мне показал, и что
он может показать всем нам, я думаю,
он может показать всем нам, я думаю,
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
395
1159000
7000
это величайшее правило для шефов,
великое благословение для шефов,
великое благословение для шефов,
19:42
and for people that care about food and cooking,
396
1166000
7000
и для людей, которые
беспокоятся о еде и кулинарии,
беспокоятся о еде и кулинарии,
19:49
is that the most ecological choice for food
397
1173000
3000
это то, что самый
экологический подход к еде
экологический подход к еде
19:52
is also the most ethical choice for food.
398
1176000
3000
является также и наиболее этическим.
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
399
1179000
3000
О чем бы ни говорили:
о брюссельской капусте или фуа-гра.
о брюссельской капусте или фуа-гра.
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
400
1182000
4000
И это также всегда и везде,
и у меня нет обратных примеров,
и у меня нет обратных примеров,
20:02
but almost always, the most delicious choice.
401
1186000
5000
всегда и везде самый вкусный выбор.
20:07
That's serendipitous.
402
1191000
1000
Вот такое счастливое совпадение.
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
Спасибо.
20:09
(Applause)
404
1193000
6000
(Аплодисменты)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com