ABOUT THE SPEAKER
Nathan Myhrvold - Polymath
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer.

Why you should listen

Since leaving his post as Microsoft's Chief Technology Officer in 1999 (with fortune in tow), Nathan Myhrvold has been a professional exemplar of the spirit of the "Renaissance Man," proudly following his interests wherever they've led. His dispersed passions have triggered an impressive list of accomplishments, including world barbecue championships, major archeological finds (several Tyrannosaurus rex skeletons), prize-winning wildlife photography, building a section of Babbage's Difference Engine #2, s, and a new and consuming interest in the sous-vide cooking technique.

Malcolm Gladwell's 2008 New Yorker profile of him revealed an impish but truly inspired character whose latest company, Intellectual Ventures -- which brainstorms and patents a wide array of inventions --  has been accused in some quarters of acting like a 'patent troll' but is described by Myhrvold as "a disruptive organization providing  an efficient way for patent holders to get paid for the inventions they own, and... for technology companies to gain easy access to the invention rights they need." After funding big-vision projects such as the Allen Telescope Array, exploring active volcanoes and investigating penguin digestion, Myhrvold insists that his hobbies aren't as discursive as they seem. They do have a common denominator, after all: him.

More profile about the speaker
Nathan Myhrvold | Speaker | TED.com
TED2011

Nathan Myhrvold: Cooking as never seen before

Натан Мірволд: Новий погляд на готування їжі

Filmed:
1,606,673 views

Автор кулінарної книги (і комп’ютерний ентузіаст) Натан Мірволд розповідає про свою авторитетну працю "Кухня в стилі модерн" - і ділиться секретами захоплюючих фотоілюстрацій, які показують їжу у розрізі у процесі готування.
- Polymath
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:15
So I'm going to tell you a little bitбіт
0
0
2000
Я хочу розповісти вам дещо
00:17
about reimaginingreimagining foodїжа.
1
2000
2000
про переосмислення поняття їжі.
00:19
I've been interestedзацікавлений in foodїжа for a long time.
2
4000
2000
Я вже давно цікавлюся їжею.
00:21
I taughtнавчав myselfя сам to cookготувати
3
6000
2000
Я навчився куховарити,
00:23
with a bunchпучок of bigвеликий booksкниги like this.
4
8000
2000
прочитавши силу-силенну товстих книжок, таких як ці.
00:25
I wentпішов to chefшеф-кухар schoolшкола in FranceФранція.
5
10000
3000
Я закінчив кулінарну школу у Франції.
00:28
And there is a way
6
13000
2000
Існує певний спосіб,
00:30
the worldсвіт bothобидва envisionsпередбачає foodїжа,
7
15000
2000
у який світ сприймає їжу,
00:32
the way the worldсвіт writesпише about foodїжа and learnsвчиться about foodїжа.
8
17000
3000
пише про їжу та вивчає її.
00:35
And it's largelyзначною мірою what you would find in these booksкниги.
9
20000
3000
Ці книжки описують саме такий спосіб.
00:38
And it's a wonderfulчудово thing.
10
23000
2000
Чудово.
00:40
But there's some things that have been going on
11
25000
2000
Але існує інша тенденція, яка виникла
00:42
sinceз this ideaідея of foodїжа was establishedстворена.
12
27000
3000
ще з часів, коли з'явилось поняття їжі.
00:45
In the last 20 yearsроків,
13
30000
2000
За останні 20 років
00:47
people have realizedусвідомлено that scienceнаука
14
32000
2000
люди усвідомили, що наука
00:49
has a tremendousвеличезний amountсума to do with foodїжа.
15
34000
2000
тісно пов'язана з їжею.
00:51
In factфакт, understandingрозуміння why cookingприготування їжі worksпрацює
16
36000
3000
Насправді, розуміння процесу готування
00:54
requiresвимагає knowingзнаючи the scienceнаука of cookingприготування їжі --
17
39000
2000
вимагає знання науки кулінарії:
00:56
some of the chemistryхімія, some of the physicsфізика and so forthчетвертий.
18
41000
3000
трохи хімії, трохи фізики і так далі.
00:59
But that's not in any of those booksкниги.
19
44000
2000
Але цього ви не знайдете в жодній із цих книг.
01:01
There's alsoтакож a tremendousвеличезний numberномер of techniquesтехніки
20
46000
2000
Існує також чимало прийомів,
01:03
that chefsшеф-кухаря have developedрозроблений,
21
48000
2000
які розробили шеф-кухарі.
01:05
some about newновий aestheticsестетика, newновий approachesпідходи to foodїжа.
22
50000
3000
Деякі з них пропонують нову естетику, нові підходи до їжі.
01:08
There's a chefшеф-кухар in SpainІспанія namedназваний FerranФерран AdriaАдрія.
23
53000
3000
Іспанський шеф-кухар Ферран Адрія
01:11
He's developedрозроблений a very avant-gardeавангарду cuisineкухня.
24
56000
2000
створив доволі авангардну кухню;
01:13
A guy in EnglandАнглія calledназивається HestonСуміш Хестон BlumenthalBlumenthal,
25
58000
3000
хлопець з Англії на ім'я Гестон Блюменталь
01:16
he's developedрозроблений his avant-gardeавангарду cuisineкухня.
26
61000
2000
розробив свою авангардну кухню.
01:18
NoneЖоден of the techniquesтехніки that these people have developedрозроблений
27
63000
2000
Жоден метод, розроблений цими людьми
01:20
over the courseзвичайно of the last 20 yearsроків
28
65000
2000
за останні двадцять років,
01:22
is in any of those booksкниги.
29
67000
2000
не описаний у цих книжках.
01:24
NoneЖоден of them are taughtнавчав in cookingприготування їжі schoolsшколи.
30
69000
2000
Жоден із них не вивчають у кулінарних школах.
01:26
In orderзамовлення to learnвчитися them, you have to go work in those restaurantsресторани.
31
71000
3000
Щоб опанувати ці методи, вам слід працювати в ресторанах разом з тими людьми.
01:29
And finallyнарешті,
32
74000
2000
Врешті,
01:31
there's the oldстарий way of viewingперегляд foodїжа
33
76000
2000
існує традиційний погляд на їжу,
01:33
is the oldстарий way.
34
78000
2000
який безнадійно застарів.
01:35
And so a fewмало хто yearsроків agoтому назад -- foursрачки yearsроків agoтому назад, actuallyнасправді --
35
80000
3000
Отож, кілька років тому - точніше, чотири роки тому -
01:38
I setвстановити out to say, is there a way
36
83000
2000
я вирішив з'ясувати, чи можна
01:40
we can communicateспілкуватися scienceнаука and techniqueтехніка and wonderчудо?
37
85000
4000
поєднати науку, майстерність і чудо?
01:44
Is there a way we can showпоказати people foodїжа
38
89000
2000
Чи можна показати людям їжу
01:46
in a way they have not seenбачив it before?
39
91000
2000
такою, якою вони її ще не бачили?
01:48
So we triedспробував, and I'll showпоказати you what we cameприйшов up with.
40
93000
3000
Ми спробували, і я покажу вам, що з цього вийшло.
01:51
This is a pictureкартина calledназивається a cutawayвізитці.
41
96000
3000
Це зображення в розрізі.
01:54
This is actuallyнасправді the first pictureкартина I tookвзяв in the bookкнига.
42
99000
2000
Насправді, це перша світлина, яку я зробив для книги.
01:56
The ideaідея here is to explainпояснити what happensбуває
43
101000
2000
Її завдання - пояснити, що відбувається,
01:58
when you steamпари broccoliброкколі.
44
103000
2000
коли броколі готується на парі.
02:00
And this magicмагія viewвид allowsдозволяє you to see
45
105000
2000
Цей дивовижний вигляд дає нам змогу дізнатися,
02:02
all of what's happeningвідбувається
46
107000
2000
що відбувається,
02:04
while the broccoliброкколі steamsпарами.
47
109000
2000
коли броколі вариться на парі.
02:06
Then eachкожен of the differentінший little piecesшматки around it
48
111000
2000
Різні примітки довкола ілюстрації
02:08
explainпояснити some factфакт.
49
113000
2000
пояснюють окремі факти.
02:10
And the hopeнадія was two-foldдва рази.
50
115000
2000
Ми мали дві цілі.
02:12
One is you can actuallyнасправді explainпояснити what happensбуває when you steamпари broccoliброкколі.
51
117000
2000
По-перше, ми хотіли пояснити, що відбувається, коли ви варите броколі.
02:14
But the other thing is that maybe we could seduceспокусити people
52
119000
3000
А по-друге, спокусити людей
02:17
into stuffречі that was a little more technicalтехнічний,
53
122000
2000
замислитися над речами більш технічними,
02:19
maybe a little bitбіт more scientificнауковий, maybe a little bitбіт more chef-yшеф-кухар y
54
124000
3000
більш науковими, і може трішки фаховішими,
02:22
than they otherwiseінакше would have.
55
127000
2000
ніж ті, до яких вони звикли.
02:24
Because with that beautifulгарний photoфото,
56
129000
2000
Адже до цієї прекрасної фотографії
02:26
maybe I can alsoтакож packageпакет this little boxкоробка here
57
131000
2000
я можу додати невеличку табличку,
02:28
that talksпереговори about how steamingПором and boilingкипіння
58
133000
2000
яка розповідає, що готування на парі та кип'ятіння
02:30
actuallyнасправді take differentінший amountsсуми of time.
59
135000
2000
мають різну тривалість.
02:32
SteamingПором oughtповинно бути to be fasterшвидше.
60
137000
2000
Готування на парі мало би займати менше часу.
02:34
It turnsвиявляється out it isn't because of something calledназивається filmфільм condensationконденсація,
61
139000
3000
Виявилось навпаки. А все через так звану
02:37
and this explainsпояснює that.
62
142000
2000
плівочну конденсацію.
02:39
Well, that first cutawayвізитці pictureкартина workedпрацював,
63
144000
3000
Перша світлина-розріз спрацювала.
02:42
so we said, "Okay, let's do some more."
64
147000
3000
Тому ми сказали собі, "Спробуймо ще".
02:45
So here'sось тут anotherінший one.
65
150000
2000
Ось ще одна ілюстрація.
02:47
We discoveredвідкритий why woksСковороди are the shapeформа they are.
66
152000
3000
Ми з'ясували, чому сковорідки з випуклим дном мають саме таку форму.
02:50
This shapedу формі wokWok doesn't work very well;
67
155000
2000
Ця форма виявилась поганою;
02:52
this caughtспійманий fireвогонь threeтри timesразів.
68
157000
2000
ця тричі загорялась.
02:54
But we had a philosophyфілософія,
69
159000
2000
Але ми дійшли висновку,
02:56
whichкотрий is it only has to look good for a thousandthтисячної of a secondдругий.
70
161000
3000
що вона має виглядати гарно лише якусь тисячну секунди.
02:59
(LaughterСміх)
71
164000
2000
(Сміх)
03:01
And one of our canningконсервування cutawaysвізиток.
72
166000
2000
Ось фото банки консервованих продуктів у розрізі.
03:03
OnceОдного разу you startпочати cuttingрізання things in halfполовина, you kindдоброзичливий of get carriedносили away,
73
168000
3000
Як тільки ви починаєте розрізати речі навпіл, вас трохи "заносить",
03:06
so you see we cutвирізати the jarsбанки in halfполовина as well as the panкаструля.
74
171000
3000
тому ми розрізали навпіл не лише каструлю, а й банки.
03:09
And eachкожен of these textтекст blocksблоки
75
174000
2000
Кожен текстовий блок
03:11
explainsпояснює a keyключ thing that's going on.
76
176000
2000
пояснює найголовніший процес.
03:13
In this caseсправа, boilingкипіння waterвода canningконсервування
77
178000
3000
У цьому випадку, консервування за допомогою кип'ятіння
03:16
is for canningконсервування things that are alreadyвже prettyкрасиво acidicкислотні.
78
181000
2000
підходить для продуктів, які самі по собі досить кислі.
03:18
You don't have to heatтепло them up as hotгарячий
79
183000
2000
Їх не треба нагрівати до такої високої
03:20
as you would something you do pressureтиск canningконсервування
80
185000
3000
температури, як під час консервування під тиском,
03:23
because bacterialбактеріальний sporesспори can't growрости in the acidкислота.
81
188000
3000
тому що спори бактерій не розмножуються в кислоті.
03:27
So this is great for pickledСоління vegetablesовочі,
82
192000
2000
Це ідеальний спосіб для маринованих овочів,
03:29
whichкотрий is what we're canningконсервування here.
83
194000
2000
які ми тут саме консервуємо.
03:31
Here'sОсь our hamburgerгамбургер cutawayвізитці.
84
196000
2000
Ось гамбургер у розрізі.
03:33
One of our philosophiesфілософій in the bookкнига
85
198000
2000
У цій книзі ми дотримуємося думки,
03:35
is that no dishблюдо
86
200000
2000
що жодна страва
03:37
is really intrinsicallyвласне any better than any other dishблюдо.
87
202000
2000
не краща за будь-яку іншу.
03:39
So you can lavishщедрим
88
204000
2000
Тому ви можете з такою ж
03:41
all the sameтой же careтурбота, all the sameтой же techniqueтехніка,
89
206000
3000
турботою і майстерністю
03:44
on a hamburgerгамбургер
90
209000
2000
чаклувати над гамбургером,
03:46
as you would on some much more fancyуява dishблюдо.
91
211000
2000
як і над вишуканою стравою.
03:48
And if you do lavishщедрим as much techniqueтехніка as possibleможливий,
92
213000
3000
Якщо ви справді докладете щонайбільших зусиль
03:51
and you try to make the highestнайвищий qualityякість hamburgerгамбургер,
93
216000
2000
і спробуєте приготувати гамбургер найвищої якості,
03:53
it getsотримує to be a little bitбіт involvedучасть.
94
218000
2000
то це займе дещо більше часу.
03:55
The NewНові YorkЙорк TimesРазів ranбіг a pieceшматок
95
220000
2000
Коли вихід моєї книжки затримався,
03:57
after my bookкнига was delayedзатримується
96
222000
2000
газета New York Times
03:59
and it was calledназивається "The Wait for the 30-Hour-Годину HamburgerГамбургер
97
224000
3000
опублікувала статтю під назвою
04:02
Just Got LongerДовше."
98
227000
2000
"Чекати на 30-ти годинний гамбургер прийдеться ще довше".
04:04
Because our hamburgerгамбургер recipeрецепт, our ultimateостаточний hamburgerгамбургер recipeрецепт,
99
229000
3000
Бо за нашим остаточним рецептом гамбургера -
04:07
if you make the bunsбулочки and you marinateМаринуйте the meatм'ясо and you do all this stuffречі,
100
232000
3000
коли ви самі печете булочки, маринуєте м'ясо, та робите все інше -
04:10
it does take about 30 hoursгодин.
101
235000
2000
його приготування займає 30 годин.
04:12
Of courseзвичайно, you're not actuallyнасправді workingпрацює the wholeцілий time.
102
237000
2000
Звичайно, ви не працюєте увесь цей час.
04:14
MostБільшість of the time is kindдоброзичливий of sittingсидячи there.
103
239000
2000
Здебільшого ви просто сидите.
04:16
The pointточка of this cutawayвізитці
104
241000
2000
Цей розріз має на меті
04:18
is to showпоказати people a viewвид of hamburgersгамбургери they haven'tні seenбачив before
105
243000
2000
показати гамбургер таким, яким ви його досі не бачили,
04:20
and to explainпояснити the physicsфізика of hamburgersгамбургери
106
245000
2000
а також пояснити фізику гамбургера
04:22
and the chemistryхімія of hamburgersгамбургери,
107
247000
2000
і хімію гамбургера.
04:24
because, believe it or not, there is something to the physicsфізика and chemistryхімія --
108
249000
3000
Можете не вірити, але він все-таки пов'язаний з фізикою та хімією,
04:27
in particularконкретно, those flamesполум'я underneathвнизу the burgerбургер.
109
252000
3000
особливо те полум'я під гамбургером.
04:30
MostБільшість of the characteristicхарактерний char-grilledна грилі tasteсмак
110
255000
3000
Особливий присмак страви, підсмаженої на грилі,
04:33
doesn't come from the woodдерево or the charcoalдеревне вугілля.
111
258000
3000
не має нічого спільного з використанням дерева чи вугілля.
04:36
BuyingКупівля mesquiteмескіт charcoalдеревне вугілля will not actuallyнасправді make that much differenceрізниця.
112
261000
3000
Ви не відчуєте різниці, навіть якщо скористаєтесь спеціальним вугіллям.
04:39
MostlyВ основному it comesприходить from fatжирний pyrolyzingpyrolyzing, or burningгоріння.
113
264000
3000
Причина цього присмаку - горіння жиру.
04:42
So it's the fatжирний that dripsкапає down and flaresсигнальні ракети up
114
267000
3000
Саме жир, який стікає і горить,
04:45
that causesпричини the characteristicхарактерний tasteсмак.
115
270000
2000
надає гамбургеру особливого присмаку.
04:47
Now you mightможе wonderчудо, how do we make these cutawaysвізиток?
116
272000
2000
Вам напевно цікаво, як ми робимо такі ілюстрації?
04:49
MostБільшість people assumeприпустити we use PhotoshopPhotoshop.
117
274000
2000
Більшість вважає, що ми користуємось програмою Photoshop.
04:51
And the answerвідповісти is: no, not really;
118
276000
2000
Але це не так. Не зовсім так.
04:53
we use a machineмашина shopмагазин.
119
278000
3000
Ми використовуємо механічний цех.
04:56
And it turnsвиявляється out, the bestнайкраще way to cutвирізати things in halfполовина
120
281000
3000
Виявляється, найкращий спосіб розрізати речі навпіл -
04:59
is to actuallyнасправді cutвирізати them in halfполовина.
121
284000
3000
це справді розрізати їх навпіл.
05:02
So we have two halvesполовинки of one of the bestнайкраще kitchensкухні in the worldсвіт.
122
287000
2000
Тому у нас є дві половини однієї з найкращих кухонь у світі.
05:04
(LaughterСміх)
123
289000
2000
(Сміх)
05:06
We cutвирізати a $5,000 restaurantресторан ovenпіч in halfполовина.
124
291000
4000
Ми розрізали навпіл ресторанну пічку, яка коштує 5 000 доларів.
05:10
The manufacturerвиробник said,
125
295000
2000
Виробник поцікавився,
05:12
"What would it take for you to cutвирізати one in halfполовина?"
126
297000
2000
"За яких умов ви розріжете її навпіл?"
05:14
I said, "It would have to showпоказати up freeбезкоштовно."
127
299000
2000
Я відповів, "Якщо ви надасте її нам безкоштовно."
05:16
And so it showedпоказав up, we used it a little while,
128
301000
2000
Вони надали, ми трохи нею покористувалися,
05:18
we cutвирізати it in halfполовина.
129
303000
2000
а потім розрізали навпіл.
05:20
Now you can alsoтакож see a little bitбіт how we did some of these shotsпостріли.
130
305000
3000
Тепер можете поглянути, як ми знімали окремі кадри.
05:23
We would glueКлей a pieceшматок of PyrexPyrex
131
308000
2000
Спереду ми приклеювали шматок Пайрексу
05:25
or heat-resistantтермостійкі glassскло in frontфронт.
132
310000
3000
або вогнетривкого скла.
05:28
We used a redчервоний, very high-temperatureвисоких температур siliconкремній to do that.
133
313000
3000
Ми взяли червоний термостійкий силікон.
05:31
The great thing is, when you cutвирізати something in halfполовина,
134
316000
2000
Чудово, що розрізавши щось навпіл,
05:33
you have anotherінший halfполовина.
135
318000
2000
у вас залишається друга половинка.
05:35
So you photographфотографувати that in exactlyточно the sameтой же positionпозиція,
136
320000
2000
Ви фотографуєте її в такому ж положенні,
05:37
and then you can substituteзамінити in --
137
322000
2000
а тоді можете підставити замість неї -
05:39
and that partчастина does use PhotoshopPhotoshop -- just the edgesкраю.
138
324000
3000
вже за допомогою Photoshop - лише краї.
05:42
So it's very much like in a HollywoodГоллівуд movieфільм
139
327000
2000
Це як у голівудському фільмі,
05:44
where a guy fliesлетить throughчерез the airповітря, supportedпідтримується by wiresдроти,
140
329000
2000
коли герой летить у повітрі, тримаючись на канатах.
05:46
and then they take the wiresдроти away digitallyцифровим способом
141
331000
2000
Згодом за допомогою програми ці канати забирають,
05:48
so you're flyingлетять throughчерез the airповітря.
142
333000
2000
і здається, що він справді летить у повітрі.
05:50
In mostнайбільше casesвипадки, thoughхоча, there was no glassскло.
143
335000
2000
Але здебільшого, там не було скла.
05:52
Like for the hamburgerгамбургер, we just cutвирізати the damnчертовски barbecueбарбекю.
144
337000
3000
Як і у випадку з гамбургером, ми просто розрізали навпіл це чортове барбекю.
05:55
And so those coalsвугілля that keptзбережений fallingпадіння off the edgeкраю,
145
340000
3000
Вуглинки постійно падали з країв,
05:58
we keptзбережений havingмаючи to put them back up.
146
343000
2000
і ми мусили постійно класти їх назад.
06:00
But again, it only has to work for a thousandthтисячної of a secondдругий.
147
345000
2000
Знову ж таки, це потрібно на якусь тисячну секунди.
06:02
The wokWok shotвистрілений caughtспійманий fireвогонь threeтри timesразів.
148
347000
3000
У потрібний момент каструля з випуклим дном загорялась тричі.
06:05
What happensбуває when you have your wokWok cutвирізати in halfполовина
149
350000
2000
Якщо розрізати каструлю навпіл -
06:07
is the oilмасло goesйде down into the fireвогонь
150
352000
2000
олія стікатиме у вогонь,
06:09
and whooshсвист!
151
354000
2000
і ш-ш-ш-ш!
06:11
One of our cooksкухарі lostзагублений his eyebrowsброви that way.
152
356000
2000
Один кухар позбувся внаслідок цього брів.
06:13
But hey, they growрости back.
153
358000
2000
Але ж вони відростають.
06:15
In additionКрім того to cutawaysвізиток,
154
360000
2000
Окрім світлин у розрізі,
06:17
we alsoтакож explainпояснити physicsфізика.
155
362000
2000
ми також пояснюємо фізику.
06:19
This is Fourier'sФур'є lawзакон of heatтепло conductionпроведення.
156
364000
2000
Це закон Фур'є щодо теплопровідності.
06:21
It's a partialчастковий differentialдиференціал equationрівняння.
157
366000
2000
Це диференціальне рівняння з частинними похідними.
06:23
We have the only cookbookКуховарська книга in the worldсвіт
158
368000
2000
Наша кулінарна книга - єдина у світі,
06:25
that has partialчастковий differentialдиференціал equationsрівняння in it.
159
370000
2000
яка містить диференціальні рівняння.
06:27
But to make them palatableприємний,
160
372000
2000
Щоб зробити їх "смачними",
06:29
we cutвирізати it out of a steelсталь plateтарілка and put it in frontфронт of a fireвогонь
161
374000
3000
ми вирізали їх із листа сталі, помістили на фоні вогню
06:32
and photographedсфотографований it like this.
162
377000
2000
і сфотографували.
06:34
We'veМи ' VE got lots of little tidbitsпікантні in the bookкнига.
163
379000
3000
У нашій книзі чимало яскравих деталей.
06:37
EverybodyВсім knowsзнає that your variousрізноманітні appliancesПобутова техніка
164
382000
2000
Усі знають, що різні прилади
06:39
have wattageпотужність, right?
165
384000
3000
мають потужність у ватах, чи не так?
06:42
But you probablyймовірно don't know that much about JamesДжеймс WattВт.
166
387000
2000
Але ви напевно мало знаєте про Джеймса Ватта.
06:44
But now you will; we put a biographyБіографія of JamesДжеймс WattВт in.
167
389000
3000
А тепер дізнаєтесь більше, адже ми додали у книжку його біографію.
06:47
It's a little coupleпара paragraphsабзаци
168
392000
2000
Це лише кілька абзаців,
06:49
to explainпояснити why we call that unitодиниця of heatтепло the wattВт,
169
394000
3000
які пояснюють, чому одиниця теплового потоку називається ват,
06:52
and where he got his inspirationнатхнення.
170
397000
2000
і звідки Джеймс Ват черпав натхнення.
06:54
It turnedобернувся out he was hiredнайнятий by a ScottishШотландський distilleryлікеро-горілчаний завод
171
399000
3000
Як виявилось, один шотландський лікеро-горілчаний завод найняв його,
06:57
to understandзрозуміти why they were burningгоріння so damnчертовски much peatТорф
172
402000
2000
щоб з'ясувати, чому вони спалюють чортзна-скільки торфу
06:59
to distillдистильовану the whiskeyвіскі.
173
404000
2000
для очистки віскі.
07:01
We alsoтакож did a lot of calculationрозрахунок.
174
406000
2000
Ми також зробили багато розрахунків.
07:03
I personallyособисто wroteписав thousandsтисячі of linesлінії of codeкод
175
408000
2000
Особисто я написав тисячі рядків коду,
07:05
to writeписати this cookbookКуховарська книга.
176
410000
2000
пишучи цю книжку.
07:07
Here'sОсь a calculationрозрахунок
177
412000
2000
Ось розрахунок,
07:09
that showsшоу how the intensityінтенсивність of a barbecueбарбекю,
178
414000
2000
який показує, як змінюється енергія барбекю
07:11
or other radiantсяючий heatтепло sourceджерело, goesйде
179
416000
2000
чи будь-якого іншого джерела випромінювання тепла,
07:13
as you moveрухатися away from it.
180
418000
2000
якщо ви віддаляєтесь від нього.
07:15
So as you moveрухатися verticallyвертикально away from this surfaceповерхня,
181
420000
2000
Отже, якщо ви рухаєтесь вертикально відносно поверхні,
07:17
the heatтепло fallsпадає off.
182
422000
2000
тепло спадає.
07:19
As you moveрухатися sideсторона to sideсторона, it movesрухається off.
183
424000
2000
Якщо рухаєтесь з боку в бік - воно рухається за вами.
07:21
That horn-shapedГорн подібний regionрегіон
184
426000
2000
Цю ділянку у формі рога
07:23
is what we call the sweetсолодкий spotмісце.
185
428000
2000
ми називаємо золотою серединою.
07:25
That's the placeмісце where the heatтепло is even to withinв межах 10 percentвідсоток.
186
430000
3000
Це місце, де рівень тепла є стабільним і коливається в межах 10%.
07:28
So that's the placeмісце where you really want to cookготувати.
187
433000
2000
Це саме те місце, де слід готувати їжу.
07:30
And it's got this funnyсмішно horn-shapedГорн подібний thing,
188
435000
2000
Отож, наша книжка має цю кумедну деталь у формі рога.
07:32
whichкотрий as farдалеко as I know, again,
189
437000
2000
Знову ж таки, це перша кулінарна книга,
07:34
the first cookbookКуховарська книга to ever do this.
190
439000
2000
де ви знайдете щось подібне.
07:36
Now it mayможе alsoтакож be the last cookbookКуховарська книга that ever does it.
191
441000
3000
Це, певно, і остання кулінарна книга, де можна таке побачити.
07:39
You know, there's two waysшляхи
192
444000
2000
Існує два способи
07:41
you can make a productпродукт.
193
446000
2000
виготовити продукт.
07:43
You can do lots of marketринок researchдослідження
194
448000
2000
Можна дослідити ринок,
07:45
and do focusфокус groupsгрупи
195
450000
2000
визначити цільові групи
07:47
and figureфігура out what people really want,
196
452000
2000
та дізнатися, чого люди насправді хочуть.
07:49
or you can just kindдоброзичливий of go for it
197
454000
2000
А можна просто
07:51
and make the bookкнига you want and hopeнадія other people like it.
198
456000
3000
написати книгу з надією, що вона сподобається іншим.
07:54
Here'sОсь a step-by-stepкрок за кроком that showsшоу grindingшліфування hamburgerгамбургер.
199
459000
3000
Ось покроковий процес приготування фаршу для гамбургера.
07:57
If you really want great hamburgerгамбургер,
200
462000
2000
Якщо ви хочете приготувати неперевершений гамбургер,
07:59
it turnsвиявляється out it makesробить a differenceрізниця if you alignВирівняти the grainзерно.
201
464000
3000
необхідно розгладити фарш.
08:02
And it's really simpleпростий, as you can see here.
202
467000
2000
Це дуже просто.
08:04
As it comesприходить out of the grinderGrinder, you just have a little trayлоток,
203
469000
2000
Фарш виходить із м'ясорубки на маленьку тацю,
08:06
and you just take it off in little passesпроходить,
204
471000
2000
ви берете його маленькими порціями,
08:08
buildбудувати it up, sliceфрагмент it verticallyвертикально.
205
473000
2000
складаєте їх одна на одну і розрізаєте вертикально.
08:10
Here'sОсь the finalфінал hamburgerгамбургер.
206
475000
2000
Ось готовий гамбургер.
08:12
This is the 30-hour- година hamburgerгамбургер.
207
477000
2000
Готування цього гамбургера займає 30 годин.
08:14
We make everyкожен aspectаспект of this burgerбургер.
208
479000
2000
Ми робимо кожну складову гамбургера.
08:16
The lettuceсалат has got liquidрідина smokeкурити infusedInfused into it.
209
481000
3000
Салат настояний у коптильній рідині.
08:19
We alsoтакож have things about how to make the bunбулочка.
210
484000
3000
Ми також знаємо, як спекти булочку.
08:22
There's a mushroomГриб, ketchupкетчуп -- it goesйде on and on.
211
487000
3000
Додаємо гриби, кетчуп і все решту.
08:25
Now watch closelyтісно. This is popcornпопкорн. I'll explainпояснити it here.
212
490000
3000
Тепер будьте уважні. Це попкорн. Я поясню, у чому річ.
08:28
The popcornпопкорн is illustratingщо ілюструє
213
493000
2000
На прикладі попкорну
08:30
a keyключ thing in physicsфізика.
214
495000
2000
дізнаємось основний закон фізики.
08:32
Isn't that beautifulгарний?
215
497000
2000
Хіба це не прекрасно?
08:34
We have a very high-speedвисока швидкість cameraкамера,
216
499000
3000
Цей кадр знятий камерою для швидкісної зйомки,
08:37
whichкотрий we had lots of funвесело with on the bookкнига.
217
502000
2000
з якою ми добряче натішились, пишучи книгу.
08:39
The keyключ physicsфізика principleпринцип here
218
504000
2000
Основний закон фізики такий -
08:41
is when waterвода boilsкипить to steamпари
219
506000
2000
коли вода кипить і перетворюється на пару,
08:43
it expandsрозширюється by a factorфактор of 1,600.
220
508000
2000
її об'єм збільшується у 1 600 разів.
08:45
That's what's happeningвідбувається to the waterвода insideвсередині that popcornпопкорн.
221
510000
2000
Ось що відбувається з водою всередині попкорну.
08:47
So it's a great illustrationілюстрація of that.
222
512000
2000
Це чудова ілюстрація цього явища.
08:49
Now I'm going to closeзакрити with a videoвідео that is kindдоброзичливий of unusualнезвичайний.
223
514000
3000
На завершення я хочу показати вам незвичайне відео.
08:52
We have a chapterглава on gelsГелі.
224
517000
2000
Один розділ книги присвячений желе.
08:54
And because people watch MythbustersРуйнівники легенд and CSICSI,
225
519000
3000
Якщо серіали "Руйнівники міфів" і "CSI: Місце злочину" такі популярні,
08:57
I thought, well, let's put in a recipeрецепт
226
522000
2000
то чому б не додати рецепт
08:59
for a ballisticsБалістика gelatinЖелатин.
227
524000
3000
балістичного желатину.
09:02
Well, if you have a high-speedвисока швидкість cameraкамера,
228
527000
2000
Якщо ви маєте напохваті камеру для швидкісної зйомки
09:04
and you have a blockблок of ballisticsБалістика gelatinЖелатин lyingлежачий around,
229
529000
3000
і пакет балістичного желатину,
09:07
prettyкрасиво soonскоро somebodyхтось does this.
230
532000
2000
то рано чи пізно ви це зробите.
09:11
(GaspsЗадихається)
231
536000
2000
(Вигуки захоплення)
09:13
Now the amazingдивовижний thing here
232
538000
2000
Найдивовижніше,
09:15
is that a ballisticsБалістика gelatinЖелатин is supposedпередбачалося to mimicміміка
233
540000
2000
що балістичний желатин демонструє, що відбувається
09:17
what happensбуває to humanлюдина fleshплоть when you get shotвистрілений -- that's why you shouldn'tне слід get shotвистрілений.
234
542000
3000
з людським тілом, коли в нього стріляють - ось чому краще, щоб у вас ніхто не стріляв.
09:20
The other amazingдивовижний thing is, when this ballisticsБалістика gelatinЖелатин comesприходить down,
235
545000
3000
Цікаво й те, що, коли балістичний желатин спадає,
09:23
it fallsпадає back down as a niceприємно blockблок.
236
548000
2000
він падає вниз гладеньким шматочком.
09:25
AnywayУ всякому разі, here'sось тут the bookкнига.
237
550000
3000
Врешті-решт, ось книжка.
09:28
Here it is.
238
553000
2000
Ось вона.
09:32
2,438 pagesсторінок.
239
557000
3000
2 438 сторінок.
09:36
And they're niceприємно bigвеликий pagesсторінок too.
240
561000
3000
Великих гарних сторінок.
09:39
(ApplauseОплески)
241
564000
8000
(Оплески)
09:47
A friendдруг of mineШахта complainedпоскаржився
242
572000
2000
Мій друг поскаржився, що
09:49
that this was too bigвеликий and too prettyкрасиво to go in the kitchenкухня,
243
574000
2000
книга занадто товста і гарна, щоб тримати її на кухні,
09:51
so there's a sixthшостий volumeобсяг
244
576000
2000
тому шостий том
09:53
that has washableмиються, waterproofводонепроникний paperпапір.
245
578000
2000
зроблений із водостійкого паперу, що миється.
09:55
(ApplauseОплески)
246
580000
4000
(Оплески)
Translated by Olena Debera
Reviewed by Hanna Leliv

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Nathan Myhrvold - Polymath
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer.

Why you should listen

Since leaving his post as Microsoft's Chief Technology Officer in 1999 (with fortune in tow), Nathan Myhrvold has been a professional exemplar of the spirit of the "Renaissance Man," proudly following his interests wherever they've led. His dispersed passions have triggered an impressive list of accomplishments, including world barbecue championships, major archeological finds (several Tyrannosaurus rex skeletons), prize-winning wildlife photography, building a section of Babbage's Difference Engine #2, s, and a new and consuming interest in the sous-vide cooking technique.

Malcolm Gladwell's 2008 New Yorker profile of him revealed an impish but truly inspired character whose latest company, Intellectual Ventures -- which brainstorms and patents a wide array of inventions --  has been accused in some quarters of acting like a 'patent troll' but is described by Myhrvold as "a disruptive organization providing  an efficient way for patent holders to get paid for the inventions they own, and... for technology companies to gain easy access to the invention rights they need." After funding big-vision projects such as the Allen Telescope Array, exploring active volcanoes and investigating penguin digestion, Myhrvold insists that his hobbies aren't as discursive as they seem. They do have a common denominator, after all: him.

More profile about the speaker
Nathan Myhrvold | Speaker | TED.com